Este documento clasifica y describe diferentes tipos de potajes o sopas. Explica que los potajes son alimentos líquidos que se sirven al comienzo de una comida. Luego describe los diferentes tipos como consomés, sopas y cremas. Define el consomé como un caldo de carne transparente y concentrado, y explica los pasos para su preparación y clarificación. También menciona guarniciones comunes como la brunoise y juliana. Finalmente, enumera algunos ejemplos comunes de sopas como el hervido de pollo, sopa de ce

1. LOS POTAGES Clasificación

2. DEFINICION Con este término se designan a los alimentos líquidos que se sirven al comienzo de una comida o excepcionalmente como manjar único. Se preparan a partir de hortalizas, caldos sencillos, granos, pastas, carnes, pescados.

3. Clasificación Consomé. POTAJES Sopas. Cremas A base de fondos A Base Puré

4. CONSOMÉ Es un caldo de carne transparente, sustancioso, sin grasa, concentrado mediante una cocción lenta y prolongada de sus ingredientes. Su componente principal es un fondo claro al que se le agrega una mezcla de ingredientes para clarificarlo.

5. CLARIFICACION Carne y recortes de res molidos sin grasa. Celery, ajo porro, zanahoria cortados en paisana. Claras de huevos. Agua fría. Cebolla (quemada). Laurel tomillo y pimienta en grano. Caldo de carne frío. Sazonamiento.

6. PREPARACIÓN DEL CONSOMÉ Para preparar consomé, se debe seguir el procedimiento siguiente: Mezclar bien en una olla todos los ingredientes menos el caldo. Tapar y reposar una hora en el frigorífico. Añadir luego el caldo frío y poner sobre el fuego hasta ebullición, mezclando de vez en cuando. Lograda la primera ebullición bajar la llama a fuego mínimo para evitar que el consomé se enturbie debido a los movimientos bruscos de la clarificación. Continuar la cocción a fuego lento durante dos horas. Dejar reposar el consomé hasta que la clarificación baje al fondo del recipiente. Desgrasar completamente y colar poco a poco con una estameña o servilleta humedecida en agua Rectificar sazonamiento.

8. Consomé doble.

9. Consomé frío (gelatina).

11. Consomé Doble Es similar al consomé simple, doblando en su preparación, la cantidad de carne de la clarificación.

12. Consomé Frío Es un consomé doble que se presenta gelatinoso debido a que se sirve frío.

13. Consomé de Aves Se prepara de forma similar al consomé simple, añadiendo a la clarificación huesos de aves ligeramente coloreados al horno.

15. Celestina: Guarnecer el consomé con una fina juliana de crepés con finas hierbas.

16. Madrileña: Perfumar el consomé con madeira y cognac. Guarnecer con dados de tomate y una juliana de celery.

17. Juliana: Guarnecer el consomé con una juliana de ajo porro, zanahoria, celery y nabos; todo estofado en mantequilla.

18. Diablotín: Guarnecer el consomé con pequeñas tajadas de pan gratinadas con queso, paprika y cayena.

21. Hervido de res.

22. Sopa de rabo.

23. Sancocho de pescado.

24. Sopa de cebolla.

25. Sopa de ajo porro.

26. Sopa de hortalizas.

27. Minestrone.