segunda clase

1. Receta : Bolón de verde con
chicharrón
Género : Entrada
Fecha de producción:
Porción/ peso : 32 unidades
Observaciones :
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costos Mise en
Place
Plátanos verdes grandes u 4 1
Lonja de cerdo (Ver ingredientes para
preparar chicharrón)
gr 500 3,20
Agua L 1000 0,60
Aceite L 1 1,36
Sal c/n c/n 0,02
Comino c/n c/n 0,02
SUBTOTAL 6,20
EXTRAS 0,24
COSTO TOTAL 6,49
COSTO POR PORCIÓN 0,20
PREPARACIÓN
1.- Lavar los plátanos, córtelos por la mitad y cocínelos con cáscara en agua con sal
hasta que estén suaves.
2.- Retírelos del agua, pélelos y golpéelos uno por uno con un mazo sobre la tabla
de picar. Amase cada pedazo, agréguele a cada uno un poco de chicharrón y
golpéelo nuevamente.
3.- Vuelva a amasar y haga una bolita con cada pedazo bien majado. Mantenga
estas bolitas calientes y cubiertas con un paño.
4.- Sírvalas en seguida como acompañamiento de café hervido o chocolate.
NOTA

2. Receta : Corviche Foto
Género : Entrada
Fecha de producción:
Porción/ peso 30 UNIDADES
Observaciones :
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costos Mise en Place
Plátanos verdes u 4 1,00 Rallar Finamente
Cebolla Blanca cdas 4 0,15 Picado Finamente
Culantro cdas 2 0.10 Picado Finamente
Tomate u 1 0,20 Concasse/Picar
finamente
Maní Tostado gr 100 1.09 Moler o procesar
finamente
Sal c/n c/n 0.01
Comino c/n c/n 0,01
RELLENO
Filetes de Pescado (Picudo) gr 500 6,00
Aceite L 1 1,32
Aceite Achiote cdas 2 0,10
Sal c/n c/n 0,01
Comino c/n c/n 0,01
Pimienta c/n c/n 0,01
SUBTOTAL 10,01
EXTRAS 0,40
COSTO TOTAL 10,41
COSTO POR PORCIÓN 0,35
PREPARACIÓN
1.- Hacer un refrito (cebolla paiteña, culantro, tomate, aceite de achiote
sazonar con sal y comino a su gusto).
2.- Añadir el pescado rectificar desmenuzar el pescado. Retirar del fuego.
3.- En un tazón ponga el plátano verde rallado, agregar aceite de achiote, maní
mezclar rectificar formar una masa uniforme.
4.- Con la masa haga unas tortitas y rellénelas con trozos de pescado.
5.- Mandar a refrigerar por 20 minutos
5.- Freír
NOTA
1.- Servir con ají
2.- Puede hacerlas en el horno en una lata engrasada a una temperatura de
180° C.

3. Receta : Sal Prieta Foto
Género : Entrada
Fecha de producción:
Porción/ peso :
Observaciones :
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costos Mise en Place
Maíz tostado gr 500 0.60
Maní Tostado y pelado gr 500 3,10
Comino Molido cda 1 0,03
Pimienta molida cdta ½ 0,02
Culantro cdas 2 0,05
Aceite Achiote cdas 2 0,05
Sal c/n c/n 0,01
SUBTOTAL 3,86
EXTRAS 0,15
COSTOS TOTAL 4,02
COSTO POR GR 0,0042
PREPARACIÓN
1.- Moler juntos todos los ingredientes, con excepción de sal y el achiote.
2.- Mezclar en un tazón y agregar sal al gusto, añadir el achiote diluido en aceite de achiote
revuelva hasta que la preparación tome un color amarillento.
3.- Moler nuevamente y guardar en frascos de boca ancha o empacada como si fuera
mantequilla.
NOTA
1.- Esta pasta es oriunda de la provincia de Manabí
2.- Servir con maduro asado (Partir la mitad del maduro rellenar con sal prieta y cortar
en rodajas. Se sirve muy caliente para acompañar el café).
3.- Servir con verde Asado.
4.- Con pan y queso fresco.

4. SOPAS CLASE N.-3
Receta : Chupe de Camarones Foto
Género : Sopas
Fecha de producción:
Porción/ peso : 6 Pax
Observaciones :
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costos Mise en Place
Camarones con cáscara Gr 500 5,10
Yuca Pelada Gr 150 0,30 Rallar Finamente
Plátanos Maduros U 1 0.20 Cortar en Trozos
Cebolla Paiteña U 1 0,15 Brunoise fino
Pimiento Verde U 1 0,10 Brunoise fino
Culantro Cda. 1 0,10 Picar Finamente
Aceite de Achiote Cda. 4 0,05
Maní Tostado Gr 100 1,09
Leche cm3 200 0,25
Sal c/n c/n 0,01
Comino c/n c/n 0,01
Fondo
Cascaras de camarón Cascaras del camarón
Rama de Apio, Rama de culantro u 1 0,10
Zanahoria y Cebolla Paiteña Pequeña u 1 0,10
Agua L 2 0,60
SUBTOTAL 8,10
EXTRAS 0,32
COSTO TOTAL 8,42
COSTO POR PORCIÓN 1,40
PREPARACIÓN
1.- Lavar bien los camarones y pelar. Ponga las cáscaras de los camarones en
una olla, cúbralas con agua y cocinar durante 15 minutos.
2.- Licuar las cascaras, cernir y reservar.
3.- Realizar en una cacerola el refrito (aceite de achiote, pimiento, cebolla,
culantro rectificar con sal, pimienta, comino).
4.- Agregar la yuca rallada, el plátano maduro y sofreír unos minutos, agregar el
fondo de camarones poco a poco reservando. Dejar cocinar a fuego suave unos
20 minutos e ir agregando poco a poco el fondo.
5.- Licuar el maní con la leche, agregar a la sopa el maní, los camarones limpios
rectificar sabores servir bien caliente.
NOTA

5. Receta : Sopa de
Bolas de Verde
Foto
Género : Sopas
Fecha de producción:
Porción/ peso : 8 Pax
Observaciones :
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costos Mise en place
CALDO
Costilla de Res gr 500 2.00
Rama de Apio u 1 0.09
Rama de Perejil U 1 0.02
Rama de Culantro U 1 0.02
Zanahoria Pequeña u 1 0.16 Mirepoixe
Agua L 4
Tomate Maduro u 1 0.10 Concasse
Papas gr 250 0.32
Hoja de Col u 1 0.02 Trocear
Yuca Pequeña u 1 0.15 Dados medios
Orégano c/n c/n 0.03
Sal c/n c/n 0.01
BOLAS
Sal c/n c/n 0.01
Verde u 2 0.35 Cocinar
Verde u 1 0.15 Rallar Finamente
Agua L 2
Aceite de Achiote Cda. 1 0.12
Huevo u 1 0.15 Cocinado
Carne de Res Molida gr 250 2.67
REFRITO
Cebolla Paiteña u 1 0.12 Brunoise fino
Cebolla Blanca rama u 1 0.09 Picar Finamente
Rama Perejil u 1 0.02 Picar Finamente
Rama de Culantro u 1 0.02 Picar Finamente
Pimiento verde u 1 0.12 Brunoise Fino
Comino c/n c/n 0.02
Aceite de Achiote Cm3 40 0.12
Maní Tostado gr 80 0.65
Leche Cm3 160 0.31
SUBTOTAL 7.84
EXTRAS 4% 0.31
COSTO TOTAL 8.15
COSTO POR PORCIÓN 1.01

6. PREPARACIÓN
1.- Hacer un caldo con estos ingredientes (tallo de apio, perejil, culantro,
zanahoria).
2.- Aparte cocine los verdes cocción a la inglesa, cuando estén bien cocidos
moler o aplastar finamente y mantener caliente esta masa.
3.- Rallar el verde. Y amasar con el plátano cocinado.
4.- Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca, perejil,
culantro) y agregar el maní con la leche (procesado) dividir este refrito en tres
partes.
5.- Una parte del Refrito agregar al caldo.
6.- Una parte del refrito agregar a la masa.
7.- Otra parte de refrito agregar a la carne molida y cocinar.
8.- Formar bolas de verde en el centro agregar la preparación de la carne
molida, huevo y mandar a refrigerar por 10 minutos.
9.- Retirar los tallos y la zanahoria del caldo
10.- Agregar la Yuca en trozos y luego la col después de 10 minutos agregar
las bolas de verde y cocinar por 30 minutos.
11.- Luego de agregar las Bolas tomar el tiempo de 15 minutos y agregar las
papas
NOTA
1.- No se olvide de retirar la espuma que produce el hueso
2.- Al relleno de las Bolas de verde se le puede agregar arroz cocinado, y
alverja cocinada.

7. Receta : Biche de Pescado
Género : Sopas
Fecha de producción:
Porción/ peso : 8 Pax
Observaciones :
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costos Mise en Place
Pescado Picudo Filetes gr 500 6.50 Dados 1cm * 1cm
Maní gr 80 0.65 Licuar con leche
Leche Cm3 300 0.51 Licuar con maní
Maduro o Maqueño u 2 0.34 Dados 1 cm * 1 cm
Choclo Tierno U 2 0.50 Róndelas 3 cm de espesor
Yuca Pequeña u 1 0.12 Dados 2 cm * 2cm
Maní Tostado gr 80 0.65
Fumet L 4 1.32
Verde u 1 0.15 Rallar Finamente
Achogcha u 1 0.30
Frejolillo de la costa gr 50 0.60
Zapallo gr 60 0.32
REFRITO
Cebolla Paiteña u 1 0.12 Brunoise fino
Cebolla Blanca rama u 1 0.09 Picar Finamente
Rama Perejil u 1 0.02 Picar Finamente
Rama de Culantro u 1 0.02 Picar Finamente
Pimiento verde u 1 0.12 Brunoise Fino
Aceite de Achiote Cm3 40 0.12
Sal c/n c/n 0.01
Comino c/n c/n 0.01
SUBTOTAL 13.79
EXTRAS 4% 0.55
COSTO TOTAL 14.34
COSTO POR PORCIÓN 1.79

8. PREPARACIÓN
1.- Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca, perejil,
culantro) rectificar.
2.- Agregar agua hirviendo, el maní licuado los choclos. Tapar y dejar cocinar
por 30 minutos.
3.- Colocar la yuca y los maduros y dejar cocinar. Cuando la yuca este cocida
agregar el pescado rectificar y cocinar por 10 minutos.
4.- Se puede agregar un poco de leche.
5.- La preparación debe ser un poco espesa.
6.- Al momento de retirar del fuego agregar un poco de orégano y chillangua
repicada.
NOTA
1.- Servir bien caliente
2.- En vez de utilizar solo agua se puede remplazar con fondo fumet para que
al sabor se realce de una mejor manera.
Receta :
Sango de Choclo con
Camarones
Foto
Género :
Sopas
Fecha de producción:
Porción/ peso : 6
Pax
Observaciones :
INGREDIENTES Unidad Cantidad Costos Mise en Place
COCCIÓN CAMARÓN
Camarones con
cáscara
gr 500 6.50 Limpiar /Reservar cascara
Rama de apio u 1 0.02
Rama de Culantro u 1 0.02
Zanahoria Pequeña u 1 0.02
Agua L 2
SANGO
Choclo Tierno
desgranado
gr 250 0.80
Leche Cm3 125 0.21
Plátano verde
Grande
u 1 0.15 Rallar
Rama de Chillangua u 0.02 Picar Finamente
REFRITO

9. Tomate Concasse u 1 0.15 Picar Finamente
Cebolla Paiteña u 1 0.12 Brunoise fino
Cebolla Blanca
u 1 0.09 Picar Finamente
rama
Rama Perejil u 1 0.02 Picar Finamente
Rama de Culantro u 1 0.02 Picar Finamente
Pimiento verde u 1 0.12 Brunoise Fino
Aceite de Achiote Cm3 40 0.12
Sal c/n c/n 0.01
Comino c/n c/n 0.01
SUBTOTAL 8.04
EXTRAS 4% 0.34
COSTO TOTAL 8.38
COSTO POR PORCIÓN 1.39
PREPARACIÓN
1- Lavar muy bien los camarones con cáscara, pelar y colocar una cacerola con
agua (apio, culantro, zanahoria) y las cáscaras luego cocinar hasta por diez
minutos. Enfriar, licuar, cernir y reservar.
2.- Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca, perejil, culantro,
tomate) rectificar.
3.- Agregar al refrito el agua de cocción de las cáscaras de camarón y el verde
rallado.
4.- Agregar a la elaboración anterior el licuado (choclo y a leche) (cernir). Rectificar
sabores
5.- Dejar cocinar y mecer constantemente cuando el verde ya este casi cocinado
agregar los camarones y cocinar por el tiempo de 2 a 3 minutos cuidando que no
pase este tiempo de cocción.
6.- Agregar la chillangua repicada y retirar del fuego.
NOTA
1.- Servir bien caliente

10. Tomate Concasse u 1 0.15 Picar Finamente
Cebolla Paiteña u 1 0.12 Brunoise fino
Cebolla Blanca
u 1 0.09 Picar Finamente
rama
Rama Perejil u 1 0.02 Picar Finamente
Rama de Culantro u 1 0.02 Picar Finamente
Pimiento verde u 1 0.12 Brunoise Fino
Aceite de Achiote Cm3 40 0.12
Sal c/n c/n 0.01
Comino c/n c/n 0.01
SUBTOTAL 8.04
EXTRAS 4% 0.34
COSTO TOTAL 8.38
COSTO POR PORCIÓN 1.39
PREPARACIÓN
1- Lavar muy bien los camarones con cáscara, pelar y colocar una cacerola con
agua (apio, culantro, zanahoria) y las cáscaras luego cocinar hasta por diez
minutos. Enfriar, licuar, cernir y reservar.
2.- Realizar el refrito (Aceite de achiote, pimiento, cebolla blanca, perejil, culantro,
tomate) rectificar.
3.- Agregar al refrito el agua de cocción de las cáscaras de camarón y el verde
rallado.
4.- Agregar a la elaboración anterior el licuado (choclo y a leche) (cernir). Rectificar
sabores
5.- Dejar cocinar y mecer constantemente cuando el verde ya este casi cocinado
agregar los camarones y cocinar por el tiempo de 2 a 3 minutos cuidando que no
pase este tiempo de cocción.
6.- Agregar la chillangua repicada y retirar del fuego.
NOTA
1.- Servir bien caliente