1. UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS INGENIERÍA QUÍMICA – AMBIENTAL - ALIMENTOS
FACULTAD DE INGENIERÍA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
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LABORATORIO N°1
CALIDAD DE LECHE (PRIMERA PARTE)
Universitario:
Docente: ING. LUIS CHAVEZ
Grupo: “ 8 “
MATERIA: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I (LÁCTEOS)
La Paz – Bolivia
I / 2013
MENDOZA SILLERICO EVELYN VANESA
GUTIÉRREZ YANARICO CARLOS GUSTAVO
CLAROS COCA OLFER ARNALDO
MIRANDA MONTAÑO HUTCH MIKE
UGARTE RIVERA JORGE ALBERTO
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LABORATORIO N°
CALIDAD DE LECHE (PRIMERA PARTE)
1. OBJETIVOS.
1.1. GENERAL.
 Determinar la calidad de la Leche y de algunos derivados.
1.2. ESPECIFICO.
 Determinar la densidad de la leche y de algunos derivados.
 Determinar el pH de la leche y de algunos de sus derivados.
 Determinar la acides de la leche y de algunos derivados.
2. JUSTIFICACIÓN.
La calidad de la leche es algo muy importante dentro lo que es la producción de leche y de sus derivados, ya
que son parámetros que nos indicaran que tipo de leche es la que se ha de procesar y si es correcto procesarla,
para evitar productos de baja calidad o de tan mala calidad que esta deberá ser desechada sin provecho
alguno.
3. FUNDAMENTO TEÓRICO.
La leche en general presenta características propias de las cuales las más importantes y analíticamente
imprescindibles son la densidad, el pH y la acides además de su características organolépticas naturales.
COLOR:Blanco a blanco-amarillento
Leche blanca-amarillenta --------> leche entera
Leche blanco-azulada--------> leche descremada
Colores anormales:
Color rojo: - calostros
- presencia de sangre
- crecimiento Serratiamarcescensy/o Bacilluslactiserythrogenes
Color amarillo:
- crecimiento de Pseudomonassynxantha
Color azul:
- crecimiento de Pseudomonascyanogenes
OLOR Y SABOR
- “Específico a leche”.
- Resultado de acción de sustancias sápidas: lactosa, sal, componentes minoritarios.
La densidad de la leche varia de 1,027 – 1,035 g/ml.
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acideztotal debida a una suma de tres
reacciones fundamentales y a una cuarta de caráctereventual. Estas son:
1. Acidez proveniente de la caseína.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidosorgánicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.

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4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidosprocedentes de la degradación microbiana de la
lactosa en las leches enproceso de alteración.
Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existirdebido a condiciones
higiénico-sanitarias no adecuadas.
En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta desu calidad sanitaria. Este
análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, comoasí también a la leche tratada térmicamente. El
primer caso, reviste particularimportancia económica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio
de lacompra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masade leche, sino
también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma.
Expresión de los resultados de acidez
- Grados Soxhlet-Henkel: ml de NaOH N/4 necesarios para valorar 100 ml de leche.
- Grados Dornic: décimas de ml NaOH N/9 necesarios para neutralizar 10 ml de leche.
- Grados Thorner: décimas de ml de NaOH N/10 que se necesitan para neutralizar 10 ml de leche.
- ATECAL: es ºD/100 que representa el porcentaje de acides expresada como ac. Láctico
ºD=ml NaOH(N/9)*10
1°SH = 2,25°D
1ºT=0,9ºD
4. MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS Y MUESTRAS.
Ítem Unidad Cantidad Observaciones
Lactodensímetro 1
Probeta 250 ml 1 Plástico
Papel pH – metro Universal 5
Tijeras 1
Bureta automática(Siling) 25 ml 1
Piceta 250 ml 1
Matraz aforado 100 ml 1
Pipeta graduada 10 ml 1
Vaso de precipitados 50 ml 1
Gotero 1 Plástico
Mortero con pilón 1
Termómetro -10 – 150 ºC 1 Mercurio
Hidróxido de sodio 0.1 N 100 ml Solución
Fenolftaleína 2% 5 ml Solución
Leche fresca 1000 ml
Leche en polvo 250 g

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Queso 80 g
Dulce de leche 250 g
Yogurt bebible 300 ml
Jugo lácteo 300 ml
Helado de leche 100 ml
5. FICHA DE CONTROL DE CALIDAD
PARÁMETROS DE CALIDAD
PRUEBA SENSORIAL
PRODUCTO COLOR OLOR SABOR OTRAS
OBSERVACIONES
Dulce de
Leche
Pardo
brillante
Característico Dulce Textura pastosa,
viscosidad alta
Leche en
bolsa
Blanco Característico característico Homogéneo
Yogurt Drink Rosado
blanquecino
Frutilla Frutilla dulce Fluido, homogéneo
Pilfrut Amarillo
blanquecino
Piña Piña dulce Fluido, homogéneo
PRODUCTO ACIDEZ PH DENSIDAD(gr/cc)
Dulce de Leche 5ºD (4.5 ºTH) 6 0.7
Leche de Bolsa 21.5 ºD (18.45
ºTH)
6 30ºL(19 ºC) =
Yogurt Drink 66.5 ºD (58.95
ºTH)
3
Pilfrut 29ºD (26.1 ºTH) 3
Queso 3 ºD(2.71 ºTH) 4 46
Leche en polvo 25 ºD (22.5 ºTH) 6 0.514
Helado 3ºD (2.71 ºTH) 3 0.565

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Queso Blanco
Amarillento
característico salado Salado
Leche en
polvo
Blanco
Característico
Característico
SOLIDOS TOTALES
Masa proteínas = 30 gr
Masa carbohidratos = 46.2 gr
Masa calcio = 1080 mg = 1.080 gr
Masa fosforo = 0.84 gr
Masa vitamina C = 0.015 gr
Solidos no grasos = 78.135
Materia Grasa = 31.2 gr
SOLIDOS TOTALES = 100 gr
6. FICHA DE CONTROL DE PROCESOS
DIAGRAMA DEL PROCESO
DETERMINACIÓN DEL PH
INICIO
Determinación del pH
Introducir electrodos directamente en
la muestra hasta cubrir el bulbo sensible

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DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
Temperatura 20˚C – 30˚C
Dejar el electrodo en contacto con la
muestra 45seg antes de la lectura
FIN
INICIO
Determinación de la acidez
Mezclar cuidadosamente la muestra
Pipetear 10cc de muestra en el matraz,
agregar 0.5 de fenolftaleína
Titular con solución de hidróxido de sodio
hasta la aparición de rosa palido registrar el
volumen de la solución alcalina y multiplicar por 10
FIN

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DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LECHE
7. OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES
Pudimos llegar a las siguientes conclusiones:
- Observamos la importancia de las pruebas realizadasen empresas y centros de acopio para la
adecuada manipulación y recepción de la leche, también vale la pena recalcar la rapidez que necesitan
estas pruebas debido a que es instantánea la aceptación o rechazo del producto.
- Realizamos medidas de acidez, densidad y pH de distintos productos derivados de la leche, la
elaboración de informes para su posterior reporte mediante fichas de calidad, procesos y de diseño de
plantas.
- Pudimos observar el funcionamiento de algunos materiales que proporcionan valores inmediatos en
estos factores como el Lactodensímetro.
INICIO
Determinación de la densidad de leche
Verter la leche por las paredes de la probeta
Colocar suavemente el lactodensímetro
dentro de la probeta y dejarlo flotar
Realizar la lectura
FIN

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- Por último se vieron afectadas nuestras mediciones debido a la mala preparación en nuestra solución
titulante, ya que deberían hacerse los cálculos de las concentraciones por lo menos con tres cifras
significativas.
8. CUESTIONARIO
1. Que compuestos participan en la determinación del pH de la leche?
- Caseínas
- Proteína del suero
- Ion fosfato acido
- Ion citrato
- Ion calcio
2. Explique con la mayor cantidad datos porque no existe una relación directa entre el pH y la
acidez titulable?
No existe una relación directa debido a que el pH es la cantidad de hidrogeniones presentes en la
leche, en cambio la acidez es el volumen gastado de NaOH en la titulación..
3. Que significa teóricamente un ph = 5.8?
pH=5.8 → Es limite inferior para hervir la leche
pH=4.5 → Es el punto isoelectrico
pH=6.6→ Es la leche fresca.
4. Que diferencia existe entre acidez natural y acidez desarrollada?
La acides natural creada por los componentes de la leche. La acidez desarrollada es debida a la acción
del acido láctico y a otros ácidos provenientes de la degradación microbiana de la lactosa. Esta acidez
se puede evitar con las buenas prácticas de manufactura y el apropiado traslado de la leche..
5. Demuestre que:
˚SH = 2.25 ˚D
Por cada grado SoxheltHenkel se tiene la siguiente concentración de acido láctico:
0.000225 gACL/ ml de leche
Y por cada grado Dornick se tiene la siguiente concentración:
0.01 gACL/ ml d leche
Si tomamos una relación de uno a uno:
˚SH/˚D = 0.000225/0.0001
˚SH = 2.25 ˚D
6. Que valor de ph tiene el punto isoeléctrico de las proteínas de la leche?
El valor de pH del punto isoeléctrico de las proteínas de la leche es de 4.6, es importante conocer este
valor ya que este es al cual estas precipitan (la leche se corta).
7. Determinar la cantidad de bicarbonato sódico que debe adicionarse a 350 litros de leche para
disminuir la acidez desde 30˚Th hasta 20˚Th, suponiendo que la densidad es de 1,032 g/cc.

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8. Calcular la cantidad de carbonato de sodio se requerirá para neutralizar 120 kg de leche con
acidez de 0.38 ATECAL y este deberá bajar a 0.17 ATECAL
9. Utilizando datos de tablas de composición de la leche determinar, la densidad de la leche
humano, de burra, buffalo.
Densidad hum = 1.0636312 g/ml
Densidad burr = 1.0502194 g/ml
Densidad buff = 1.0553716 g/ml
10. Explique la causa por la que la densidad de la leche descremada es superior a la de la leche
entera.
Porque la densidad es inversamente proporcional a la cantidad de sólidos totales. Y la leche
descremada contiene menor cantidad de estos.
11. Como determina la acidez de la leche en polvo entera y descremada, dulce de leche y yogurt.
- Leche en Polvo Entera
1) Disolver 10 gramos de leche en polvo
2) Enrasarla en un matraz aforado de 100ml con agua destilada
3) Tomar una muestra de 10ml
4) Titular con una solución de Hidróxido de Sodio 1/9 N
5) Medir el volumen gastado de Hidróxido de Sodio
6) La acidez en grados Dornic se la obtiene al multiplicar el volumen gastado por 10.
- Leche Descremada
1) Disolver 11.5 gramos de leche en polvo
2) Enrasarla en un matraz aforado de 100ml con agua destilada
3) Tomar una muestra de 10ml
4) Titular con una solución de Hidróxido de Sodio 1/9 N
5) Medir el volumen gastado de Hidróxido de Sodio
6) La acidez en grados Dornic se la obtiene al multiplicar el volumen gastado por 10.
- Dulce de Leche
1) Diluir el dulce de leche con agua destilada tibia

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2) Tomar una muestra de 10 ml.
3) Titular con una solución de Hidróxido de Sodio 1/9 N
4) Medir el volumen gastado de Hidróxido de Sodio
5) La acidez en grados Dornic se la obtiene al multiplicar el volumen gastado por 10.
- Yogurt
6) Tomar una muestra de 10ml, en caso de que sea un yogurt concentrado diluir la muestra con agua
destilada.
7) Titular con una solución de Hidróxido de Sodio 1/9 N
8) Medir el volumen gastado de Hidróxido de Sodio
9) La acidez en grados Dornic se la obtiene al multiplicar el volumen gastado por 10.
12. Explique el efecto Recnakel y como se elimina cuando se quiere determinar la densidad.
El efecto Recnakel se da cuando la leche es conservada durante largos periodos a bajas temperaturas,
en esto es que las grasas y las proteínas se estabilizan lo cual produce un error en la lectura de la
densidad de la leche. Para remediar esto se debe de calentar la leche hasta una temperatura
aproximada de 40 ˚C y luego se enfría hasta los 20.