Procesamiento de hortalizas: Chiles en escabeche.

1. Procesamiento de frutas y hortalizas
Unidad 2. Transformación de hortalizas
Ingeniería en Desarrollo Agroindustrial
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
UNIDAD 3: TRANSFORMACIOÓ N DE HORTALIZAS
PROCESAMIENTO HORTALIZAS
Universidad Virtual del Estado de Michoacán
Roberto Cervantes López
Tutor: ISIDORO DE JESUÚ S MACIP
Ingenierı́a en Desarrollo Agroindustrial
20 de febrero de 2018

2. Procesamiento de frutas y hortalizas
Unidad 2. Transformación de hortalizas
Ingeniería en Desarrollo Agroindustrial
INTRODUCCIÓN
Esta práctica incluye la elaboración de chiles jalapeños en escabeche, en la que se
incluirán como ingrediente básico los chiles jalapeños y como ingredientes
adicionales, trozos de zanahoria, cebolla, ajo y hojas de laurel, sal, aceite y vinagre;
pueden llevar otras hortalizas como coliflor y papa y otros condimentos como
orégano y pimienta.
Esta práctica incluirá los materiales e ingredientes, la metodología de elaboración,
así como los testimonios fotográficos y las observaciones sobre la elaboración de la
los chiles jalapeños en escabeche.
MATERIALES E INGREDIENTES
• Chiles jalapeños.
• Zanahorias.
• Cebollas.
• Ajo.
• Hojas de laurel.
• Sal.
• Aceite vegetal.
• Vinagre.
METODOLOGÍA DE ELABORACIÓN
Como operaciones preliminares, se limpian y se lavan los chiles jalapeños, las
zanahorias y las cebollas.
Se trocean las zanahorias en rodajas y las cebollas en trozos de pequeño a regular
tamaño.
Todas las hortalizas se someten a cocción a un nivel de escalfado; se somete el
recipiente a esterilización, con agua hirviendo, en el que se van a colocar los chiles
y las rodajas de zanahoria, los trozos de cebolla y las hojas de laurel

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Se colocan de manera alterna los chiles jalapeños, enteros o en rajas, las
zanahorias y las cebollas añadiendo unas hojitas de laurel, sal y trozos de ajo hasta
llenar el recipiente.
Una vez lleno el recipiente con las diversas hortalizas, laurel, sal y ajo, se procede
a rellenar los espacios intersticiales con vinagre blanco de caña de azúcar.

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FOTOGRAFÍAS DEL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
1. Chiles jalapeños, zanahorias, cebollas, hojas de laurel, sal, aceite
vegetal y vinagre:
2. Escalfado de chiles jalapeños, zanahorias y cebollas:

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3. Troceado en rajas de los chiles jalapeños:
4. Rodajas de zanahoria y cebolla escalfadas.

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5. Esterilización de los envases de vidrio.
6. Envasado de los chiles jalapeños en escabeche.

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OBSERVACIONES SOBRE LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO
• En la elaboración de los chiles jalapeños en escabeche no se usaron otros
conservadores que la sal y el vinagre.
• Los escalfados no deben pasarse de cocción porque se pueden desintegrar.
• Para detener la cocción los escalfados se deben blanquear, es decir, se
deben lavar en agua fría.
• Los frascos se deben esterilizar en agua hirviendo.
• El envasado se deberá llevar a cabo con producto caliente, más no hirviendo,
para que el envase haga vacío y tenga mayor tiempo de anaquel.
• Una vez abierto el frasco deberá conservarse en refrigeración.
CONCLUSIONES PERSONALES
Los productos en escabeche, en este caso los chiles jalapeños, son una respuesta
a las fluctuaciones del precio en la hortaliza base que es el chile jalapeño, pues lo
mismo puede encontrarse en una época del año en $30.00 pesos el kilogramo y en
otra $14.00, como ahora, y es cuando se debe aprovechar y conservar estos chiles
para tiempos de temporada alta y, de cualquier manera, poder consumirlos al
haberlos conservado en tiempos de abundancia del producto y, por lo mismo, de
precios accesibles.
BIBLIOGRAFÍA
1. UNIVIM. (2017). Unidad 3, Transformación de hortalizas. Recuperado el
19 de febrero de 2017 de www.univim.edu.mx del
apartado http://licdesarrollo.univim.edu.mx/course/view.php?id=1209