1. Técnica Fabricación y
Receta para Dulces
Jaleas y Mermeladas
Preparación y Fabricación de Dulces Caseros
Formula y Receta Industrial, Flujo grama de Mermelada,
adaptada p/ uso Casero Artesanal para su Negocio
Propio
Flujograma de Producción y
Descripción de las Etapas del Procedimiento:
Los Dulces, Jaleas y Mermeladas, pueden ser obtenidos a partir de las frutas al natural
“in natura”, así como de pulpas de frutas procesadas, congeladas o preservadas
(conservadas).
El proceso de beneficiamiento a partir de las frutas al natural, su esquema es a seguir,
denominado como su Flujograma de proceso para fabricación. Para las Pulpas vea un
Post en este sitio sobre el como montar y fabricar que incluye los equipos necesarios.
Tanto para los interesados en fábricas de dulce, mermeladas o pulpas se deben dirigir
a:salonemprendedor@yahoo.com
.
Flujograma deL Proceso p/ Dulces, Jaleas y Mermeladas
1. FRUTA “IN NATURA”
2. RECEPCION DE LAS FRUTAS
3. LAVADO / SELECCION/ SANITACIÓN
4. DESCASCARAMIENTO (PELADO) / DESPULPAMIENTO / EXTRACCION DE
PULPAS Y JUGOS
5. ADICION DE AGUA (SI ES NECESARIO)
6. DISOLUCION PREVIA DE PECTINA
7. FORMULACION (ADICION DE AZUCAR, PECTINA Y ACIDO)
8. CONCENTRACION / COZIMIENTO
9. LLENADO EN CALIENTE / CERRADO/ ESTIRILIZACIÓN
10. ROTULADO / ALMACENAMIENTO

2. Adicionamos aquí una receta de fabricación y adaptada para que se pueda fabricar una
mermelada de naranja, con un proceso casero el cual va a permitir, ser probada por los
emprendedores(as) y quién sabe un futuro fabricante pueda nacer de ahí. A los
interesados en una micro industria o una minifabrica
contactar: salonemprendedor@yahoo.com.
Mermelada de Naranja
Materia prima
1) Frutos sanos de naranjas con jugo de bajo grado de amargor o de pulpas de frutas
naturales congeladas (vea el posteo como fabricar pulpas de fruta)
2) 02 Azúcar, una parte de azúcar por cada parte de jugo-pulpa 01 Kg X 01 Kg.
3) Pectina, 0,5 % del peso total de la mezcla a ser procesada
Materiales y equipos
1. Extractor de jugo de naranja o Licuadora para las pulpas
2. Depósitos de plástico para almacenar el jugo.
3. Paños filtrantes, uno fino y uno grueso.
4. Olla con tapa, tamaño conforme la cantidad de materia prima
5. Utensilios varios: cuchillos, cuchara de madera, paños, bandejas,
6. Balanza. p/ pesar materias primas y producto final
7. Refractómetro. p/ medir los grados brix.
8. Sistema de producción de calor. Cocinilla u hornalla.
Procesamiento Paso a Paso.
01) Se deben seleccionar los frutos sanos de buen color y pulposos.
02) Dejarlos en inmersión de hipoclorito de sodio por 10 min. una solución al 30 ppm,
lavar escobando y enjuagar bien para retirar el hipoclorito, luego dejar los frutos para
que se escurran.
03) Se parten los frutos en mitades y se extrae el jugo y pulpa.
04) Las cáscaras se guardan, el resto congelar p/jarabes, dulces
05) El jugo se filtra dos veces, en un paño grueso y en un paño fino.
06) El jugo se pesa para calcular la cantidad de azúcar y se calienta a ebullición lenta
con la olla tapada, agregando algunas cáscaras en trozos grandes, a las que se les ha
removido el albedo (parte blanca). 07) Se maceran las cáscaras en el jugo por 15
minutos, revolviendo a una temperatura de ebullición. Retirarlas entre los 10/12
minutos.
08) Se pesa una cantidad de azúcar, partes iguales, al peso del jugo. 09) Guardar el 1%
del azúcar para mezclarlo luego con la pectina.
10) Se agrega el azúcar al jugo hirviendo y disolviéndolo rápidamente cuidando bien
para que no queden cristales en las paredes de la olla.
11) Debe pesar la pectina a razón de 0,5 % del peso total, sumada la mezcla jugo y
azúcar, juntar el 1% de azúcar que estaba separado.
12) Se cortan cáscaras en tiras finas (3-4 mm de ancho y 3 cm de largo), con la
eliminación del albedo de la naranja (parte blanca).
13) Se agregan estas cáscaras a la mezcla en ebullición y se dejan cocer por 5 a 7
minutos en olla tapada, previamente bien mezcladas.
14) Pasado los 7 min. se agrega la pectina al jugo y se disuelve bien.
15) Hervir a fuego alto, alcanzar 64-65 °Brix temperatura 104° C.
16) Retirar la olla, luego poner la mezcla en los frascos, cuidando de llenar hasta el
borde, poner las tapas sin sellar, hacerlo solo después en otra etapa. 17) colocar otra
olla con agua a calentar con una temperatura que genere vapor 78º C poner los frascos
verificar vapor por encima de la boca si esta circulando. Sellar las tapas sueltas de los
vidrios. retirar
18) Inundar con agua fría la olla suavemente por los bordes, tener el cuidado de no
alcanzar los frascos que pueden quebrarse, hasta bajar la temperatura que permitan
retirarlos y cerrar muy bien las tapas. 19) Poner los frascos con la tapa hacia abajo p/
terminar de enfriar.
20) Secar los frascos, sellar las tapas con cinta adhesiva. Etiquetar.
Los Esperamos en un próximo post, con el montaje de una pequeña fabrica de dulces y
mermeladas, sus equipos y procesos adaptados todo para quien desee montar una
micro o mini fabrica de dulces.
Los interesados en emprender con maquinas y equipos para fabricar, que incluye todo el
acompañamiento técnico y empresarial necesario,
contactar: salonemprendedor@yahoo.com
Hasta la próxima con dulces esperanzas productivas.

3. MAQUINAS-EQUIPOS
MERMELADAS
PEQUEÑAS FABRICAS: FABRICACIÓN DULCES-MERMELADAS
Montaje-Instalación Maquinas-Equipos de Fabricación
GERENCIA DE MONTAJE INSTALACIÓN EQUIPOS
Elaboramos para ustedes, una propuesta para el montaje de una pequeña
fábrica de Mermeladas, también sus equipos son aplicados para dulces,
jaleas, salsas, cremas.
Este material fue extraído del “Manual de fabricación y montaje de
industrias para dulces y mermeladas” del Salón Emprendedor.
Unidad que aquí recomendamos: capacidad de 20/22 Kg/x
Carga. Que en este caso no solo sirve para mermeladas sino también para
una serie de otros ítems y productos como: Dulces de Frutas-Jaleas-Salsas
Agridulces-Cremas Pasteleras-etc.
Mermeladas con Tecnologia Calidad Artesanal Oportunidad p/ Pequeñas Industrias
Incluimos algunos recursos de montaje que creemos vital para el proceso
de creación y montaje de una pequeña fabrica.
MAQUINAS Y EQUPOS. FABRICACIÓN Y RECURSOS DE MONTAJE.
01. Un Lavador de frutas: Este equipo es esencial para obtener frutos
desinfectados y limpios para el proceso, recomendamos que sea en acero
inoxidable equipado con tres piletas mínimas y montadas sobre estructura
metálica, para los procesos de: baño por inmersión clorada, escobillado y
esfregado de las frutas, lavador de enjuague final de los frutos. Cada pileta
o batea debe contener duchas individuales y con sus respectivos desagües.
La unidad debe comportar una capacidad de carga en el proceso, de
120/150 kg de frutas por ciclo. Dimensiones: 2.25 mts de largo, para que
pueda atender a las necesidades.
02. Dos Cortadores de frutas: Sugerimos aquí dos cortadores de frutas
uno con pedestal para el corte de la fruta en cuadritos y uno de ellos que

4. sea de bancada, ambos pueden ser con accionamiento manual, y con sus
moldes de corte con tamaños para medidas intercambiables, esto para la
preparación de dulces en trocitos o la uniformidad de la materia prima para
el mejoramiento del producto final.
03. Un Tanque o Tacho para Escaldar: Olla escaldadora de frutas para
el blanqueamiento por hervor de la fruta, usado para desactivar enzimas y
toda la carga microbiana. El escaldado mejora y acentúa el color de las
frutas así como el rendimiento en su pulpa en el proceso de fabricación.
Esta son equipadas con quemador y soporte para Cozinador a gas y las hay
por accionamiento eléctrico, la que mas se acomode a los costos.
04. Una Despulpadora de Frutas: Hoy la fabricación de mermeladas ya
exige un padrón de calidad y de presentación visual, que obliga al uso de
pulpas tamizadas y homogenizadas en su textura, que le confieren una
uniformidad en la apariencia y color acentuado a la fruta procesada. Por eso
es fundamental este equipamiento, de lo contrario, será necesario el hacer
la operación manual y pasando la fruta molida por cedazo. En ese caso
recomendamos un proveedor de pulpas de calidad para usar como materia
prima. Aquí recomendamos una despulpadora de hasta 80 kg/hrs.
Equipo de Fabricar Dulces y Mermeladas con Tacho Batidor
05. Un Tacho Cozinador y Batidor para Dulces:También denominado
tacho dulcero, Es equipado con una fuente de calor a gas con regulador de
temperatura con capacidad de 22 kg por cada carga de producción, aspas
giratorias accionadas por motor con su control y de accionamiento eléctrico.
Su tacho debe ser de acero inoxidable alimenticio, que pueda garantizar la
calidad en la preparación y el ajuste a las normas sanitarais con buenas
practicas de fabricación. Existen tachos un poco menores en su capacidad y
otros bien mayores, pero en este post, queremos indicar esta capacidad
que es apropiada para un micro o mini industria.
06. Un Equipo Pasteurizador: Unidad p/esterilizar embalajes de vidrios y
utilizada para pasteurizar, es un sellado a vapor de vacuo de los potes con

5. el dulce o mermelada adentro, asegurando así, un sellado seguro, evitando
la presencia del aire al momento de cerrar, consiguiendo que se alcance
una mejor conservación y durabilidad en el producto final.
Equipo con accionamiento eléctrico 110/220 volt con control de
temperatura y termostato de regulación. Capacidad para 12/16 frascos por
proceso, ya seria adecuado para esta pequeña fabrica.
Les recomendamos leer el post sobre flujo de producción, que contiene
consejos y recomendaciones aplicativas al “flujograma de producción”.
07. Tecnología de Fabricación: Colocamos este ítem en esta lista, por
razones obligatorias, ya que es común la “improvisación emprendedora”,
que estima que comprando las maquinas, ya tiene una fabrica, eso es la
garantía del fracaso de cualquier emprendimiento. El no contar con este
ítem, es mejor no iniciar el emprendimiento, porque amargará una larga
lista de emprendedores, que están con sus equipos en el garaje de sus
casas, o tuvieron que vender por menos de la mitad del precio.
Cualquier persona puede ser un micro industrial, pero desde que asuma la
responsabilidad de aprender los procesos y técnicas practicas sobre la
fabricación, pero practicas con todas las letras, y tenga cuidado especial
con los teóricos en tecnología, que esos no saben hacer ni un dulce para su
casa. Hágase acompañar por técnicos con experiencia comprobada.
08. Experiencia o Preparación Emprendedora. Este ítem, necesario y
muy importante de agregar a los equipos, porque ellos solo son parte de la
implantación, quienes van hacer que funcionen para que realmente se una
fabrica, falta la maquina mas importante, ¡El Emprendedor! Es así, y es
mejor que lo entendamos de una vez, si no asumimos el desafío que
implica emprender, y la capacitación sobre sus técnicas de gerencia y de
montaje empresarial y aliada a sus competencias personales, ¡entonces!
Es mejor buscar un socio, con esas características y perfil emprendedor.
Créanos que ese es el mejor consejo, tenemos muchos años en esto de
formar y acompañar de forma práctica el día a día de emprendedores, y
este es nuestra recomendación, o entonces a trabajar en su capacitación
para la práctica empresarial.
09. Valores de Inversión e Instalación: Hechas las consultas al Salón
Emprendedor, una unidad de este tipo completa, estaría por el orden de los
USD$ 4.500/4.800. Que no incluiría la despulpadora. Pero dejamos bien
claro, que los valores que nos dieron son con un programa de
acompañamiento empresarial por hasta 04/06 meses, que en sus
contenidos esta, toda la consultoría de planificación de la fabrica, la
instalación y la puesta en marcha, con la transferencia de tecnología via
vídeos técnicos, manuales de fabricación, cartillas paso a paso, etc. Los
interesados es mejor entrar en contacto
consalonemprendedor@yahoo.com Que tendrán los informes completos.
10. Área de Instalación: Por la practica de muchas unidades de este
porte, el área es recomendad en aproximadamente a los 22/24 metros
cuadrados, si incluir la oficina, son necesario piso lavable, bancadas de

6. cerámica o acero inoxidable de 2.50/3.50 de largo y de 0.50/0.60 de ancho
a la pared. El flujo-grama de instalación, debe seguir un flujo en U desde la
recepción hasta la expedición de los productos, sus paredes deben ser
lavables y el sector de preparación de la fruta así como el de
procesamiento, debe ser como mínimo 1.50 de azulejos. Cada país o bloco
tiene sus normativas, verifique en su país los criterios adoptados para las
micro industrias. Vea el post sobre gestión y organización de un flujograma
para complementar este artículo.
Esperamos que se gradúen y formen la fila de los industriales de su país.
Con los saludos de siempre, les deseamos dulces y sabrosos
emprendimientos.
Dulces y Mermeladas
Dulces y mermeladas son confituras elaboradas por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos,
pulpa tamizada, jugo de pulpa normal o concentrada). El producto terminado tiene consistencia
untable y se presenta como una mezcla íntima de componentes de frutas enteras o en trozos.
Argentina cuenta con condiciones óptimas para producir dulces y mermeladas. Ventajas competitivas
como calidad ambiental, localización a contra estación del hemisferio Norte, calidad de agua y tipo de
clima hacen que las confituras argentinas se encuentren disponibles en los 5 continentes.
La producción abarca una amplia nómina que va desde los duraznos, damascos, naranjas, higos,
ciruelas y frutillas hasta gran variedad de frutas finas tales como arándanos, frambuesas, moras, así
como exclusividades como la rosa mosqueta y el cayote.
La producción local de estas confituras comprende dos grandes grupos:
 Dulces y Mermeladas industriales, producidas en gran escala y de modo uniforme.
Debido a la cercanía de la zona de cultivo de las frutas, los establecimientos
están ubicados en la provincia de Mendoza.
 Dulces y Mermeladas regionales, con escala de producción generalmente pequeña y
centrada en las frutas típicas de cada región.
Parte de la producción de Dulces y Mermeladas industriales otorga lugar a los productos bajos en
calorías, tendencia que es demandada cada vez por más consumidores en Argentina y el mundo.
Nuestro país participa con el 1% de las ventas mundiales de dulces y mermeladas. Las exportaciones
de confituras representan un promedio de 30 mil toneladas anuales que se dirigen a 67 países. Los
principales destinos son: Brasil, Rusia y Estados Unidos.