Material de apoyo para el curso Fundamentos de Gastronomía Costarricense 5155 impartido por la Cátedra de Turismo sostenible de la UNED, como parte de la Carrera Gestión Turística Sostenible.

1. La Cocina de
la Costa
Atlántica
Basado en el libro:
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012

2. Limón
 Heterogéneo: Indígenas, afro caribeños, mestizos,
mulatos, criollos de otras regiones de Costa Rica y
Centroamérica , chinos, Italianos y árabes.
 Orígenes productos y platillos jamaiquinos, raíces
africanas.
 Conservado los nombres de muchos productos, de
África como ñames y calalú.
 Productos desconocidos en el resto del país como
Aki, chile panameño, pimienta jamaica.
 Aislamiento del resto del país por parte de
diferentes gobiernos, deterioro de las tradiciones
alimentarios debido a la pobreza que viven muchos
pobladores
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012

3. Influencias en la Cocina
Limonense
 Influencia africana en la preparación de los
alimentos como los guisos de cocimiento lento
“rondón”.
 Influencia de aborígenes talamanqueños: los
tubérculos como yuca, tiquisque, ñampí, con otros
productos como plátano, banano y cacao.
 Influencia plantaciones azucarera antillanas: fruta
de pan, bacalao seco, mangos, yuca, plátanos
etc.
 Influencia Reino Unido: recetas de queques, panes
y galletas.
 Influencia china e hindú: exóticas salsas y mezcla
de colorido y sabor.
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012

4. Cocina Pueblos Talamanqueños
 Sistema de colaboración y ayuda mutua, en las
labores se caza, pesca y recolección de frutos.
 La carne obtenida en la caza se partía en
tajadas, se salaba y se ahumaba en un tapesco.
 Los camarones de río los pescaban con una jaula
de cedazo con un nido de comejenes.
 Sancocho de iguana combinación tradición
culinaria indígena y caribeña.
 Buenos criadores de cerdo, y su alimento,
seguido de las gallinas, fauna de río y animales
de monte.
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012

5. Cocina Pueblos Talamanqueños
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
Cultivos
 Maíz: blanco , amarillo, rojo,
morado, azul y negro.
 Plátanos, bananos y guineos.
 Tubérculos: ñampí, ñame,
yuca, tiquizque.
 Frutos: ortiga, papaya silvestre,
granadilla, guabas, palmitos,
cacao silvestre y hongos
(orejas).
Bebidas
 Chichas (10 tipos: yuca, maíz,
miel, ciruela, piña, maduros,
pejibaye, etc.)
 Café
 Jugo de frutas
 Chocolate
 Bebida de pejibaye

6. Raíces Afro-caribeñas
 Jamaiquinos contratados en la construcción
del ferrocarril.
 Utilización de hojas verdes como calalú,
entre otras, en guisos, sopas, y “tés”.
 Utilización de tubérculos como ñame frito o al
vapor.
 Malanga: se obtiene almidón y se utiliza
como sustituto de la harina de trigo
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012

7. Productos de la Cocina Limonense
 Pan de casava (yuca rallada y luego cocida)
 Enyucado.
 Bamy (tortilla gruesa de yuca rallada).
 Fruta de Pan
 El Aki, ceso vegetal - Bacalao
 Okra
 Rice and beans
 Sopa de Mondongo.
 Pan bon
 Patí, johnny cake
 Pescados y Mariscos
 Tortuga
 Rondón
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012

8. Bebidas Limonenses
 Guarapo- jugo de caña
 Vino de flores – Sorrel o Flor de Jamaica
 Vino de caña
 Vino de arroz
 Vino de Mango verde
 Agua de sapo
 Tés de monte (sorosí, cuculmeca, cogollo de
naranja agria, zacate limón y el sarangundí).
 Jugo de frutas.
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012

9. Bebidas Limonenses
 Vino de flores – Sorrel o Flor de Jamaica
formas de preparar:
1. Los pétalos secados al sol e importante el
tiempo de fermentación, para darle el
punto fuerte o no.
2. Se mezcla los pétalos secos o frescos con
jengibre majado y agua.
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012

10. Aporte de los Culíes
 Inmigrantes hindúes = culíes.
 Curry
 Chutneys (condimentos agridulces y picantes)
 El Jengibre.
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012

11. Aporte de la Cultura China
 Colonia China de Limón
 Mostaza China
 Pepino Chino – pepino amargo
 Vainicas largas
 Carnes en salsa agridulce, salsa de soya o
salsa de ostiones.
 Locales variados de chinos son muy
populares.
 Preparación de aves, cerdo, camarones.
 Jengibre (India- China)
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012

12. Condimentos Utilizados
 Chile Picante (jamaica, panameño).
 Tomillo, cebolla, tomate, culantro, chile
dulce, etc.
 Nuez moscada
 Jengibre -canela –vainilla- clavo de olor.
 Leche - aceite de coco
 Pimienta –jamaica
 Curry
 Salsa de ostiones- salsa de soya
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012

13. MUCHAS GRACIAS
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012