Cartilla de moringa concyt

CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA –CONCYT–
SECRETARÍA NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA –SENACYT–
FONDO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA –FONACYT–
INSTITUTO DE NUTRICIÓN DE CENTRO AMÉRICA Y PANAMÁ –INCAP–

Secretaría Nacional
de Ciencia y Tecnología

Licda. Norma Carolina Alfaro
Ing. Walfer Martínez
Guatemala, febrero de 2008

Uso Potencial de la Moringa
(Moringa oleifera, Lam)
para la Producción de Alimentos
Nutricionalmente Mejorados
INSTITUTO DE NUTRICIÓN DE
CENTRO AMÉRICA Y PANAMÁ

PARA LA

USO POTENCIAL DE LA MORINGA (MORINGA OLEIFERA LAM)
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS NUTRICIONALMENTE MEJORADOS

CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA –CONCYT–
SECRETARÍA NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA –SENACYT–
FONDO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA –FONACYT–
INSTITUTO DE NUTRICIÓN DE CENTRO AMÉRICA Y PANAMÁ –INCAP–

Uso Potencial de la Moringa (Moringa oleifera Lam)
para la Producción de Alimentos
Nutricionalmente Mejorados

Licda. Norma Carolina Alfaro Villatoro
Ing. Walfer Wilfredo Martínez

Guatemala, marzo de 2008
-1-

USO POTENCIAL DE LA MORINGA (MORINGA OLEÍFERA LAM)
PARA LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS NUTRICIONALMENTE MEJORADOS

Uso Potencial de la Moringa (Moringa oleifera Lam) para la Producción
de Alimentos Nutricionalmente Mejorados *
Alfaro, Norma; Martínez, Walter W.
Cartilla: Caracterización agronómica y nutricional de la Moringa
oleifera Lam (en el contexto guatemalteco). –INCAP– Guatemala:
INCAP marzo, 2008.
,
Ilus.
30 p.
1. Producción de Alimentos
3. Plantas comestibles

2. Alimentos enriquecidos

Esta publicación ha sido elaborada por:
Licda. Norma Carolina Alfaro, Coordinadora de la Unidad de Gestión, INCAP
Ing. Walfer Wilfredo Martínez, Consultor de Proyecto
y la colaboración de la Dra. María Antonieta Alfaro.
* Esta publicación se basa en el Informe del Proyecto Rendimiento y uso potencial
de Moringa oleifera Lam en la Producción de alimentos de alto valor nutritivo
para su utilización en comunidades de alta vulnerabilidad alimentario-nutricional
de Guatemala, Proyecto FODECYT No. 26-2006, el cual fue desarrollado por el
INCAP gracias al apoyo ﬁnanciero del Fondo Nacional de Ciencia y Tecnología
–FONACYT–, otorgado por la Secretaría Nacional de Ciencia y Tecnología –
SENACYT– a través de las líneas de investigación del Consejo Nacional de Ciencia
y Tecnología –CONCYT–.

-2-

PARA LA


Introducción

E

l interés sobre el estudio de la Moringa (Moringa oleifera Lam) se ha manifestado en diversas
regiones del mundo donde existen problemas de nutrición en la población. En muchas de ellas,
particularmente en Asia y África, se ha promovido el consumo de hojas, vainas verdes y semillas de
esta planta como fuente de diversos nutrientes para solucionar problemas alimentario-nutricionales.

Aunque la moringa es de origen asiático, en Guatemala existen plantaciones que han sido
objeto de estudio para diversos usos. El Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá
–INCAP–, a través del proyecto Rendimiento y uso potencial de Moringa oleifera en la Producción
de alimentos de alto valor nutritivo para su utilización en comunidades de alta vulnerabilidad
alimentario-nutricional de Guatemala, Proyecto FODECYT No. 26-2006 ﬁnanciado por el CONCYT,
estudió el comportamiento agronómico de la planta en diversas condiciones edafoclimáticas,
su contenido nutricional, la evaluación biológica de sus nutrientes y determinó la aplicación para
suplementación en harina y diversas preparaciones tradicionales de Guatemala.
A través de diversos procesos, se estudió y registró información que permitió establecer características
agronómicas del cultivo en diferentes regiones de Guatemala. Además, se veriﬁcó la información
reportada en la literatura sobre el valor nutritivo de esta planta mediante análisis químico de hojas, vainas
y semillas, así como a través de evaluaciones biológicas y sensoriales de los materiales recolectados.
Los resultados han dado nuevas evidencias sobre las potencialidades nutricionales de la planta como
una alternativa para la producción de alimentos nutricionalmente mejorados que puedan utilizarse en
la complementación de alimentación de población vulnerable de la región centroamericana.
El INCAP en su afán de contribuir a la gestión y difusión del conocimiento, ha elaborado la presente
,
publicación que tiene como propósito socializar algunos resultados generados en el proyecto
mencionado, esperando que la misma motive a interesados y a la industria alimentaria a promover el
uso de este cultivo en todas sus potencialidades, a desarrollar, adaptar y validar tecnologías para su
procesamiento y a promover su utilización en pequeñas empresas rurales.

-3-


-4-

PARA LA


I. Información general y agronómica de la Moringa
1. Nombre cientíﬁco
Moringa oleifera Lam; M. moringa Mill.; M. pterygosperma Gaerth.; Guilandina moringa L. (CEMAT,
1988); Hyperanthera moringa Willd.; Moringa nux – been Perr (Girón, 1992).

2. Nombres comunes
Paraíso blanco, acacia, árbol de las perlas, chinto borrego, ﬂor de jacinto, jacinto, paraíso de España,
paraíso extranjero, paraíso francés, perlas, perlas de oriente, San Jacinto, libertad, árbol de mostaza,
teberindo, teberinto, terebinto, árbol rábano picante, maringa calalu, marango, marengo, ejote francés,
moringa, sen, mlonge y mzunze, ben nut tree, badumbo, caragüe, marengo, palo jeringa, carague o
carango.
En Guatemala se le conoce como: Arango, badumbo, brotón, caragua, caraño, carao, jazmín,
marengo, palo blanco, paraíso, paraíso blanco, tamarindo cimarrón, teberindo, chipilín, sasafras,
tamarindo extranjero, teberinto.

3. Información botánica
La Moringa (Moringa oleifera Lam), es nativa de África oriental y quizás de las Indias orientales.
En América tropical se cultiva, en forma general, como ornamental. Es una planta introducida al
país posiblemente en el siglo pasado. Se cree que fue llevada de la India a África por los ingleses,
introducida al Caribe por los franceses y de allí, a Centro América.
Crece en las partes más cálidas de Guatemala. Ha sido naturalizada en
muchas localidades de los departamentos de Petén, Zacapa, Chiquimula,
El Progreso, Jutiapa, Santa Rosa, Escuintla, Guatemala, Retalhuleu, San
Marcos y posiblemente en la mayoría de los otros departamentos con
clima similar.
Es un arbusto grande o árbol pequeño y frondoso, que rara vez sobrepasa
10 metros de altura. La corteza es blanquecina, el tronco generalmente
espeso e irregular en tamaño y forma y la corona pequeña y densa.

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Las hojas son compuestas, de unos 20 cm de largo, con hojuelas delgadas,
oblongas u ovaladas de 1 a 2 cm de largo y de color verde claro. Las ﬂores
son de color crema, muy numerosas y fragantes que miden de 1 a 1.5 cm
de largo. Éstas se encuentran agrupadas y están compuestas por sépalos
lineales a lineal-oblongo, de 9 a 13 mm de largo. Los pétalos son un poco
más grandes que los sépalos.
El fruto está formado por tres lígulas en forma
triangular y lineal, que dan la apariencia de vaina. Miden de 20 a 45 cm
de largo y 1 a 2 cm de espesor o grosor. Si se corta transversalmente se
observa una sección triangular con varias semillas dispuestas a lo largo.
Las semillas son carnosas, cubiertas por una cáscara ﬁna de color café.
Poseen tres alas, o semillas aladas de 2.5 a 3 mm de largo. Al quitar la
cáscara se obtiene el endospermo que es blanquecino y muy oleaginoso.
La raíz principal mide varios metros y es carnosa
en forma de rábano. Es pivotante y globosa lo
que le brinda a la planta cierta resistencia a la
sequía en períodos prolongados. Cuando se le
hacen cortes, produce una goma de color rojizo
parduzco.

4.

Aspectos agronómicos

Sólo un cultivar aparece reportado para
Guatemala, el cual es Moringa oleifera Lam.

4. 1. Suelos
La Moringa tolera un amplio rango de condiciones climáticas y de suelo. Crece en lugares
con precipitación que varía desde 250 hasta 3,000 mm de lluvia. La planta es propia de las
tierras bajas y cálidas, pero se le puede encontrar en terrenos soleados a alturas de hasta 500
msnm.
Se ha adaptado a condiciones de suelo del trópico húmedo, seco y árido e incluso crece en
suelos pesados hasta 1,200 msnm pero a esta altitud no se desarrolla como en las zonas
bajas más cálidas.

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PARA LA


La planta se adapta a suelos duros o pesados, suelos con poca capacidad de retención de
humedad y hasta en aquellos que presentan poca actividad biológica. En términos generales,
el terreno donde se planta debe poseer un buen drenaje ya que esta planta no soporta el
encharcamiento.
Cuando la planta encuentra condiciones óptimas de humedad y nutrientes puede crecer hasta
más de tres metros en nueve meses (este es el caso de las condiciones que se observaron en
Santa Lucía Cotzumalguapa).
4.2. Cultivo y propagación
Es una planta de rápido crecimiento y fácil de propagar, tanto por semilla como por material
vegetativo.
Las semillas se seleccionan tomando en cuenta tres variables importantes, según la experiencia
de los agricultores en el campo. Estas fueron tomadas en cuenta durante la experimentación
y son las siguientes:
• vainas de mayor tamaño,
• semilla proveniente de la parte central de la vaina que son generalmente las semillas
grandes, y
• el brillo de la semilla.
Durante el mes de agosto se puede empezar a identificar los mejores árboles productores
de semilla, según el desarrollo y abundancia de flores. La época de producción de la semilla
es a partir de octubre cuando empieza a madurar, prologándose hasta el mes de abril del
siguiente año.
La siembra directa –en campo definitivo–, se recomienda siempre y cuando existan condiciones
para el control de insectos y la disponibilidad de la semilla sea abundante (50% más de la
que se necesite), esto para compensar las pérdidas que puedan existir. En caso contrario, es
mejor optar por la preparación de viveros. Al tener los cuidados necesarios las plantas, éstas
pueden alcanzar alturas superiores a los cuatro metros en siete meses.
4.3. Condiciones para la siembra
Para el vivero se recomienda un substrato elaborado con 60% de arena y 40% de tierra negra,
de tal manera que la textura del suelo sea franco arenoso. Esto puede lograrse, por ejemplo,
con una mezcla elaborada con una parte de tierra, una de arena y una de materia orgánica,
previamente cernida. Se utilizan bolsas de polietileno de 8 X 12 pulgadas, las cuales deben
llenarse evitando espacios de aire o exceso de compactación de la tierra.

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Se construyen los bancales colocando un bloque de tres hileras cada uno y un espacio de
0.50 metros entre bloque. Para la desinfección de las bolsas llenas de tierra, se riega agua
a 100 °C con regadera de mano. Después de 2 días se siembra la semilla directamente en
la bolsa utilizando cuatro semillas por postura a una profundidad aproximada del doble del
diámetro de la semilla. Esto puede ser de 1 a 2 cm. de profundidad. Se pueden utilizar dos
semillas por bolsa.
Es funcional también realizar por lo menos tres riegos profundos antes de colocar las
semillas, para evitar espacios de aire y para que germine las semillas de malezas en la
bolsa y hacer luego el control manual.
La siembra de semillas se realiza directamente a la bolsa. De esta forma se evita hacer
semilleros y se evita estrés en el transplante del semillero a la bolsa, a la cual la planta
es susceptible. Además, por el porcentaje de germinación reportado (mayor de 80%), se
recomienda realizarlo directamente a la bolsa.
En caso de que los viveros sean mantenidos a cielo abierto se recomienda, luego de haber
depositado la semilla en la bolsa, colocar una cubierta de paja para mantener la humedad
y evitar desenterrar las semillas durante el riego. La protección en vivero sólo se realiza
después de la emergencia de la semilla y luego se descubre totalmente hasta el momento
del transplante. A ﬁn de mantener húmedo el sustrato, se riega en los primeros quince días
con una regadera, un día sí, otro no, iniciando al momento de la siembra y tomando en
cuenta los días de precipitación pluvial, para no duplicar el riego.
4.4. Manejo del vivero
El manejo del vivero consiste en regar las plantas al menos dos veces por semana, realizar
el control manual de malezas dentro de la bolsa de polietileno y el control mecánico de las
malezas entre los surcos, además, el reacomodo de las bolsas que se desalinean en los
surcos establecidos.
Es importante retirar la cubierta o paja seca una semana después de haber emergido las
plántulas, con lo cual se evita el alargamiento de las plantas (acción de fototropismo), y se
favorece el crecimiento vigoroso.
Es importante para el control y manejo que las acciones correctivas sean realizadas en el
momento oportuno, por ejemplo la resiembra, control de insectos, aplicación de soluciones
nutritivas, etc. Si la presencia de larvas es generalizada en todo el vivero, se recomienda
realizar un control con insecticidas biológicos o de contacto, existentes en el mercado. El
buen crecimiento de las plantas se reﬂeja en el crecimiento uniforme y verde y las plantas
lucen sanas y vigorosas.

-8-

PARA LA


4.5. Factores que afectan el crecimiento de la planta en el vivero
La planta es susceptible a los vientos, el exceso de humedad o lluvia provoca que las
hojas bajeras se tornen amarillentas previo a botarlas. La tierra negra promueve el buen
crecimiento de la planta bajo las condiciones de vivero, la textura recomendada es la de un
suelo franco-arenoso.
Las plantitas pueden ser atacadas por el zompopo, especialmente las hojas y brotes tiernos.
El control de este insecto se hace con la remoción de las troneras, aplicación de cal y control
con fuego, así como con la aplicación de diversos productos químicos que están disponibles
en el comercio. También es posible encontrar daño por Pieris (orugas cortadoras) en las
hojas cuyo control se hace manualmente.
Las bajas temperaturas, las constantes lluvias, y la velocidad del aire, afectan
considerablemente el desarrollo de la planta y provocan el amarillamiento de las hojas
bajeras de la planta y en algunos casos, defoliación. La deficiencia de agua y el clima frío son
tan perjudiciales como el anegamiento.
Las semillas en los árboles son atacadas por hormigas y por pequeños gorgojos que comen
las semillas y se anidan dentro de las vainas.

Tratamiento Pre-germinativo de la Semilla (Procedimiento experimental)
Durante la producción controlada de esta planta, se colocó la semilla durante 24 horas en agua, a
temperatura ambiente. Después de este tratamiento se procedió a sembrar cuatro semillas por bolsa,
a un centímetro de profundidad. Este tratamiento se llamó Siembra en bolsa + escarificación con
agua a temperatura ambiente por 24 horas.
El transplante a campo definitivo se realizó a los 90 días, aunque por la influencia del clima sobre el
crecimiento, se recomienda utilizar la variable “altura” para definir el tiempo al transplante y no los
meses. De esta forma, las plantas se trasladan al campo definitivo cuando alcancen una altura entre
36 a 60 cm.
Después de una semana de haber germinado el total de las semillas, se entresacan las plantitas para
dejar sólo una por bolsa. La eliminación de las plantas se realiza utilizando una navaja o tijera y no por
arranque, porque puede afectar a la planta vigorosa debido al entrelace entre las raíces. Esta práctica
evita el estrés de la planta seleccionada pero promueve el rebrote de aquellas que fueron cortadas,
por lo que se recomienda seguir podando estos rebrotes.
Los criterios de selección de la planta a dejar en la bolsa son: vigorosidad, ubicación lo más cercana
al centro de la bolsa y la semilla no debe estar germinada tan superficialmente para evitar el acame
por el viento.

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4.6. Transplante a campo definitivo
El transplante debe realizarse en horas frescas. Es
recomendable por la tarde, así se evitará el estrés. Durante
el transplante debe tomarse en cuenta que el invierno ya
esté totalmente establecido con lluvias frecuentes. Debe
considerarse la época de canícula, la cual se presenta a
finales de julio y durante el mes de agosto, como también
la frecuencia de lluvia inestable, esto evitará pérdidas por
insolación o estrés hídrico.
Conviene regar las plantas un día antes del transplante. En
los suelos arcillosos y rocosos, la planta puede adaptarse y
desarrollarse a tal grado que a los nueve meses ya produce flores
y las primeras vainas. En condiciones de suelos muy adversos
puede agregar al suelo materia orgánica, o estiércoles ya
compostados. El agujero para plantar
en el campo definitivo debe tener de 40
a 50 cm de profundidad.
Al plantar debe tenerse cuidado de no dañar las raíces al romper la
bolsa. Para ello debe cortarse diametralmente la base de la bolsa
con una navaja afilada, luego prolongar la abertura a lo largo de
un costado de la bolsa. La bolsa debe retirarse cuando la planta ya
se encuentre ubicada en el agujero realizado en
campo definitivo.
Deben evitarse bolsas de aire al momento del transplante, los riegos deben
ser al menos tres veces a la semana. Durante esta etapa la planta es muy
propensa al acame, por lo que se recomienda poner tutores. Cuando la planta
entra en estrés hídrico es normal que bote las hojas luego de un proceso de
amarillamiento foliar. Si esto ocurre, debe aumentar la frecuencia de riegos y
se observará en doce a diez y seis días, la aparición de nuevos brotes.

a. Distancia de siembra
El espaciamiento de los árboles depende de los propósitos de la plantación. Para fines
de producción de semilla se debe sembrar a una distancia de 3 a 5 metros, pues ésta
permitirá el desarrollo normal del follaje, sin interferencia entre los extremos de las
ramas.

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PARA LA


Para la producción de follaje de manera intensiva puede sembrarse de 10 a 20 centímetros
entre planta de manera lineal. Esto permite el manejo de brotes y follaje.
Si se ha destinado el uso para cerco vivo debe sembrarse de 1.5 a 2.0 metros entre planta
o estaca, esto permite que el cerco tenga ﬁrmeza, especialmente si se encuentran dentro
del patio animales bovinos.
Si el objetivo es tener sombra dentro del patio de la casa, se recomienda dejarlo a una
distancia de 5 metros o más. Se ha observado que en algunas viviendas del área rural en
Guatemala se tienen de dos a tres árboles por patio y ha servido para sombra, ornato y
como “bramadero”, es decir, como lugar para amarrar a un cerdo o ternero.
b. Riego
Durante el transplante es necesario mantener los riegos dos a tres veces por semana,
dependiendo de las condiciones de lluvia en el lugar. La planta no demanda demasiado
riego (1.5 litros/riego). Cuando se presenta amarillamiento de hojas viejas o bajeras en la
planta son señales de estrés hídrico.
c. Fertilización
El árbol crece sin necesidad de fertilizantes. Sin embargo, se recomienda la aplicación de
fuentes nitrogenadas para favorecer la formación de la proteína, que es el potencial de
esta planta. En India han demostrado que una aplicación de 7.5 Kg. de estiércol más 0.37
Kg. de sulfato de amonio por árbol permite triplicar el rendimiento de vainas.
4.7. Propagación por estacas para cerco vivo
Se utilizan rebrotes que tengan de 1.5 a 2 pulgadas de diámetro y altura de 1.6 a 2 metros,
que coincide con la altura del cerco ya establecido. La profundidad de siembra es de 15 a
20 centímetros, lo cual es una profundidad muy superﬁcial. Sin embargo, para sostener los
tallos - semillas, se entrelazan entre los hilos de alambre espigado o ramas de otros árboles
mientras se produce el enraizamiento del tallo.
La separación entre cada tallo-semilla, es aproximadamente de 125 a 140 centímetros, lo
cual garantiza buen desarrollo del área foliar y protección en los cercos. La época de poda y
siembra se realiza a comienzos de la época lluviosa.
Si el objetivo es producir el árbol en estacas, pero en bolsa, la estaca debe tener de 2.5 de
diámetro y 30 cm de longitud. El corte en las estacas debe ser justamente a la altura de una
yema y la época recomendada es a principios de la época lluviosa. El riego debe ser tres
veces a la semana y luego de dos meses puede reducirse a dos veces.

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a. Manejo del cerco vivo
Cuando la planta alcanza alturas de 8 a 10 metros, los árboles se podan y por la capacidad
de reproducción asexual, se siembran las estacas - ramas alrededor del cerco, esto tiene
como finalidad delimitar el terreno, como también evitar el ingreso de animales a las
parcelas bajo siembra. Las ramas se cortan con una longitud aproximada de 1.50 metros
y diámetro de 2 a 3 pulgadas.
b. Podas
Los árboles mayores de tres años, pueden podarse a una altura de un metro o a la altura
del cerco que está protegiendo, aproximadamente 1.5 metros. El árbol se recupera a los
dos o tres meses en época de lluvia y vuelve a producir flores y vainas en un año, aunque
no tan abundantes. Se calcula que un árbol joven produce de 400 a 600 vainas y un árbol
maduro puede producir hasta 1600 vainas. Si el objetivo es obtener rebrotes o renovar el
árbol puede realizarse una poda severa a una altura de 30 a 50 cm, tal como muestra la
fotografía.
El árbol tiende a crecer recto, de manera “determinada”. Siendo así, se recomienda la
poda para estimular la ramificación a partir de una altura de 1.5 metros sobre el suelo. Esto
permite que el árbol pueda producir muchas hojas y vainas fáciles de cortar o manejar.
Las ramas que brotan pueden podarse o despuntarse para lograr formas arbustivas. Esta
poda de formación es importante cuando además de la producción se necesita sombra
en el hogar como suele ocurrir en el oriente y sur de Guatemala.
Se han observado en las orillas de caminos, árboles viejos que han sido cortados a
20 centímetros del suelo, los cuales han producido 18 a 22 brotes. Esta práctica se
recomienda cuando se desea obtener una cantidad de estacas para la reproducción
asexual y para la regeneración de plantaciones.
Como todo árbol, debe evitarse la cosecha de las primeras vainas para lograr aumento del
tamaño y vigorosidad en los subsiguientes años y garantizar buena producción de vainas.
Para la regeneración de plantaciones se recomienda dejar de 3 a 4 brotes vigorosos y
lo más distantes entre sí, con origen en la parte media y basal del tronco o tocón. Esto
debido a que los brotes cerca de la parte distal del tronco, son vulnerables al acame o
desgaje cuando se encuentran en época de producción de semillas.
Si se utiliza esta práctica para producción de estacas debe dejarse la libre brotación. A los
dos meses de haber iniciado la brotación puede realizarse un raleo de los brotes torcidos
o demasiado juntos y luego, de 7 a 9 meses deben seleccionarse los brotes erectos ya
lignificados, tomando en cuenta el diámetro que se menciona en la reproducción por
estacas.

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PARA LA


A los árboles muy altos o que presentan dificultad para cosecharlos se les puede realizar
una poda alta o como se llama en la caficultura un “descope alto” para obtener abundancia
de ramas a una altura manejable.
4.8.

Floración y fructificación
La moringa normalmente florea y fructifica una vez al año, pero en algunas regiones lo hace
dos veces. El periodo de floración inicia en agosto y se prolonga a enero. La mejor época se
observa en los meses de septiembre a noviembre.
Durante el primer año un árbol crece hasta cuatro metros logrando florear y fructificar. Si no se
poda, puede crecer hasta diez metros, con un tronco fuerte de hasta 20 a 30 cm. de diámetro.
Las nuevas plantas comenzarán a florecer y dar frutos un año después de sembradas, variando
la producción entre 1,000 y 5,500 semillas por planta por año.

4.9. Cosecha
La Moringa florea y fructifica siempre que tenga humedad disponible. Si las lluvias son continuas
a lo largo del invierno, el rendimiento será constante y la floración puede marcarse dos veces.
En condiciones de aridez puede inducirse la floración por medio de riegos. En ocasiones, es
necesario podar algunas ramas para evitar el desgaje, por exceso de producción de vainas.
Cuando se produce semilla para la reproducción, las vainas deben dejarse secar en el árbol
hasta que se pongan color café. La cosecha debe realizarse antes de que las vainas se abran
y caigan las semillas. Los costales con la semilla deben guardarse en lugares ventilados y
secos bajo sombra. Durante el proceso de cosecha debe evitarse el jaloneo de las vainas,
pues esto desgaja las ramas. Debe tenerse presente que la madera es frágil, poco densa, por
lo que es quebradiza (durante la cosecha evitar subirse al árbol o sostenerse en las ramas de
menor diámetro).

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Insectos asociados a la floración
El árbol de moringa es ideal como suplemento de néctar y polen y hábitat para abejas, congo,
doncellas, chinches, homópteros: hormigas, lepidópteros, y otros insectos. Aunque no fue
objeto de estudio realizar el conteo de los insectos fue notoria la presencia de abundantes
abejas del género Aphis en la inflorescencia de la moringa, esto es importante tomando en
cuenta que en esta fecha no existen muchos árboles en época de floración.
Plagas y enfermedades
Las plagas encontradas en la planta fueron: el
zompopo (Atta sp.) que comen los brotes y hojas
tiernas, la palomilla blanca (Pieris sp.), cuyas
larvas comen el follaje, termitas y coleopteros
(Dendroctonus sp.) que se encontraron en vainas
secas.
El anegamiento o encharcamiento produce pudrición de la raíz. Los cortes realizados en la
poda hacen a la planta vulnerable a hongos.
Durante el mes de agosto se determinó la presencia de la Pieris monuste. Este insecto en
estado larvario se alimenta del follaje de la planta apeteciendo los brotes tiernos. Este insecto
ataca los pastos por lo que se cree que éste se encontraba en el pasto Brachiaria brizantha
que rodea al vivero y se trasladó al experimento.

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PARA LA


II. Usos de la planta
La Figura 1 esboza los usos importantes de la planta en diversas industrias: cosmética, farmacológica,
medicinal, sanitaria, alimentación animal, entre otras.
Figura 1. Uso potencial de diferentes partes de la planta de Moringa en la industria y producción de
alimentos.

Partes de la Moringa y sus usos

Usos en cocina,
cosméticos,
medicina e industria
Semillas

Vástago

Raíces

Corteza

Tallos

Hojas

Brotes

Aceite
Menos
aceite
Harina

Semillas

Tintes,
taninos,
uso
medicinal

Cáscaras

Menos
coagulantes

Factores de
crecimiento

Combustible
Harina
extraída

Alimentación
animal

Alimentación
animal

Consumo humano
Usos Medicinales

Purificación del
agua

Fuente: Traducido de: Foidl, N., Makkar H.P
.S., Beckaer, K.2001
Algunos detalles de aplicación práctica de los usos diversos de la moringa, se presentan a
continuación:
1. Usos sanitarios
Las semillas contienen ciertos coagulantes naturales que pueden aclarar diferentes tipos de
aguas con diversos grados de turbidez, haciendo posible su uso con ﬁnes domésticos. Como
la eliminación de la turbidez va acompañada de la suspensión de las bacterias indicadoras de
contaminación fecal, se estima que este tratamiento de las aguas domésticas es una tecnología

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de bajo costo y fácil manejo para potabilizar el agua y mejorar las condiciones sanitarias de las
comunidades rurales de los países en desarrollo (CEMAT, 1988; Arenales, 1991).
2. Usos farmacológicos
A la planta se le atribuyen múltiples propiedades farmacológicas, tales como antiescorbúticas,
antiinflamatorias, antimicrobianas, cicatrizantes, diuréticas, purgantes, rubefacientes,
estimulantes, expectorantes, febrífugas y abortivas. Medicinalmente se usan las hojas, corteza,
raíces y semillas (CEMAT, 1988; Morales, 1990; Cáceres, 1990; Shukla, 1987).
3. Usos en agricultura
Las hojas tienen efecto bactericida y fungicida contra Pythium debangemum (hongos que
atacan a las plántulas pequeñas). Se ha identificado en las semillas un compuesto que tiene
una acción bactericida. (Bever, 1983).
Las hojas son muy útiles en la producción de bio-gas. También de la corteza se extrae una
goma con varias aplicaciones. De esta goma y de la corteza en sí también se extraen taninos,
empleados en la industria del curtido de pieles (AGRODESIERTO, 2006).
Por su facilidad de siembra es usada para cercos vivos y por su rápido crecimiento es útil para
la reforestación de terrenos y cuencas (CEMAT, 1988).
4. Usos alimenticios
4.1. Alimentación humana
En la literatura se reportan preparaciones alimenticias utilizando las diversas partes de la planta
y sus productos: hojas, harina de hojas, vainas tiernas y maduras, semillas, aceite, etcétera.
Frutos, o vainas verdes, inmaduros: se consumen cocidos. Las vainas tiernas son
comestibles y se usan en sopa, o se preparan a manera de espárrago. Las raíces tienen
sabor picante como el rábano rústico y se usan como condimento en lugar de éste, las
semillas maduras se tuestan y consumen como nueces, siendo su sabor dulce, ligeramente
amargo y agradable; las almendras son oleaginosas, las hojas se comen como verdura o
ensalada (Sharma, 1986).
Las flores cocinadas con huevo resultan un platillo exquisito, el uso del aceite con calidad
similar al aceite de oliva, es empleado para el aliño de ensaladas (AGRODESIERTO, 2006).
En Guatemala las semillas se comen como nueces asadas (Cáceres, 1991).
La actividad de coagulación de la leche por medio del extracto acuoso de las semillas,
ha mostrado evidencias para sugerir que podría utilizarse para la preparación de quesos
(Dalsot, 1985). Puede además utilizarse en la clarificación de la miel y jugo de caña de
azúcar (AGRODESIERTO, 2006).

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PARA LA


4.2. Alimentación animal
Para la alimentación animal, las hojas de Moringa constituyen uno de los forrajes más
completos. Muy ricas en proteína, vitaminas y minerales y con palatabilidad excelente, las
hojas son ávidamente consumidas por todo tipo de animales: rumiantes, camellos, cerdos,
aves, incluso carpas, tilapias y otros peces herbívoros (AGRODESIERTO, 2006).
Desde 1987 a 1989, con el apoyo ﬁnanciero de la Sociedad Alemana de Cooperación
Técnica (GTZ) se realizó en Guatemala una evaluación integral de la aplicación de M.
oleifera, reportando los siguientes usos populares de la planta.
Cuadro 1.

Usos populares de la planta Moringa oleifera en Guatemala
Uso

Parte

Observaciones (formas de uso)
Uso general
Envuelta en huevo

Alimento humano

Flor

Alimento animal

Hojas/cogollos/vaina

Alimento de cerdos, caballos, bovinos

Cerco/poste vivo

Planta entera

Usado como cerco vivo

Jabón

Tronco

Ceniza del tronco cocida con cal

Adorno

Flores

Altares, ﬂoreros, cruces de difunto

Plaguicida

Hojas

Ahuyenta el gorgojo del maíz

Melífera

Flores

Atrae las abejas para producir miel

Leña

Tronco

Buena madera para encendido

Construcción

Madera

Madera suave para construcción

Sombra de café

Todo el árbol

Verde en verano, puede crecer mucho

Uso médico
Granos

Hojas/cogollos

Horchata/cocimiento para uso local/baños

Manchas

Hojas

Machacadas para uso local/cataplasma

Sarna (Jiote)

Hojas

Machacadas para uso local/cataplasma

Cólicos digestivos

Hojas

Horchata para uso oral

Diarrea

Cogollos

Infusión para uso oral

Fiebre

Semillas

Cocimiento para baños

Gripe/resfrío

Vaina

Cocimiento para uso oral

Reumatismo

Cogollos

Cocimiento para baños

Dolor de cabeza

Semillas/hojas

Horchata/cocimiento para baños y uso
oral

Mal de ojo

Cogollos

Saturación de uso local externo

Fuente: Centro Mesoamericano de estudios de Tecnología Apropiada, 1989. Cáceres, 1991.

-17-


-18-

PARA LA


III. Usos potenciales para la producción de alimentos
nutricionalmente mejorados (ANM)
1. Contenido nutricional
La moringa se está revelando como un recurso de primer orden con bajo costo de producción para
prevenir la desnutrición y múltiples patologías como la ceguera infantil asociada a carencias de
vitaminas y elementos esenciales en la dieta. Esta planta tiene un futuro prometedor en la industria
dietética y como alimento proteico para deportistas (AGRODESIERTO, 2006).
Estudios anteriores sobre análisis del valor nutricional y usos alimenticios de las hojas, vainas y
semillas, indican valores de macro y micronutrientes que la caracterizan como una fuente alimentaria
de proteínas, grasa, calcio, potasio, hierro, carotenos, vitamina C, entre otros; y por lo tanto, también
como una fuente energética. Los resultados del estudio, para muestras de las diferentes localidades
fueron sustentados con los reportados en la literatura, en algunos casos, con variables, pero en
general se confirma que la planta puede ser aprovechada con fines nutricionales.
La hoja de moringa posee un porcentaje superior al 25% de proteínas, esto es, tantas como el
huevo, o el doble que la leche, cuatro veces la cantidad de vitamina “A” de las zanahorias, cuatro
veces la cantidad de calcio de la leche, siete veces la cantidad de vitamina C de las naranjas, tres
veces más potasio que los plátanos, cantidades significativas de hierro, fósforo y otros elementos
(AGRODESIERTO, 2006).
Son una fuente excepcionalmente buena de vitaminas A, B y C, así como de minerales (en particular,
hierro) y aminoácidos que contienen azufre como la metionina y la cistina. (OIEA).
En general, en el análisis proximal (valores por 100 gramos) de las diversas partes de la planta de
moringa (hojas, vainas y semilla), se muestra un alto aporte de nutrientes, especialmente proteína
(20.5%), grasa (27.2%), carbohidratos, energía (207 kcal), minerales y vitaminas, entre las cuales
destacan valores significativos de calcio (6.2 mg), potasio (27.5 mg), hierro (5.4 mg), vitamina C (1.9
mg) y carotenos (343.6 ug como ß o betacaroteno).
En el cuadro 2 se muestra el contenido nutricional de las hojas frescas, vainas maduras y semillas de
la moringa y en el cuadro 3, se muestra la comparación entre vainas frescas y secas de la moringa.
Nótese los valores de cada nutriente mencionado en el párrafo anterior.

-19-


Cuadro 2.
Análisis proximal de las hojas frescas, vainas y semillas de moringa (Valores promedio de
diferentes muestras).
Análisis Proximal
Humedad (%)
Proteínas (%)
Grasa (%)
Cenizas (%)
Carbohidratos (%)
Energía (Kcal/100 g)
Calcio(mg /100 g)
Potasio (mg/100 g)
Hierro (mg/100 g)
Carotenos (ug/100 g como ß
– caroteno)
Vitamina C (mg / 100g)

Hojas frescas

Vainas

Semillas

79.72
5.52
1.46
2.12
11.14
207.42
22.32
11.84
24.26
3,911.52

75.8
7.1
1.8
1.1
14.3
226
2.1
12.8
1.6
3,327.7

47.2
17.5
15.1
2.1
18.1
439
3.4
18.3
7.1
114.4

109.3

0.1

0.1

Fuente: Informes del Laboratorio de Composición de Alimentos, del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá
(INCAP) Guatemala, 2006.

Cuadro 3.
Análisis proximal de las vainas frescas y secas de moringa (Valores promedio de diferentes
muestras.
Análisis determinado

Vainas frescas

Vainas secas

83.2
5.6
0.9
0.9
9.5
198.9
1.0
9.4
1.0
2,619.9
72.2

Humedad (%)
Proteínas (%)
Grasas (%)
Cenizas (%)
Carbohidratos (%)
Energía (Kcal/100g)
Calcio(mg /100g)
Potasio (mg/100g)
Hierro (mg/100g)
Carotenos (ug/100g como ß – caroteno)
Vitamina C (mg / 100g)

14.2
20.5
27.2
2.9
35.2
510.6
6.2
27.5
5.4
343.6
1.9

Fuente: Informes del Laboratorio de Composición de Alimentos, del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá
(INCAP) Guatemala, 2006.

Para los ﬁnes de este estudio se elaboró harina a partir de hojas de moringa con la cual se prepararon
los diferentes alimentos nutricionalmente mejorados. En el cuadro 4 se muestra el valor promedio de
la composición química proximal de la harina elaborada con hojas crudas y cocidas de moringa. Las
diferencias en la composición proximal con respecto a los valores reportados de las hojas frescas
mostrados en el cuadro 2, se debe a la pérdida de la humedad al deshidratar las hojas y convertirla
en harina.

-20-

PARA LA


Cuadro 4.
Análisis químico proximal de la harina elaborada con hojas de M. oleifera (g%)
Análisis químico

Valor nutricional
4.80 ± 0.17
8.78 ± 0.04
9.75 ± 0.16
33.50 ± 1.10
7.48 ± 0.12

Humedad
Cenizas
Grasa
Proteína
Fibra

Fuente: Bressani, R. 2007. Valor proteínico suplementario de la hoja de Moringa
oleifera al maíz y al arroz.

2. Calidad proteínica
Es importante llamar la atención hacia los altos valores de proteína y el comportamiento de la misma
cuando se combina con alimentos de uso diario como el arroz y el maíz, elementos de la dieta
tradicional de los guatemaltecos, la cual puede ser mejorada con la adición de hojas o harina de esta
planta.
La eficiencia alimenticia ha sido comprobada a través de estudios biológicos llevados a cabo con
animales de experimentación al adicionar harina de moringa a la dieta de harina de maíz y arroz, en
determinados niveles y cuyos resultados (promedio) se muestran en el cuadro 5.
Cuadro 5.
Efecto suplementario de la hoja de Moringa oleifera al maíz y al arroz. Datos reportados en el
estudio biológico (Alfaro, N., Martínez, W., 2007).
Nivel de Harina de Hoja
de M. oleifera

Maíz

Caseína
Arroz
Caseína

0
2.1
4.0
5.6
7.4
7.4*
0
3.75
6.60
-

* Harina de moringa cocida, **

Aumento
en Peso,
g (**)

Alimento
Ingerido,
g (**)

PER
***

EA
****

Dig. Apa.
%

31
38
43
53
51
46
107
50
57
57
77

244
255
276
313
316
287
391
299
324
326
337

1.89
2.11
2.14
2.27
2.24
2.18
3.44
2.35
2.70
2.55
3.59

7.9
6.7
6.4
5.9
6.2
6.2
3.6
6.0
5.7
5.7
4.9

71.0
72.4
71.6
68.3
64.6
68.8
89.1
87.4
84.7
77.9
90.8

*** Razón de eficiencia proteica

***** Eficiencia alimenticia

Fuente: Bressani, R. 2007. Valor proteínico suplementario de la hoja de Moringa oleifera al maíz y al arroz.

-21-


Según el cuadro 5, el comportamiento del índice de Eficiencia Alimenticia (EA) en las dietas elaboradas
con maíz fue mejor con la mezcla del 5.6% de hoja de moringa en la dieta. Por arriba de este valor, se
nota un ligero descenso en la digestibilidad de la proteína posiblemente debido al incremento en fibra
a mayor cantidad de moringa en la dieta.
El comportamiento de las dietas de hoja de moringa con arroz fue similar a lo observado en las dietas
de maíz pero siendo el arroz un cereal de mejor calidad proteínica que el maíz los valores de Razón
de Eficiencia Protéica (PER) y Eficiencia Alimenticia (EA), fueron mayores y se mejoró la digestibilidad
de la proteína.
En este estudio los niveles de 5.6% de harina de hoja en las dietas con maíz es equivalente a 28 g
de hoja fresca y para el arroz, la cantidad es equivalente a 19 g. En el primer caso los 28 g de hoja
pueden incorporarse a un tamalito de masa de maíz y lo mismo para arroz cocido.
3. Mejoramiento de preparaciones tradicionales con moringa
Los valores y hallazgos reportados indican que la utilización de las hojas de moringa en mezcla con
los alimentos consumidos tradicionalmente en el país, constituyen una alternativa para mejorar el
valor nutritivo y la alimentación de grupos de población rural altamente vulnerables como son las
mujeres y los niños menores de cinco años y que además, por sus características agronómicas, es
uno de los escasos vegetales disponibles durante los períodos secos.

Para promover la utilización de las hojas de moringa, se han elaborado y evaluado recetas utilizando moringa
deshidratada y moringa fresca. Las preparaciones consistieron en tortillas, frijoles, sopa de arroz y sopa
deshidratada instantánea, bajo las siguientes condiciones:
•

Para preparar el tamalito y la sopa de arroz se usó la hoja deshidratada

•

Para la tortilla, frijoles y sopa deshidratada (sobre) se usó moringa deshidratada en polvo (se obtuvo
por molienda – en licuadora durante dos minutos)

•

Para preparar el caldo se usaron hojas frescas

•

La limpieza de las hojas consiste en separar las hojas desde sus pecíolos para evitar que los
mismos se cocinen con las hojas y que, por su textura más dura, la cocción sea más prolongada.

•

Las recetas de las preparaciones estudiadas se elaboraron tomando en cuenta los ingredientes y
cantidades de los mismos que normalmente se utilizan en el área rural y urbana

•

Para la tortilla, el tamalito y sopa de arroz se utilizó el 7% de moringa deshidratada (con base a
los datos del experimento en los que se encontró que esa es la cantidad adecuada para lograr
complementación proteínica con cereales)

•

Para la sopa deshidratada solamente se agregó un máximo de 1%, como mejor opción para una
sopa no espesa

•

En los frijoles se usó 3% de moringa deshidratada conservando el caldo de los mismos, ya que la
moringa en polvo se debe mezclar en la parte caldosa.

-22-

PARA LA


4. Recetas de las preparaciones a base de harina de hojas de moringa
A continuación se presentan las recetas de las preparaciones a base de harina de hojas de moringa,
maíz, frijol y arroz que fueron evaluadas durante el estudio referido (Alfaro, N., Martínez, W., 2007)

Receta 1
Sopa de arroz con moringa
Ingredientes

Cantidad

Medida
aproximada

Utensilios

Arroz
Tomate
Cebolla
Aceite
Agua
Moringa deshidratada
Sal al gusto

50g
75g
15g
10ml
1 litro
4g

3 cucharadas
2 unidad peq.
½ unidad peq.
1 cucharada
4 vasos
2 cucharadas

Olla de 2 litros
Tabla de picar
Cuchillo
Paleta
Cuchara
Taza bola
Sartén
Taza

Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Colocar la moringa deshidratada en una taza de agua fría y dejarla en reposo
durante 20 minutos.
Medir un litro de agua en la olla de tamaño adecuado, agregar el arroz y cocinar
durante 15 minutos.
Escurrir la moringa y agregarla a la olla con arroz; continuar cocinando, hasta
que el arroz y la moringa se suavicen.
Picar el tomate y la cebolla
Hacer un sofrito de tomate, cebolla y aceite.
Agregar sal al gusto y el sofrito a la olla.
Dejar hervir cinco minutos más.

Rendimiento: 1 litro de sopa de arroz

-23-


Receta 2
Tamalito de moringa
Ingredientes

Cantidad

Medida
aproximada

Utensilios

Harina de maíz
nixtamalizada
Agua
Aceite
Moringa deshidratada
Sal al gusto
Tuzas

75g
150ml
15ml
6g

5 cucharadas
½ taza
2 cucharadas
3 cucharadas

2 ollas de 2 litros
Taza
Cuchara

Procedimiento
1. Colocar la moringa deshidratada en una taza de agua fría y dejarla en reposo
durante 20 minutos.
2. Remojar las tuzas en suﬁciente agua
3. Escurrir la moringa
4. Colocar la harina de maíz nixtamalizada en una olla y agregar la moringa, el aceite
y sal al gusto
5. Mezclar perfectamente
6.
Dividir en tres porciones y hacer una bola
de cada porción
7.
Escurrir las tuzas, separar las capas de
tuza y cortar hebras de tuza
8.
Hacer el tamalito colocando cada bola
en una tuza y amarrando con hebras de tuza
9.
Preparar una olla con algunas tuzas en el
fondo, colocar los tamalitos y agregar agua hasta
arriba de la mitad de los tamalitos
10.
Colocar una tuza en la parte superior de
los tamalitos y cubrir con una tapadera
11. Dejar hervir durante 45 minutos
Rendimiento: 3 tamalitos

-24-

PARA LA


Receta 3
Tortillas con moringa
Ingredientes

Cantidad

Harina de maíz
nixtamalizada
Agua
Moringa en polvo

Medida
aproximada

250g
500ml
17g

1 taza
2 tazas
3 cucharadas

Utensilios

Olla de 2 litros
Cucharas
Comal

Procedimiento
1.
2.
3.
4.

Encender el comal
En la olla mezclar la harina de maíz nixtamalizada y la moringa en polvo.
Agregar el agua poco a poco hasta obtener una masa
Hacer las tortillas y cocinar en el comal
Rendimiento: 25 tortillas

Receta 4
Frijoles con moringa
Ingredientes

Cantidad

Medida aproximada

Utensilios

Frijoles cocidos
parados
Agua
Moringa en polvo

500g
100ml
5g

2 tazas
½ taza
1 cucharada

Olla de 2 litros
Cuchara
Taza

Procedimiento
1. En la olla mezclar los frijoles, el agua y el polvo de
moringa
2. Cocinar durante 20 minutos con la olla tapada

Rendimiento: 2 tazas

-25-


Receta 5
Caldo de moringa
Ingredientes

Cantidad

Medida
aproximada

Utensilios

Moringa fresca
Tomate
Cebolla
Aceite
Agua
Sal al gusto

400g
75g
15g
10ml
1 litro

6 tazas
2 unidad peq.
½ unidad peq.
1 cucharada
4 vasos

Olla de 2 litros
Tabla de picar
Cuchillo
Paleta
Cuchara
Taza bola
Sartén
Taza

Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Colocar el agua en la olla y calentar hasta que hierva
Limpiar la moringa y lavar las hojas
Agregar las hojas al agua hirviendo y cocinar durante 30 minutos.
Picar el tomate y la cebolla
Hacer un sofrito de tomate, cebolla y aceite.
Agregar sal al gusto y el sofrito a la olla.
Dejar hervir cinco minutos más.
Rendimiento: 1 litro de caldo

Receta 6
Sopa de consomé con moringa
Ingredientes

Cantidad

Medida
aproximada

Utensilios

Sopa de pollo con ﬁdeos
Agua
Moringa en polvo

1 sobre
1100ml
5g

4½ taza
1 cucharada

Olla de 2 litros
Taza
Paleta
Cuchara

Procedimiento
1. Colocar el agua en la olla
2. Agregar el contenido del sobre de sopa de pollo con
ﬁdeos
3. Agregar la moringa en polvo
4. Cocinar hasta que hierva durante diez minutos

Rendimiento: 1 litro de sopa

-26-

PARA LA


IV. Bibliografía
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-27-


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16. Martínez M. 1979. Catálogo de nombres vulgares y científicos de plantas Mexicanas. México:
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-28-

E D I T O R I A L

SERVIPRENSA
Esta publicación fue impresa en los talleres
gráﬁcos de Serviprensa, S. A. en el mes de
marzo de 2008. La edición consta de 200
ejemplares en papel bond 80 gramos.

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