.

1. CON BASE EN LA NORMATIVIDAD OFICIAL
MEXICANA
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS I
#8 CLAUDIA PATRICIA IBARRA MOLINA
# 10 CRISTINA GUADALUPE MENDOZA HERRERA
#16 RAMÓN TRIGUEROS MENDOZA
NOVIEMBRE 2014

2. NOM155-SCFI-2003:
Leche entera para consumo humano
Sometida a tratamientos térmicos u otros procesos.
Sometida a operaciones tales como clarificación,
homogeneización, estandarización.
Cumpla con las especificaciones de su denominación.

3. OBJETIVOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS
 Cualidades higiénicas de la leche.
 Contribuye a la determinación de tratamientos
adicionales.
 Producto final apto para el consumo humano.

4. COMPOSICIÓN
Agua 87 de 100
Proteínas 3,5 por 100 (caseína 2,7 por 100)
Lípidos 3,5- 4,por 100

5. NORMAS
OFICIALES
MEXICANAS
 NOM-243-SSA1-2010, PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FÓRMULA
LÁCTEA, PRODUCTO LÁCTEO COMBINADO Y DERIVADOS LÁCTEOS.
DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. MÉTODOS DE PRUEBA.
 NOM-184-SSA-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FÓRMULA
LÁCTEA Y PRODUCTO LÁCTEO COMBINADO. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
 NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y
SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN
ESTABLECIMIENTOS FIJOS

6. COLIFORMES TOTALES
¿Qué son? Bacterias
Gramnegativos
Aerobios y anaerobios facultativos
No esporulados
Familia
Enterobacteriaceae
Caracterización
Fermentan lactosa
48 hrs, 30-37 °C

7. COLIFORMES TOTALES
Productos Limites
Helados y sorbetes. Quesos de suero <100 UFC/g o mL
Bases o mezclas para helados <50 UFC/g o mL
Leche, fórmula láctea, producto
< 20 UFC/g o mL
lácteo combinado; pasteurizados
Leche, fórmula láctea, producto
láctea combinado; pasteurizados o
deshidratados.
Mantequilla, cremas, leche
condesada, leche fermentada o
acidificada, dulce a base de leche
< 10 UFC/g o mL
Postres lácteos: pastel de crema,
dulce de leche, gelatina de leche,
flan. < 100 UFC/ g o mL
En punto
de venta
En planta

8. Utilizar un frasco estéril de vidrio o
de plástico provisto de tapón de
cierre hermético.
Transportar la
muestra en una
hielera con
refrigerante para
lograr una
temperatura de 2ºC a
7°C
Productos
congelados deben
mantenerse
congelados durante
el transporte
RECOLECCIÓN Y
PREPARACIÓN DE LA
MUESTRA
Emplear un
agitador con
gendarme
para facilitar el
desprendimien
to de la crema
adherida a la
pared del
frasco o del
tapón.
Observación
de formación
de grumos,
calentar la
muestra en
baño de agua
a temperatura
aproximada
de 38°C
Homogeneizar la
muestra por
agitación e
inversión repetida
del recipiente que
la contiene

10. MÉTODO PARA LA CUENTA DE COLIFORMES
TOTALES EN PLACA
Agar: Rojo Violeta Billis
Temperatura: 35°C  24 horas
Resultados: Producción de gas modifican el pH y
precipitan las sales biliares.

11. Staphylococcus aureus
Bacteria mesófila, anaerobia facultativa.
Rango de temperatura: 7 y 48 °C
Óptima: 35-37°C
Productos Límites
Leche. Fórmula láctea y producto
lácteo combinado; pasteurizado
< 10 UFC/mL por siembra directa
Mantequilla, cremas, leche
condensada, leche fermentada o
acidificada, dulces a base de leche,
quesos madurados y quesos
procesados.
< 100 UFC/g o mL
Quesos frescos y queso de suero < 1000 UFC/g o mL
Pastel de crema, dulce de leche,
< 100 UFC/g o mL
gelatina de leche, flan.

12. DETERMINACIÓN
Directamente en PLACAS.
Medio de cultivo: selectivo y diferencial.
Confirmación: Prueba de coagulasa y termonucleasa.

13. ENTEROTOXINA
MEeStaTbAolFitoIsL eOxcCretÓadCosC ICStaAphylococcus aureus
Caracterización: ALTAMENTE RESISTENTES AL CALOR
RAYOS GAMMA
DESTTRUCCIÓN: 121 °C 5-10 MINUTOS.
PRODUCCIÓN DE ENTEROTOXINAS: 10 y 46 °C
Alimentos implicados
Principalmente proteicos;
Pollo, carne y lácteos .

14. DETERMINACIÓN
Prueba ELISA:
Tipos “sándwich”
1. Fijación anticuerpos específicos
2. Lavado
3. Adición del antígeno
4. Lavado
5. Adición de anticuerpos específicos
del antígeno a detectar conjugados
con enzima
6. Lavado
7. Adición de substrato del enzima
8. Lectura visual o colorimétrica del
producto final coloreado.

16. Salmonella spp.
Características:
 Bacteria
 Aerobios- anaerobios facultativos
 No esporulada
 Flagelos peritricos
 Gramnegativos
 Fermentan glucosa con producción de gas
 Reducen nitratos a nitritos
Temp. 7 – 48°C
pH : 4-8

17. DETERMINACIÓN

19. Productos Límites
Leche, formula láctea, producto
lácteo combinado; pasteurizado y
deshidratado.
Cremas, leche fermentada o
acidificada, dulces a base de leche,
helados, sorbetes y bases para
helados.
Mantequilla.
Ausente en 25 g o mL

20. Listeria monocytogenes
Bacilo grampositivo
No esporulado
Anaerobio facultativo
Catalasa positiva
Caracterización
Extensa distribución en la naturaleza
Crece o sobrevive
4- 65°C
Positiva: HEMÓLISIS 
Lisis completa de glóbulos rojos

21. DETERMINACIÓN
Aislamiento y la diferenciación de especies de Listeria spp.,
principalmente por la fermentación de carbohidratos y la actividad
hemolítica de los miembros de este género.
Productos Límites
Leche, fórmula láctea, producto
lácteo combinado; pasteurizados.
Quesos, quesos de suero.
Helados, bases para helados y
sorbetes.
Ausente 25 o g/ mL

23. Medio de
enriquecimient
o (EB)
Aislamiento> Medio
base Oxford (OXA),
Medio de cloruro de
litio feniletanol-moxolactam
(LMP)
Selección de las placas
anteriores las colonias
típicas de los medios y
pasar a placas del
medio agar soya
tripticaseína con 0,6% de
extracto de levadura
(ASTEL).
Seleccionar
colonias típicas del
cultivo anterior y
sembrar en medio
ASTEL, para inoculo
de la siguientes
pruebas
Prueba de
movilidad en
fresco
Prueba de catalasa: (la
catalasa es una enzima
que descomponen el
peróxido de hidrogeno
en agua y oxigeno).
Tinción Gram
Prueba de
hemólisis (agar
sangre de
carnero 5%)
Prueba de utilización de
carbohidratos: Inocular tubos de
caldo púrpura para
fermentación de carbohidratos
al 0,5 %: dextrosa, esculina,
maltosa, ramnosa, manitol y
xilos.

24. MOHOS Y LEVADURAS
Útiles en la elaboración de algunos alimentos
Causantes de la descomposición de otro alimentos
Penicillium roqueforti
HONGOS Y LEVADURAS
Baja humedad
Alto contenido en
carbohidratos
Bajos niveles de pH
MOHO;
Hongos filamentosos multicelulares
Aspecto aterciopelado
Observación macroscópica y
microscópica.
LEVADURAS
Unicelulares
Forma ovoide o esferoide
Observación microscópica

27. Vibrio cholorae
Caracterización
Agente bacteriano causal del CÓLERA
Bacilo gramnegativo
Positiva OXIDASA
Fermenta glucosa
Produce ENTEROTOXINA
Determinación Medios de cultivos
Selectivos
Diferenciales

28. Agar Tiosulfato,
Citrato, Sales
Biliares y
Sacarosa (TCBS)
Agar modificado
con Celobiosa,
Polimixina B y
Colistina (mCPC)
Agar T1N1 (Agar
Triptona y Sal)
Agar Gelatina
(GA)
Agar de Hierro
Kligler (KIA)
Agar Soya
Tripticasa (TSA)
Caldo Soya
Tripticasa (TSB)
Medio Base de
Descarboxilasa
(Arginina, Lisina
y Ornitina)
Agar Arginina
Glucosa
Inclinado (AGS)
Agar Triple
Azúcar y Hierro
(TSI)
Agar de Hierro y
Lisina (LIA)
Prueba de oxidasa Conservar en frasco oscuro a 5-
10°C. El reactivo kovacs se conserva durante 14
días. Sembrar en un tubo de base de gelosa para
sangre. Incubar 18 horas a 35ºC. Agregar 0,3 mL de
reactivo. Resultado: La reacción positiva se
observa por la producción de un color azul en un
minuto.

29. Productos Límites
Quesos frescos.
Helados, base para helados. Ausente en 25 g
Quesos de suero Ausente en 50 g

30. MESOFÍLICOS AEROBIOS
Productos Límites
Helados y sorbetes 200,000 UFC/g o mL
Bases para helados 100,000 UFC/g o mL
Productos sometidos a
NEGATIVO
ultrapasteurización
Pastel de crema, dulce de leche,
gelatina de leche, flan.
100000 UFC/g
Se estima > Flora total
Presente en alimentos
Método: Sin especificaciones
• Numero por gramo o mililitro
• Diluciones decimales
• En placa
• Agar nutritivo de recuento (Plate Count Agar .PCA)
Incubación: 35 ± 2ºC
48 ± 2 h

31. MESOFÍLICOS ANAEROBIOS
Las condiciones es la DIFERENCIA
Incubación: 35 ± 2ºC 48 ± 2 h
Método: Placa
Productos Límites
Productos sometidos a pasteurización NEGATIVO

32. TERMOFÍLICOS AEROBIOS
Incubación: 55 ± 2ºC 48 ± 2 h
Productos Límites
Productos sometidos a
ultrapasteurización.
NEGATIVO
Método: Placa
TERMOFÍLICOS
ANAEROBIOS
Producto Limites
Productos
sometidos a
ultrapasteuriza
ción.
NEGATIVO

33. AFLATOXINA M1
¿Qué son?
Metabolitos secundarios
Tóxicos
Especies fúngicas
Principalmente:
Aspergillus flavus
Aspergillus parasiticus
Aflatoxina B1
Metabolitos no conjugados,
solubles en agua.
Excretan en sistema
circulatorio sanguíneo.
Distribución
Leche
Músculo
Tejido comestible

34. DETERMINACIÓN
Cromatografía líquida de alta eficacia:
Columna de inmunoafinidad:
* Anticuerpos monoclonales específicos.

35. BACTERIAS ESPORULADAS
Clostridium Bacillus
Pasteurización
Germinación y multiplicación Producción de gas Hinchazón
del queso

36. TOXINA BOTULÍNICA
Clostridium botulinum  Esporos
Germinación
Multiplican forma vegetativa
Neurotoxina tipo A
Determinación
Preparación de la
muestra
Tubos con antisueros 6
Inyectados
Observación 72 hrs
Presentación de síntomas
completar 4 días.
General