1. PROGETTO DI EDUCAZIONE ALIMENTARE
Laboratorio dell’olio
In classe,
con gli operatori
del C.E.A. di Matera
17/01/2013
Classe 2^ sez. C
a tempo
prolungato
a.s. 2012-2013

2. Ci prepariamo a fare il nostro
primo
olio extravergine di oliva!
Bene!
La prima grande fatica ce la siamo risparmiata:
la raccolta delle olive.
Ci ha pensato l’esperto.
I metodi di raccolta sono diversi: per
raccattatura, per scrollatura della pianta, per
abbacchiamento, per pettinatura, per brucatura.

3. Con la mondatura abbiamo
Prima fase operativa:
tolto le pietruzze, i rametti
MONDATURA e le foglie.
E
LAVAGGIO
Con il lavaggio in
acqua abbiamo
eliminato le impurità
tipo granelli di terra
e polveri.

4. La mondatura è terminata, ma prima del lavaggio dobbiamo pesare le olive
per poter calcolare, a prodotto finito, la RESA.
Con la nostra bilancia “intelligente” non c’è stato bisogno neanche di fare la
sottrazione per trovare il peso netto dal peso lordo, perché ad eliminare la
tara ci ha pensato la Bilancia!

5. Bene, in tutto le nostre olive
pesano 1,200 Kg

6. Siamo al lavaggio,
certo la cosa è stata
divertente! Miriana e Roberta ce
l’hanno messa tutta!

7. Intanto, prima della
La frangitura avviene con frangitura, noi ci diamo da
macine in pietra (molazza) o fare per eliminare i
con frangitori a martelli o a noccioli visto che per
coltelli, che al termine frangere le olive ci
riducono in pasta la buccia, la serviremo di lastre di
polpa e il nocciolo! calcare e ciottoli di fiume!

8. Ed ora tutti con le mani in…pasta
Fatta anche questa!!!

9. Si passa alla gramolatura che consiste in un
delicato, continuo e prolungato rimescolamento
della pasta per renderla omogenea e facilitare
così la separazione dell’olio. Per la gramolatura
si usano delle macchine chiamate gramole o
gramolatrici. La temperatura ideale di
gramolatura è di 27° C.

10. Efficiente, la nostra “gramolatrice”!
Guardate un po’ che pasta!!!

11. E’ arrivato il momento di controllare la temperatura della pasta.
37°
La temperatura
ideale!
La pasta è pronta
Non c’è bisogno di usare il
per la frangitura.
fornellino per riscaldarla!

12. Separazione della sansa dal mosto oleoso
La sansa è la parte solida contenente parte della
sostanza secca dell’oliva.
Il mosto oleoso è la parte liquida costituita da olio e
acqua di vegetazione.

13. Spalmiamo in modo omogeneo la
pasta sui dischi di iuta.

14. I dischi sono pronti per essere pressati!
Soddisfatti, raccogliamo il mosto oleoso.

15. Sui dischi di iuta è rimasta la sansa. Dopo aver raccolto
il mosto oleoso dalla pressa lo versiamo con molta attenzione nelle
provette, facendo in modo che il livello del mosto sia uguale in
tutte.

16. Ora non ci resta che separare l’olio dall’acqua di
vegetazione e per far presto ci serviamo della
centrifuga.

17. La centrifuga ha finito, ed
ecco il nostro olio extravergine
di oliva!!!
Con cautela lo travasiamo in un vasetto
di vetro.

19. Ed ecco la sansa rimasta intrappolata tra i dischi
di iuta…
…spremuta fino all’osso!!!

20. E alla fine del lavoro, è il momento di festeggiare.
Naturalmente con fette di pane condite con olio di qualità !!!