1. 4479925201295-4222753175 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORALFacultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la ProducciónIngeniería en AlimentosProyectoBizcotelas sabor a chocolateADITIVOS Y AUXILIARES ALIMENTARIOSDIANA COELLO MONTOYAMA. GABRIELA GUEVARA VELIZPAMELA MONTOYA CALASANMARIELA MUENTES MACIASSOLANGY REGALADO FARIÑOCAROLINA VILLAVICENCIO PERALTAING. ANA MARIA COSTA V.Paralelo: 01FECHA: 7 de Septiembre ÍNDICEPresentación1Índice 2ObjetivosGenerales3Específicos3Introducción 4Marco teórico Historia5 Variedades de bizcochos7 Ingredientes de bizcochos8 Preparación de bizcochos9 Contenido nutricional de las bizcotelas10Descripción del productoIngredientes12 Aditivos empleados en las bizcotelas12Coadyuvantes empleados en las bizcotelas13Disponibilidad de materiales14 Función del producto15Diagrama de flujo16Matriz de evaluación17Desarrollo del producto Primera prueba18 Segunda prueba19Recomendaciones20Conclusiones21Bibliografía23ObjetivosObjetivo general:Desarrollar un producto alimenticio que en su formulación y/o elaboración emplee aditivos y auxiliares de fabricación.Objetivos específicos:Elaborar un producto nuevo en el mercado, que sea de sencilla preparación y que no demande el uso de materia prima de elevado costo, es por esto que hemos seleccionado las bizcotelas, adicionándole un aditivo que otorgue un sabor distinto, pero que mantenga la misma estructura de siempre.Cambiar la presentación del producto ya existente en el mercado, mediante el uso de aditivos que sean permitidos.Efectuar de manera sencilla, una experimentación a modo de un proyecto piloto haciendo una nueva inclusión al mercado ecuatoriano, como es el caso de nuestro producto.Elaborar el diagrama de flujo del producto de acuerdo al procedimiento que vamos a emplear para su fabricación.Ofrecer al consumidor final, un producto de calidad, manteniendo como régimen especifico las normas usadas para elaborar las bizcotelas, teniendo claro la importancia de su valor nutricional, y usando como patrón general el principio utilizado en procesos como galletería y panificación.Determinar el grado de aceptabilidad que tendrá el producto que elaboramos, basándonos en encuestas acerca del mismo, fundamentándonos en sus características organolépticas, así como también en factores como costo y disponibilidad de dicho producto.IntroducciónUna bizcotela es un bizcocho cubierto de un baño blanco de azúcar, o glaseado con azúcar. Antiguamente, a la rebanada de bizcocho que se daba como alimentos a los galeotes (hombre que remaba forzado en las galeras o barcos), se le llamaba
costra
.Los piononos que nos ha legado España a nuestra cocina latina están hechos de bizcocho, preparados con huevo, harina y azúcar. Por costumbre se preparaban en Semana Santa los roscos de varios tipos, tomando diferentes nombres según sea el país, en Venezuela se denominan tortas a estos bizcochos, o ponques, pero por ejemplo en Bolivia les dicen
caucas
, o brazo de gitano a los piononos de bizcocho rellenos con crema o dulce de fruta por encima que se enrolla en forma de cilindro, tomando así distintos nombres en toda Hispanoamérica.Los aditivos se han usado por muchos años para conservar los alimentos, darles sabor, color, facilitar su mezcla y espesarlos, tal es el caso de los saborizantes y otros aditivos utilizados en la producción de bizcotelas. Los aditivos que se incorporan a estos alimentos están regulados estrictamente por las leyes federales que exigen que se pruebe científicamente que cada sustancia empleada en la elaboración de estos sea segura en los niveles de uso.No solo los aditivos son de ayuda al momento de preparar productos alimenticios, tenemos también muchas veces la presencia de otro tipo de sustancias que nos ayudan con un fin diferente al de los aditivos, estamos hablando de los auxiliares tecnológicos o coadyuvantes. Éstos nos ayudan en un proceso específico al momento de la elaboración y en el caso de producción de bizcotelas utilizan desmoldantes como coadyuvantes.Como ya es de conocimiento común, en el mercado existen muchos productos elaborados con fines de repostería, los cuales satisfacen en su gran mayoría a las peticiones requeridas por el consumidor, pero nuestro mercado se vive innovando continuamente, por lo que es necesario incursionar siempre en el mismo de manera distinta, manteniendo un patrón como base para la elaboración de ciertos productos, que han acaparado la atención de los consumidores.Con el propósito de introducir en el mercado de la repostería un nuevo e innovador producto, hemos tenido la visión de fabricar “Bizcotelas de Chocolate”, con un patrón ya establecido en la fabricación de las mismas, para ello tomamos base en otros productos que ya han tenido una acogida masiva en el mercado y que pertenecen al mismo género.En este nuevo producto, simplemente encontraremos una modificación en cuanto al aditivo que se utiliza normalmente, dejando aquí nuestra marca personal, la cual esperamos que sea de agrado de los consumidores.Marco teóricoLas bizcotelas son un producto hecho a base de harina de trigo, en si son un postre normalmente usado para acompañamiento de otros productos, o simplemente en el consumo de este sin necesidad de que este acompañado por algo.Bizcochos, nombre que reciben una gran variedad de productos de panadería, distintos tipos de masas mayoritariamente dulces, que fueran originalmente introducidas durante las corrientes migratorias europeas y que desde entonces los bizcochos han sido desarrolladas y diversificadas. A lo largo de la historia ha sido consumido por cualquier tipo de estrato social, sin importar su índole, y ha sido catalogado como un producto de delicioso sabor capaz de servirse como bocadito en cualquier tipo de evento social, pudiendo también servirse como postre, de preferencia acompañado de otro. HistoriaLa palabra bizcocho proviene del latín: bis coctus que significa cocido dos veces. El bizcocho es una preparación de gran antigüedad, hay antecedentes en las representaciones de la tumba de Ramsés III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C.La doble cocción del bizcocho (que hoy día en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno después de cocidos para conservarlos mejor. Con esto se pueden conservar mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes.La historia nos ha legado muchísimas recetas, muchas veces ligadas a algún evento o lugar. No hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho típico. Sin pensar mucho, recordamos toda clase de bizcochos, bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas, “sobaos”, bizcochos borrachos, entre otros. Hay bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de Occidente como el bizcocho enrollado (brazo de gitano), el plum cake, o el clásico “cuatro cuartos” (4 huevos + su mismo peso de azúcar, mantequilla y harina), fórmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta Japón por los misioneros españoles en el siglo XVII.Industrias Alimenticias Ecuatorianas S.A. es la empresa pionera en Ecuador en la industrialización de bizcotelas como un producto de galletería disponible en el mercado para todo tipo de consumidor, a través de la marca comercial “Inalecsa”.A continuación se presenta el logo comercial y los productos de galletería elaborados por la misma.1805940236220-4191029527572707531432505772152219325Los bizcochos más tradicionales son el cruasán dulce o salado, la margarita, la galleta dulce y el pan con grasa.348996055245Los cruasanes dulces han sido siempre diferenciados a la vista por tener una capa de azúcar sobre su parte superior y por su forma recta, distinta de la de media luna que presentan los salados. El hecho de que puedan ser también rellenos puede, sin embargo, convertir en rectos también a éstos últimos, quedando sólo la presencia de cobertura azucarada o no como diferenciación visible. Los rellenos suelen ser de queso o jamón para los salados y de dulce de membrillo o dulce de leche para los dulces, pudiendo haber otras variantes (salame, pasta de chocolate, etc.). En vez de azúcar común, su cara superior puede estar cubierta también con caramelo, azúcar impalpable o chocolate cobertura. 455231514160501524032385Las margaritas son una variación de los cruasanes a la que se le unen las puntas y se deja en el centro un espacio para ser rellenado con crema pastelera, dulce de membrillo o dulce de leche y se le espolvorea azúcar por arriba (tanto al relleno como a la masa circundante). Las margaritas son entonces, siempre dulces. Las galletas dulces tienen forma generalmente cúbica pero también pueden ser cilíndricas. Hechas con una masa a base de grasa animal o vegetal, se elevan en varias capas y son una variante en miniatura de un tipo de pan llamado galleta, galleta de campaña, o galleta con grasa. Tienen una cubierta de caramelo con azúcar espolvoreado por arriba en su cara superior. -3238518415Los pan con grasa (así pluralizados) son del grupo de bizcochos salados. Son también una variación en miniatura de otro tipo de pan, conocido como cañón por la forma que termina adoptando una vez completado su armado: una base sobre la que se cruza por encima una porción de masa que queda en punta, levantada, como apuntando como lo haría un cañón. También existen las miniaturas, que como su nombre lo indica, son versiones en miniatura de los tipos de bizcochos antes mencionados, pudiendo incluso, sumársele algún otro. Mientras que los
originales
de estas variedades se presentan para la venta en bandejas por separado, sus pequeñas réplicas están siempre mezcladas y así se venden.Hay tres ingredientes que son indispensables en un bizcocho:HarinaSe utiliza es la de trigo de repostería, nunca harina de fuerza. Esta clase de harina, rica en gluten, es la que se usa para hacer pan y masas con levadura, pero no sirve para bizcochos que con ella, por el contrario, no subirán. A veces va mezclada con otras como harina fina de maíz (maicena), harina integral de trigo o harina de otros cereales. En todo caso, la harina se debe tamizar.AzúcarPara los bizcochos se suele utilizar azúcar blanca corriente, aunque hay bizcochos que se endulzan con azúcar moreno o miel. De hecho, la miel fue el edulcorante utilizado para los bizcochos hasta la introducción de la caña de azúcar procedente de Asia.HuevosSe emplean enteros o separando claras y yemas, pero lo primordial en los bizcochos es un buen batido.Otros ingredientes de los bizcochos:Mantequilla o aceite La mantequilla puede incorporarse al bizcocho bien derretida o bien blanda y batida, pero no caliente, sino como mucho templada. Lo mismo sucede con el aceite, que deberá dejarse enfriar cuando la receta indique aceite frito (con corteza de limón por ejemplo).Frutos secos Pueden ir molidos junto con la harina, o en trozos, en cuyo caso se incorporan al final. En el caso de la tarta de Santiago, que no es más que un simple bizcocho de almendra, las almendras molidas reemplazan completamente a la harina.Purés de fruta o verdura Calabazas, zanahorias, peras, manzanas, membrillos pueden añadirse a la masa del bizcocho cocidas y en forma de puré.Frutas frescas En láminas, trozos, zumo o ralladas pueden añadirse al bizcocho manzanas, peras, cítricos, etc. Se añaden en el último momento y si van en trozos quedarán cocidas a la vez que éste.Aromas Vainilla, canela, jengibre, limón, naranja, anís, agua de rosas, azahar, licores. La lista de los aromas que pueden añadirse a los bizcochos es muy larga.Preparación:Cómo hacer la mezcla: Es muy importante un buen batido de los huevos y por ahí es por donde se empieza a confeccionar el bizcocho. Los huevos se baten con el azúcar hasta que estén muy subidos.El batido se hace con varillas (es lícito y recomendable ayudarse de algún tipo de batidora eléctrica) hasta que la mezcla espese y blanquee y al levantar el batidor la mezcla que cae deje una señal clara en relieve sobre el resto de la masa antes de hundirse. En algunas recetas el batido se hace sólo con las yemas, y las claras se incorporan más tarde a punto de nieve. Otras veces los bizcochos llevan sólo yemas o sólo claras.En ocasiones está indicado batir los huevos en un recipiente colocado al baño maría hasta conseguir el punto de nieve. En este caso, habrá que continuar batiendo hasta que la mezcla se enfríe.Una vez batidos los huevos se incorpora con cuidado la harina tamizada, para que no se bajen y por último, en chorrito fino, la mantequilla o el aceite. Si el bizcocho lleva otros ingredientes se añadirán del modo que hemos dicho anteriormente.MoldesLos moldes metálicos se untan con abundante mantequilla y se espolvorean con harina. En el fondo se coloca un papel para grasa y así evitaremos algún que otro disgustillo al desmoldar el bizcocho. Los moldes de papel (magdalenas, sobaos, etc.) no necesitan prepararse.Aunque utilicemos moldes antiadherentes, no hay que olvidar que esa capa de mantequilla y harina influye en el sabor final del bizcocho. Si el bizcocho es de aceite, se puede reemplazar la mantequilla por éste para forrar el molde, lo extenderemos con pincel o con una muñequilla de papel de cocina.3028950-377825El llenado de los moldes no sobrepasará los 2/3 de su altura, para evitar desbordamientos dentro el horno.Los bizcochos finos (brazo de gitano) se hacen directamente sobre la placa. Si no es de silicona, se forra con papel para grasa.HorneadoEl horno deberá precalentarse siempre. Como la temperatura de horneado será de unos 170º–180º, calentaremos el horno un poco más y lo bajaremos cuando introduzcamos el bizcocho.El molde se coloca en el centro del horno sobre la rejilla. No abriremos el horno hasta que no esté bien subido y dorado. Los tiempos lógicamente varían dependiendo del grosor y tamaño.Los bizcochos finos (brazo de gitano) o pequeños (magdalenas, Bizcotelas…) estarán en 10–15 minutos.Contenido nutritivo de las bizcotelas:Información NutricionalPorción: (3 unid.) 19 gramosPorcion %VD*Calorias (cal.)78Grasas total (g.)1 1.5%Grasas Trans (g.)0Colestarol (mg.)25 8%Carbohidratos Total (g.) 15 5%Azucares (g.) 0Proteinas (g.)2Dosis permitida de uso:*Los porcentajes de valores diarios, están basados en una dieta de 2000 cal. Sus valores diarios pueden variar de acuerdo a sus necesidades calóricas.Descripción del productoIngredientes:Harina de trigoSe utiliza es la de trigo de repostería, nunca harina de fuerza. A veces va mezclada con otras como harina fina de maíz (maicena), harina integral de trigo o harina de otros cereales. En todo caso, la harina se debe tamizar.HuevosSe emplean enteros o separando claras y yemas, pero lo primordial en es un buen batido.MantequillaLa mantequilla puede incorporarse bien derretida o bien blanda y batida, pero no caliente, sino como mucho templada. AzúcarSe suele utilizar azúcar blanca corriente, aunque hay ocasiones en las que se endulzan con azúcar morena o miel. De hecho, la miel fue el edulcorante utilizado para hasta la introducción de la caña de azúcar procedente de Asia.Aditivo utilizado en la producción de bizcotelas:Levadura o bicarbonatoNo es indispensable si los huevos están bien batidos. Se pone mezclada con la harina.Polvo de hornearSe entiende por polvo para hornear a la mezcla de agentes leudantes químicos que, en condiciones adecuadas, libera anhídrido carbónico y se utiliza con el fin de levantar y hacer esponjosa la masa preparada con harina o almidones.Saborizantes Emplearemos sabor a chocolate.ColoranteDe ser necesario emplearemos un colorante como aditivo para que el producto tenga mayor caracterización de ser de chocolate.Auxiliar tecnológico utilizado en la producción de bizcotelas:El auxiliar tecnológico empleado a nivel industrial en la elaboración de bizcotelas es principalmente el desmoldante.Los desmoldantes para alimentos se utilizan específicamente en la fabricación de panes y biscochos, para evitar la adherencia del producto con los moldes y las charolas.En general los desmoldantes fungen como antiadherentes para evitar que los productos de panadería se peguen en los moldes. En el siguiente cuadro se aprecian las características, beneficios y valor obtenido del uso de antiadherentes para panificación:Características Beneficios Valor Compuesto desmoldeante De aplicación rápida y sencilla Ahorro de tiempo Altamente efectivo No es necesario usar harina en los moldes Mejor presentación Manejo más higiénico que las grasas Mantiene los moldes limpios y libres de residuos Ahorros en costos de limpieza No produce humo Evita el cochambre en moldes y charolas Ahorros en costos de mantenimiento de moldes Líquido de baja viscosidad Una película fina es suficiente Más económico que el uso de otras grasas Con olor y sabor neutros No le da al pan ningún olor ni sabor Mejor calidad del producto terminado Certificado Kosher Reconocimiento como producto seguro y limpio Mayor aceptación Sólo es necesario aplicar una película fina sobre la superficie de las charolas o moldes y la cantidad dependerá de la forma y superficie de éstos. Por ejemplo:Tipo de molde Consumo mínimo Charola de 45 x 60 cm. 3 gr. por charola. Molde de panqué de 12 x 22 x 7 cm. 1 gr. por molde. Molde redondo de pastel de 17 x 4 cm. 1 gr. por molde. Molde redondo de pastel de 25 x 7 cm. 2 gr. por molde. Molde de mantecada de 7 x 4 x 3.5 cm. 0.25 gr. por cavidadLos desmoldantes que emplearemos en la elaboración serán la mantequilla con un poco de harina.Disponibilidad de materiales:Ingredientes:Harina de trigoHuevosAzúcarMantequillaAditivos:Polvo de hornearSaborizanteColoranteAyudante tecnológico:DesmoldanteMateriales:HornoBatidora Utensilios:Recipientes con medidasMoldeRecipientes para mezclaEspátulaCucharasTipo de proceso:Tratamiento térmico 150 C° por 20 minutos, en Bach.Nuestro proyecto se ejecutara en dimensiones de un proyecto piloto.Procedimiento:Cernir la harina por 3 veces. Separar las claras de las yemas y batir las claras con la batidora. Cuando estén espumosas se agregan el azúcar por cucharadas. Seguir batiendo hasta que se forme picos, agregando la vainilla y chocolate, luego se bate.Se retira la batidora y se agrega la yema una por una batiéndola manualmente. Se agrega toda la harina y se mezcla en sentido envolvente. Se coloca en la bandeja que esta con papel manteca. Luego colocar en el decorador para armar las lengüitas y espolvorearlo con azúcar en polvo. Se lleva al horno de 150 C° por 20 minutos. Función del ProductoUna apariencia y sabor distintos a los que hasta el día de hoy se han desarrollado a nivel industrial dentro del país, pero a la vez manteniendo la estructura fundamental, tomándola como base, para desarrollar el nuevo producto que deseamos, es la principal función del msimo. A la vez su destino es colocarse como un bocadito que se puede combinar con otros postres.Nota: El producto no tiene ningún tipo de restricción respecto a los aditivos o ingredientes usados en su preparación.Función de chocolate: Alimento muy rico en grasas vegetales, en su confección se utilizan grandes cantidades de azucares que pueden llegar al 50% de la composición, este alimento contiene una serie de componentes con propiedades euforizantes, estimulantes .Tiene propiedades antioxidantes. Aporta con vitaminas C, a, B1, B2, B6, E, ácido fólico. Estudios recientes muestran que el chocolate es un buen antioxidante capaz de prevenir la acción de los radicales libres sobre el organismo, los cuales son adecuados para prevenir la degeneración de las células del organismo que son responsables de la aparición de numerosas enfermedades. Diagrama de flujo de proceso 4393565565785-49703183342-5207581804324-5207583383742-4933954893310-5623216293197341739758602424466879409032445361512607888 Matriz de evaluación Producto 1: Bizcotelas sabor a chocolate Producto 2: Cake en rebanadas sabor a guineo y chocolate Producto 3: Pan de yuca sabor a pizza Producto 4: Negrito sabor a coco PesoCriterioProducto1Producto 2Producto 3Producto 45Disponibilidad de material3152101055254Gastos que implica el proceso2083122082083Aceptación del producto5154125151032Facilidad de elaboración4085104084081Tiempo de elaboración101101303303Puntuación47453947 Conclusión: Según los resultados arrojados por la matriz de evaluación, existe un empate entre los productos 1 y 4 por lo tanto, todas las integrantes del grupo hemos decidido que el producto que se desarrollará será las bizcotelas sabor a chocolate. Desarrollo del producto Primera Prueba 2983865144780163866148495 Mezcla de yemas de huevo y harinaAdición de chocolate derretido a la mezcla 29845007302516383073025 Bizcotelas de chocolateMasa de bizcotelas Segunda prueba 2983865185420202565185420 Adición del azúcar molidaAdición de la clara de huevo 249555-463552967451-46414 Disolución del colorante en las yemas de huevoAdición del colorante disuelto 29673554000523241048260 Adición del saborizanteAmasado de ingredientes 2967355126365250130126521 Masa con forma de bizcotelaMoldeo 2495551092203019209109893 Empaquetado Horneo Recomendaciones El tipo de harina que utilicemos debe ser floja, porque de esta manera se facilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La harina, antes de ser mezclada conjuntamente con el resto de los ingredientes, se tamizara para quitar todas sus posibles impurezas y grumos. Los huevos estarán a temperatura ambiente, de este modo será más fácil su montado, que si estuviesen fríos. Es aconsejable untar en el molde que utilizaremos para preparar las bizcotelas, algo de aceite o mantequilla con harina (mismos que actuarán como desmoldantes), y esta no se quede pegada a dicho molde, para que en el momento del desmolde lo podamos retirar fácilmente. Para que queden más crocantes espolvorear el azúcar en polvo dos veces, se coloca una primera vez, se deja unos minutos que lo absorba la bizcotela y nuevamente se espolvorea. Colocar las bizcotelas una distante de la otra, ya que en el horno crecen. Después de unos minutos es recomendable virar las bizcotelas para que de esta forma puedan dorarse ambos lados. Se debe añadir una cantidad suficiente de colorante ya que éste pierde su propiedad de dar color al someterlo a temperaturas elevadas. Conclusiones La necesidad de alimentarse ha movido a los hombres a explotar la naturaleza y a buscar las mejores maneras de usar las fuentes de su alimento. En el mundo actual el reto es alimentar a una población creciente, con el tipo de alimentos y la cantidad adecuados a la vida humana. Los aditivos alimentarios, uno de los grandes descubrimientos que han posibilitado no sólo avanzar en la conservación, sino conseguir mejoras en el proceso de elaboración de los alimentos, modificar sus características organolépticas y realizar mezclas (de grasa en agua, etc.) para crear nuevos productos que de forma natural no podrían obtenerse. Los aditivos alimentarios son un recurso más de la tecnología alimentaria, y hay que recurrir a ellos cuando su utilización es estrictamente necesaria. Sin embargo, a consecuencia de la relación de los aditivos alimentarios con la salud, se señala los innumerables peligros y efectos nocivos acarreados por su ingestión, todo esto sin ningún fundamento científico. Las bizcotelas especie de bizcocho ligero, cubierto de un baño blanco de azúcar, en la producción de bizcotelas se emplea tanto aditivos alimentarios como auxiliares tecnológicos, entre los cuales podemos mencionar a los exaltadores de sabor y desmodantes. La harina utilizada en la elaboración de bizcotelas, es muy importante ya que ésta es la que le da forma, y de la cual podemos obtener fundamentalmente el cuerpo del producto, y que este adopte una consistencia sólida y estable al momento que se realizara la mezcla. El endulazante ideal para la preparación de bizcotelas es el azúcar blanca, debido a que algunas de las opciones que se nos presentaron, como el uso de miel de abeja representaría un peligro en personas hipoalergénicas a la misma; y otro caso similar representaría el azúcar morena, que aportaría color al producto, pero a la vez no se encuentra totalmente refinada, por lo que es mejor el empleo de azúcar blanca. En otra parte del proceso en la incorporación a la masa del bizcocho, el huevo es lo que va a hacer que dicha masa suba con el calor del horno y es responsable de su textura ligera. Cuando realizamos el producto de manera artesanal, pudimos darnos cuenta de varios factores que influyen en la calidad, como son la coloración y textura del mismo, como por ejemplo el uso de ingredientes naturales, o el cambio de estos por aditivos. El uso de ciertos ingredientes fundamentales como el huevo, deben de ser precisos, ya que un aumento en la cantidad requerida puede hacer que la masa no tenga una consistencia adecuada y que se desplome al someterlo al calor del horno. La aplicación de los aditivos debe ser en el momento en el que se está preparando la masa, preferiblemente en el mismo momento que se añade la yema de huevo y mantequilla, debido a que éstas por sus propiedades le ayuda a disolverse uniformemente y propagarse a lo largo de toda la masa sin dejar espacios libres de color. A pesar de la adición de colorante, notamos que la duración del color no fue tan prolongada, ya que al someterlo a ciertas condiciones térmicas, se perdió el color original que habíamos deseado, por lo que tuvimos que adicionar mas colorante café en ciertas muestras, lo cual en la industria es conocido como una mala práctica si no se emplea las cantidades adecuadas con responsabilidad. Para obtener un mejor resultado disolvimos el colorante con las yemas de los huevos, para que al momento de compactarse formen una solución con mejor textura, y su coloración sea más estable, lo cual si sirvió en las últimas muestras que realizamos, para que estas adopten un color más intenso que al principio se obtuvo. El uso de azúcar es indispensable, de preferencia se recomienda que sea molida antes de aplicarla a la masa para evitar la formación de grumos, bombas de aire que dan una muy mala apariencia al producto final. Al momento de esparcir con azúcar la parte superficial de la bizcotela, no es necesario que esta sea molida puede ser aplicada de manera normal, ya que por tradición la bizcotela tiene azúcar en grano en su superficie. Bibliografía Fennema, Owen. Química de los Alimentos. Segunda edición. Editorial Acribia. Zaragoza, España. Pastelería y cocina, guía práctica. Quinta edición. http://books.google.com.ec/books?id=eccidONNSokC&pg=PA51&dq=bizcotelas. 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