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豆漿白皮書:包裝豆漿完整製程說明闢除網路謠言 7大疑問一次解答

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為釐清民眾對包裝豆漿的疑慮、建構明確的選購知識,長庚科技大學保健營養系許青雲主任、劉珍芳教授,首度發布「豆漿白皮書」,內容收集海外黃豆生產商、政府部門公開資訊,並實際參訪國內製造廠;彙整基改黃豆、黃豆分級、農藥殘留、防腐劑、添加物、包材安全性與黃豆粉疑慮等七大檢查原則,揭露包裝冷藏豆漿從產地原料到生產供應鏈的完整製程。

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豆漿白皮書:包裝豆漿完整製程說明闢除網路謠言 7大疑問一次解答

  1. 1. 1 豆漿白皮書 長庚科技大學保健營養系 許青雲教授 長庚科技大學保健營養系 劉珍芳教授
  2. 2. 2  目錄 CH 1 認識非基改黃豆 1.1 什麼是基改食物? P.6 1.2 基改食物的優點與隱憂 P.7 1.3 基改或非基改黃豆要如何分辨? P.7 1.4 政府有哪些把關基改黃豆的機制? P.8 1.5 豆漿業者有哪些把關非基改黃豆的機制? P.9 1.6 消費者怎麼判斷產品是否為非基改? P.9 CH 2 認識黃豆的分級標準 2.1 黃豆的品種分類 : 基改與非基改 P.11 2.2 黃豆的品質分類 : 4 級分類 P.11 2.3 黃豆的用途分類 : 商品黃豆和食用黃豆 P.13 2.4 吃低等級或商品黃豆對人體造成的危害? P.13 2.5 非基改和基改黃豆或在營養價值上的差異? P.13 2.6 各級黃豆的進口與使用現況 P.14 2.7 豆漿食品業者有哪些把關黃豆的機制? P.14
  3. 3. 3 CH 3 黃豆製品的農藥殘留 3.1 為什麼黃豆要灑農藥? P.17 3.2 黃豆種植過程中常見的農藥施放種類與施放量 P.18 3.3 農藥殘留會造成人體健康危害嗎? P.18 3.4 基改黃豆的農藥殘留風險會更高嗎? P.18 3.5 政府有哪些把關農藥殘留的機制 P.19 3.6 豆漿業者有哪些把關農藥殘留的機制 P.19 CH 4 黃豆製品的防腐劑疑問 4.1 政府規範 : 豆漿不得添加防腐劑 P.21 4.2 豆漿營養容易壞 常溫保存困難 P.21 4.3 包裝豆漿不添加防腐劑也能保存的原因? P.22 4.4 保存期限可看出有無添加防腐劑嗎? P.22
  4. 4. 4 CH 5 黃豆製品的添加物 5.1 食品常見的添加物有哪些?各自的功能是什麼? P.24 5.2 豆漿添加物可能會有什麼?會對身體造成危害嗎? P.25 5.3 豆漿食品業者有哪些把關食品添加物的機制? P.25 CH 6 黃豆製品的包材 6.1 豆漿包材的種類與使用範疇 P.27 6.2 政府有哪些把關包材的機制? P.27 6.3 豆漿業者有哪些把關包材的機制? P.28 CH 7 新鮮黃豆與黃豆粉製造出的豆漿差別 7.1 黃豆製作豆漿時要怎麼保存營養? P.30 7.2 為什麼部分業者要用豆漿粉而非新鮮黃豆? P.31 7.3 豆漿粉是給動物吃的或是基改黃豆做成的嗎? P.31
  5. 5. 5 前言 近年來健康飲食風潮席捲全台,早上進超商買豆漿儼然成為許多民眾每日的習慣, 但民眾對於包裝豆漿的原料與製程卻仍充滿疑惑。為了釐清民眾對包裝豆漿的疑 慮、建構明確的選購知識,我們決定彙整撰寫此份「豆漿白皮書」,針對包裝豆 漿完整供應鏈製程進行說明。 從蒐集到的消費者疑慮可知,包裝豆漿從原料的選擇到製程的管理,都需要被公 開化、透明化,才能避免民眾產生錯誤的印象。有鑑於此,「豆漿白皮書」收集 海外黃豆生產商、政府部門公開資訊、並實際參訪國內製造廠後,總計彙整七大 檢查原則,包含: 非基改黃豆、黃豆分級、農藥殘留、防腐劑、添加物、包材安 全性與黃豆粉疑慮等。為的就是讓有需求的民眾可下載閱讀,獲得相關疑問解答。 希望藉以盼拋磚引玉,建立國人正確的豆漿食安知識。 台灣包裝豆漿食品工廠,目前我們只參觀過一間的製程,因此內容中有關製程的 部分,都是以其為例。當然,我們期許未來有一天,其他食品廠商能一起參與製 程的公開,讓消費者可以更貼近、更了解包裝豆漿的產程,進而願意安心地去挑 選、飲用包裝豆漿。 長庚科技大學保健營養系 許青雲 長庚科技大學保健營養系 劉珍芳
  6. 6. 6 CH 1 認識非基改黃豆  起源 「基因改造」簡稱「基改」,基改農作物上市至今已有 20 年,全球栽培面積已 達 1.7 億公頃[1],玉米和黃豆是最大宗的基改作物。雖然基改作物具有多方的 潛能,但隨著越來越多食品使用基改原料,人們開始擔心這些基改的食物是否會 對人體造成長久性的影響。 雖然目前尚無直接的證據,證明基改造對人體可能帶來健康的風險,但近年來「非 基改原料」已成為許多產品的主要訴求,可見社會對其之重視。無論民眾選擇基 改或非基改食物,最重要的是,消費者必須建立、判斷和選擇食物的能力。 因此,面對這些大量的基改穀類作物,政府、業者應該共同建立完善的把關機制。 本章節首先介紹台灣市售黃豆來源及對基改黃豆的判斷方法。 1.1什麼是基改食物? 基改作物起因於人口增加、氣候變遷和飲食習慣改變,所以糧食需求大增。為解 決糧食不足的問題,基改就此作為改善農業生產技術的解決方式[2]。 「基改」是指使用基因工程或分子生物技術,將遺傳物質轉移或轉殖入活細胞或 生物體,產生基因重組現象,使表現具外源基因特性或使自身特定基因無法表現 之相關技術[3]。基改作物主要針對抗蟲、抗病、抗除草劑、耐環境逆境等性狀。 截至目前為止,基改作物仍以抗除草劑占最大的種植面積,主要的目的是降低農 民的成本支出[4]。 用基改作物製成的基改食品,市面上大致分為以下三大類: 1. 原料型態的食品:食品本身就是基改生物,如耐除草劑的基改黃豆。 2. 初級加工型態的食品:初級加工的食品裡還有基因存在,可以輕易檢測出是 否含有基改原料,如基改黃豆加工磨成的豆漿、豆腐等豆製品。 3. 高度加工型態的食品:經過高度加工的食品,往往已經不含基因,很難檢驗 出是否含有基改原料,例如以基改黃豆為原料,精製純化後的黃豆油。[5]。
  7. 7. 7 1.2基改食物的優點與隱憂 早期科研人員發展基改食物的原因,除了有助農作物更能適應不利的生長環境外, 同時具有增加農作物產量及營養成分等優點;甚至能改良食物的外觀、味道和口 感,除去食物中某些可能引致過敏的成分[6]。 目前針對基改作物可能造成的隱憂,多半只以動物做過短期的實驗。基改作物對 人體可能造成的影響,常見的有:轉移潛在的過敏原和標識基因減低抗生素對抗 疾病的效果[7]。 事實上,基改食品最大的爭議除了食用的安全性外,最重要的是標示問題。消費 者應該有選擇的權利,透過政府持續管理,定期安全性的評估、查驗登記、產品 標示及監測工作,在透明的資訊揭示下給予消費者安心的保障[8]。 1.3基改或非基改黃豆要如何分辨? 坊間流傳基改或非基改黃豆的分辨,均非正確判斷方法,舉例如下 : 1. 黃豆肚臍呈黑色就是基改黃豆。 2. 會發芽的黃豆就是基改黃豆。 3. 散裝黃豆就是基改黃豆。 4. 顏色較深、豆肉較鬆就是基改黃豆。 正確分辨基改或非基改黃豆,政府對其檢驗包含下列 2 種: 1. 定性檢驗(Qualitative test) 2. 定量檢驗(Quantitative test) 其檢測方式,即是使用檢體經 DNA 萃取後,以即時聚合酶鏈反應(real-time polymerase chain reaction, real-time PCR) 的方法去檢測出基因的片段[9]。 由此可知,常見觀察黃豆肚臍顏色之說法,其實是品種不同而產生的差異。黃豆 本身就會發芽,基改與否並不會改變此特性。正由於基改黃豆是無法從表徵加以 辨識,只能倚靠儀器、試紙測試或政府嚴格強制標示來進行把關[10]。
  8. 8. 8 1.4政府有哪些把關基改黃豆的機制? 市面上常見的基改食品原料多為黃豆和玉米。以黃豆來說,衛福部現已核准 14 種單一品系基改黃豆及 5 種混和品系基改黃豆上市。這些黃豆可加工製成醬油、 黃豆粉、食用油及其他豆類加工食品[11]。 政府自願性標示是自 90 年 1 月 1 日開始,而自 94 年 1 月 1 日起,只要是以基 改黃豆或玉米為原料,且原料佔最終產品總重量 5% 以上的食品,應標示「基 改」或「含基改」等字樣。基改食品在輸入前都需辦理查驗登記,且輸入時皆須 依規定辦理輸入食品查驗,並經邊境查驗合格後(包含食品基本資料書審、標示 及衛生標準檢驗),才能輸入進台灣[12]。104 年 6 月 1 日起,政府預計將基改 原料佔最終佔產品總重量加嚴至 3% 以上,就需要標示基改或含基改字樣。 對照國際標準,除美國和加拿大在原料及初級加工食品是自願標示外,包括台灣、 歐盟、日本都是規定要強制標示的,只是在摻雜率有所不同。但針對高層次的加 工食品是否需要標示,由於高層次加工產品已很難檢驗出是基改或非基改,但若 能在進口時強制業者標示,對於消費者來說也是較有保障的 [13] 。 國家地區 非故意摻雜量 原料 初級加工食品 高層次加工食品 美國 未規定 自願標示 自願標示 免標示 加拿大 未規定 自願標示 自願標示 免標示 香港 5 % 自願標示 自願標示 免標示 紐澳 1 % 強制標示 強制標示 免標示 日本 5 % 強制標示 強制標示 免標示 韓國 3 % 強制標示 強制標示 免標示 台灣 5 % 強制標示 強制標示 免標示 歐盟 0.9 % 強制標示 強制標示 強制標示 中國 未規定 強制標示 強制標示 強制標示 [註]台灣預計從 104 年 6 月開始,將從 5% 下降至 3%就要標示基改或含基改字樣。
  9. 9. 9 1.5豆漿業者有哪些把關非基改黃豆的機制? 目前國內市售包裝豆漿,只要是食品廠商產出,都會在原料標示中標示「非基改 黃豆」製成 ; 在食品廣告、包裝上也常見「非基改黃豆」豆漿等宣稱。 除政府入關前的把關,台灣食品廠商,通常都設有自己的研究室,在進口黃豆後, 業者會再次檢測黃豆為基改或非基改。包裝豆漿食品廠商如統一、光泉、味全、 義美都宣稱有設置研究室。由於檢測的項目與費用相對高昂,一般較小型之食品 廠商、散裝業者除非委外檢測,不然很難再幫消費者加以把關。  以食品廠商統一企業豆漿原料採購基準為例[14] 1 選自美國、加拿大 1 級黃豆標準;經檢驗符合「CNS 大豆」標準 2 擁有完整入貨到使用的履歷系統 3 篩選契購適合品種 (IP) 非基改黃豆 4 非基改純度要求採歐盟 99.1%以上標準,高於國家法規標準 5 定期送驗重金屬、 基改、農藥殘留等維護食品安全 (產品定期送驗重金屬、塑化劑、防腐劑、基改等,維護食品安全) 1.6消費者怎麼判斷產品是否為非基改? 衛生福利部規定,包裝食品、食品添加物及散裝食品中含基改食品原料,不論含 量多寡,均應標示「基改」或「含基改」字樣,且非基改食品原料非有意攙入基 改食品原料超過 5%,即視為基改食品;預計 104 年 6 月 1 日起,加嚴至 3% 以 上,就需要標示基改或含基改字樣。以提供消費者知的權利[15]。因此,民眾只 要看產品的標示,就可知道是否為基改或非基改的食品。  小結 食安風暴後,主管機關應建立基改食品原料供應來源及流向的追溯系統,加強源 頭管理,以保障消費者[16];目前政府機關、地方政府以及一些民間業者,都有 建立所謂地生產履歷。 在食品追溯系統尚未建制完全前,民眾挑選包裝豆漿,只要選「非基改黃豆」製 作成的豆漿,消費者是可以放心飲用的。
  10. 10. 10  資料來源 [1] 行政院農委會(2014年5月)。「基改作物之研發應用現況」。取自: http://www.coa.gov.tw/view.php?catid=2501257。 [2] 葉欣誠(2011)。「氣候變遷與糧食危機─從農業生產談基因改造」簡報檔(P.9)。取自: gmo.agron.ntu.edu.tw/forum2011/201112-1.pdf 。 [3]衛福部食藥署(2014年8月13日)。「何謂基因改造食品」。取自 http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=3951#.VQzbaxCUe2g [4] 曾家綸(2005)。從消費者與農民權益論基改作物之管理與規範,國立政治大學法律 學研究所碩士論文。P.22 –P.23。 [5] 衛福部食藥署(2014 年 8 月 13 日)。「何謂基因改造食品」。取自 http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=3951#.VRLSOfmUe8Y [6]香港特別行政區食物安全中心網站。「基因改造食物可帶來的好處」。取自: http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_gmf/programme_gmf_ gi_info2.html [7] 曾家綸(2005)。從消費者與農民權益論基改作物之管理與規範,國立政治大學法律 學研究所碩士論文。P.39 –P.41。 [8] 食品藥物管理署(2014 年 6 月 18 日)。<舌尖上的科學> 基改食品致癌?證據不 足!。聯合新聞網。取自 http://udn.com/NEWS/NATIONAL/NATS4/8748123.shtml [9] 衛福部食藥署(2015 年 3 月 9 日)。「基改食品檢驗方法-黃豆轉殖品項 SYHT0H2_ (UI-_SYN-ØØØH2-5)之轉殖品項特異性定性及定量檢驗」。取自: http://www.fda.gov.tw/TC/siteList.aspx?sid=1574。 [10] 衛福部食藥署(2014 年 8 月 13 日)。「基因改造食品檢驗」。取自 http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=3963#.VQzp4hCUe2g [11] 衛福部食藥署整合查詢中心。「衛生福利部審核通過之基因改造食品原料之查 詢」。取自 https://consumer.fda.gov.tw/Food/GmoInfo.aspx?nodeID=167。 [12] 衛福部食藥署(2014 年 8 月 13 日)。「我國管理(2)產品標示管理」。取自: http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=3962#.VREdePmUe8Y [13] 衛福部食藥署(2014 年 8 月 13 日)。「各國基因改造食品管理」。取自: http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=3960#.VREd8fmUe8Y [14]食品廠商提供 [15] 衛福部食藥署(2014 年 8 月 13 日)。「我國管理(2)產品標示管理」。取自: http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=3962#.VREdePmUe8Y [16]財團法人中華民國商品條碼策進會(2014)。「GS1 全球標準勾稽食品產業鏈追蹤 追溯資訊」。取自:http://www.gs1tw.org/twct/gs1w/pubfile/2014_Fall_p3-15.pdf
  11. 11. 11 CH 2 認識黃豆的判別標準  起源 103 年,食用級黃豆、飼料級黃豆議題引起許多爭議。根據媒體報導,市面上 所吃到的黃豆,幾乎都是基改黃豆,且是國外俗稱的「飼料級黃豆」。以黃豆為 主食的台灣民眾驚訝原來自己每天吃的豆製品,居然都是給動物食用之劣質品。 網路上,判斷黃豆標準眾說紛紜;國外、台灣的黃豆之區分方法混亂。事實上, 不同等級的黃豆有各自不同的用途,食用級黃豆和飼料級黃豆的說法也並不全然 正確。當我們將黃豆品種、等級、用途混為一談時,不但無法建立起正確的觀念, 更無法協助消費者進行選擇。 台灣黃豆產量少,國產黃豆實在無法支撐這麼大量的黃豆製品,只能倚靠進口。 因此,黃豆的等級多是依照國際標準,根據外型、受損率、雜質等外觀品質作為 評斷,沒有所謂的食用級和飼料級之分;本章節將詳細介紹進口黃豆的幾種分類 方法。 2.1黃豆的品種分類: 基改與非基改 國際上僅將黃豆依其品種來源,區分為基改或非基改二大類別,我國過去在 103 年前,進出口稅則分類號列僅將黃豆訂為單一號列,沒有基改和非基改之專屬號 列[1]。自 103 年開始,因應基改食品標示的爭議,政府從 11 月開始,黃豆 無論是基改或非基因都有專屬的貨號,二者貨號各自獨立,方便進貨者辨識[2]。 2.2 黃豆的品質分級: 4 級分類 以生產量大的美國來說,黃豆的等級和分級規格,是根據各種條件所能忍受的最 大值,將黃豆分成 1-4 級。基改或非基改黃豆都是依照受損率、雜質、破裂和 雜色進行分級 ; 級數不同是因所含破碎粒、夾雜物含量不同而有所區分,非等 級高的就是非基改黃豆,等級低的就是基改黃豆[3]。 目前台灣無論是基改或非基改黃豆,等級判斷標準是以國家標準 CNS 為主,是 依照容積重、損壞粒、破碎粒、雜物等指標分 4 級[4]。政府規定3 級、4 級的 黃豆不能作為糧食用途,主要是因為這些黃豆破損率高,種皮若破掉則容易滋生
  12. 12. 12 黴菌,攸關保鮮程度,因此不適合直接加工成食品食用,多會磨成豆粉製作成黃 豆油[5]。  美國黃豆的等級和分級規格 [6] 分級 每蒲式耳容 量(英鎊) 可忍受最大值 受損率 雜質(%) 破裂(%) 雜色黃 豆(%)過熱造 成的受 損率(%) 總受損 率(%) 美國一級 56 0.2 2 1 10 1 美國二級 54 0.5 3 2 20 2 美國三級 52 1 5 3 30 5 美國四級 49 3 8 5 40 10  黃豆分級的標準[7] 黃豆內含的異物 黃豆的大小 破損程度 色澤 形狀
  13. 13. 13 2.3 黃豆的用途分類: 商品黃豆和食用黃豆 國際上沒有所謂的飼料級和食用級黃豆分法,但依照黃豆的用途可分成兩類 : 一類為商品黃豆 (Commodity soybean),另一類為食用級黃豆 (Food-grade soybean,又稱專業黃豆 Specialty soybean)。 商品黃豆主要作為豆粉及黃豆油使用,而食用級黃豆主要作為豆腐、豆漿、納豆、 醬油、味噌、豆芽等使用[8]。 根據農委會的調查,我國每年進口黃豆,直接供飼料用途的黃豆僅占總進口量 13 %,直接供食品用途則占總進口量的 12%,另有 75 % 進口黃豆是供煉製 黃豆油用,其煉製後之副產物(俗稱豆粕)則作為飼料之蛋白質來源。以此可知, 國內飼料業者所使用的大宗植物性蛋白質原料為黃豆粉而非黃豆,所以沒有所謂 「飼料黃豆」流通在市面上供消費者食用的情況[9]。 2.4 吃低等級或商品黃豆對人體造成的危害? 台灣政府已規定3 級、4 級的黃豆不能作為糧食用途,消費者若真的吃到由 3 級、4 級黃豆所製成的黃豆製品,僅是用等級數較差的黃豆所產製出的產品,但 夾雜物及破損粒較多的黃豆,仍有可能孳生黴菌等汙染,影響人體安全。 更重要的是,消費者應該要可以確定其選擇的食品是來自基改或非基改原料。因 此在購買相關產品時,消費者需仔細觀看成分標示,謹慎選擇,同時政府需強制 業者依規定正確標示。 2.5 非基改黃豆與基改黃豆在營養價值上的差異 一般黃豆的營養成分主要是含 36% 的蛋白質、20% 的碳水化合物以及 20% 的油脂; 同時內含有黃豆纖維、黃豆異黃酮素和皂素等物質[10]。 黃豆營養成分取決於種植氣候、雨水、土壤環境,基改與否並非主要因素。根據 不同的品種,營養含量僅會有些許的差異。但黃豆生產地在出口之前,都會每批 抽樣檢驗,檢驗該等級的黃豆在蛋白質、油脂、水份等含量,同時依照分級制度, 分出該批黃豆的等級證明[11]。
  14. 14. 14 2.6 各級黃豆的進口與使用現況? 102 年台灣進口黃豆約 196 萬噸,大部分都是從加拿大、美國及巴西等國進口, 90% 以上都是基改黃豆。這些基改黃豆其中 8 至 9 成左右,作為製油及畜牧 飼料用,其餘作為食用、豆干、豆腐、豆漿等加工利用[12]。 台灣進口提供榨油用的黃豆多是美國商品黃豆二級品,這些黃豆的品質、營養含 量較低,產生出的副產品「豆粕」亦成為主要飼料產品。如果是作為民眾日常食 用之豆腐、豆漿原料,由於加工品質受到蛋白質含量多寡影響,同時不同品種亦 會影響風味,大部分會篩選較好的黃豆供應,一般在台灣業界稱之為選豆[13]。 通常美國業者為講究產品品質,一般商品黃豆標準需達二級豆,食用級黃豆則要 求一級黃豆。台灣豆漿食品廠商,在購買食用級黃豆時,除規定等級外,亦會有 固定的程序來確保品質。部分食品廠商,會請供應商提供相關原性狀保存系統 (Identity Preservation,以下簡稱IP黃豆) 的認證,確保黃豆之品質。 IP 黃豆是採單一品種種植,從種植至收成為隔離獨立農場系統,包括土地、種 子和耕作方法,以及採收和運輸都需作審核,以確保最終產品之品質[14]。 2.7 豆漿食品業者有哪些把關黃豆的機制? 觀察目前市面上知名的包裝豆漿,在包裝上大多會特地強調幾個訴求: 1. 非基改黃豆 2. 符合美國 USDA 一級豆標準 3. 加拿大安大略湖地區生產黃豆 4. IP 認證有保障 依照目前政府規定,業者進口非基改黃豆及玉米,申請輸入食品報驗時,需附上 產品或原料為非基改之證明文件,有下列 4 種文件之一即可[15]。
  15. 15. 15 1 IP (Identity Preservation)證明 2 其他可證明非基改之官方文件 3 檢測項目涵蓋所有已通過查驗登記基改品系之檢驗報告 4 經農委會公告之國家或國際有機認證機構(組織)認證之驗證機構核 發之有機證明文件 但以食品廠商統一企業之豆漿製程為例,只使用加拿大、美國 IP 食品級 1 級、 非基改黃豆製成。同時,會要求供應商須有第三方檢驗NonGMO 報告。從生產 規劃、選種、栽植、生長、過程、採收、調製至運送過程均會加以管控,生產過 程所使用農機具、倉庫、運送車輛及設備都要清潔乾淨,以保持品種區分無混雜, 確定穀物原有純正特性[16]。這樣的把關機制,是相對完整且嚴謹的,更能確保 民眾的實用安全。 最後,為避免非基改黃豆可能的風險管控,會在播種前就下單給穀物商,採購所 需要的非基改黃豆,並要求在出貨前先進行篩選、檢驗、包裝,同時原料在製成 前都需經過基改或非基改試紙檢驗,定期外檢,經過層層把關,始得入庫使用製 成豆漿[17]。  小結 當基改和非基改黃豆已經無法從外觀來判斷,而分級制度原始之目的也只為商業 交易方便的環境下,政府從去年開始,為更有效追溯來源和追蹤原料後續用途, 已將貨號與處理單位各自分開,掌控黃豆流向。 對一般散裝零售的業者,較難知道原料的來源,但豆漿食品廠商若是在一開始就 進行把關,在栽種採收,甚至運送過程都嚴格監控,直到開始製作成為豆漿之前 都一再確保黃豆原料的品質無虞,對於消費者是多一層保障的。 因此,民眾挑選包裝豆漿,只要選「IP黃豆」和「1級黃豆」製作成的豆漿,消 費者是可以放心飲用的。
  16. 16. 16  資料來源 [1]行政院農委會(2014年5月8日)。「進口黃豆為單一稅則號列 並未區分食品或飼料級」。取自 http://www.coa.gov.tw/show_news.php?cat=show_news&serial=coa_diamon d_20130508184746 [2] 衛福部食藥署(2014 年 7 月 18 日)。「預告訂定中華民國輸出入貨品分類號列 1005.90.00.91-4『其他基因改造玉蜀黍』等 10 項號列,輸入規定為『F01』;中華民 國輸出入貨品分類號列 1102.20.00.10-9『基因改造玉米粉』等 2 項號列,輸入規定為 『F02』草案」。取自: http://goo.gl/TS6eMa [3] 吳昭慧、王仕賢、黃涵靈(2014年06月)。大豆流通樣態及國產大豆特性。臺南區 農業專訊,88期,P.1-P.2。 [4] 立法院(2014年10月27日)。立法院公報,第103卷,第62期。取自: http://lis.ly.gov.tw/lgcgi/lypdftxt?10306201;0192;0194 [5] 行政院農委會(2013年6月)。「大豆栽培管理技術」。臺南區農業改良場技術專刊 102-1(NO.155),P.7。取自:http://book.tndais.gov.tw/Brochure/tech155.pdf [6] 吳昭慧、王仕賢、黃涵靈(2014年06月)。大豆流通樣態及國產大豆特性。臺南區農 業專訊,88期,P.1。 [7]進口黃豆供應商提供 [8] 吳昭慧、王仕賢、黃涵靈(2014年06月)。大豆流通樣態及國產大豆特性。臺南區農 業專訊,88期,P.2。 [9] 行政院農委會(2014年10月16日)。「進口黃豆為單一稅則號列 並未區分食品或飼料級」。 http://www.coa.gov.tw/show_news.php?cat=show_news&serial=coa_diamond_2 0130508184746 [10]中央健康保險局(2011年9月25日)。「神奇黃豆營養高」。全民健康保險局電子報, 第197期。取自: http://www.nhi.gov.tw/epaper/ItemDetail.aspx?DataID=2670&IsWebData=0&It emTypeID=5&PapersID=227&PicID= [11]食品廠商提供 [12][13][14吳昭慧、王仕賢、黃涵靈(2014年06月)。大豆流通樣態及國產大豆特性。臺 南區農業專訊,88期,P.2。 [15]行政院農委會 農民學院(2015年1月29日)。「台北市非基改大豆、玉米報驗,需送 檢證明文件」。取自: http://academy.coa.gov.tw/theme.php?theme=news&id=news_1422531141 [16][17]食品廠商提供
  17. 17. 17 CH 3 黃豆製品的農藥殘留  起源 農藥的運用在人類種植歷史中佔有重要的地位。但其種類、用量、殘留時間以及 對人體的傷害,一直以來被關注討論。國外進口的黃豆多半是大面積栽種,為降 低人力、種植成本,農藥的噴灑多半也是機械化運作,因此產生「抗除草劑」的 基改作物,以減少農藥次數的噴灑,但卻同時增加民眾對於基改作物的疑慮。 雖然各個國家對於農藥的使用都有規定及方式,但是當不同國家對於農藥的篩選 允許容量值差距甚大時,往往就會造成檢驗標準不同的爭議。台灣海關在農產品 入關前,農委會都會測試固定項目的農藥殘留;但實際上,隨著產品的不同,檢 驗的農藥項目也應該要有所增加。 黃豆最受爭議的農藥即為除草劑「嘉磷塞」,食藥署 103 年已增加「嘉磷塞」 為固定黃豆檢驗項目;除政府把關外,如果豆漿食品業者,可以定期將原料送至 外檢,相信產品也會更安心和更有保障;本章節將詳細解釋黃豆農藥噴灑等相關 疑問。 3.1 為什麼黃豆要灑農藥? 黃豆噴灑農藥的時機點有 2 個,一是剛開始種植的時候,二是海運運送過程的 時候。聯合國糧農組織曾統計,若不施用農藥,農作物在生長過程中所遭受病蟲 害及雜草為害的損失高達 35%,同時農作物的品質也會變差[1]。 觀察全球黃豆主要產地,大多分布在北美洲、南美洲[2],通常在巴西等熱帶或 亞熱帶地區,由於氣候較高,導致蟲害較嚴重,黃豆種植時會需大量噴灑農藥抗 蟲害。反之,美國和加拿大溫度較低,蟲害較少,較適合黃豆的生產環境,農藥 使用量相對較少。 另一方面,過去基改黃豆是由巴拿馬級散裝貨輪運送,為避免黃豆在海運長途運 送的過程因水氣潮濕、船隻的熱氣及蟲害汙染,因此會噴灑農藥防止黃豆損壞。 但現今只要是「非基改的黃豆」,在出口前都以紙袋包裝好,以貨櫃船運送到台 灣,不需要運用農藥增加保存。
  18. 18. 18 3.2 黃豆種植過程中常見的農藥施放種類與施放 黃豆生長適溫為 20~30℃,日照長、日夜溫差大 ; 種植的土壤最好是豐富礦物 質,收成時溼度較低,同時要以低溫存放。當生產地較不符合黃豆先天的生長環 境時,就會需要用到較多的農藥去維持黃豆的生長[3]。 現今黃豆的栽培,過程從整地、播種、採收到種子挑選,幾乎都是機械化運作。 一般農民只需進行施用基肥、萌前殺草劑、病蟲害防治及灌溉排水等工作[4]。 而最常見的農藥就是除草劑「嘉磷塞」,這是全球使用最多的除草劑,因此抗嘉 磷塞基因也成為基改作物重要的改造項目,亦是最易被討論的農藥殘留議題。 3.3 農藥殘留會造成人體健康危害嗎? 台灣的食品法規,只適用於政府核准使用的農藥在允許使用的農作物,才有訂定 殘留農藥安全容許量標準,尚未訂定者依法不得殘留。因此殘留農藥檢驗不合格 情形有 2 種,分別為「殘留量超過安全容許量標準」、「檢驗出非推薦使用的農 藥」[5]。 因此,當作物被檢驗出有農藥時,只要是核准用藥或是符合殘留規定,消費者不 需要過度恐慌[6]。 目前台灣規定嘉磷塞的殘留量是 10 ppm。在臨床上,常見真正因為「嘉磷塞」 急性中毒個案,都是直接食用到非常高劑量,才會有急性腎衰竭和低血壓休克的 現象發生。由於一般認知該農藥對動物毒性低,對於嘉磷塞慢性中毒等相關研究 是非常有限的[7]。 3.4 基改黃豆的農藥殘留風險會更高嗎? 基改作物因基改特性而具有抗蟲害、抗疾病的特性,通常 1-2 次的農藥施用, 已可有效的防治害蟲與病害。抗嘉磷塞的基改作物的確可以使得廣效性殺草劑於 栽種後少次單劑施用,來取代過去多種殺草劑的重複施用[8] 舉例來說,基改作物如抗蟲品種,不會對生物防治產生干擾,並能使害蟲棲群降 低,使其易於維持在經濟水平以下,殺蟲劑的花費約只佔非基改的 70% ,因而
  19. 19. 19 減少農藥之施用量[9]。 儘管如此,農藥的殘留量和施放量並非成正比關係,農藥的使用都需依照規定去 執行,才能保證黃豆的殘留量是符合標準的。正如以傳統育種方法所育成的新品 種作物亦有可能不適於食用一般。目前需投入更深、更廣的研究評估工作,才能 斷定雙方面的好壞[10]。 3.5 政府有哪些把關農藥殘留的機制? 農委會針對基改和非基改黃豆的檢驗標準不一樣,包含農藥殘留、重金屬等規範, 其中供食品用的檢驗會較為嚴格[11] 過去黃豆進口時,多是利用「多重殘留分析方法」,一次分析 310 種農藥含量, (詳細檢驗項目,請見資料來源[12] ),但卻不包括嘉磷塞。考量進口黃豆恐有嘉 磷塞殘留的問題,103 年衛福部有計畫開始強制加驗「嘉磷塞」,並成為例行農 藥檢測項目[13]。 3.6 豆漿業者有哪些把關農藥殘留的機制? 市面上食品廠商為了讓消費者安心,會宣稱通過 FDA 等級的嚴密專業檢測, 100% 確保無農藥及重金屬殘留、無防腐劑添加 ; 部分廠商也會將所有的農藥 殘留檢測文件在網路上公開讓消費者觀看。 由於黃豆製品的農藥殘留是無法從外觀分辨,需透過專業儀器檢驗。因此部分食 品廠商會定期將黃豆原料送外部實驗室進行額外的農藥檢驗,確保豆漿豆漿飲用 的安全性。  小結 過去針對黃豆農藥可能存在的 2 大風險,由於非基改黃豆出口前都經過食用用途 驗證,經過紙袋包裝後,由貨櫃運送到台灣,無形中已避免掉散裝黃豆為保存而 噴灑農藥的危害。 因此,現階段業者的自主管理絕對是幫消費者把關最重要的一環,豆漿食品廠商
  20. 20. 20 應固定送外部進行農藥檢測,才能避免使用到農藥殘留過量的黃豆進行製造,讓 消費者喝得更安心。 因此,民眾挑選包裝豆漿時,最好選擇「有定期產品外檢報告,無農藥殘留」的 產品,飲用時會更有保障。  資料來源 [1]台灣癌症臨床研究發展基金會(1997)。「蔬果殘留農藥安全嗎?」。取自: http://www.tccf.org.tw/old/magazine/maz16/vol16_m6.htm [2]中華食物網。「黃豆的生產與進出口國」。取自: http://www.foodchina.com.tw/View/inf/Channel.aspx?ContentID=158 [3][4]吳昭慧(2013)。「活化休耕地 契作大豆生產」。臺南區農業專訊,83期,p.2。取 自:http://book.tndais.gov.tw/Magazine/mag83/83-2.pdf [5] [6]衛福部食藥署(2013年12月13日)。「農藥管理 農藥管理 農藥管理 由田間做起」。 藥物食品安全週報,第430期,P.2。 [7]台灣環境資訊協會(2013)。「每年240萬噸進口基改黃豆 沒驗農藥嘉磷塞」。取自: http://e-info.org.tw/node/94627 [8][9]黃三光、曾經洲(2002)。「基改作物的優勢及潛在危機」。環境保護分生策略前瞻 論-生物技術之倫理法律社會衝擊(ELSI),行政院環境保護署科技顧問室,p3.-p4。取自: http://www.tactri.gov.tw/wSite/public/Attachment/f1379153650641.pdf [10] 黃三光、曾經洲(2002)。「基改作物的優勢及潛在危機」。環境保護分生策略前瞻 論-生物技術之倫理法律社會衝擊(ELSI),行政院環境保護署科技顧問室,p.10。取自: http://www.tactri.gov.tw/wSite/public/Attachment/f1379153650641.pdf [11] 立法院(2014年10月27日)。立法院公報,第103卷,第62期。取自: http://lis.ly.gov.tw/lgcgi/lypdftxt?10306201;0192;0194 [12]衛福部食藥署(2014年7月3日)。「食品安全衛生管理法第三十八條食品中殘留農藥 檢驗方法-多重殘留分析方法(五)修正對照表」。取自: http://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?id=11302&chk=053a8f6e-684a-4 2ac-b99e-0f6036b0faa7#.VS8u4_mUe8Z [13] 行政院環境保護署。「進口黃豆殘農藥『嘉磷塞』今起邊境要驗」。取自: http://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?id=11302&chk=053a8f6e-684a-4 2ac-b99e-0f6036b0faa7#.VS8u4_mUe8Z
  21. 21. 21 CH 4 黃豆製品的防腐劑  起源 從外面買來的散裝豆漿,最多放半天就開始有酸腐的味道,靜置到隔天,一定會 結塊並有出現蛋白質特有的臭酸味。那為什麼超商的豆漿最多可以擺放到 13 天呢?這一定是很多民眾的疑問,認為包裝豆漿一定有添加防腐劑,所以才能夠 保存這麼久的時間。 依據衛生福利部「食品添加物使用範圍及用量標準」中規定,豆漿是絕對不能添 加防腐劑的!由於豆漿、牛奶由於富含高蛋白及水分,又容易受到環境的影響, 細菌滋生的速度快,因此這類產品保存的期限本來就很短,更需仰賴生產過程衛 生和運送保存的嚴密把關。 一般而言,包裝豆漿在整體製程條件上是相對嚴謹的。能夠保存卻不放置防腐劑 的原因最主要還是要依靠製程設備的「溫度控制」、「封閉式的包裝填充過程」和 「冷藏機制」,這就是機械化生產比較起散裝豆漿的優勢;只要遵照食用的方法, 包裝豆漿在飲用的方便性、時間彈性是更佳的。本章節將說明豆漿在防腐劑添加 的相關規範。 4.1 政府規範: 豆漿不得添加防腐劑 豆漿作為台灣消費者最常飲用的飲品之一,依據衛生福利部「食品添加物使用範 圍及用量標準」中規定,豆漿是絕對不能添加防腐劑的[1]。 根據本研究自行送檢的 SGS 市售包裝豆漿防腐劑報告書顯示,市售三大包裝豆 漿品牌產品(統一陽光無加糖高纖豆漿、義美古早傳統無糖豆奶和光泉鮮豆漿), 皆未檢測出任何防腐劑,部分產品會明確標示「未添加防腐劑」,民眾可放心挑 選[2]。 4.2 豆漿營養易壞 常溫保存困難 根據國家標準 CNS11140 豆奶的規格,豆漿的粗蛋白質含量需在 2.6% 以上 及粗脂肪 0.5% 以上[3]。
  22. 22. 22 豆漿富含高蛋白營養及水分的飲品,非常容易受到自身酵素及環境因素,例如: 微生物、氧氣、溫度、濕度、光線、時間的影響 ; 常溫下容易引起細菌滋生導 致腐敗,發生品質劣化而無法飲用,導致豆漿的保存期限很短。 究竟豆漿腐敗的速度有多快呢?依微生物種類、條件,繁殖速度約 30~60 分鐘 分裂一次(成長一倍),通常豆漿若要出現酸敗現象,微生物數量閾值需達 10000~100000 CFU/ML 以上。如果在優良衛生作業包裝密閉良好的環境中, 包裝豆漿內少量微生物雖然可能會增加,但對人體尚無危害。但若消費者未善加 冷藏保存、將豆漿放置於室溫過長時間,微生物滋生越多,對人體危害風險也更 大,甚至出現酸敗現象[4]。 從上述可知,相較其他飲品,豆漿的製作過程每個環節都需更加注意。 4.3 包裝豆漿不添加防腐劑也能保存的原因 部分食品廠商如統一企業,利用先進設的設備與製程的管控,全系列豆漿產品不 添加防腐劑,以確保產品合乎國家規範;而確保豆漿的新鮮和保存有幾項條件, 則是豆漿可以不使用防腐劑的最大主因[5] : 1 全密閉式生產系統 全密閉生產系統,隔絕外界落菌汙染及品質氧化劣變 2 急速冷卻 保存最佳風味,低溫存放抑制微生物滋長 3 高溫瞬間殺死細菌 高溫短時殺滅微生物,確保產品衛生安全 4 封閉式包裝填充設備 高速自動化充填包裝和近無菌等級充填室 4.4 保存期限可看出有無添加防腐劑嗎? 包裝豆漿只要未開封,全程在低溫的保存條件下,無需防腐劑最多都可儲存 13-15 天,但一旦開封後就需要儘快飲用,以確保品質。購買後,消費者也應 注意豆漿保存環境,否則即使是品管良好的包裝豆漿,也可能因高溫、開封後的 細菌汙染等,加快酸敗的速度。
  23. 23. 23 消費者在飲用豆漿時,應該依照食品包裝上的標示,置於業者設定的儲存條件下, 才能讓食品的色、香、味等感官品質不變、安全無虞,因此光從保存期限和腐壞 的速度,是無法判斷產品是否有添加防腐劑[6]。  小結 豆漿作為一優質的植物性蛋白質飲品,對人體有諸多的好處。但由於豆漿易腐的 性質,在煮漿、冷藏、保存的過程中,都可能導致腐敗發生。 包裝豆漿製程繁複,運用溫度殺菌、急速地冷卻和封閉式的包裝填充設備,讓包 裝密閉良好的豆漿就算在室溫下也不會立即腐壞酸敗,但應該在廠商建議的保存 條件下保存,且開封後應儘快使用以確保品質。 因此,民眾挑選包裝豆漿,只要選「無添加防腐劑」製作成的豆漿,消費者是可 以放心飲用的。  資料來源 [1]新北市政府(2013年10月16日)。「抽驗80件豆製品3件豆干產品檢出過氧化氫」。取自: http://health-school.health.ntpc.gov.tw/cht/index.php?code=list&flag=detail&i ds=2&article_id=179 [2]本研究自行送驗之SGS檢驗報告書 https://drive.google.com/folderview?id=0Bx-7VTIVPhPYfldvNTdEWThSczZ3ZVJGT1NI dUtkU1dTZ0tQYkVQRGk5d2RIZmhsc1dxU0E&usp=sharing [3]內政部合作事業入口網站(2005 年 2 月 23 日)。「校園飲品及點心販售範圍」。取自: http://coop.moi.gov.tw/moi-codex/moi-c02.html [4]食品廠商提供 [5]食品廠商提供 [6]行政院農業委員會(2013 年 8 月 26 日)。「安全保存 延續食材生命」。取自: http://theme.coa.gov.tw/suggest.php?issue=2448049&id=2448095&print=1
  24. 24. 24 CH 5 黃豆製品的添加物  起源 許多消費者不了解食品為何非要添加「食品添加物」。食品添加物的目的,通常 是為了穩定品質、避免消費者因外觀變色、沉澱等自然現象而對品質產生疑慮, 所以添加經過主管機關核准的「必要添加物」。 近年常發生豆類製品漂白劑、防腐劑超標的事件,甚至還有豆乾使用油漆染「皂 黃」事件發生,這是添加「工業化學物」所導致。事實上,只要法規允許的「食 品添加物」含量沒有超標,就不會對人體造成健康上的危害。 對於食品添加物,最重要應是業者落實自主管理,在使用的規範內,做好必要的 產品標示,才能協助消費者建立起正確的食品安全觀念,從標示中去判斷和選擇 所要吃的食品,也不會引發消費者恐慌。本章節將說明豆製品在食品添加物等相 關規範。 5.1 食品常見的添加物有哪些? 各自的功能是什麼? 目前衛生福利部所認可的食品添加物共 17 類,包含漂白劑、殺菌劑、抗氧化 劑和漂白劑等[1]。根據我國食品衛生管理法第一章第三條的規定,凡是在食品 之製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏的過程中,用以著色、調味、防腐、漂 白、乳化、增加香味、安定品質、促進醱酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或 其他目的而添加於食品/接觸於食品之物質,均稱為食品添加物[2]。 食品添加雖能防止變質、增加色香味、質地、加工之必要和增加營養價值。食品 添加物雖能使食品呈現更豐富的外貌和延長保存性,但是用得不當也可能對健康 產生危害[3]。 大部份的食品添加物都經過嚴格的毒性試驗來確定其安全性,才可以確定某種食 品添加物的安全攝食量,另外還需考慮台灣民眾的飲食習慣,才能訂定某種食品 添加物在某種食品中的使用限量。因此食品業者在使用食品添加物時務必遵守主 管機關的規定,千萬不可超過限量[4]。
  25. 25. 25 5.2 豆漿的添加物可能會有什麼?對身體造成危害嗎? 政府針對食品添加物含量、用途等都有詳盡的規範[5] ; 豆漿作為初級加工品, 相對其他豆干、豆皮等製程相對簡單,這些豆類製品通常需要添加防腐劑、過氧 化氫、甜味劑、皂黃及著色劑等[6],但若以豆漿來說,防腐劑是不得添加、不 得檢出的。 103 年曾引起爭議的消泡劑,常用的消泡劑是 silicone 類,可以減少高蛋白質 產品生產時產生的泡沫。但若是業者使用到含違法成分的消泡劑,就極有可能增 加對人類健康的影響[7] 5.3 豆漿食品業者有哪些把關食品添加物的機制 一般的製作包裝豆漿的食品廠商都有一貫的作業流程和標準設備。以食品廠商統 一企業為例,工廠裡的脫氣設備,就是可利用減壓脫氣技術去除不良風味及泡沫 產生,同時運用二段式離心脫渣,不需要另外使用消泡劑等添加物去防止發泡的 產生;並且會定期送驗重金屬、塑化劑、防腐劑、基改黃麴毒素等[8]。  小結 在使用食品添加物時,務必要食品用的添加物,千萬不能用工業級的化學添加物, 而且在「必要性」與「有效性」時才可添加。 政府應強制規定食品業者必須落實查驗登記及登錄原則,辦理查驗登記,逐一登 錄成分及添加物等配方;而政府也需將食品添加物列為食管法的優先登錄對象。 因此,民眾挑選包裝豆漿,可對照包裝上成分的標示或是業者網站上定期公布的 檢驗報告,若符合政府添加物規範,就是「無有害添加物」的安心豆漿,消費者 是可以放心飲用的。
  26. 26. 26  資料來源 [1]食品藥物消費者服務網。「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」。取自: https://consumer.fda.gov.tw/Files/food/law/%E9%99%84%E8%A1%A8%E4%B8 %80%E9%A3%9F%E5%93%81%E6%B7%BB%E5%8A%A0%E7%89%A9%E4%BD %BF%E7%94%A8%E7%AF%84%E5%9C%8D%E5%8F%8A%E9%99%90%E9%87 %8F1031227.pdf [2] [3][4] 孫璐西(1996)。「食品添加物面面觀」。消費者食品資訊,35 期,P.2-5。取自: http://foodbank.firdi.org.tw/consumer/documents/000035/0000350001.htm [5] 食品藥物消費者服務網「食品添加物規格」。取自: https://consumer.fda.gov.tw/Files/food/law/%E9%99%84%E8%A1%A8%E4%BA %8C%E9%A3%9F%E5%93%81%E6%B7%BB%E5%8A%A0%E7%89%A9%E8%A6 %8F%E6%A0%BC_1021125.pdf [6]行政院消費者保護訊(2014 年 8 月 4 日)。「臺北市公布 103 年豆製品抽驗結果(臺北 市政府衛生局)」。取自: http://www.ey.gov.tw/News_Content4.aspx?n=E7E343F6009EC241&s=86C96EA 5E75B1D7D [7]衛福部食藥署(2014 年 12 月 17 日)。「『違法使用二甲基黃事件』豆干案之說明」。取 自: http://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?id=11911&chk=8e50cd64-8712-4 f20-87c4-34283c80f499&param=pn%3d14%26cid%3d4%26cchk%3df11420b2- cf8e-4d3a-beb5-66521b800453#.VRGTzvmUe8Y [8]食品廠商提供
  27. 27. 27 CH 6 豆漿製品的包材  起源 不知道有多少民眾真正了解過塑膠 PET、HDPE、PVC、LDPE 材質的不同與其 使用用途。當消費者在購買各種飲品時,多數會忽略飲料包材所能承受的溫度及 超過溫度後可能產生的潛在問題。因此,每隔一段時間,就會出現塑膠包材安全 的相關議題。 塑膠包裝材料的使用與現代工商業社會的生活形態息息相關,利用輕便的包裝方 式來方便物品的貯存與運輸,以及增加物品的保存期限。由於塑膠密度低、加工 時輕便,又有很強的韌性,因此成為現代許多商品常用的包裝方式。 當業者在進行包材的選擇時,除了商業考量,同時也要考慮製程、運送到販買可 能接觸到的環境條件,尤其是熱飲品更是需要注意其包材的運用。散裝豆漿若是 在極高溫的情況下將豆漿裝進去,其安全性是令人擔憂,建議消費者最好在店裡 使用或是買包裝豆漿較安全。本章節將詳細說明包材的相關使用方式。 6.1 豆漿包材的種類與使用範疇 現今豆漿的包材共分成 3 種,一種是一般豆漿店的 PE 紙杯 (內膜 HDPE 耐熱 溫度約:90℃-110℃,內膜 LDPE 耐熱溫度約 70℃-90℃) [1] 和超商所販賣的 新鮮屋包裝系列(非塑膠食品容器,不含塑化劑成分),以及大包裝的 HDPE (耐 熱溫度約 90℃-110℃) 製塑膠瓶[2][3]。 目前豆漿食品廠商,包裝豆漿皆用新鮮屋或 HDPE 製塑膠瓶所裝,由於製作包 裝豆漿的加工設備、充填設備及無菌技術是經過嚴格品管,因此相對散裝或自製 豆漿,除了在包材上不會因熱豆漿的高溫產生溶出物超標,同時也減少細菌、微 生物的滋生[4]。 6.2 政府有哪些把關包材的機制 業者在選擇包材的條件,需考量耐熱溫度的限制,材質的原料、使用的方便性、 耗材/耐酸鹼度[5]。當然,政府也有建議相關包裝材質合適使用的範圍,因此,
  28. 28. 28 不論是一般散裝豆漿業者或豆漿食品廠商,都應該經過仔細的評估去挑選包材。 目前政府已將塑化劑列為食品例行抽驗項目,若有單一食品的塑化劑超過每日耐 受量,就是不尋常的汙染事件,可據此要求產品下架;且會全面調查食品中的塑 化劑背景值,建立資料庫之後,再依據國人每日耐受量的風險評估,逐一對各類 食品訂出限量標準,以包裝飲料與嬰幼兒食品作為優先制定的對象[6]。 6.3 豆漿業者有哪些把關包材的機制 新鮮屋或 HDPE 製塑膠瓶的豆漿,在製程加熱後(如煮漿、殺菌),會經機器即時 冷卻,保持充填前豆漿的品質,因此可避免內容物溫度過高導致包材溶出超標的 可能[7]。  國內食品廠商的包材把關機制[8] 1 盒裝包材會先經過殺菌,提升產品包裝保護力 2 填充後立即將頂部高溫加熱,進行密封 3 線上定時滲透檢查,新鮮產品徹底封藏 4 監控中高速且自動化充填 5 包裝後即時入庫冷藏,避免產品回溫微生物滋長 6 在送達門市前未離開冷藏  小結 消費者在飲用豆漿時,減少用塑膠紙杯、塑膠袋裝盛裝熱飲,就可以避免塑膠製 包材因過熱而釋出有害人體的毒素。 包裝豆漿在新鮮屋完整、先進的填充機制,同時也是不需要添加防腐劑的原因之 一,消費者可以放心使用,因此,民眾挑選包裝豆漿,只要選擇外包裝使用「新 鮮屋、HDPE」等安全包材的產品,就可以放心飲用。
  29. 29. 29  資料來源 [1]消基會(2004 年 10 月 14 日)。「小小紙(塑膠)杯,安全大問題」。取自: http://www.consumers.org.tw/unit412.aspx?id=368 [2]衛福部食藥署(2010 年 12 月 2 日)。「如何挑選塑膠食品容器」。取自: http://plasticspackage.pidc.org.tw/how_detail.php?nid=54 [3]台灣區飲料工業同業公會。「飲料紙盒包材成分完全不含塑化劑」。取自: http://www.bia.org.tw/style/content/CN-02a/news_detail.asp?id=23643&thelev =2&lang=1&customer_id=1135&name_id=16664 [4]食品廠商提供 [5]衛福部食藥署(2013年12 月)。「塑膠類食品容(器)具或包裝衛生安全與標示100問」。 取自:http://www.ga.nctu.edu.tw/ga2/files/download/20140115170236.pdf [6] 張雅雯(2011 年 7 月 14 日)。塑化劑耐受量 衛署宣布標準。人間福報。取自: http://www.merit-times.com.tw/NewsPage.aspx?unid=232131 [7][8]食品廠商提供
  30. 30. 30 CH 7 新鮮黃豆與豆漿粉製造出的豆漿差別  起源 豆漿必須煮沸才能喝,否則會引起腸胃不適,不少店家從早上煮沸豆漿後,為保 持熱度與殺菌,不斷將一鍋豆漿重覆加熱;但在不斷煮沸過程中,植物性蛋白質 會被破壞掉,豆漿原有的營養早已流失。於是豆漿粉的出現,號稱就是為了避免 長時間加熱造成蛋白質的流失。 目前民眾對於豆漿粉的疑慮有下列 2 點 : 第一點,由於豆漿粉較便宜,因此是 否是基改製成的。第二點,業者利用豆漿粉沖泡,在營養價值和口感上與真的黃 豆研磨出來的是否會有差異。 事實上,豆漿煮沸的目的,是去除胰蛋白酶抑制劑的活性,殺死微生物和降低臭 味並提高豆漿的消化率[1];同樣黃豆原料製程的豆漿粉和黃豆在營養素上只有 略微差異,只是不論是自製豆漿或是沖泡式豆粉,都有細菌的可能性,為保障消 費者飲食安全,包裝豆漿或許是另一種更好的選擇。本章節將說明豆漿製作過程 的營養保存。 7.1 黃豆製作成豆漿時要怎麼保存營養 由於豆漿的製作受到蛋白質含量多寡影響,品種亦會影響風味,因此如何將黃豆 蛋白質的營養成分保存下來就相對地重要[2]。  以食品廠商統一企業為例,豆漿的保存營養是需要經過3道手續[3]: 1 標準化浸豆,利用定時換水確保浸豆過程微生物品質 2 高速研磨裝置,將粗細磨兩段式磨漿,粉碎顆粒更為細緻,提升萃 取效果,營養保留更完整 3 使用超高溫煮漿裝置,蒸氣直接注入,瞬間升溫,縮短煮漿升溫時 間,避免營養成分破壞。
  31. 31. 31 7.2 為什麼業者要用豆漿粉而非新鮮黃豆? 市面上有販賣許多提供食用的豆漿粉,因為一般黃豆粉並不能直接泡成豆漿,而 需要加水煮沸才能夠變成豆漿。但粉末的使用方式簡單、快速、便宜,比起傳統 豆漿店磨豆、煮豆漿或用豆漿研磨機自做豆漿,可以省下很多時間。 部分業者為方便運送、保存,會選擇以「豆漿粉」代替磨豆漿,不只成本可以省 下 75%,製作時間也能從小時,縮短到幾分鐘就能完成;儘管粉泡豆漿跟市售 豆漿,一樣有蛋白質、脂肪、醣類三大營養素。但粉泡豆漿因為經過風乾破壞, 成分會略少於正常黃豆[4]。  黃豆和豆漿粉成分上的差別[5] 食物名稱 熱量 水分 粗蛋白 粗脂肪 碳水化合物 粗纖維 膳食纖維 豆漿粉 431 8.3 37.4 17.1 32.5 4 12.6 黃豆 384 12 35.9 15.1 32.7 4.6 15.8 7.3 豆漿粉是給動物吃的或是基改黃豆做成的嗎? 豆粉和動物飼料「豆粕」是不一樣的,豆粕是榨油後所產生的副產品,使用品質 要求較低的黃豆,主要標準是蛋白質 35%,油份 19%,水分 13%,夾雜物 1.5%[6]。因其取得容易、成本低廉、品質佳,且含有均衡的胺基酸,是家禽、 猪隻和養殖魚類重要的飼糧[7]。 黃豆磨成的豆漿粉,可能是為了不同食用和使用方式,若要判斷是基改或非基改 黃豆製成,只能依照標示確定。但如果是煉油剩下作為動物飼料的豆粕,以 30 公斤或 50 公斤袋裝的豆粉,則通常是基改黃豆做成的[8]。  小結 黃豆磨成的黃豆粉,原始的目的只是為了不同食用和使用方式,除了口感、風味 上稍有不同外,原則上黃豆和黃豆粉製成的豆漿只有些微差異。若要真正避免豆 漿營養的流失,加熱溫度不必太高,建議只要煮沸 5 分鐘即可。 對於豆漿食品廠商來說,在標準化的運送流程下,直接使用黃豆製漿與將黃豆先
  32. 32. 32 磨成豆粉再加工兩者相較,後者更繁瑣且多工序,因此現在市面上的包裝豆漿都 不會是用豆粉沖泡而成,若在口感和味道上的差異,其實是因應消費者口感,在 製程上設定溫度與流程調整以特別去除豆味,增加豆漿的適飲性的差別。 因此,民眾挑選包裝豆漿,只要選「100%新鮮黃豆」製作成的豆漿,消費者是 可以放心飲用的。  資料來源 [1]張庭瑜(2011)。豆漿條件對豆漿蛋白質結構與豆腐品質之影響。中國文化大學生活應 用科學系碩士論文。P.17。 http://140.137.11.136/bitstream/987654321/20451/2/143gsweb.pdf [2] [3]食品廠商提供 [4]TVBS(2011年9月14日)。「1分鐘豆漿「粉泡的啦」營養打折市場小」。取自 http://news.tvbs.com.tw/entry/66612 [5]衛福部食藥署。食品營養成分資料庫。 https://consumer.fda.gov.tw/Food/TFND.aspx?nodeID=178 [6] 吳昭慧、王仕賢、黃涵靈(2014年06月)。大豆流通樣態及國產大豆特性。臺南區農 業專訊,88期,P.2。 [7]美國黃豆出口協會。「以胺基酸含量評估黃豆粗蛋白之價值。P.1。取自: http://ussec.org/wp-content/uploads/sites/6/2013/06/sm_072012.pdf [8] 吳昭慧、王仕賢、黃涵靈(2014年06月)。大豆流通樣態及國產大豆特性。臺南區農 業專訊,88期,P.2。

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