BEGINER

1. UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE
EXTENSIÓN SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS
CURSO DE NIVELACIÓN DE CARRERA
ELABORACIÓN DE MERMELADA A BASE DE SÁBILA
(Aloe vera) CON PIÑA (Ananas comosus)
AUTORES : Darwin Armijos
Francisco Moreira
Erika Rodríguez
Raquel Vargas
COPORDINADOR : Ing. Milton Vinicio Uday P., Mg. Sc.
TUTOR : Ing. Maritza Maisincho.
DOCENTES :
Ing. Johanna Espín
Ing. Diego Guffanti
Ing. Alfredo Zapata
PERIODO : Octubre 2015 – Febrero 2016 - S2-2015
SANTO DOMINGO – ECUADOR
S2-2015

2. Proyecto de Integración de Saberes Página - 1
INDICE GENERAL
INDICE DE CUADROS
INDICE DE FIGURAS
INDICE DE ANEXOS

3. Proyecto de Integración de Saberes Página - 1
RESUMEN
Este proyecto se realizó en el periodo octubre-febrero del 2016 en la Universidad de las Fuerzas
Armadas “ESPE” IASA 2 sede Santo Domingo de los Tsáchilas.
Se decidió realizarlo para aquellas personas que deseen tener una dieta saludable ya que esta
mermelada casera se ha realizado con productos naturales como el Aloe vera y la Piña que poseen
aportes nutritivos como minerales, enzimas y aminoácidos que ayudan al metabolismo.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de frutas y hortalizas como es el caso de la sábila. La materia prima principal a
utilizarse en nuestro proyecto es la pulpa de la planta conocida como áloe vera (sábila).
La presente investigación permitirá dar a la sábila (aloe vera) un valor agregado mediante un
método sencillo aplicable para cualquier persona como es la mermelada, con la fusión de la piña,
por lo que es un proyecto novedoso.
En este trabajo se estudiaron las siguientes variables:
Temperatura, Grados Brix.
Se ha seleccionado la materia prima, guiándose en el criterio de separar la fruta y la sábila (aloe
vera) en buen estado ya que esto influye en la calidad del producto final.

4. Proyecto de Integración de Saberes Página - 2
INTRODUCCIÓN
El Aloe vera lleva en el mundo desde hace miles de años y muestra de ello son las referencias
históricas que hay de la planta. Fueron los árabes los que comenzaron a comercializar la planta.
La civilización maya la consideraba una planta sagrada. Los españoles llevaron el Áloe al
continente Americano durante su conquista.
Actualmente la industria alimentaria busca integrar en sus productos cualidades nutritivas y
medicinales como el Aloe vera ya que desde el punto de vista de la nutrición humana, los
científicos han identificado más de 75 compuestos en esta planta; principalmente vitaminas,
minerales, enzimas y aminoácidos.
En la provincia de Santo Domingo, que es la cuarta ciudad más poblada del país. Se ubica en la
región Costa, en una zona climática lluviosa y tropical. Situado en los flancos externos de la
cordillera occidental de los Andes.
La principal actividad económica es la agricultura (café, palma africana, aloe vera, cacao, maíz,
caucho, flores tropicales) ganadería e indicios de actividad turística.
Los lugares más llamativos del cantón se encuentran en sus zonas naturales, dotados de una alta
biodiversidad, en una variedad de ecosistemas que se extienden en una zona con un alto índice de
especies endémicas.
La sábila (aloe vera) es una planta de gran interés medicinal, posee vitaminas, minerales,
aminoácidos, enzimas, a este se suma sus componentes, un núcleo gelatinoso y transparente
(pulpa), en la elaboración de mermeladas con un aporte natural, posee una gran gama de beneficios
para la salud.
Es una planta extraordinaria, suculenta y perene que se conoce desde hace siglos. Debido a sus
amplios poderes en la aplicación de los primeros auxilios o simplemente como planta medicinal
(Moroni, 1982).
En el Ecuador su cultivo se desarrolla en las provincias de Guayas, Los Ríos, Santo Domingo de
los Tsáchilas, El Oro, Esmeraldas y Manabí, siendo las tres primeras las que posean las mejores
condiciones para la producción del cultivo.
La piña por su contenido en bromelina favorece la buena circulación, ya que este componente
disuelve los coágulos que puedan formarse en la sangre, esto es una buena manera de evitar los
problemas circulatorios como trombosis, apoplejías, la presión sanguínea e hipertensión. La piña
es un buen diurético, debido a que contiene asparagina y bromelina que ayudan a neutralizar el
sodio y el ácido cafeico, elimina el exceso de agua del cuerpo, evita la retención de líquidos,
previene de enfermedades como el ácido úrico y artritis. La piña Influye en el proceso de digestión,
elimina la pesadez y la acidez estomacal.

5. Proyecto de Integración de Saberes Página - 3
CAPITULO I
EL PROBLEMA
1.1. Planteamiento del problema
El Aloe vera es una materia prima que desde la antigüedad ha sido utilizada más como un producto
medicinal y de cosmetología por lo cual se ha dejado de lado su uso en la industria alimentaria por
eso casi no existen mucho productos a la venta en los grandes almacenes que contengan el aloe
vera, por lo tanto como el ser humano siempre está investigando y satisfaciendo sus necesidades
han decidido aumentar sus esfuerzos en investigaciones para la utilización del Aloe vera en la
nutrición.
La planta de Aloe vera es originaria de África, específicamente de la península de Arabia. El Aloe
Vera nace de una semilla que da lugar a la formación de una planta, que normalmente al cabo de
un tiempo da lugar a que desde su raíz, aparezcan otras plantas de Aloe consideradas hijos. Ésta
planta se producen en todas las partes del mundo ya que han podido adaptarse al clima y las zonas
de cultivo.
El Aloe vera lleva en el mundo desde hace miles de años y muestra de ello son las referencias
históricas que hay de la planta. Fueron los árabes los que comenzaron a comercializar la planta.
La civilización maya la consideraba una planta sagrada. Los españoles llevaron el Áloe al
continente Americano durante su conquista.
Actualmente la industria alimentaria busca integrar en sus productos cualidades nutritivas y
medicinales como el Aloe vera ya que desde el punto de vista de la nutrición humana, los
científicos han identificado más de 75 compuestos en esta planta; principalmente vitaminas,
minerales, enzimas y aminoácidos. Es una de las materias primas que tiene una gran demanda,
tanto en el mercado externo como en el nacional, se pueden obtener productos con fines
cosmetológicos, farmacéuticos y alimenticios.
El Aloe vera puede convertirse en una excelente fuente de producción nutricional para el desarrollo
de nuevos productos de alimentos ecuatorianos.
Teniendo como beneficio todos los compuestos que ésta planta posee para el sistema orgánico del
ser humano que ayudará tanto a personas adultas como a niños. (-Martínez, C. González. 2003.
Industrialización de la sábila para mermeladas)
1.2. Formulación del problema
¿Será útil el aloe vera para elaborar un nuevo producto alimenticio?

6. Proyecto de Integración de Saberes Página - 4
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo General
Elaborar una mermelada de sábila con piña, evaluando sus aportes nutritivos que nos brinda y
promover el consumo de la misma, esperando ser aceptado por el medio.
1.3.2. Objetivos Específicos
 Determinar la importancia que tiene la preparación y aplicación de la sábila.
 Evaluar la aceptabilidad del consumo del producto.
 Elaborar la mermelada de sábila con piña
 Concientizar a las personas que es un producto innovador muy nutritivo.
1.3. Justificación e importancia
Este proyecto de investigación se realizará porque actualmente nuestra sociedad muestra
enfermedades como la diabetes, presión baja, y con la elaboración de esta mermelada podremos
ayudar a la sociedad en ofrecerle productos naturales para su dieta diaria.
Según los estudios que se han realizado al mercado específico de consumidores de mermeladas se
pudo concluir que la tendencia de estos es elegir productos bajos en calorías, debido a los nuevos
estilos de vida de la sociedad influenciados por el alto índice de personas afectadas por problemas
de altos niveles de azúcar y obesidad, este segundo factor incide en otro alineamiento impuesto
por la moda, ya que induce a las personas con estos tipos delgados.
Haciendo referencia a estas tendencias vemos la oportunidad de introducir un producto que se
ajusta a las necesidades, brindando un producto innovador como es la mermelada a base de aloe
vera 100% natural.
La sábila como energizante ayuda al buen metabolismo celular es decir a la producción de la
energía que requiere el cuerpo. Además debido a su contenido de Vitamina C, se produce una
acción que mejora y estimula el flujo de la circulación y el buen funcionamiento del aparato
cardiovascular.
Esta mermelada está dirigida a consumidores interesados en un estilo de vida saludable y natural
ya que es una planta con una fuente de proteínas, minerales, carbohidratos también contienen alto
contenido de fibra, soluble e insoluble que es recomendada y será elaborada sin persevantes, siendo
la materia prima completamente natural.
Al realizar la producción de nuestro producto no perjudicará, ni afectará nuestro medio ambiente,
debido que nuestra materia prima es natural, también daremos buen uso a este gran planta
medicinal. (CORONADO, Miriam, Elaboración de mermeladas, primera edición, Lima – Perú
2001).
Este proyecto de la elaboración de mermelada de Aloe Vera, tendrá acceso a una alimentación
adecuada más aún que el producto a brindarles podrá ser adquirido por las diversas clases sociales
ya que poseerá un precio variado y sobre todo aplicaremos las normas de gestión ambiental
De acuerdo a la serie ISO 14000, (1996) Las normas UNE-EN 14001 está dirigida a las personas,
a la manera que éstas se relacionan con los dispositivos que las rodean, herramientas necesarias
para su tarea en el medio laboral, con los residuos (no siempre directos y evidentes) que se generan,
etc. Y para ello debemos detectar y aislar los elementos de impacto ambiental.

7. Proyecto de Integración de Saberes Página - 5
CAPITULO II
REVISIÓN DE LITERATURA
MERMELADA
Riveros. H y Baqueroximena, M. (2003). Manifiesta que las mermeladas son una mezcla de fruta
y azúcar que se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de
pectina y en algunos casos se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden
elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que
presentan un buen balance entre azúcar y acidez, tales como: manzana, piña, mango, fresa, etc.
Madrid y Cenzano, J. (1994). Indica que la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo
de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es
que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido con el azúcar
haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada.
INGREDIENTES PARA LA MERMELADA
La elaboración de mermelada son los métodos más populares para la conservación de las frutas en
general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar y la acidez.
ALOE VERA
Es una planta de gran interés medicinal, posee vitaminas, minerales, aminoácidos, enzimas, a esto
se suma sus componentes, un núcleo gelatinoso y transparente (pulpa), en la elaboración de
mermeladas con un aporte natural, posee una gran gama de beneficios para la salud. (Romero.
(2010). Un milagro llamado áloe vera. Bogotá: Bruguera)
Como se sabe, el Aloe vera o mayor conocida por los latinos como “sábila”, es una planta
extraordinaria, suculenta y perene que se conoce desde hace siglos. Debido a sus amplios poderes
en la aplicación de los primeros auxilios o simplemente como planta medicinal (Moroni, 1982).
En el Ecuador su cultivo se desarrolla en las provincias de Guayas, Los Ríos, Santo Domingo de
los Tsáchilas, El Oro, Esmeraldas y Manabí, siendo las tres primeras las que posean las mejores
condiciones para la producción del cultivo.
Composición química de la sábila.

8. Proyecto de Integración de Saberes Página - 6
PIÑA
Por su contenido en bromelina favorece la buena circulación, ya que este componente disuelve los
coágulos que puedan formarse en la sangre, esto es una buena manera de evitar los problemas
circulatorios como trombosis, apoplejías, la presión sanguínea e hipertensión. La piña es un buen
diurético, debido a que contiene asparagina y bromelina que ayudan a neutralizar el sodio y el
ácido cafeico, elimina el exceso de agua del cuerpo, evita la retención de líquidos, previene de
enfermedades como el ácido úrico y artritis. La piña Influye en el proceso de digestión, elimina la
pesadez y la acidez estomacal.
AZUCAR
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempaña un papel vital en la gelificación. Es importante
señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como
la cristalización.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar morena, porque permite mantener las
características propias de color, sabor y olor de las frutas (Cubero et al. 2002).
MATERIALES
El proyecto se realizará en las instalaciones de la Universidad de las Fuerzas Armadas-ESPE
(Santo Domingo), dentro de los respectivos laboratorios.
CAPITULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. UBICACIÓN POLÍTICA, GEOGRÁFICA Y ECOLÓGICA DEL LUGAR DE LA
INVESTIGACIÓN
En la provincia de Santo Domingo, la cuarta ciudad más poblada del país. Se ubica en la región
Costa, en una zona climática lluviosa y tropical. Situado en los flancos externos de la cordillera
occidental de los Andes.
La principal actividad económica es la agricultura (café, palma africana, aloe vera, cacao, maíz,
caucho, flores tropicales) ganadería e indicios de actividad turística.
Los lugares más llamativos del cantón se encuentran en sus zonas naturales, dotados de una alta
biodiversidad, en una variedad de ecosistemas que se extienden en una zona con un alto índice de
especies endémicas. (Anexos. Imagen 1)
3.2. MATERIALES
-500 gr. de penca de Aloe Vera limpia y troceada
-350 gr. de azúcar morena.
-700 gr. de piña.
-350 CC. de agua
(Anexos. Imagen 2)

9. Proyecto de Integración de Saberes Página - 7
3.3. MÉTODOS
1) Seleccionar la azúcar, la pulpa de la sábila y trozos de piña, se hace una mezcla homogénea con
la ayuda de la licuadora logrando el objetivo.
2) Luego se vierte todo eso en el recipiente que va a la cocción.
3) Hervir alrededor de 30 minutos, removiendo una cucharada hasta obtener la textura deseada.
4) Dejar reposar alrededor de 2 minutos, mientras estelarizamos el envase.
5) Para finalizar, realizamos el envasado en el respectivo recipiente. Anexos. Imagen 2
3.4. CRONOGRAMA
3.5. PRESUPUESTO
PRODUCTOS CANTIDAD VALOR
Aloe Vera 500gr. $2,00
Piña 700 gr. $1,00
Azúcar 350 gr. $1,00
Envase 1 $1,00
TOTAL $5,00
3.6. BIBLIOGRAFÍA
-CORONADO, Miriam, Elaboración de mermeladas, primera edición, Lima – Perú 2001.
-Romero. (2010). Un milagro llamado áloe vera. Bogotá: Bruguera.
-Cano, RA. 2003. Características Botánicas y Usos de los Derivados de la Sábila (Aloe vera L).
Tesis de Universidad Agraria del Ecuador.
-Martínez, C. González. 2003. Industrialización de la sábila para mermeladas. Tesis de grado de
la ESPOL para el título de Economista Agrícola. 25-34 p.

10. Proyecto de Integración de Saberes Página - 8
3.7. ANEXOS
Imagen 1 (Localización en el mapa: La ciudad de Santo Domingo de los Tsáchilas)

11. Proyecto de Integración de Saberes Página - 9
1. Tener preparada con anticipación la
sábila (puesta en agua por dos días)
2. Seleccionar la piña por su madurez,
lavarla, pelarla, pesar y sacar la pulpa.
3. Licuar la sábila y piña separadamente
para obtener la pulpa previamente ya
colocada la azúcar.

12. Proyecto de Integración de Saberes Página - 10
4. Una vez ya obtenida la pulpa, procedemos a su
respectiva cocción hasta obtener una textura
adecuada
5. Mantener en constante movimiento hasta llegar a
obtener los grados Brix deseados.
6. Resultado final: Hemos obtenido la mermelada
con una textura adecuada.
7. Envasar en un frasco esterilizado (5 minutos con
anterioridad)

13. Proyecto de Integración de Saberes Página - 11
ALOE VERA PIÑA
Lavar, pesar, separar la pulpa,
cortar en trozos
Mezcla de IngredientesAgua Azúcar o
Panela
Concentración 70°
Envasar en frascos pre-esterilizados
(100°C por 5 minutos)
Enfriado a temperatura ambiente
EvaluaciónColor Textura
Nivel de Agrado Prueba de
Preferencia
Imagen2: Diagrama de flujo para la elaboración de mermelada de aloe vera con piña

14. Proyecto de Integración de Saberes Página - 12
CAPITULO IV
PROPUESTA
4.1. ANÁLISIS DE RESULTADOS
RESULTADOS DE ANÁLISIS DE GRADOS BRIX
La mermelada fue caracterizada a través de análisis fisicoquímicos: contenido de sólidos en ° Brix,
se determinó mediante forma casera (necesitamos un vaso con agua y con una cuchara vertíamos
un poco de mermelada, de acuerdo a eso observamos su consistencia)
Análisis sensorial
Color 1 2 3 4 5
Sabor 1 2 3 4 5
Textura 1 2 3 4 5
Se envasa el producto después de un corto tiempo de reposo en un frasco previamente esterilizado
y se cierra herméticamente, no olvidar etiquetar el frasco con el nombre del producto y la fecha de
elaboración y caducidad (la mermelada de sábila fue elaborada mediante proceso natural y tiene
una caducidad de 5 días. Una vez abierta, requiere refrigeración).
4.2. PROPUESTA
Nuestro producto “mermelada de sábila con piña” Tendrá como contenido neto 150 g. Los envases
serán de vidrio para conservar el sabor.
Impulsaremos el consumo de nuestro producto valiéndonos de sus propiedades medicinales y
nutricionales, se utilizará para este fin los medios que tengamos sea redes sociales y personales.

15. Proyecto de Integración de Saberes Página - 13
4.3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Para tener una mermelada de calidad se debe conservar sin alterar, tener buen color y textura, y
tener un sabor agradable que no intervenga la sábila, porque queremos sus propiedades no su sabor.
Proteger los alimentos una vez expuestos a la atmósfera de microorganismos.
La fruta, que deberá ser seleccionada y tan fresca como sea posible.
Una vez abierto el envase debe mantenerse en refrigeración.