PANADE~1.PDF

Gisslen, Wayne
Panadería y repostería para profesionales= Professional
baking / Wayne Gisslen. -- México: Limusa Wiley, 2009
400 p. : il., tot. ; 27.5 x 21 cm.
ISBN: 978-968-18-4549-0
Rústica
1. Gastronomía 2. Postres
l. Antillón Almazán, Herenia, tr.
Dewey: 664.75'2l22/G535p LC:TX773
TRADUCCIÓN AUTORIZADA DE LA EDICIÓN EN INGLÉS,
PUBLICADA POR JOHN WILEY & SONS, LTD., CON EL TÍTULO:
PROFESSIONAL BAKING
© JOHN WILEY & SONS.
NUEVA YORK, CHICHESTER, BRISBANE, SINGAPORE, AND
TORONTO.NINGUNA PARTE DE ESTE LIBRO PODRÁ SER
REPRODUCIDA DE NINGUNA FORMA SIN LA AUTORIZACIÓN POR
ESCRITO DE JOHN W1LEY & SONS, INC.
©EDITORIALLIMUSA, S.A.ANDJOHNWILEY& SONS, (HK)LTD.
COLABORADORA EN LA TRADUCCIÓN:
HERENIA ANTILLÓN ALMAZÁN
REVISIÓN:
CUCHA DE ASTE
TITULAR DEL ÁREA DE GASTRONOMÍA DE LA UNIVERSIDAD
ANÁHUAC DEL SUR.
LA PRESENTACIÓN Y DISPOSICIÓN EN CONJUNTO DE
PANADERÍA Y REPOSTERÍA PARA
PROFESIONALES
SON PROPIEDAD DEL EDITOR. NINGUNA PARTE DE ESTA OBRA
PUEDE SEA REPRODUCIDA O TRANSMITIDA, MEDIANTE NINGÚN
SISTEMA O MÉTODO, ELECTRÓNICO O MECÁNICO (INCLU·
YENDO EL FOTOCOPIADO, LA GRABACIÓN O CUALQUIER SISTEMA
DE RECUPERACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE INFORMACIÓN);,-
•-•·
SIN CONSENTIMIENTO POR ESCRITO DEL EDITOR.
DERECHOS RESERVADOS:
©2009, EDITORIALLIMUSA,,S,A'.o�·c.v.
GRUPO NORll;a1EDITORES
BALDERAS 95, México, D.F.
C.P. 06040
� 5130 0700
� 5512 2903
'lid limusa@_noriega.com.mx
'T" www.nonega.com.mx
CANIEM NúM. 121
HECHO EN México
ISBN: 978-968-18-6549-0
8.1
DEDICO ESTE LIBROA MISPADRES
.,
PROHIBIDA
SU
VENTA

I
PREFACIO
En este libro se compendian los principios y procedi
mientos fundamentales para la preparación de productos
de panadería, pastelería y repostería. Gracias al equili
brio que existe entre la teoría y la práctica, puede servir
como texto básico en escuelas de nivel profesional o téc
nico vocacional, cursos de panadería y en programas de
capacitación en el trabajo mismo. Por otra parte, es una
excelente guía para cocineros y panaderos que ejercen el
oficio.
Las técnicas y procedimientos a que se hace referencia
en esta obra corresponden principalmente a los de pana
derías y organizaciones de servicios alimentarios media
nos. Se pone énfasis en la elaboración de productos de alta
calidad y en el desarrollo de las habilidades manuales, ya
que éstas serán un valioso recurso incluso para aquellos es
tudiantes que, con el tiempo, se dediquen a la producción
industrial automatizada, como la de las industrias de pani
ficación.
Panaderías, restaurantes, hoteles e instalaciones institu
cionales que ofrecen a sus clientes productos de panadería
y postres de alta calidad, tienen una clara ventaja sobre sus
competidores. Los artículos de primera calidad atraen re
petidamente a los clientes, lo cual contribuye a la rentabili
dad total de la operación. En un restaurante, por ejemplo,
con frecuencia los primeros alimentos que prueba el clien
te son bollos y panes y el postre constituye el toque final de
una comida. De ahí que la impresión que causen éstos al
cliente sea tan importante. Por la mismarazón, un restau
rante puede optar por elaborar su propio pan en lugar de
adquirirlo de un proveedor, ya que de esa manera imparti
rá su propio sello de calidad a estos elementos de una co
mida.
Si se quiere elaborar productos de panadería que supe
ren en calidada los generalmente aceptados, hay que aten
der con esmero la selección de los ingredientes, así como
las técnicas adecuadas para mezclar y hornear, la creación
deformas y el armado cuidadosos y la decoración y presen
tación de los productos terminados. El objetivo de esta
obra es proporcionar a los estudiantes una base teórica y
práctica sólida para elaborar panadería con alta calidad,
de manera que su desempeño futuro cubra realmente los
requisitos de calidad.
El texto se centra en dos aspectos: conocimiento y prác
tica. Para que los estudiantes tengan éxito en su carrera,
conviene que dominen un conjunto de habilidades que son
muy apreciadas en el mercado. Esto significa que deben
practicary producir. Porello, una gran parte del libro está
dedicada a los procedimientos y a las técnicas de elabora
ción paso por paso. También se explican e ilustran los mé
todos para dar form� al pan, y se refuerzan las técnicas
básicas en general mediante una amplia variedad de recetas
y fórmulas.
Al mismo tiempo, el matérial práctico del texto se apoya
en una presentación sistemática de teoría básica y de infor
mación acerca de los ingredientes. En otras palabras, los
estudiantes aprenden no sólo cuáles técnicas dan buenos
resultados, sino también la razón por la que lo hacen.
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::;:::::::::::::::::::::::::::::::=:=:
ORGANIZACIÓN DEL TEXTO
La disposición y organización de esta obra obedece a dos
factores. El primero es el doble énfasis ya mencionado,
tanto en el conocimiento como en la práctica. No basta
con sólo presentar a los estudiantes un conjunto de rece
_tas, ni es suficiente proporcionarles sóloun resumen de'la
teoría y los principios de la panadería. Ambos aspectos se
debenpresentar juntos, y la relación entre principios y re
cetasdebequedar muy clara. De ahí que cuando los estu
diantes pongan en práctica la elaboración de productos
específicos, el conocimiento de la teoría les ayudará a
vii
PROHIBIDA
SU
VENTA

viii ■ PREFACIO
comprender lo que hacen, por qué lo hacen y la manera
de obtener los mejores resultados. Por otra parte, cada
receta que preparen les ayudará a reforzar su compren
sión de los principios básicos y aumentará sus conoci
mientos.
El segundo factor consiste en que la mayoría de las acti
vidades de un panadero se engloban en dos categorías: 1)
mezclar, hornear y/o cocer las masas, pastas, rellenos, cre
mas, betunes, etcétera, y 2) armar estos elementos (por
ejemplo, las capas horneadas de un pastel, los rellenos y
los betunes) para crear productos terminados. La primera
categoría de tareas requiere una cuidadosa selección de
losingredientes, medicionesexactas yunarigurosaatención
a los procedimientos para mezclar y hornear. Naturalmen
te, la mayor parte de guías y procedimientos detallados
en esta obra están dedicados a este tipo de tareas. La se
gundacategoría, el armado deloscomponentes previamen
te preparados no es tanto un tema de precisión científica,
sino de h9bilidades manuales y artísticas.
Esta división de tareas es, por supuesto, tan conocida
para el panadero en el oficio que generalmente ni se toma
en cuenta y suele descuidársele en los materiales escritos.
En todo lo posible, la disposición de los temas de este texto
refleja las prácticas de trabajo de panaderías y cocinas. En
una panadería o pastelería común, las operaciones como
mezclar masas parapay, preparar rellenosy coberturas, así
como mezclar y hornear las capas de los pasteles, se efec
túan por separado y por anticipado. Después, según la de
manda, los productos terminados se arman rápidamente.
En este libro, los procedimientos para mezclar y hornear
pasteles, por ejemplo, se tratan por separado de los proce
dimientos de armado, acabado y decoración. Estassontéc
nicas muy diferentes y conviene que los estudiantes las
conozcan dentro de situaciones reales. Por otra parte, las
cremasy losbetunesbásicossonelementosfundamentales
para la preparación de una amplia variedad de pastas, pas
teles y postres; de ahí que se traten muy al principio del
texto.
Aunque la disposición de los capítulos constituye un
agrupamiento lógico de productos y procedimientos, no se
trata de imponer a cada maestro el orden en que debe en
señar los temas. Las exigencias y limitaciones de cada pro
grama de estudios son diferentes, por lo que la secuencia
de la enseñanza varía de una escuelaa otray de un maestro
a otro. La forma como se presenta el material en este texto
busca la máxima flexibilidad posible. Es obvio que las téc
nicas de horneado son altamente interdependientes, pero
las referencias cruzadas frecuentes ayudarán a los estu
diantes a comprender estas relaciones.
El texto señala como elemento importante la participa
ción del maestro, cuyo criterio y experiencia profesional
son invaluables. No existe un sustituto para ver y trabajar
directamente bajo la guía y supervisión de maestros expe
rimentados. La panadería tiene tanto de arte como de ha-
bilidad, y en muchos aspectos los panaderos y los maestros
reposteros difieren en sus preferencias. Este libro explica
en muchos casos las posibles variaciones teóricas y de pro
cedimiento, y anima a los estudiantes a consultar al ins
tructor sobre las técnicas que prefiere. En toda la obra se
alientan las aportaciones del maestro. Si a los alumnos se
les proporcionan diversas fórmulas y técnicas, se enrique
cerá su formación profesional y aumentará la flexibilidad
de sus habilidades.
El texto se lee con facilidad y resulta muy práctico. La
exposición sobre las teorías de la panificación se hace me
diante explicaciones muy claras punto por punto. Las téc
nicas y los procedimientos para dar forma se detallan en
procedimientos paso por paso, concisos y completos. El
formato destaca los principales elementos en negritas, cur
sivas y secuencias numeradas de manera que la informa
ción básica se encuentre y repase con facilidad.
LAS RECETAS
Esta obra contiene aproximadamente 400 fórmulas y re
cetas para elaborar panes, pasteles, pastas y postres. Di
chas recetas no fueron seleccionadas al azar simplemente
para mostrarlas en el libro, sino que se escogieron y pre
sentaron cuidadosamente para enseñar y reforzar las téc
nicas que los estudiantes necesitan aprender, así como
parareforzar la comprensión de los principios básicos. El
objetivo es que los estudiantes puedan enten:der y utilizar
no sólo las fórmulas que aparecen en este libro, sino cual-
quier otra que puedan encontrar.
Las recetas incluidas en esta obra son didácticas, lo que
significa que su objetivo es no únicamenti proporcionar
instrucciones para obtener productos de panadería, sino
ofrecer también una oportunidad de practicar, con ingre
dientes específicos, los principios generales que se estén
estudiando. Las instrucciones de cada recet�_pgi1o··gene
ral aparecen abreviadas. Po! ejemplo, en lugar de explicar
con detalle la técnica,.d.e-hí ínasa directa para elaborar pan
cada vez que se mé{cla una masa de la misma manera, se
ha� una referencia para que el estudiante regrese a la ex
posj�n-¡:,revia del procedimiento. Al hacer necesario que
.....él...estudiante piense y repase, el trabajo de labor(!.torio
hace que la experiencia de aprendizaje sea más sólida.
Muchas recetas van seguidas de variantes, que son en
realidad recetas completas descritas en términos muy
abreviados. Esto ayudará a los estudiantes a percatarse de
las similitudes y diferencias entre distintas preparaciones.
Por ejemplo, no tendría caso proporcionar la receta de la
crema pastelera para pay en el capítulo destinado a los
pays,larecetade lacremainglesao natillaparaloséclairsy
napoleones en el capítulo de pastas, y recetas individuales
para cada sabor de budín cremoso en un capítulo para bu
dines, si no se hiciera notar que, básicamente, la prepara
ción es igual. La habilidad de un panadero depende de que
comprenda y utilice su criterio; no únicamente de que sepa
seguir una receta. En todas las ramas de la cocina es in
dispensable aplicar el buen criterio, pero especialmente
en la panadería, donde la más pequeña modificación en
los procedimientos puede causar cambios significativos en el
producto elaborado. Las recetas que aparecen en este li
bro ayudarán a losestudiantesadesarrollar su buenjuicio,
LAS RECETAS ■ ix
pues les exigen pensar en la relación entre los procedi
mientos generales y los productos específicos.
Se pide a losestudiantesque estudien el capítulo 1 antes
de empezar con cualquiera de las recetas. En la primera
sección de dicho capítulo se explican los principios de la
medición, los diferentes formatos que se emplearon en
este libro para las recetas, las técnicas para convertir el
rendimiento de productos, así como el uso de medidas del
sistema inglés y métrico y los porcentajes de panadería.
PROHIBIDA
SU
VENTA

viii ■ PREFACIO
comprender lo que hacen, por qué lo hacen y la manera
de obtener los mejores resultados. Por otra parte, cada
receta que preparen les ayudará a reforzar su compren
sión de los principios básicos y aumentará sus conoci
mientos.
El segundo factor consiste en que la mayoría de las acti
vidades de un panadero se engloban en dos categorías: 1)
mezclar, hornear y/o cocer las masas, pastas, rellenos, cre
mas, betunes, etcétera, y 2) armar estos elementos (por
ejemplo, las capas horneadas de un pastel, los rellenos y
los betunes) para crear productos terminados. La primera
categoría de tareas requiere una cuidadosa selección de
losingredientes, medicionesexactasy unarigurosaatención
a los procedimientos para mezclar y hornear. Naturalmen
te, la mayor parte de guías y procedimientos detallados
en esta obra están dedicados a este tipo de tareas. La se
gundacategoría,el armado de los componentespreviamen
te preparados no es tanto un tema de precisión científica,
sino de h;;tbilidades manuales y artísticas.
Esta división de tareas es, por supuesto, tan conocida
para el panadero en el oficio que generalmente ni se toma
en cuenta y suele descuidársele en los materiales escritos.
En todo lo posible, la disposición de los temas de este texto
refleja las prácticas de trabajo de panaderías y cocinas. En
una panadería o pastelería común, las operaciones como
mezclarmasas parapay, preparar rellenos ycoberturas, así
como mezclar y hornear las capas de los pasteles, se efec
túan por separado y por anticipado. Después, según la de
manda, los productos terminados se arman rápidamente.
En este libro, los procedimientos para mezclar y hornear
pasteles, por ejemplo, se tratan por separado de los proce
dimientosde armado, acabadoy decoración. Estas son téc
nicas muy diferentes y conviene que los estudiantes las
conozcan dentro de situaciones reales. Por otra parte, las
cremasy losbetunesbásicossonelementosfundamentales
para lapreparaciónde unaamplia variedad de pastas, pas
teles y postres; de ahí que se traten muy al principio del
texto.
Aunque la disposición de los capítulos constituye un
agrupamiento lógico de productos y procedimientos, no se
trata de imponer a cada maestro el orden en que debe en
señar los temas. Las exigencias y limitaciones de cada pro
grama de estudios son diferentes, por lo que la secuencia
de la enseñanzavaría deuna escuelaa otray deun maestro
a otro. La forma como se presenta el material en este texto
busca la máxima flexibilidad posible. Es obvio que las téc
nicas de horneado son altamente interdependientes, pero
las referencias cruzadas frecuentes ayudarán a los estu
diantes a comprender estas relaciones.
El texto señala como elemento importante la participa
ción del maestro, cuyo criterio y experiencia profesional
son invaluables. No existe un sustituto para ver y trabajar
directamente bajo la guía y supervisión de maestros expe
rimentados. La panadería tiene tanto de arte como de ha-
bilidad, y en muchos aspectos los panaderos y los maestros
reposteros difieren en sus preferencias. Este libro explica
en muchos casos las posibles variaciones teóricas y de pro
cedimiento, y anima a los estudiantes a consultar al ins
tructor sobre las técnicas que prefiere. En toda la obra se
alientan las aportaciones del maestro. Si a los alumnos se
les proporcionan diversas fórmulas y técnicas, se enrique
cerá su formación profesional y aumentará la flexibilidad
de sus habilidades.
El texto se lee con facilidad y resulta muy práctico. La
exposición sobre las teorías de la panificación se hace me
diante explicaciones muy claras punto por punto. Las téc
nicas y los procedimientos para dar forma se detallan en
procedimientos paso por paso, concisos y completos. El
formato destaca los principales elementosennegritas,cur
sivas y secuencias numeradas de manera que la informa
ción básica se encuentre y repase con facilidad.
Esta obra contiene aproximadamente 400 fórmulas y re
cetas para elaborar panes, pasteles, pastas y postres. Di
chas recetas no fueron seleccionadas al azar simplemente
para mostrarlas en el libro, sino que se escogieron y pre
sentaron cuidadosamente para enseñar y reforzar las téc
nicas que los estudiantes necesitan aprender, así como
para reforzar la comprensión de los principios básicos. El
objetivo es que los estudiantes puedan entender y utilizar
no sólo las fórmulas que aparecen en este libro, sino cual-
quier otra que puedan encontrar. 1
Las recetas incluidas en esta obra son dicfácticas, lo que
significa que su objetivo es no únicamentt proporcionar
instrucciones para obtener productos de panadería, sino
ofrecer también una oportunidad de practicar, con ingre
dientes específicos, los principios generales que se estén
estudiando. Las instrucciones de cada receta p6r lo.gene
ral aparecen abreviadas. Por ejemplo, en lugar de explicar
con detalle la técni�a.ee rámasa directa para elaborar pan
cada vez que se mezcla una masa de la misma manera, se
ha_c;e una r.eferencia para que el estudiante regrese a la ex
p�sj,giófi'previa del procedimiento. Al hacer necesario que
•· ...él estudiante piense y repase, el trabajo de laborªtorio
hace que la experiencia de aprendizaje sea más sólida.
Muchas recetas van seguidas de variantes, que son en
realidad recetas completas descritas en términos muy
abreviados. Esto ayudará a los estudiantes a percatarse de
las similitudes y diferencias entre distintas preparaciones.
Por ejemplo, no tendría caso proporcionar la receta de la
crema pastelera para pay en el capítulo destinado a los
pays, lareceta de la cremainglesaonatillapara los éclairsy
napoleones en el capítulo de pastas, y recetas individuales
para cada sabor de budín cremoso en un capítulo para bu
dines, si no se hiciera notar que, básicamente, la prepara
ción es igual. Lahabilidad de un panadero depende de que
comprenday utilice sucriterio; noúnicamentede que sepa
seguir una receta. En todas las ramas de la cocina es in
dispensable aplicar el buen criterio, pero especialmente
en la panadería, donde la más pequeña modificación en
los procedimientos puede causar cambios significativos en el
producto elaborado. Las recetas que aparecen en este li
bro ayudarán a los estudiantes a desarrollar su buen juicio,
LAS RECETAS ■ ix
pues les exigen pensar en la relación entre los procedi
mientos generales y los productos específicos.
Se pide a los estudiantes que estudien el capítulo 1 antes
de empezar con cualquiera de las recetas. En la primera
sección de dicho capítulo se explican los principios de la
medición, los diferentes formatos que se emplearon en
este libro para las recetas, las técnicas para convertir el
rendimiento de productos, así como el uso de medidas del
sistema inglés y métrico y los porcentajes de panadería.
PROHIBIDA
SU
VENTA

CONTENIDO
Capítulo 1 Principios básicos
Fórmulas y mediciones
Mezclado y desarrollo del gluten
El proceso del horneado
Envejecimiento
Capítulo 2 Ingredientes
Harina de trigo
Otras harinas, harinas mezcladas y almidones
Azúcares
Grasas
Leche y productos lácteos
Huevos
Agentes leudantes
Frutas y nueces
Chocolate y cocoa
Sal, especias y saborizantes
Capítulo 3 Preparación y manejo de las
masas de levadura
Clases de productos de levadura
Etapas de elaboración de productos de levadura
Técnicas de preparación de la masa
Control de la fermentación
Defectos de la panificación y sus causas
Capítulo 4 Fórmulas y técnicas para la
elaboración de masas de levadura
Fórmulas para pan de corteza crujiente
Fórmulas para pan de corteza suave y pan
de centeno
,,
1 Fórmulas de masas agrias o fermentadas
2
Fórmulas de masas dulces y enriquecidas
Fórmulas de masas extendidas
6
Rellenos y coberturas
7
Técnicas para dar forma al pan
8
11
Capítulo 5 Panes rápidos
12
Técnicas de mezcla y elaboración
13
Fórmulas
14
16
Capítulo 6 Donas, frituras, hot cakes,
18
21 waffles y crepas
23 Donas
24 Frituras
26 Hot cakes y waffles
28 Crepas
Capítulo 7 Jarabes, cremas, coberturas
31 y salsas básicos
32 Cocción del azúcar
32 Cremas básicas
37 Coberturas
38 Salsas para postres
40
Capítulo 8 Pastas
Masas para pay y pastas de mantequilla para
43
galletas
44 Tartas y tartaletas
Pasta de hojaldre
46 Pasta de éclair o de choux
51
54
58
61
66
85
86
88
99
100
104
106
109
113
114
115
123
131
139
140
144
151
160
xiii
PROHIBIDA
SU
VENTA

xiv • CONTENIDO
Strudel y phyllo
Merengues horneados
Capítulo 9 Pays
Armar y hornear
Rellenos
Defectos de los pays y sus causas
163
168
173
174
176
194
Capítulo 1O Mezcla y horneado de pasteles 197
Mezclar
Balance de las fórmulas de pasteles
Pesar, moldear y hornear
Ajustes según la altitud
Fórmulas
198
203
205
207
209
Capítulo 11 Cómo armar y decorar pasteles 225
Armado y cubierta de pasteles sencillos
Técnicas básicas para decorar
Pasteles estilo europeo
Capítulo 12 Galletas
Características de las galletas y factores que las
determinan
Técnicas de mezcla
Tipos y técnicas para darles forma
Preparación de moldes, borneado y enfriamiento
Petitsfours secs
Fórmulas
Capítulo 13 Postres diversos
Natillas y budines
Bavaresas y mousses
Soufflés
Postres helados
226
229
240
253
254
254
255
257
258
259
281
282
294
302
304
Capítulo 14 Postres de frutas y presentación
de postres 319
Postres tradicionales de frutas 320
Presentación del postre 326
Capítulo 15 Trabaios decorativos y piezas
de exhibición 337
Chocolate 338
Mazapán 341
Pastillaje 343
Nougat 344
Trabajos de azúcarhervido 345
Apéndice 1 Tablas de conversión al
sistema métrico 351
Apéndice 2 Equivalentes decimales de
fracciones comunes
Apéndice 3 Equivalentes de volumen
aproximados para alimentos secos
Apéndice 4 Cólculo de temperaturas
para masas de levadura
Apéndice 5
Bibliografía
lista de verificación de equipo
353
355
357
359
363
Glosarlo �-_;-:;: · 365
Índice 371
RECETAS
Bollos duros
Pan vienés
Pan italiano
Pan francés
Pan integral francés e italiano
Pizza
Pan francés (esponia)
Pan francés estilo campirano
Pan blanco
Pan integral
Pan blanco (esponla)
Bollos suaves
Bollos y pan de huevo
Pan de pasas
Pan de canela
Pan de trigo 100% integral
Challah
Muffins ingleses (english muffins)
Pan y bollos de centeno claro tipo
norteamericano
Bagels de agua
Pan de centeno con cebolla
Pumpernickel de cebolla (no ácido)
Masa agria 1
Masa agria 11
Pan de centeno de masa agria
Panblanco de masa agria
Pumpernickel
Pan de centeno tipo norteamerica,no 11
Masa dulce para bollos
Masa dulce enriquecida
Stollen
Babka
/"
44 Kugelhopf 56
44 Masa para babás y savarines 57
45 Brioche 58
45 Croissants 60
45 Pasta danesa 60
45 Rellenos-coberturas de azúcar y canela 61
46 Streusel o cobertura desmenuzada 61
46 Streusel de nuez 61
47
Glaseado transparente 61
47 Relleno de dótil, ciruela o chabacano 62
47 Relleno de almendras 1 (frangipane) 62
48 Relleno de almendras 11 (frangipane) 63
48
Relleno de almendras 111 (frangipane) 63
48 Relleno de limón 63
48 Relleno de queso 64
48 Relleno de avellana 64
49 Relleno de semillas de amapola 65
49
Relleno de chocolate 65
Glaseado de miel (para rollos de caramelo) 66
50
50 Bisquets 88
51 Bisquets de leche agria 88
51 Bisquets de queso 88
52
Bisquets de pasas de Corinto 88
52
Bisquets de hierbas 88
53 Bisquets (técnica de acremado) 89
53 Pan, muffins y palos de maíz 89
53 Muffins sencillos 90
54 Muffins de pasas y especias 90
54 Muffins de blueberries 90
55 Muffins de harina integral 90
55, Muffins de maíz 90
56 Muffins de maíz y queso 90
XV
PROHIBIDA
SU
VENTA

22 ■ INGREDIENTES
TABLA 2.4 Clasificación de los huevos por tamaño
Peso mínimo por docena
Tamaño Sistema métrico Sistema norteamericano
Jumbo
Extra grande
Grande
Mediano
Pequeño
Muy pequeno
850 g
765 g
680 g
595 g
510 g
425 g
Presentación en el mercado
1 . Huevosfrescos o huevos en el cascarón
2. Huevos congelados
30 oz
27 oz
24 oz
21 oz
18 oz
15 oz
Los huevos congelados se preparan generalmente con
huevos frescos de alta calidad y resultan excelentes
para usarse en la panificación. Son pasteurizados y por
lo general se compran en latas de 15 kg.
Para descongelarlos, guárdelos sin abrir en el refrige
rador y consérvelos allí durante dos días. También
puede colocarlos en un tanque para descongelación
con agua corriente a una temperatura de 10 a 15º
C (50
a 60º
F), durante seis horas. No los descongele a tem
peratura ambiente ni en agua caliente. Mézclelos bien
antes de usarlos.
a. Huevos enteros
b. Huevos enteros con yemas adicionales
c. Claras
d. Yemas
Las yemas congeladas pueden contener una peque
ña cantidad de azúcar (casi siempre alrededor del
10%; revise la etiqueta) para evitar que los compo
nentes se separen durante la congelaci�n.
Los huevos en polvo se incorporan a los productos
horneados de dos maneras: reconstituyéndolos con
azúcar para obtener huevos líquidos, o mezclándo
los con los ingredientes secos y agregando el agua
adicional a la porción líquida de la fórmula.
Es de suma importancia seguir las indicaciones de los
fabricantes en cuanto a la relación huevo-agua, ya
que los productos de huevovarían. Después de mez
clarlos, deje reposar los huevos para que puedan
absorber el agua. Esto tarda una hora si son huevos
enteros con yemas yalgunas veces de tres a más ho
ras si se trata de las claras.Revuelvade nuevo antes
de usarlos. A continuación se presentan las propor
ciones más comunes para reconstituir los huevos.
Producto
Huevos enteros
Yemas
Claras
Relación huevo-agua, por peso
1 2½
1 1 o 1 1½
1 5½ o 1 � 6
A diferencia de la mayoría de los pr_oductos deshidra
tados, los huevos en polvo no se corfservan bien. Man
téngalos refrigerados o congelado1, en un recipiente
cerrado herméticamente. i
Funciones ,
.....-;;:---
En lapanificación,los huevostienenlassigúientesfunciones:
Cuando utilice estas yemas azucaradas en produc
tos como pasteles, debe considerar este contenido
de azúcar y disminuir el azúcar en la fórmula en la
mismacantidad. Por ejemplo, si utiliza 600 g de ye
mas con 10% de azúcar, reste 60 g (60 g x 0.10) del
azúcar en la fórmula.
1. Dar esuuc&µm'.,,.,- ._.
3. Huevos en polvo
AJ igualque la proteína del gluten la proteína del lme
,,,.- v.o e coagula, lo que da estructura a lo producto de
.,.,-•',.-panadería. Esto es especialmente importante en los
pasteles de alta proporción en los que el alto conteni
do de azúcar y grasa debilitan el gluten.
a. Enteros
b. Yemas
c. Claras
Los huevos en polvo se utilizan algunas veces en la
panificación, aunque en algunos países se utilizan
más los huevos congelados. Las claras se emplean a
menudo para preparar polvo para merengues. Los
fabricantes de mezclas comerciales para pasteles
también utilizan los productos de huevos en polvo.
Si se utilizan en grandes cantidades, los huevos causan
que los productos de panadería queden duros o chiclo-
sos, a menos que la fórmula se equilibre con grasas y
azúcares, que son suavizantes.
2. Emulsificar grasasy líquidos
Las yemas contienen emulsificantes naturales que ayu
dan a producir masas tersas. Esto contribuye al volu
men y textura de los panes.
3. Leudar
Los huevos batidos incorporan el aire en pequeñas cel
das o burbujas. El aire atrapado en una masa se expan
de al calentarse, y ayuda así a la acción leudante.
4. Acortar lasfibras del gluten
La grasa que contienen las yemas lubrica y acorta las
fibras de gluten. Esta es una función importante en
aquellos productos conbajo contenido de otras grasas.
S. Hidratar
Los huevos son agua en su mayor parte (véase la tabla
2.3. Esta humedad se debe calcular como parte del lí
quido total en una fórmula. Por ejemplo, si usted susti
tuye huevos enteros por yemas, o si utiliza huevos en
polvo, ajuste el líquido en la fórmula de acuerdo con el
contenido de humedad de estos productos.
6. Dar sabor
7. Aumentar el valor alimenticio
8. Dar color
Las yemas imparten un color amarillo a las masas y
pastas. Además, como los huevos doran con facilidad,
contribuyen a dar color a la corteza.
AGENTES LEUDANTES
Leudar significa producir o incorporar gases en el producto
de panadería para aumentar su volumen y dar forma y textu
ra. Estos gases deben conservarse en el producto hasta que
la estructura tenga la firmeza suficiente (por la coagulación
de las proteínas del gluten y el huevo y la gelatinización de
los almidones) para mantener su forma.
Es muy importante que los agentesleudantes se midan con
precisión, pues incluso cambios pequeños pueden producir
defectos graves cuando se trata de productos de panadería.
Levadura
La levadura es el leudante que se utiliza en panes, bollos
para lacomida,pastelería danesa y productos similares. Esta
sección trata únicamente de las características de la levadu
ra. El manejo de la levadura y su uso en las masas de leva
dura se comentan en el capítulo 3.
Lafermentación es el proceso por el cual la levadura actúa
sobre los azúcares y los convierte en bióxido de carbono ga
seoso y alcohol. Esta liberación de gas es lo que genera la ac
ción leudante en los productos de levadura. El alcohol se
evaporapor completo durante e inmediatamente despuésdel
horneado.
El azúcar fermentable en los panes de levadura procede de
dos fuentes:
1 . El panadero se la agrega a la masa.
AGENTES LEUDANTES ■ 23
2. Se produce a partir de la harina por la acción de enzi
mas que desdoblan los almidones del trigo en azúca
res. Estas enzimas se encuentran presentes en la
harina, las agrega el panadero en forma de malta dias
tásica (véase la página 16).
La levadura es una planta microscópica, un hongo, que lo
gra este proceso de fermentación al producir enzimas. Algu
nas de estas enzimas convierten los azúcares complejos
(sacarosa y maltosa) en azúcares simples. Otras enzimas cam
bian los azúcares simples en bióxido de carbono gaseoso y al
cohol. La fórmula siguiente describe esta reacción en
términos químicos:
C6H1206 ➔
azúcar simple
2C02
bióxido de carbono
Puesto que la levadura es un organismo vivo, es sensible a
las temperaturas.
lº
C (34º
F)
15 a 20º
C (60 a 70º
F)
20 a 32º
C (70 a 90º
F)
Sobre 38º
C (lO0º
F)
60º
C (140º
F)
Inactiva (temperatura
de almacenamiento)
Acción lenta
Mejor crecimiento (tempe
raturas de primera y
segunda fermentación
para masas de panes)
La reacción es más lenta
Se destruye a la levadura
La levadura se puede conseguir en dos presentaciones:
comprimida o prensada y desecada o activa en polvo. La fór
mulas que e presentan en este libro requieren levadura com
primida, que es la preferida de lospanaderos profesionales. Si
desea modificar las recetas para utilizar levadum activa en pol
vo, sóln disminuya a40% el pesodela levaduracomp1imida que
se especifique. Dicho de otra manera, utilice 200 g de levadura
activa en polvo en lugar de 500 g de levadura comprimida
(0.40 x 500 g). La levaduraen polvo debedisolverseen4veces
su peso de agua tibia antes de usarse (aproximadamente
43º
C/110º
F).
Además de su acción leudante, lalevadura también contri
buye a dar sabor al pan.
Leudantes químicos
Los leudantes químicos son aquellos que liberan gases pro
ducidos por reacciones químicas.
Bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio es el nombre químico de la sosa para
hornear. Si se encuentran presentes humedad y ácido, el bi
carbonato libera bióxido de carbono gaseoso, que hace au
mentar de volumen al producto..
PROHIBIDA
SU
VENTA

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