1. SUBSISTEMA
DE
PRODUCCIÓN
EN
SERVICIOS
DE
ALIMENTACIÓN
Caracas,
26/05/2014
FACULTAD
DE
MEDICINA
ESCUELA
DE
NUTRICIÓN
Y
DIETÉTICA
CÁTEDRA:
ALIMENTACIÓN
INSTITUCIONAL
ASIGNATURA:
ALIMENTACIÓN
INSTITUCIONAL
Yury
M
Caldera
P
Móvil:
(+58)
412
9710887
e-­‐mail:
infoalimentario@gmail.com

2. CONTENIDO
1. Modelo
de
servicio
de
alimentación
2. Producción
3. Línea
de
producción
4. Sub
áreas
de
producción
5. Factores
que
intervienen
en
la
producción
6. Administración
de
la
producción
7. Planeación
de
la
producción
8. Obje�vos
de
las
preparaciones
9. Métodos
de
producción
10. Control
de
la
calidad
11. Control
de
los
procedimientos
12. Ges�ón
del
personal

3. MODELO
DE
SERVICIO
DE
ALIMENTACIÓN
Tejada
B.
Administración
de
servicio
de
alimentación.
2da
ed.
Editorial
Universidad
de
An�oquia.
2002

4. PRODUCCIÓN
Corresponde
a
una
serie
de
procesos
con
sus
correspondientes
etapas
entre
los
que
destacan;
el
abastecimiento
(la
compra
y
el
almacenamiento),
la
producción
propiamente
(el
procesamiento)
y
la
distribución
de
los
alimentos
elaborados.
Ins�tuto
Profesional
de
Chile
-­‐Nutrición
y
Dieté�ca
-­‐
Administración
Hospitalaria.
Documento
word
(s.f)

5. PRODUCCIÓN
ÁREA
DE
RECEPCIÓN
Y
ALMACENAMIENTO
ÁREA
DE
PRODUCCIÓN
Y
DISTRIBUCIÓN
ÁREA
DE
LAVADO
F
L
U
J
O
DE
P
R
O
D
U
C
C
I
Ó
N
Diagrama
flujo
-­‐
Unidad
central
de
producción
alimentos
Ins�tuto
Profesional
de
Chile
-­‐Nutrición
y
Dieté�ca
-­‐
Administración
Hospitalaria.
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(s.f)

6. COMPRAS
ALMACENAMIENTO
PRODUCCIÓN
DISTRIBUCIÓN/SERVICIO
PRODUCCIÓN
RECEPCIÓN

7. PRODUCCIÓN
Serie
de
procedimientos
para
conver�r
los
alimentos
adquiridos,
en
preparaciones
para
integrar
los
menús
que
se
servirán
en
las
dis�ntas
comidas,
a
los
usuarios,
clientes,
huéspedes
o
pacientes.
Tejada
B.
Administración
de
servicio
de
alimentación.
2da
ed.
Editorial
Universidad
de
An�oquia.
2002
Ejemplo

8. Procedimiento
de
conversión

9. Merluza
con
salsa
de
avellanas
(Gastronomía
española)

10. SUB
AÉREAS
DE
PRODUCCIÓN
Servicio
de
Alimentación
y
Nutrición-­‐
Norma
Técnica,
Chile
2006
Diagrama
área
de
producción
y
distribución

11. Operaciones
preliminares

12. Operaciones
fundamentales
y
defini�vas

13. Distribución

14. Menú
(cumplimento
de
la
promesa)
BANDEJA
INSTITUCIONAL

15. Menú
(cumplimento
de
la
promesa)

16. Preparaciones
(cumplimento
de
la
promesa)
SELF
SERVICE

17. LÍNEA
DE
PRODUCCIÓN
Corresponde
a
los
procesos
realizados
en
el
área
de
producción
y
su
organización
que
fundamentalmente
�enden
a
evitar
la
contaminación
cruzada,
seguir
el
orden
lógico
de
la
producción,
las
diferentes
etapas
de
la
técnica
culinaria
así
como
las
etapas
de
aseo,
desinfección
y
esterilización
según
corresponda.
Ins�tuto
Profesional
de
Chile
-­‐Nutrición
y
Dieté�ca
-­‐
Administración
Hospitalaria.
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(s.f)

18. Flujo
de
alimentos
en
el
área
de
producción
Ins�tuto
Profesional
de
Chile
-­‐Nutrición
y
Dieté�ca
-­‐
Administración
Hospitalaria.
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(s.f)

19. Flujo
de
alimentos
en
el
área
de
producción

20. Procesos
de
producción
en
el
servicio
de
alimentación

21. SUB
ÁREAS
DE
PRODUCCIÓN
Operaciones
preliminares
Operaciones
fundamentales
y
defini�vas
Distribución
PRODUCCIÓN
1
2
3

22. Sub
áreas
de
producción
en
el
servicio
de
alimentación

23. 1.
Operaciones
preliminares
a. Zona
des�nada
a
la
ejecución
de
los
primeros
procedimientos
aplicados
en
la
manipulación
de
alimentos.
b. Estos
procedimientos
se
ejecutan
en
secciones
separadas
según
sí
la
materia
prima
u�lizada
es
vegetal,
frutas
o
productos
cárnicos.
c. La
temperatura
ambiental
no
debe
sobrepasar
los
21º
C.
d. Para
servicios
de
alimentación
de
alta
o
mediana
complejidad
ambas
secciones
deben
estar
separadas.
Servicio
de
Alimentación
y
Nutrición-­‐
Norma
Técnica,
Chile
2006

24. Pre-­‐elaboración
de
carnes
orientada
principalmente
a
generar
cortes
y
preparaciones
de
esta
materia
prima
para
que
el
proceso
de
cocción
sea
limpio

25. 2.
Operaciones
fundamentales
y
defini�vas
a. Zona
des�nada
a
los
procesos
ejecutados
con
el
propósito
de
producir
cambios
de
consistencia,
cocción
disolvente,
cocción
concentrante
o
combinaciones,
elaboración
de
masas,
etc.
b. Comprende
el
tratamiento
de
los
alimentos
tales
como:
sazonar,
mezclar,
espumar,
etc.
c. En
esta
sub-­‐área
es
necesario
considerar
tres
secciones
para
la
ejecución
de
los
procesos
des�nados
a
las
preparaciones:
§ Preparaciones
en
frío
§ Preparaciones
por
calor
§ Repostería
Servicio
de
Alimentación
y
Nutrición-­‐
Norma
Técnica,
Chile
2006

26. Operaciones
fundamentales

27. Operaciones
fundamentales

28. Distribución
a. Zona
des�nada
al
envío
de
las
preparaciones
a
usuarios
y/o
pacientes;
a
granel
en
un
sistema
semicentralizado
o
por
porciones
en
uno
centralizado.
b. Cada
establecimiento
determinará
el
sistema
de
distribución
más
adecuado
a
las
caracterís�cas
�sicas
del
edificio,
complejidad
y
volumen
de
producción.
Servicio
de
Alimentación
y
Nutrición-­‐
Norma
Técnica,
Chile
2006

29. Áreas
para
la
distribución
de
alimentos
en
un
servicio
SELF
SERVICE

30. Distribución
de
alimentos
en
un
servicio
de
alimentación
industrial

31. Distribución
de
menús
para
llevar

32. Distribución
en
un
servicio
de
alimentación
ins�tucional

33. FACTORES
QUE
INTERVIENEN
EN
LA
PRODUCCIÓN
1
2
Conocimientos
de
la
composición
de
los
alimentos
y
factores
que
los
afectan
3
Productos
de
calidad
conocida
Uso
de
procedimientos
cien�ficos
de
cocción
Tejada
B.
Administración
de
servicio
de
alimentación.
2da
ed.
Editorial
Universidad
de
An�oquia.
2002

34. Métodos
de
cocción
u�lizados
en
los
servicios
de
alimentación

35. ADMINISTRACIÓN
DE
LA
PRODUCCIÓN
ACTIVIDADES
1.
Planear
la
producción
2. Controlar
los
ingredientes
3. Determinar
sistemas
de
producción
4. Controlar
la
calidad
de
los
productos
ACTIVIDADES
5. Control
de
calidad
6. Control
de
produc�vidad
7. Control
de
energía
y
agua
Tejada
B.
Administración
de
servicio
de
alimentación.
2da
ed.
Editorial
Universidad
de
An�oquia.
2002

36. PLANEACIÓN
DE
LA
PRODUCCIÓN
1.
PROYECCIÓN
Es�mación
de
la
demanda
futura
de
la
producción
2.
PROGRAMACIÓN
Determinar
¿Para
quién?,
¿cuándo?,
¿cómo?
y
¿donde
se
elaboraran
los
alimentos?
PLANEACIÓN
DE
LA
PRODUCCIÓN
Establecimiento
de
un
programa
de
acción
para
transformar
los
recursos
en
bienes
y
servicios
Tejada
B.
Administración
de
servicio
de
alimentación.
2da
ed.
Editorial
Universidad
de
An�oquia.
2002

37. PROPÓSITOS
¿Sobreproducción?

38. =
Sobreproducción
Perdida
de
productos
con
valor
agregado
+
carga
ambiental
=
Baja
rentabilidad

39. Subproducción
=
+
Sub
producción
=
Baja
rentabilidad
+
insa�sfacción
del
cliente

40. OBJETIVOS
DE
LA
PREPARACIÓN
CONSERVAR
EL
VALOR
NUTRICIONAL
MEJORAR
SABOR
Y
ATRACTIVO
MEJORAR
DIGESTIBILIDAD
DESTRUIR
MICROORGANISMOS
PATÓGENOS
Tejada
B.
Administración
de
servicio
de
alimentación.
2da
ed.
Editorial
Universidad
de
An�oquia.
2002

41. Mejorar
la
diges�bilidad

42. Conservar
el
valor
nutricional

43. Destruir
microorganismos
patógenos

44. Mejorar
sabor
y
atrac�vo

45. MÉTODOS
DE
PRODUCCIÓN
CONTINUA
INTERRUMPIDA
TANDAS
PEQUEÑAS
Tejada
B.
Administración
de
servicio
de
alimentación.
2da
ed.
Editorial
Universidad
de
An�oquia.
2002

46. Papas
fritas:
parcialmente
fritas
(350
ºF)
hasta
la
solicitud
del
cliente,
donde
se
completara
su
cocción
Interrumpida

47. Con�nua
Burritos
mexicanos:
preparación
in
situ
y
completa
inmediatamente
a
solicitud
del
cliente

48. Tandas
pequeñas
Caraotas
rojas:
el
producto
puede
conservarse
por
períodos
cortos
de
�empo,
para
luego
ser
servido
al
cliente

49. MÉTODOS
DE
PRODUCCIÓN
ACUMULADA
-­‐
Cocinar/refrigerar
-­‐
Cocina/congelar
COMBINADA
TANDAS
GRANDES
Tejada
B.
Administración
de
servicio
de
alimentación.
2da
ed.
Editorial
Universidad
de
An�oquia.
2002

50. Combinada
Pollo
a
la
brasa:
La
can�dad
de
preparaciones
dependerá
del
comportamiento
de
las
ventas
en
el
día

51. Tandas
grandes
Pan
de
molde:
requerido
para
ser
servidos
a
gran
can�dad
de
clientes
y
su
calidad
puede
mantenerse
por
un
período
más
largo

52. Acumulada
Arepas
asadas:
se
pueden
preparar
totalmente
con
an�cipación
y
conservarse
a
temperatura
apropiadas
hasta
su
servido

53. CONTROL
DE
LA
CALIDAD
NUTRICIONAL
FÍSICO
ORGANOLÉPTICA
MICROBIOLÓGICA
Tejada
B.
Administración
de
servicio
de
alimentación.
2da
ed.
Editorial
Universidad
de
An�oquia.
2002

54. Controlar
en
todo
momento
la
calidad

55. CALIDAD
La
totalidad
de
caracterís�cas
que
le
otorgan
su
ap�tud
para
sa�sfacer
necesidades
establecidas
o
implícitas.
Norma
ISO
9000:2000

56. CALIDAD
ASEGURAMIENTO
DE
LA
CALIDAD
GESTIÓN
DE
LA
CALIDAD
Evolución
AYER
HOY

57. SISTEMA
DE
GESTIÓN
ISO
9001:2000

58. INOCUIDAD
DE
LOS
ALIMENTOS
PELIGRO
DE
CONTAMINACIÓN
Agente
�sico,
químico
o
biológico
presente
en
el
alimento
o
bien
la
condición
en
que
este
se
halle,
siempre
que
represente
o
pueda
causar
un
efecto
adverso
para
la
salud.

59. Evitar
los
peligros
de
contaminación

60. COMPLEMENTARIEDAD
CIUDADANOS
CONSUMIDORES

61. INOCUIDAD
DE
LOS
ALIMENTOS
• Requisito
básico
de
calidad
• Ausencia
de
contaminantes,
adulterantes,
toxinas
y
otras
sustancias
que
puedan
hacer
nocivo
el
alimento
para
la
salud,
o
niveles
inocuos
o
aceptables

62. NORMAS
Y
SISTEMAS
INOCUIDAD
DE
ALIMENTOS
Buenas
Prác�cas
de
Manufactura
(BPM)
Buenas
Prác�cas
de
Agrícolas
(BPA)
Sistema
de
Análisis
y
Puntos
de
Control
Crí�co
(Hazard
Assesment
of
Cri�cal
Control
Points,
HACCP)
Buenas
Prác�cas
de
H
(BPH)
ISO
22000:2005
Sistema
de
Ges�ón
de
Inocuidad
de
Alimentos

64. CONTROL
DE
CANTIDAD
CONTROL
DE
PORCIONES
RENDIMIENTO
DE
LOS
PRODUCTOS
CALIDAD
Tejada
B.
Administración
de
servicio
de
alimentación.
2da
ed.
Editorial
Universidad
de
An�oquia.
2002

65. CONTROL
DE
LOS
PROCEDIMIENTOS
REGISTRO
Sobrantes
Devolución
de
los
usuarios
Rechazos
de
calidad
Porciones
muy
grandes
o
pequeñas
Tejada
B.
Administración
de
servicio
de
alimentación.
2da
ed.
Editorial
Universidad
de
An�oquia.
2002

66. GESTIÓN
DEL
PERSONAL
Selección
Programación
de
turnos
y
horarios
Control
de
produc�vidad
Mo�vación
Adiestramiento

67. Personal

68. Adiestramiento

69. La carrera por la calidad no tiene
línea de meta

70. Gracias..