Este documento presenta información sobre alergias e intolerancias alimentarias. Explica la diferencia entre alergia alimentaria, que es una reacción inmunológica, e intolerancia alimentaria, que es una reacción metabólica. Describe los síntomas, causas y tipos de alergias alimentarias, así como métodos de diagnóstico como pruebas cutáneas y de IgE. Finalmente, analiza en detalle la alergia a la proteína de la leche de vaca, incluyendo su cuadro

1. Alergias-Inmunología
Dra. Eunice Pamela Martínez Gallegos
Universidad Humanista de las Américas

2. INTRODUCCIÓN

3. INTRODUCCIÓN

4. ALERGIA E INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Alergia alimentaria:
• Reacción adversa del sistema inmune de una persona ante la
ingesta de un alimento o componente del mismo.
• Se cumplen tres condiciones:
• Contacto con los alérgenos del alimento (proteínas)
• Inmunoglobulina E
• Liberación de histamina por mastocitos y basófilos
Intolerancia alimentaria:
• Reacción adversa del organismo que afecta al metabolismo
del mismo.
• Puede ser debida a intoxicación, intolerancia metabólica,
aversión psicológica a algún alimento o reacciones
farmacológicas.

5. DIFERENCIAS
ALERGIAS ALIMENTARIAS
- Menos frecuentes
INTOLERANCIAS
ALIMENTARIAS
- Bastante frecuentes, sobretodo en
niños
- Síntomas similares a los de la alergia - Síntomas menos agudos que
al polen, por lo que se sospecha con
alergias, se repiten con frecuencia con
la sintomatología
el tiempo y no suelen asociarse a la
ingesta de un alimento
- Pueden llevar a la muerte
- Difícilmente pueden causar la muerte
- Identificación mediante test Prick o
de la Hinchazón
- Identificación mediante test Dria o
test de Alcat
- No se asocian a peso corporal
- Asociada a desórdenes del peso
corporal

6. REACCIONES SIMILARES
Idiosincrasia alimentaria:
• Respuesta anómala por un alimento o aditivo que, a pesar de tener
síntomas similares a las alergias, no es producida por mecanismos
inmunológicos. Suelen ser individuos con predisposición genética.
Toxicidad (intoxicación) alimentaria:
• Efecto adverso 2º a acción directa de un alimento o aditivo alimentario
sobre el huesped sin participación de mecanismos inmunológicos. Se
pueden liberar mediadores químicos por mecanismos NO
inmunológicos.
Reacción alimentaria farmacológica:
• Reacción adversa de alimento o aditivo 2ª a producto químico que está
de forma natural o que se añade al alimento, produciendo efecto similar
al de un fármaco, o farmacológico.

7. Alergia Alimentaria Un Problema Creciente en la Salud Mundial
• Las alergias a los alimentos están aumentando tanto en los países
desarrollados como en los países en desarrollo, especialmente en los niños.
• La gravedad y la complejidad de la alergia alimentaria también está
aumentando.
• Las alergias alimentarias se complican por otras enfermedades alérgicas, tales
como Asma y Eccema atópico.
• La alergia alimentaria puede ser fatal, y el diagnóstico apropiado es esencial.
• Hay una necesidad del etiquetado de alimentos en todo el mundo.
• Hay una necesidad de mayor conocimiento clínico así como de recursos para
tratar la alergia a los alimentos, incluyendo la disponibilidad de medicamentos
salvavidas como la epinefrina (adrenalina).
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8. Reacciones Adversas a los Alimentos
Mediadas por IgE
Inmunológico
No Mediadas por IgE
(La más común)
Mixto
Mediado por células
+ Reacciones cutáneas,
gastrointestinales,
síntomas respiratorios,
sistémicos (anafilaxia) de
tipo de inmediato
+ Síndrome de Alergia polenfrutas
+ Anafilaxis inducida por el
ejercicio dependiente de
alimentos
+ Trastornos
digestivos
eosinofílicos
+ Dermatitis
atópica
Trastornos
digestivos del
recién nacido y el
lactante
(eczema)
(FEIAn ó FDEIA)
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Fuente: Sampson H. J Allergy Clin Immunol 2004;113:805-9,
Chapman J et al. Ann Allergy Asthma & Immunol 2006;96:S51-68.

9. Síntomas de Alergia Alimentaria
Las reacciones mediadas por IgE tienden a ocurrir inmediatamente o una o dos horas
después de la ingesta de un alimento, mientras que las reacciones no mediadas por
IgE se presentan más tarde.
• Manifestaciones cutáneas: prurito, urticaria o ronchas, inflamación y rubor.
• Manifestaciones gastrointestinales: Prurito en boca y labios, dolor abdominal,
vómitos y diarrea
• Manifestaciones respiratorias: rinorrea, estornudos, tos, sibilancias, tumefacción u
opresión en la garganta y disnea
• Manifestaciones generalizadas: anafilaxis - puede ser la manifestación más grave
de la alergia a los alimentos
• Cardiovascular: shock
Fuente: Fiocchi A, Sampson HA, et al. “Food Allergy”, Section 2.5, in WAO White Book on Allergy, Pawankar R, Canonica GW, Holgate ST, and Lockey
RF, editors (Milwaukee, Wisconsin: World Allergy Organization, 2011), pp 47-53.
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10. El Problema Creciente
de la Alergia Alimentaria
• A nivel mundial, 220-250 millones de personas pueden sufrir de alergia a
los alimentos.*
• La alergia alimentaria tiene un importante impacto socio-económico.
• La alergia alimentaria afecta de manera significativa la calidad de vida de
los pacientes (principalmente niños).
• La incidencia de alergia a los alimentos (a menudo mortal) se estima
comúnmente como mayor en los niños (5-8%) que en los adultos (1-2%).
*Extrapolado de European Population Statistics en: Mills EN, Mackie AR, Burny P, Beyer K, Frewer L et al. The prevalence, cost and basis of food allergy across
Europe. Allergy 2007; 62:717-722
Fuente: Fiocchi A, Sampson HA. “Food Allergy”, Section 2.5, in WAO White Book on Allergy, Pawankar R, Canonica GW, Holgate ST, and Lockey RF, editors
(Milwaukee, Wisconsin: World Allergy Organization, 2011), pp 47-53.
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11. CLASIFICACIÓN
Alergia a alimento independiente:
Primaria: El alimento provoca sensibilización y clínica
• En la infancia: lactantes y niños pequeños. Síntomas cutáneos y digestivos.
• En adulto: Inmadurez inmunológica. Pocos casos aislados sin contacto
anterior con alimento
Secundaria: Alimento necesario para producir reacción clínica
pero no para sensibilización
• Síndrome de alergia oral
• Sintomatología sistémica o general

12. CLASIFICACIÓN
Alergia a alimento dependiente:
• El alimento no produce ni clínica ni sintomatología, necesita un
factor o “interruptor”.
Anafilaxia por ejercicio mediada por alimentos:
• Relacionada con cereales y frutos secos, así como frutas,
verduras, marisco y otros alimentos
Mediada por otros factores:
• Fármacos (AINEs, IECA y beta-bloqueadores), infecciones, suma
de alimentos, factores que modifican composición alimento,
exposición simultánea a alérgenos de otro origen.

13. CLASIFICACIÓN
Alergia relacionada con los alimentos
Anafilaxia idiopática y pruebas cutáneas positivas frente a
alimentos: Sintomatología grave
Pruebas positivas a alimentos con significado clínico:
• Ausencia síntomas o sin relación con sensibilización al
alimento.
• Clínica muy sugerente de alergia a alimentos sin signos de
sensibilización
• Con sintomatología tras ingestión de alimentos sin que los
alimentos sean responsable.

14. Diagnóstico
• Historia detallada.
• Evaluación del estado general
• Pruebas cutáneas por pinchazo.
• Ig E específicas mediante ELISA.
• Pruebas de parche.
• Reto con alimentos.

15. Pruebas cutáneas por punción
•
•
•
•
Mide Ig E específica
Simple, rápido y barato
Inhalados e ingeridos
Varía de acuerdo a
alérgenos, edad, sitio de
aplicación.

16. Ig E específica mediante ELISA
http://usuarios.multimania.es/ieshipolitounanue/hpbimg
• Alta sensibilidad pero
baja especificidad.
• El patrón es la prueba
cutánea por punción.
• Disminución de los
niveles predice la
tolerancia.

17. Valor predictivo de la Ig E específica
Huevo
Niños
(kU/l)
7
Lactantes
(kU/l)
2
Valor 
predictivo
98-95
Leche
15
5
95%
Maní
14
100
Pescado
20
100
Soja
30
73
Trigo
26
74
Alergeno
Sampson H A. J Allergy Clinical Immunol 113:85-19.

18. Prueba de parche con alimentos
• Para estudiar síntomas
tardíos mediados por
inmunidad celular.

19. Reto con alimentos
• El estándar es un reto con alimentos, doble
ciego, controlado con placebo.
• Alimento o placebo es suministrado cada 20
minutos.
• Si tolera la dosis final, se realiza un reto abierto
(no ciego) en la que se da una porción usual del
alimento. Tolerancia.
• En un centro médico con equipo de resucitación

20. • Epinefrina Adulto 0.3-0.5 ml (1:1000),
niños 0.01 ml/kg/sc IM. Cada 5
minutos. La administración en la cara
anterolateral del muslo produce
niveles mayores y más rápidos que la
administración en el brazo.

21. Alergia a la Proteína de la Leche de Vaca
• Reacción Inmunológica a las proteínas
extrañas de la leche de vaca. Acompañada
de signos y síntomas clínicos.
• Los primeros signos y síntomas aparecen
entre la primer semana y los 6 meses.
• Sensibilización: In Utero, Lactancia
Materna (Dieta Materna) y Lactancia
Artificial.

22. Alergia a las proteínas de la leche de Vaca
Condiciones clínicas asociadas a
inmadurez de la barrera intestinal
•
•
•
•
•
Prematurez.
Enterocolitis.
Diarrea Toxigénica.
Dermatitis.
Enfermedad Inflamatoria
Intestinal.
• Hepatitis Crónica.
• Nefritis.
• Enfermedades mediadas
por complejos inmunes.
Causas de Disfunción de la
Barrera Intestinal
• Inmadurez.
• Desnutrición.
• Inflamación.
• Hipoxia.
• Deficiencia de
IgA.

23. Alergia a las proteínas de la leche de Vaca
CUADRO CLÍNICO
• Síntomas Gastrointestinales: Reflujo
Gastroesofágico, Diarrea crónica, Diarrea con moco y
sangre, Colitis Alergica, Sangrado del Tubo digestivo,
Enteropatía perdedora de proteínas.
• Síntomas Respiratorios: Tos crónica, Neumopatías,
Síndrome Asmático, Cianosis, Apneas,
Laringoespasmos, Conato de Muerte Súbita.
• Neurológicas: Irritabilidad, Llanto Nocturno y
Pseudoconvulsiones.

24. Alergia a las proteínas de la leche de Vaca
DIAGNÓSTICO
• Colitis Alérgica: Mas del 25% de
infiltrado inflamatorio, Eosinófilos
intraepiteliales y Abscesos
eosinofílicos en criptas.

25. Alergia a las proteínas de la leche de Vaca
PROTEINAS MÁS ALERGICAS
• Beta lactoglobulina
• Alfa lactoalbumina
• Caseína.
• Seroalbumina
• Gamaglobulinas

26. Alergia a las proteínas de la leche de Vaca
TRATAMIENTO
• Pecho materno
• Supresión de leche y derivados a la madre.
• Formulas hipoalergénicas.
• Formulas a base de proteínas aisladas de soya.
• Hidrolizados de proteínas de suero.
• Hidrolizados de caseína.

27. TAREA
• ESTUDIAR LAS GUIAS DE REFERENCIA RAPIDA DE:
ENDOCRINOLOGÍA
• DIABETES MELLITUS TIPO 2
• SINDROME METABÓLICO
• HIPERTIROIDISMO
FLUJOGRAMA DE:
• Alergia e Intolerancia.
• Alergia a los alimentos.
• Alergia a la proteína de leche de vaca.
PARA EL PRÓXIMO JUEVES 24 DE OCTUBRE DEL 2013.