1. Chef Xavier
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2. Es una lista
detallada de
los
ingredientes
necesarios
para la
preparación
de un platillo,
aderezo, salsa
o guarnición
en un formato
especial.
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3. Como información
adicional contiene
los costos
unitarios, las
cantidades
utilizadas y los
costos
totales, mismos
que sirven para
calcular el precio
de venta de los
platillos.
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4. La cocina deberá
planear la
producción diaria
de platillos que
confirman su carta
o menú, con el fin
de evitar sobrantes
de
producción, mala
presentación y
pérdidas de
materiales que
incrementan el
costo del día.
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5.  Ingredientes que intervienen en la
preparación del platillo.
 Cantidad de cada uno de ellos, o sea el
peso y tamaño de la porción.
 Costos de los ingredientes utilizados.
 Sistema para la preparación de los
ingredientes.
 Presentación del platillo.
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6. La mayoría de los
alimentos en estado
natural que se utilizan
en la cocina, sufren
pérdidas (mermas)
sustanciales durante su
proceso de
preparación, las cuales
deben ser cuantificadas
y consideradas en el
costo de un platillo para
absorberlas dentro del
precio de venta.
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7.  LIMPIEZA
 CORTE
 COCCION
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8.  LIMPIEZA:
 Eliminación de
hojas maltratadas
en lechugas.
 Eliminación de
grasas y de nervios
en la limpieza de
lomitos.
 Eliminación de
cascaras y pieles
en las frutas.
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9.  CORTE:
 Porcionamiento
de filete limpio.
 Papasa la
francesa
 Guarnición de
verduras
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10. COCCION:
 Obtención de
pollo
deshebrado
 Piezas asadas
 Tocino frito
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11. La prueba de rendimiento de carnes nos sirve para
calcular el precio de las porciones que se utilizaron para
elaborar las recetas estándar, y permite actualizar los
precios de venta en función de los incrementos de
precios de la materia prima y la demanda de sus
productos.
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12. Elabora las recetas
estándar de los
productos que
ofrece la
carta, asegurándot
e de incluir los
factores de
rendimientos y
mermas de los
componentes para
establecer el
estándar de costo.
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13. Desarrolla un control
de producción que
permita cumplir con el
objetivo de poner a
disposición del
comensal, todas las
opciones que ofrece la
carta, en cualquier
momento, sin
detrimento de la
calidad y sin excedentes
que afecten el costo
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14. Vigilar la demanda de los productos a fin de
adecuar a ella, las existencias, las compras y la
producción
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15. La operación de un establecimiento de alimentos
y bebidas, es esencialmente una actividad de
manufactura en donde uno de los principales
problemas consiste en la naturaleza de los
productos y materias primas que se manejan, y
que son en su mayoría. Altamente perecederos.
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16. El operador del
servicio de alimentos
y bebidas tiene la
necesidad de precisar
los resultados
esperados y
desarrollar las
estrategias para
alcanzarlos
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17. Para ello:
Define los objetivos económicos de
la empresa, precisando los
volúmenes de venta, los costos en
que se incurre y el margen de
utilidad a lograr
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18.  Establece los estándares que permitan
mantener los costos y los gastos en el nivel
requerido, sin demeritar la calidad y la
eficiencia.
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19. Se inicia con el desarrollo de la carta al
seleccionar los platillos y bebidas que la
integran. La selección de los platillos debe
hacerse tomando en cuenta dos objetivos.
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20. 1.Ofrecer al comensal
una variedad de
opciones que le
permitan la mejor
combinación con
base a:
 Su apetito
 Su dieta
 La ocasión
 La hora del día
 El clima
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21. 2.Lograr un equilibrio entre
la satisfacción del comensal
y los objetivos de la
empresa a través de:
 Precios competitivos
 Márgenes de utilidad
rentables
 Obtener el consumo
proyectado por persona
 Alcanzar el objetivo de los
comensales
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22.  Los estándares de compras constituyen
modelos o patrones de calidad, peso
tamaño y características especiales
conforme a los cuales se deben realizar
las adquisiciones.
 Ayuda a obtener uniformidad y
estabilidad en la producción
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23. Se deberá definir los artículos
substitutos con el
correspondiente estándar para
prevenir situaciones de
escasez o descontinuación de
algunos de los productos
principales.
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