1. Industria cervecera
Diana lizeth sierra cadena
Javier Hernández
Orlando Higuita rojas
10-01
Tecnología
Bogotá
02-abril del 2013

2. Introducción
Se denomina cerveza (del celtolatín cerevisĭa1 ) a una bebida alcohólica,
no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u
otros cereales cuyo almidón esfermentado en agua con levadura (básicamente
Saccharomyces cerevisiae o S. carlsbergensis) y frecuentemente aromatizado
con lúpulo, entre otras plantas.1 2
De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices
debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados.
Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro
al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa»
(contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a
la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos
persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación
alcohólicapuede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente
se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.
PROCESO

3. DE LA
CERVEZA
DIAGRAMA DE FLUJO - ELABORACION DE CERVEZA
TECNOLOGIA CERVECERA
PRODUCTOS
CERVEZA CASERA
BREWHOUSE
minicervecerias
MICROCERVECERIAS
COMO SE CONSTRUYE
PROCESO DE LA CERVEZA
MATERIA PRIMA
CONTACTO
CURSO
PLANTAS EN VENTA
ESTILOS DE CERVEZA
ENLACES
REFERENCIAS
GALERIA DE IMAGENES
ESTE ES EL PROCESO CERVECERO DE LA CERVECERIA POLAR.

4. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL PROCESO DE LA
CERVEZA

5. RESUMEN
La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de
los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales
germinados en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la
obtenida a partir de la fermentación de la cebada.
Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se
convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta
más o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.
Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade
lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene
resinas y aceites aromáticos.
Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el proceso
de ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que también se
adiciona el azúcar. Sin la presencia del lúpulo, la masa en ebullición o Wort podría
utilizarse para la destilación de whisky.
Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se denomina
"Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda e
Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La
cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lúpulo.
Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965
se duplicó la producción mundial. El aumento de la producción y del consumo ha
sido notable en países como Japón, URSS, México y España.
INTRODUCCION
EL MISTERIO DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA
El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-
8.000 años. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que
exponiendo al aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenían
bebidas fermentadas.
Explicar cómo sucede la fermentación no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no
impidió que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las técnicas de
elaboración. Existen ilustraciones de la elaboración de cerveza que pertenecen al
apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilónica, de unos 4.300 años de
antigüedad; durante la civilización griega y más tarde durante la romana, el dominio
del vino se convirtió en una cuestión de importancia para el mercado internacional.
Esas bebidas alcohólicas resultaban particularmente atractivas para aquellos
individuos de vida poco placentera, en cuanto que producían euforia alcohólica.
Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la
dudosa calidad microbiológica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenido
alcohólico, y su valor nutritivo; además de su elevado valor calórico y de su riqueza
en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenían levaduras las bebidas en
cuestión proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media la
elaboración de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran
celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente
era un misterio, porque se desconocían las razones que justificaban las diversas
etapas del proceso de elaboración, la mayor parte de los cuáles, como la

6. fermentación, fueron descubiertas por casualidad. Así, el malteado consistía en la
inmersión de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conocía
las razones por las que la cebada se ablandaba y se hacia dulce. De un modo
similar se desconocían por qué convenía secar la cebada germinada a
temperaturas relativamente frías, a lo que se buscaban explicaciones esotéricas.
TIPOS DE CERVEZA
La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo XIX
eran fermentadas por levaduras que al final del proceso ascendían a la superficie y
podían «desnatarse» (esto es, levaduras altas). Es muy probable que muchos
cerveceros de las primeras épocas de la historia de la elaboración de la cerveza no
se percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran. La fermentación de las
partidas subsiguientes tenía, por ello, que depender de las levaduras que
contaminarán las vasijas no suficientemente limpias, el resto del utillaje y las
materias primas. Pero las malas condiciones higiénicas también facilitaban la
presencia de levaduras y bacterias que producían turbideces y aromas no
deseados. Por estas razones, hasta tiempos recientes ha sido muy variable la
calidad de distintas partidas y muchos cerveceros obtenían vinagre, en lugar de
cerveza, a causa de las infecciones con bacterias acidoacéticas. El lúpulo se
introdujo en Gran Bretaña desde Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes de este
origen. Entre los fabricantes de la cerveza tradicional, sin lúpulo, y los elaboradores
de la nueva cerveza se estableció una dura competencia que generó algunos
conflictos.
Hoy, el término cerveza es una expresión genérica que abarca tanto lo que en Gran
Bretaña se denomina «ale», una bebida a la que se le añade lúpulo, fabricada con
levaduras altas, como aquellas otras bebidas de malta a las que se les añade
lúpulo y son fermentadas con levaduras bajas.
Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentación se hunden y van al
fondo; se emplearon por primera vez en Baviera. Rinden un producto de calidad
superior al generado por la mayor parte de lavaduras altas. No es, por tanto
sorprenderte que a partir del momento en que los bávaros las difundieron en otras
regiones, estas levaduras hayan ido reemplazando progresivamente a las
levaduras altas en la mayor parte del mundo. Se utilizan para producir las cervezas
llamadas <<lagers>>, palabra alemana que significa guarda, o permanencia en
bodega.
HISTORIA RECIENTE DE LA ELABORACION DE CERVEZA
La elaboración de cerveza creció al mismo ritmo que lo hicieron las carreteras, los
canales y los ferrocarriles. Este aserto es particularmente cierto en lo que se refiere
a las grandes factorías elaboradoras de cerveza, capaces de sostener un mercado
nacional (internacional en expansión, huellas del cual son marcas como «India Palé
Ale», «Russian Stout», y «Export».
Las fábricas de cerveza que mayor éxito tuvieron fueron aquellas que contaban con
un abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que estaban
elaborando. Así, Pilsen dio su nombre a las lagers pálidas europeas como «Pils» o
«Pilsner». Hoy, sin embargo, cualquier agua puede modificarse de manera que
reproduzca la de Burton-on-Trent o Pilsen. Las grandes industrias cerveceras
tienen en esta época otros problemas relacionados con el agua especialmente los
de si es o no adecuada para los generadores de vapor y los sistemas de lavado
automático y si es o no posible ver tener grandes volúmenes de efluentes de la
factoría a los desagües públicos.
El descubrimiento de las máquinas de vapor permitió aumentar mucho el tamaño

7. de los equipos de las fábricas de cerveza que originalmente utilizaban la fuerza
humana o la hidráulica para mover sus máquinas. El problema capital de las
fábricas era la necesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas del
malteado y la elaboración de cerveza. Por eso, las campañas de malteado y
elaboración de cerveza se limitaban en los países de clima templado al otoño, el
invierno y la primavera y tanto las malterías como las industrias cerveceras eran
impropias de los climas tropicales. Al comienzo del siglo XX se dispuso de equipos
de refrigeración basa dos en la compresión de amoníaco, lo que permitió que el
malteado y la elaboración de cerveza pudieran llevarse a cabo durante todo el año,
tanto en los países y regiones de clima templado como en los tropicales.
CRECIMIENTO DE LAS MICROCERVECERIAS
La industria microcervecera abarca en el comercio exterior una demarcada
importancia. Se puede decir que en cada país es necesaria su instalación e
implementación puesto que la mayoría de estas empresas cerveceras están
asociadas y la mayor parte de ellas cuentan con una acreditación de calidad lo que
desarrolla en nivel tecnológico, ya sea como parte de la industria alimenticia que da
cabida a innovaciones y mejoras aplicables, además, de producir ingresos al
sector.
Nuestro trabajo está encaminado hacia este proceso productivo debido a su
constante desenvolvimiento, no solo en término de capacidades, sino también en
prioridades principales como son: utilización de energía y materias primas de forma
eficiente. Para ello nos hemos basado en una estructura organizativa con un
proceso de fabricación con filosofía alemana, que no solamente consiste en la
implantación de equipos con tecnología de punta, sino, que además de lograr una
completa mecanización de las líneas de producción, estas se encuentran
automatizadas en base a sistemas de control-mando.
Hemos considerado que este tipo de empresa, engloba con los requerimientos
especificados para la consecución de este trabajo de investigación concerniente a
la materia de Equipo Industrial ya que el temario recibido en el transcurso de este
ciclo se haya aplicado en su mayoría en el mismo.
PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA
El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas,
que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente
del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza
varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por
las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el:
• Tipo y naturaleza de Agua cervecera
• Tipo y naturaleza de levadura cervecera
• Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
• Tiempos y Temperaturas en Fermentación
A continuación ponemos a disposición la siguiente presentación como parte de la
puntuación total de evaluación y como fuente de información.

8. EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA CERVECERA
MATERIAS PRIMAS
Malta
Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de
tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la
cerveza, no es elaborada en al propia fábrica sino obtenida directamente de
proveedores externos.
Lúpulo
El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene
ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su
sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su
mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma.
Adjuntos (Grits)
Debido a la alta fuerza diastásica (Fermento) de la malta es necesario agregar
cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de
adjuntos produce cervezas de un color más claro con un sabor más agradable con
mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento.
Agua
Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la
cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características
organolépticas deben ser completamente normales.
Levadura
Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los
aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes
(es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el
nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en
el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo
lager, el hongo utilizado es el Saccharomycescarlsbergensis
PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA
MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS
Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de
almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a
tratarse la malta). En el transcurso alas cocinas, la malta es sometida a un proceso
de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras,
espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.
ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS
Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los
tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas
someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado
en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que
atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego
de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.
OBTENCION DEL MOSTO
En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con

9. relación al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una
masa uniforme por medio de agitación constante. Esta masa se hace hervir por
espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque
de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de
harinas de malta está en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C, con
una cantidad también adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos
(maceración). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para
ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas
enzimas están listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una
temperatura de 98º C son bombeados a la olla de mezclas, con agitación
constante, obteniéndose una temperatura de 70 a 72º C. Luego la solución
completa se somete a una temperatura de unos 76º C, temperatura a la cual, la
acción enzimática es sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidones
en azúcares. Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual
nos obliga a filtrarla.
De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un
líquido claro y azucarado llamado mosto; esta operación se conoce como primera
filtración. Los materiales sólidos que quedan después de está filtración, quedan
libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas;
por este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos
75º C, comenzando la segunda filtración. Este mosto segundo, se reúne con el
mosto de la primera filtración; de esta forma se obtiene en la olla de cocción el
mosto total. En esta olla, durante un período largo de ebullición, se logra la
destrucción de microorganismos. Durante este proceso de cocción, se agrega el
lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias amargas y aromáticas que dan
el sabor característico a la cerveza; a más de esto, el proceso busca la inactivación
de enzimas para evitar degradaciones y la coagulación de ciertas sustancias
nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta.
OBTENCION DE CERVEZA
El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. En
este se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto.
El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de sedimentación
al tanque de fermentación. En este trayecto se enfría el mosto, empleando un
equipo de refrigeración, a una temperatura entre 5 y 10º C que es la adecuada para
la fermentación alcohólica; también se procede a airear el mosto antes de agregar
la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes
contaminantes. El mosto frío y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el
proceso de fermentación y de maduración), donde se les inyecta la levadura. En
estos tanques se tiene en si la transformación del mosto en cerveza, ya que las
enzimas contenidas en la levadura actúan sobre algunos de los compuestos
presentes en el mosto. En el tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se realiza la
transformación fundamental de azúcar en alcohol y gas carbónico. Después de
este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohólica
con algo de gas carbónico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se
obtiene con la maduración. Una vez terminados los días de fermentación, la
cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que
se baja su temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C. En estos tanques
permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando
hasta el máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas
que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de
carbonatación que consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido es
el necesario para que la cerveza produzca una buena formación de espuma. La
cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de
almacenamiento.
TERMINACION Y ENVASE

10. De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un
nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con
la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de
temperatura y sin inyección de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido
previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente
controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su
conservación durante periodos largos. La pasteurización consiste en calentar la
cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de
levadura que pueden pasar en la filtración.
LA INDUSTRIA CERVECERA EN COLOMBIA
Desde sus inicios, las bebidas de tipo cerveza han sido las de mayor consumo
en Colombia, y han creado una cultura cervecera al igual que forjado una
industria nacional. Este es un breve relato de la historia de esta industria y de
las principales cervecerías del país.
NUESTRAS PRIMERAS CERVEZAS
En todo el continente americano se produjeron diferentes tipos de bebidas artesanales
fermentadas, que por su método de producción son tipos de cerveza, elaboradas de granos,
tubérculos o frutas. En Colombia encontramos la chicha , bebida usualmente elaborada del
maíz, aunque también se utilizaron para fabricarla otras plantas autóctonas como patata, piña,
yuca y quinua.
El guarapo es otra bebida fermentada artesanalmente, de origen español, que en Colombia se
elaboraba especialmente de la caña de azúcar, piña o fique. Estas bebidas eran fabricadas de
forma rudimentaria y artesanal, y solo a principios del siglo XX se comienzan a producir
también de forma semi-industrial. En 1948 la producción de chicha se convirtió en una
significativa industria y es cuando el gobierno inicia una guerra frontal contra ella, guerra que se
empezó a dar desde el principio del siglo XX por la falta de higiene y la evasión de impuestos,
entre otros, llevando a las miles de fábricas que elaboraban más de doscientos millones de
litros anuales de chicha en todo el país, al cierre o a la fabricación clandestina.
LA ERA RADICAL Y LOS AÑOS SIGUIENTES
Las primeras semillas de cebada fueron traídas al país en 1539, lo cual nos podría hacer
pensar que desde entonces pudo existir la elaboración de algún tipo de cerveza casera. Pero
las primeras referencias de la fabricación de cerveza tipo europeo, ocurrieron en Bogotá, a
mediados de 1825, cuando se comenzó a elaborar cerveza artesanal con equipos
rudimentarios. De ahí en adelante tenemos una apreciable cantidad de pequeñas cervecerías
en Bogotá, Bucaramanga, Cali, Ibagué, Málaga, Medellín, Neiva, Robledo, Pamplona, Tunja y
Socorro.
Vale la pena destacar en este período a la Compañía Productora de Bogotá fundada en 1885,
que cambia la razón social por Cervecería Guzmán y luego a Cervecería Inglesa , la cual fue
comprada por Leo Kopp, convirtiéndose en la primera cervecería adquirida por Bavaria, para
luego ser cerrada en 1914. La nueva razón social fue Tivoli Leo S. Kopp's Bogotá y en sus
terrenos Leo Koop fundó, en 1896, la Fábrica de Vidrios Fenicia, que fue vendida en 1947, para
dar inicio a Cristalería Peldar.
En 1893 se fundó, en la población de Málaga, la Cervecería de Juan José Valderrama,
conocida como Cervecería La Violeta . Esta cervecería artesanal produjo la cerveza negra La
Violeta , llamada por los consumidores como "la perra loca". A la muerte de su fundador, sus
herederos y posteriores dueños continuaron produciendo la cerveza, hasta el 2001, en la

11. misma forma artesanal. Al cerrar sus puertas ostentaba los títulos de ser la última cervecería
artesanal antigua en el país, además de ser la más antigua en producción de Colombia. Hay
registros del siglo XIX de más de un centenar de empresas cerveceras en todo el país, pero
con seguridad fueron muchas más. En los primeros años del siglo XX la mayoría de estas
empresas desaparecieron poco a poco.
SE DA COMIENZO A LA INDUSTRIA CERVECERA MODERNA
A finales del siglo XIX comenzó la industrialización en varias regiones del país y se
construyeron las primeras cervecerías modernas con verdadero carácter industrial. La
mayoría, además de la cerveza, produjeron también hielo, gas carbónico, productos
alimenticios, elaboraron fábricas de bebidas gaseosas, vidrio, tapas corona e impulsaron la
producción de cebada. Muchas tuvieron sus propias plantas de energía eléctrica y acueducto.
El año de 1887 se debe considerar como el comienzo de la era industrial del país, cuando el
inmigrante danés Christian Peter Clausen fundó la Cervecería La Esperanza en Floridablanca,
que después se llamó Cervecería Clausen . En abril de 1889 se terminó la construcción del
edificio y el montaje de la maquinaria traída de Europa para este fin. A partir de 1917 su hijo,
Jorge Alfonso Clausen, pasó a ser su nuevo dueño.
En 1889 la Sociedad Koop y Castello compró el primer lote en Bogotá, donde se construyó su
nueva cervecería. Esta sociedad fue liquidada en 1890 y el ciudadano alemán Leo Koop, con
nuevos accionistas, fundó la sociedad BavariaKopp's Deutsche Brauerei. Las modernas
instalaciones, un perfecto ejemplo de la arquitectura industrial alemana del siglo XIX, fueron
inauguradas en 1891.
Entre 1892 y 1895 José Antonio Tamayo construyó, en Medellín, una nueva edificación para
las instalaciones de la Cervecería Tamayo. Al morir éste, fue heredada y manejada por sus
hijos hasta 1957, cuando se cerró. Esta es la primera cervecería moderna en Antioquia.
COMIENZOS DEL SIGLO XX
En las primeras décadas del siglo XX, la industria cervecera se convirtió en una de las más
importantes, si no en la más importante del país. Este período estuvo lleno de dificultades por
la fuerte competencia, los sistemas de comunicación que eran deficientes o prácticamente
inexistentes y por los efectos de la gran crisis de los años treinta. Pero a pesar de todo fue un
período muy activo en las diferentes regiones del país, con nuevas empresas de todos los
tamaños, de fusiones y compras.
En 1903, el ciudadano alemán Rudolf Kohn, quien fue maestro cervecero de Bavaria, fundó en
Bogotá la Germania, Fábrica de Cerveza Alemana de Rudolf Kohn&Cia., e inició la producción,
en 1905, convirtiéndose de inmediato en un fuerte competidor para Bavaria.
A mediados de los años veinte apareció en Bogotá la Cervecería Nacional, empresa de un
tamaño importante, pero de corta duración, que dejó de funcionar en 1935. En las ciudades de
Medellín y Barranquilla nacieron luego cinco nuevas empresas, que harán un gran aporte a la
industria cervecera del país: en Barranquilla se inauguró, en 1905, la empresa de origen ingles
TheWaltersBrewing and Ice MakingCompany , allí Luis Enrique Pochet, uno de sus principales
socios, se convirtió en el mayor accionista. Entre 1917 y 1922 cambió de razón social a Fábrica
de Cerveza y Hielo Bolívar y a Cervecería Bolívar . En 1913 se fundó la Cervecería Barranquilla
sacando al mercado en 1915, entre otras, la cerveza Águila , que después de los años sesenta
se convirtió en la de mayor venta en el país, título que aún posee.
En Medellín se fundó, en 1901, la Cervecería Antioqueña, para lo cual se compraron los
terrenos en Itagüí y se construyó una gran edificación de tres pisos. En 1905 la sociedad fue
liquidada por problemas económicos y se creó una nueva sociedad, la Cervecería Antioqueña
Consolidada, que lanzó al mercado, en 1908, la cerveza Pilsen, que se transformó en la

12. cerveza de mayor venta en el territorio antioqueño. En 1922 se comenzó a construir la
Cervecería Libertad , terminada en 1925.
La Violeta, cerveza artesanal, 1953
En 1893 se fundó, en la población de Málaga, la Cervecería de Juan José Valderrama,
conocida como Cervecería La Violeta. Esta cervecería artesanal produjo la cerveza negra La
Violeta, llamada por los consumidores como “la perra loca”. A la muerte de su fundador, sus
herederos y posteriores dueños continuaron produciendo la cerveza hasta el 2001 en la misma
forma artesanal. Al cerrar sus puertas ostentaba los títulos de ser la última cervecería artesanal
antigua en el país, además de ser la más antigua en producción de Colombia. La
Violeta cerveza artesanal, 1954
La Cervecería Tropical de Pereira construyó su primera fábrica en 1926, cambiando en 1927 la
razón social a Cervecería Continental . Éste fue el primer grupo cervecero del país, que tuvo
sus oficinas en Medellín y fábricas en Pereira, Bogotá y Barranquilla. Por la misma época, en
otras ciudades, se construyeron nuevas cervecerías que se convirtieron en parte de Bavaria.
Acá mencionaremos las más importantes:
• En Cali, Hernando Caicedo fundó la Compañía Cervecera Alemana Los Andes en 1922, y a
partir de 1924 cambió su razón social a Cervecería Los Andes.
• En 1925 apareció la Cervecería Colombia fundada por Teodoro Gathman y Agustino
Thulesius.
• En Cúcuta, en 1912, la Cervecería Santander de Cúcuta por Marcelo Acuña, René Tronconis
y Gregorio Rodríguez.
• En Honda, existió la Sociedad Cervecería de Honda entre 1927 y 1929.
• En Manizales, entre 1926 y 1928, se construyó La Colombiana de Cervezas de Santiago
Vélez, José Hoyos y Enrique Valencia, que entre otras marcas elaboró la cerveza Póker, que
sigue siendo fabricada por Bavaria.
• En Santa Marta, en 1928, después de un año de construcción, inició labores la Cervecería del
Magdalena, que tenía como socios principales a Pedro Manuel Dávila y Pedro María
Hernández.
Leo Kopp murió el 4 de septiembre de 1927 y su hijo Guillermo Kopp Castello lo reemplazó en
la presidencia de Bavaria.

13. NOMBRES POPULARES PARA MARCAS DE CERVEZA
La Cerveza con el envase
Cervecería Tamayo (Antioquia)
Casquimona color ámbar
La Cerveza con el envase
Cervecería Tamayo (Antioquia)
Casquiverde color verde
Cervecería de Salvador
La Macha Cerveza Cuervo
Jaramillo (Pereira)
La Pechiblanca Cerveza Germania Cervecería Germania (Bogotá)
Fábrica de Cerveza Murillo
La Pita Cerveza Maizola
(Bogotá)
Cerveza Violeta / La
La Perra Loca Cervecería La Violeta (Málaga)
Violeta
NOMBRES POPULARES PARA TIPOS DE CERVEZA
Cervezas artesanales que amarraban el corcho a la botella
Cabuya
con cabuya o pita
Cervezas artesanales que amarraban el corcho a la botella
Pita
con cabuya o pita
Término utilizado para la mezcla de cerveza con bebida
Refajo
gaseosa
Sifón Término utilizado para la cerveza de barril
EL PODEROSO CONSORCIO DE CERVECERÍAS BAVARIA
A la crisis económica mundial, que afectó también a la economía nacional, se
suman los problemas y cambios políticos internos y la feroz competencia entre
las cervecerías, que obligaron a muchas empresas a formar fusiones para
poder sobrevivir.
Los productores de cerveza más importantes del país para la época, las empresas Bavaria de
Bogotá y Continental de Medellín, decidieron fusionarse en 1930 para formar el Consorcio de
Cervecerías Bavaria S.A. Desde 1922 el accionista mayoritario de Bavaria fue la empresa
Handel en Industrie Maatschappij , sociedad con domicilio en Ámsterdam, Holanda, y el
segundo principal accionista fue la familia Kopp, comandados por Guillermo Kopp Castello, que
aportó la Cervecería de Bogotá y todas sus otras empresas, y el grupo Cervecería Continental
con la Cervecería de Bogotá , que fue cerrada en 1932. La Cervecería de Pereira se convirtió
en la Fábrica de Pereira y la Cervecería de Barranquilla, pasó a ser la Fábrica de Barranquilla.

14. Ese mismo año, Bavaria compró para el Consorcio la Cervecerías Unidas de Colombia de Cali,
que eran la fusión de la Cervecería Colombia que se convirtió en la Fábrica de Cali y la
Cervecería de los Andes, que se cerró en 1931.
En 1931 fueron incorporadas al Consorcio: la Colombiana de Cervezas de Manizales, que pasó
a ser la Fábrica de Manizales, y la Cervecería del Magdalena de Santa Marta, que se convirtió
en la Fábrica del Magdalena. Ya para 1932 se les unió la Sociedad Cervecería de Honda S.A.,
que se convirtió en la Fábrica de Honda. En solo tres años, el Consorcio de Cervecerías
Bavaria llegó a ser la empresa más importante del país, con fábricas en siete ciudades.
ALGUNAS DE LAS MARCAS DE CERVEZAS MÁS RELEVANTES
Marca Cervecería Años
Origen Final Desde Hasta
Águila Barranquilla Bavaria 1915 P
Ancla Honda Bavaria 1929 1951*
Ancla Ancla Ancla 1994 1997
Andina Andina Andina (Bavaria) 1950 1982*
Bavaria /
Bavaria Bavaria 1899 1992
Pilsener
Chivo Clausen Esperanza Clausen (Bavaria) 1917 1964
Clausen Bavaria Bavaria 1977 2002
Clausen Pilsen Esperanza Clausen (Bavaria) 1917 1964
Club Colombia Bavaria Bavaria 1962 P
Costeña Bavaria Bavaria 1934 P
Dorada Andina Andina (Bavaria) 1961 1982
Germania /
Germania Bavaria 1905 1980*
Pilsener

15. Colombo-
La Alemana Colombo-Alemana 1959 1976*
Alemana
La Pola Bavaria Bavaria 1912 1960
Nevada Magdalena Bavaria 1928 1966
Pilsen Antioqueña Unión (Bavaria) 1908 P
La Colombiana de
Póker Bavaria 1929 P
Cervezas
LOS INDEPENDIENTES
De aquí en adelante a las empresas que sobrevivieron a la crisis de los años treinta, a la
compra por parte del Consorcio o que nacen después, se les llamó los Independientes. Las
cervecerías que formaron parte de este grupo entraron a defender sus mercados en forma
desventajosa e individual frente al poderoso nuevo grupo.
En 1930 se fusionaron la Cervecería Libertad de Medellín, que fue cerrada en corto tiempo, y la
Cervecería Antioqueña Consolidada de Itagüí para conformar la Cervecería Unión. Ésta
controlaba el mercado del Departamento de Antioquia y se repartía con Bavaria el mercado del
viejo Caldas.
En Barranquilla, en 1933, la Cervecería de Bolívar y la Cervecería Barranquilla se encontraban
en una mala situación económica y fueron ofrecidas al señor Mario Santo Domingo, el cual
adquirió la Cervecería Barranquilla y después de su liquidación compró los derechos, terrenos y
edificaciones de la Cervecería Bolívar , conformando las Cervecerías Barranquilla y Bolívar ,
que dominaron los mercados de los departamentos de la costa Atlántica.
A pesar de la crisis económica, quedaron por esos tiempos algunas otras cervecerías
independientes a estos dos nuevos conglomerados, las cuales lograron sobrevivir gracias a
tener muy buena aceptación de sus productos en sus respectivas regiones.
En Santander siguió funcionando sin mayor competencia la Cervecería La Esperanza, en
Floridablanca, que en 1937 cambió la razón social a Cervecería Clausen La Esperanza . En
Medellín continuó la Cervecería Tamayo . En Bogotá, la Cervecería Germania Rudolf Kohn
continuó creciendo como el más fuerte competidor para Bavaria en la capital en la década de
los 30.
En 1930 se construyó la Cervecería Nueva de Cúcuta , que en 1931 se fusionó con la
Cervecería Santander . Aunque cada día eran menos, también aparecieron nuevas cervecerías
artesanales en Manizales, Pamplona y Palmira.
La última independiente, la Cervecería Andina S.A., siguió
así hasta 1975, cuando Julio Mario Santo Domingo compró
la mayoría de acciones. Así cayó la última independiente
en manos del Grupo, el mayor accionista de Bavaria. Y así
este Grupo llegó a ser prácticamente dueño del 100% del
mercado cervecero colombiano, conformado por las 14
cervecerías de Bavaria, la Cervecería Unión, Cervecería

16. Águila, Cervecería Andina, Cervecería Colombo-Alemana y
Malterías de Colombia con las malterías de Santa Rosa de
Viterbo, Ipiales, Pasto, Techo y Tibitó. También era para la
época el grupo empresarial más grande de Colombia, que
además de la industria cervecera, estaba conformado por
más de 100 empresas de diferente tipo en el país y en el
exterior.
ANDINA Y EL CONSORCIO
Durante la segunda guerra mundial, los capitales de países bajo el dominio alemán fueron
confiscados por el gobierno nacional, para luego ser comprados por inversionistas
colombianos. De esta manera Bavaria pasó a tener un capital 100% de origen nacional. Con
los nuevos directivos de Bavaria se comenzó una agresiva estrategia expansionista para cubrir
todos los mercados del país. Para lograr este objetivo se planeó la construcción de nuevas
cervecerías de tamaño mediano en las regiones donde Bavaria no llegaba fácilmente. A su vez,
se estimó la construcción de nuevas malterías en las grandes zonas productoras de cebada y,
para facilitar su manejo, se creó en 1946 una nueva empresa, Malterías de Colombia, para
encargarse de las malterías de Bavaria de Bogotá, Pamplona, Popayán y Manizales, a las que
a su vez se unieron las dos nuevas malterías construidas en Santa Rosa de Viterbo e Ipiales.
Para continuar con este plan expansivo, Bavaria construyó, entre 1944 y 1949, las fábricas de
Armenia, Bucaramanga, Buga, Girardot, Duitama, Ibagué, Neiva y Villavicencio. Para continuar
con la estrategia de eliminar a la competencia, Bavaria compró en 1943 la Cervecería Nueva
de Cúcuta y la Maltería de Pamplona, propiedad de esta última; en 1945, laCervecería
Germania, en Bogotá, y cerró la Cervecería Alemana y la Cervecería Baviera de Pasto.
Los hermanos David y Ernesto Puyana, y un grupo de inversionistas de la ciudad de Bogotá,
fundaron en 1945 laCervecería Andina. Su cerveza salió al mercado en 1950 y de inmediato
tuvo un gran éxito, penetrando fuertemente en los mercados de Bogotá, Cundinamarca y
Boyacá, las zonas del país en donde se toma más cerveza, y comenzó de inmediato una
guerra desigual entre las dos empresas. A pesar de todo, en unos pocos años, la Cervecería
Andina era la segunda empresa cervecera de Colombia, que a su vez tenía la segunda planta
más grande, después de la fábrica de Bavaria en Bogotá.
En este período el mercado estaba dominado por el Consorcio de Cervecerías Bavaria con
presencia en casi todas las regiones del país, con 19 fábricas en 18 ciudades, y las cuatro
cerveceras independientes que mantenían una indiscutible presencia en sus respectivas
regiones.
En 1957 el ciudadano alemán Ernesto Wersin construyó una pequeña fábrica en las cercanías
de Bogotá, la Cervecería Colombo-Alemana. En 1958 la familia Clausen, ante una buena oferta
de compra, vendió a Bavaria la CerveceríaClausen. Las Cervecerías Águila, Andina y
Unión, con un aporte cada una de un 30% y Clausen con un 10%, en 1949 constituyeron una
nueva sociedad para construir la más moderna maltería de Latinoamérica, en Tibitó, Municipio
de Tocancipá, con el nombre de Malterías Unidas, que se inaugur ó en 1960.
BavariaS.A . cerró en 1960 la Cervecería Germania y en 1964 la Cervecería Clausen . Para
1962 terminó de construir en Pasto la Cervecería de Nariño , que fue la última cervecería del
programa comenzado en los años cuarenta. En 1965 adquirió la Cervecería Colombo-Alemana
. En 1966 Bavaria entró en una profunda crisis económica y cerró las cervecerías de Ibagué, de
Buga y temporalmente la de Santa Marta, que se reabrió en 1971.
CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN CERVECERA EN COLOMBIA 1959 / 1960

17. Hectolitros
por año (1
Empresa
hectolitro =
100 litros)
Bavaria S.A - 16 cervecerías en:Armenia,
Barranquilla, Bogotá, Buga, Bucaramanga, Cali,
2.750.000
Cúcuta, Duitama, Girardot, Honda, Ibagué,
Manizales, Neiva, Pereira, Santa Marta y Villavicencio
Cervecería Germania Rudolf Kohn S.A. (Bavaria) 250.000
Cervecería Clausen S.A. (Bavaria) 117.000
Cervecería Andina S.A. 1.173.000
Cervecería Barranquilla y Bolívar S.A. 587.000
Cervecería Unión S.A. 587.000
Cervecería Colombo-Alemana Ltda. 58.000
Total 5.522.000
CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN CERVECERA EN COLOMBIA 2010 / 2011
Hectolitros por año
Empresa (1 hectolitro = 100
litros)
Bavaria S.A. (Grupo SAB-Miller)
Cervecería de Barranquilla (ex
3.080.000
Cervecería Aguila S.A.)
Cervecería de Boyacá 1.300.000
Cervecería de Bucaramanga 2.100.000

18. Cervecería de Tocancipá (ex Cervecería Leona
6.300.000
S.A.)
Cervecería Unión S.A. / Cervunión(Bavaria) 2.400.000
Cervecería del Valle S.A. 2.700.000
Total 17.880.000
* Producción aproximada
Nota: Total de la capacidad instalada de las cervecerías de Bavaria 23.500.000 hectolitros
LAS ÚLTIMAS INDEPENDIENTES Y BAVARIA
Bavaria continuó con su único objetivo de dominar por completo el mercado nacional
cervecero. Para lograrlo aún debía comprar las tres cervecerías independientes que quedaban,
sin importar el costo o el tiempo. Julio Mario Santo Domingo realizó un magistral negocio en
1966, le vendió a Bavaria las instalaciones, equipos y maquinaria de Cervecería Barranquilla y
Bolívar, que fueron pagadas con acciones de Bavaria equivalentes a más o menos el 22% del
total de las acciones emitidas. La Cervecería Barranquilla y Bolívar en 1967 cambió su razón
social por Cervecería Águila y siguió con un manejo semi-independiente para así evitar la ley
antimonopolio.
Aquí nació el Grupo Santo Domingo, el cual ya poseía un pequeño número de empresas y que
continuó comprando acciones de Bavaria hasta tener la mayoría accionaria. El grupo también
comenzó a comprar acciones de la Cervecería Unión hasta lograr el control, en 1972, pero para
evitar las leyes antimonopolio y no herir el orgullo antioqueño,Cervuniónse manejaba de forma
semi-independiente. Bavaria cerró la Cervecería y Maltería de Bogotá del centro e inauguró la
nueva Cervecería de Bogotá en 1973 y la Maltería de Techo en 1975. Para esta
época Malterías de Colombiahabía cerrado las plantas de Pamplona, Popayán y Manizales.
La última independiente, la Cervecería Andina S.A . siguió así hasta 1975, cuando Julio Mario
Santo Domingo compró la mayoría de acciones. Así cayó la última independiente en manos del
Grupo, el mayor accionista de Bavaria. Y así este Grupo llegó a ser prácticamente dueño del
100% del mercado cervecero colombiano, conformado por las 14 cervecerías
de Bavaria, la Cervecería Unión, Cervecería Águila, Cervecería Andina, Cervecería Colombo-
Alemana y Malterías de Colombia con las malterías de Santa Rosa de Viterbo, Ipiales, Pasto,
Techo y Tibitó. También era para la época el grupo empresarial más grande de Colombia, que
además de la industria cervecera, estaba conformado por más de 100 empresas de diferente
tipo en el país y en el exterior.
SINÓNIMOS POPULARES
USADOS EN COLOMBIA PARA
CERVEZA
Autóctonos
Agria

19. Amarga
Chevecha (poco difundido)
Fría
Pochola (poco difundido)
Pola / proviene de la cerveza La
PoladeBavaria
Foráneos
Birra - Palabra que en italiano significa
cerveza
Chela - Término originario de México
LOS ÚLTIMOS AÑOS
Bavaria inauguró en 1990 la moderna Cervecería de Boyacá en Tibasosa y cerró la vieja
Cervecería de Duitama. En esa década dos nuevas empresas cerveceras se atrevieron a
disputarle una parte del mercado a Bavaria:
• La pequeña Cervecería Ancla en Mariquita, fundada en 1992 por Hernando Ramírez, que se
declaró en quiebra en 1997 y cerró sus puertas.
• La Cervecería Leona en Tocancipá, la fábrica más grande y moderna del país, fundada en
1991 por el industrial Carlos Ardila Lule. Fue comprada por Bavaria en el 2002 y se convirtió,
en el 2007, en la Cervecería de Tocancipá.
ALGUNAS CERVECERÍAS CON FÁBRICAS DE GASEOSA
Cervecería Algunas de las marcas más conocidas
Cervecería Antioqueña
Colombina - La Kola - La Limonada
Consolidada
Industrias Apolo Kola Apolo
Soda Clausen - Bavaria Kola - Pony - Link -
Bavaria
Konga
Cervecerías La Esperanza y Cervola - Spumola - Limonada - Soda -

20. Clausen KolaImperial
Cervecería Nueva de Cúcuta Kola Champaña
Navarro Hnas. / Favorita Favorita - Kola Champaña
Cervecería Regional Regional
Cervecería Santander Champaña
Kartaroja - Carta Roja - Kartaverde - Messina
Cervecería Tamayo
- Belfast
Tivoli Leo S. KoppBogota Agua Gaseosa Pura
Cervecería Unión Schewppes
Bavaria inició una reestructuración y modernización de sus fábricas, cerró entre 1999 y 2001
la Cervecería del Litoral de Bogotá, ex Cervecería Andina y las Cervecerías de Armenia,
Cúcuta, Girardot, Honda, Manizales, Neiva, Nariño, Pereira, Santa Marta y Villavicencio.
También cerró las malterías de Techo, Ipiales, Santa Rosa de Viterbo y Pasto, la cervecería de
Cali en el 2008 y la de Bogotá en el 2010. Inauguró en el 2008 la moderna Cervecería del Valle
en Yumbo.
En el 2005 el Grupo Santo Domingo vendió Bavaria y todas las empresas cerveceras que tenía
en el exterior al grupo sudafricano SAB-Miller.
La industria cervecera colombiana hoy en día está compuesta por unas 35 micro cervecerías,
modalidad que comenzó en 1992 cuando se montó la primera en Cajicá, que producen menos
del 1% del mercado y por las dos malterías y seis cervecerías de Bavaria que controlan el resto
del mercado.
1825
~ Registros de las primeras cervecerías artesanales.
1887
~ Comenzó la industria moderna en el país. Christian Peter Clausen fundó en
Floridablanca la Cervecería La Esperanza, luego se llamóCerveceríaClausen.
1889

21. ~ La Sociedad Kopp y Castello, dio comienzo, en Bogotá, a la construcción de lo que se
convirtió en la actual Bavaria.
1892
~ José Antonio Tamayo Restrepo inició la construcción de la Cervecería Tamayo en
Medellín.
1901
~ Un grupo de inversionistas antioqueños compró los terrenos para la Cervecería
Antioqueña en Itagüí.
1903
~ Se fundó la Fábrica de Cerveza Alemana de Rudolf Kohn en Bogotá, después se
convirtió en la Cervecería Germania.
1913
~ Fue creada por un grupo de socios de la costa la Cervecería de Barranquilla.
1926
~ En Medellín se inició la Cervecería Continental, tenía fábricas en Pereira, Bogotá y
Barranquilla.
1930
~ Se fusionaron Bavaria-Bogotá Handel con laCervecería Continental para conformar la
empresa cervecera más grande del país, elConsorcio de Cervecerías Bavaria S.A.