Finalités, Histoire, Modèles, Outils autour de la culture de la sécurité des aliments ou "Food Safety culture"

1. La Culture de la Sécurité des Aliments
20 novembre / Bruno Séchet

2. Food Safety Culture

4. Food Safety?

5. SM
SDA
Prérequis -HACCP
Bonne Pratiques d’Hygiène
Culture de la Sécurité des Aliments

6. Culture?

7. La culture, c'est comme la confiture,
moins on en a, plus on l'étale.
(Françoise Sagan)
Ensemble des aspects intellectuels, artistiques d'une civilisation.

8. La façon qu’on a de faire les choses par ici (Deal and Kennedy 1982)

9. La Culture d’une “société/nation”
( d’après Edward T. Hall)
Croyances
Comportements
Alimentation Vêtements
Coutumes / Traditions / Arts
Idéaux
Normes
Concepts Rôles
Valeurs
Mythes
DésirsGoûts
CLIMAT GEOGRAPHY
ECONOMIE
TECHNOLOGIE
MEDIAS
EDUCATION
FAMILLEENTREPRISE

10. Culture d’Entreprise
( Groysberg/Lee/Price/Cheng)
Apprentissage
Plaisir
Résultats
Autorité
Finalité
Bienveillance
Ordre
Sécurité
Indépendance Interdépendance
Interactions
entre personnes
Réponsesauchangement
Flexibilité
Stabilité

11. Culture d’Entreprise
(Erin Meyer)
Communiquer
Evaluer
Persuader
Décider
Faire confiance
Exprimer un désaccord
Gérer le temps
Diriger
contexte faible
feedback negatif
direct
les principes
d’abord
consensus
basé sur les
tâches
confrontation
temps linéaire
égalitaire
Contexte fort
Feedback negatif
indirect
Les applications
d’abord
De haut en bas
Évitement de la
confrontation
Temps flexible
hierarchique
basé sur la
relation

12. CULTURE
NATIONALE
CULTURE
FAMILLE/ ECOLE
ENTREPRISE
IDENTITE
NOTRE CULTURE

13. Food Culture?

15. Food Safety Culture

16. 20142009 2012
2018
2014
2018
2011
2018/2019 2019/2020 2020
10 années de “ Food Safety Culture”
8

17. Définition (d’après GFSI, Griffith)
Les valeurs , croyances et normes communes, présentes, apprises, qui ont une
incidence sur l’état d’esprit et le comportement à l’égard de la sécurité sanitaire des
aliments à l’échelle de l’organisation et dans l’ensemble de celle-ci
Les éléments de la sécurité des aliments sont les elements du SMSDA, que la direction d’une entreprise peut
utiliser pour piloter et améliorer la sécurité des aliments.
Ceux-ci comprennent mais ne sont pas limités à:
- la communication sur la politique de SDA et les responsabilités,
- la formation
- le retour d’information des employés sur des problèmes liés à la SDA.
- la mesure de la performance.

18. MODELES / DIMENSIONS DE LA “FOOD SAFETY CULTURE”

19. MODELES / DIMENSIONS DE LA “FOOD SAFETY CULTURE”
Personnes Process
Finalité Proactivité
Responsabilisation
Récompense
Esprit d’Equipe
Formation
Communication
Maîtrise
Coordination
Cohérence
Systèmes
Locaux
Vision
Valeurs
Stratégie
Objectifs
Indicateurs
Connaissance
Anticipation
Innovation
Apprentissage
Investissement

20. Les Exigences

21. REVISION EN COURS DES PRINCIPES GÉNÉRAUX D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE (CXC-1-1969)
Rôles des autorités, des exploitants et des consommateurs
14. Les exploitants du secteur alimentaire doivent appliquer des pratiques d’hygiene et des principes de sécurité sanitaire
exposés dans ce document afin de :
• développer , mettre en œuvre des process garantissant que les aliments produits sont sûrs et conformes à l’usage
attendu;
• assurer que les opérateurs sont compétents au regard de leurs activités,
• cultiver une culture de la sécurité des aliments en démontrant leur engagement à fournir des aliments surs et
appropriés et en encourageant les pratiques appropriées de sécurité des denrées alimentaires.
Engagement du Management
Le management doit s’assurer de l’efficacité des système d’hygiene des aliments en place,en:
• Assurant que les rôles et responsabilités sont communiquées de façon claire dans l’entreprise
• […]
• Maintenant l’intégrité du système d’hygiene alimentaire lors de la planification ou mise en oeuvre de changements […]
• Assurant que la formation et supervision du personnel est adéquate
• […]
• faciliter une focalisation forte sur la sécurité des aliments par tout le personnel pour fournir des aliments surs et
appropriés et encourager des comportement de sécurité des aliments appropriés
• assurer que la sécurité des denrées fait partie de la direction stratégique / objectifs de l’entreprise

22. Version 8: Fevrier 2020
Engagement de la Direction et Culture de la Sécurité des aliments.
La direction doit fournir des preuves de son engagement à établir, mettre en
place , maintenir et améliorer continuellement , dans l’entreprise, un système de
management de la sécurité des aliments qui inclut des éléments de culture de la
sécurité des aliments.

23. 1.1.2
La direction du site doit définir et suivre un plan clair pour le développement et l’amélioration continue d’une
culture de sécurité et de qualité des denrées alimentaires. Ce plan doit inclure :
• des activités définies impliquant toutes les sections du site qui ont une incidence sur la sécurité des produits ;
• un plan d’action indiquant comment les activités seront réalisées et mesurées, ainsi que les délais prévus ;
• un examen de l’efficacité des activités réalisées.
1.1.5
Le site doit posséder un programme de réunions vérifiable qui permette de porter les problèmes de sécurité, de
légalité, d’intégrité et de qualité des denrées alimentaires à l’attention de la direction. Ces réunions doivent avoir lieu
au moins une fois par mois.
Les employés doivent être conscients de l’importance d’informer un supérieur désigné de toute preuve de matières
premières ou de produits dangereux ou non conformes, afin de permettre la résolution des problèmes requérant une
action immédiate.

24. 1.4 Revue de Direction
1.4.1
La direction doit garantir que le système de management de la qualité et de la sécurité des aliments est revu au moins
annuellement ou plus fréquemment en cas de changements.
De telles revues doivent comprendre, au moins:
- Une revision des objectifs et des politiques y compris les éléments de la culture de la sécurité des aliments.
[…]
1 Gouvernance & Engagement
1.1 Politique
1.1.1 La direction doit concevoir, mettre en place et maintenir une politique d’entreprise. Cette politique prend en
compte, au minimum :
- La qualité des produits et leur sécurité sanitaire
- l’écoute client
- La culture de la sécurité des aliments
La politique d’entreprise doit être communiquée à l’ensemble des employés et décliné en objectifs spécifiques à
chaque service

25. Politique
SDA et Objectifs
Responsabilités Règles d’Hygiène
Analyse de
Risque et HACCP
Revue de
Direction
Formation
Ressources
Actions
Correctives
AUTRES ELEMENTS DES REFERENTIELS LIES A LA “FOOD SAFETY CULTURE”

26. Les Outils

27. Qui ne mesure, guère ne dure
Il n’y a guère de progrès sans mesure

28. QUESTIONNAIRES (exemple )
1. Connaissance de la sécurité des aliments
Qui est le responsable de la SDA dans l’entreprise?
2. Culture au poste de travail
Quelle est la situation au poste de travail en terme de remontée de problèmes ou proposition d’
améliorations?
3. Comportement du Management
Quel est l’engagement du management (et de notre direction) en sécurité des aliments?
Quelle est l’importance accordée par la direction à la SDA (vs productivité, marque, profit)?
4. Comportement de l’équipe
Quelle formation est disponible pour les équipes?
Les équipes montrent elles au quotidien qu’elles sont sensibilisées à la sécurité des aliments?
5. Operations quotidiennes
Comment les règles sont elles suivies?

29. QUESTIONNAIRES
6. Communication
Quelle type de communication recevez vous sur la sécurité des aliments?
7. Utilisation de la technologie et des outils
Utilisez vous des outils particuliers sur votre poste pour garantir la sécurité des aliments?
8. Approche de la résolution de problèmes
Quelle est la fréquence d’apparition de problèmes de sécurité des aliments?
Que se passe t-il?
9. Relation avec les organismes de contrôle
Quelle type de relation existe avec les organismes de contrôle?
L’usine est elle la même un jour d’audit qu’ au quotidien?

30. Thème
Catégorie
Hors la loi Sceptique Attentiste Proactif Leaders
Priorités de l’entreprise
Perception des dangers
Confiance dans la pertinence des
exigences
Appropriation
Compétence et formation
Leadership
Implication du personnel
Communication
GRILLES DE MATURITE

31. Etapes
31
Intervenant
Intervenant : Consultant
Mérieux NutriSciences qualifié
FSC
Prestation
Durée indicative 2/3 jours
pour un site
1,5/2 jours sur site et 0,5
jours de consolidation
analyse et rédaction des
conclusions
Evaluation comparée de 2 niveaux
hiérarchiques: employés & managers
Audit
BPH
Suivi de plan
d’actions
Formation Sur
Le Vif©
Food Safety
Culture
Interaction au
niveau Opérateurs
Interaction au
niveau Managers

32. 32
1
2
3
4
5
F1:Leadership
F2:Système et style
de management
F3:Travail d'équipe
F4:Communication
F5:Perception des
risques
F6:Environnement
de travail/gestion
des ressources
F7:Engagement en
soi
F8:Pression de
travail
F9:Responsabilité
Collaborateurs
Managers
FFSC
Enquête
collaborateurs
Enquête Managers Audit Score global Interprétation
Leadership 90% 80% 63% 53% Satisfaisant
Système et
style de
management 87% 79% 80% 71%
Satisfaisant
Travail d'équipe 83% 83% 95% 95% Très satisfaisant
Communication 89% 82% 65% 58% Satisfaisant
Perception des
risques 94% 90% 85% 81%
Très satisfaisant
Environnement
de
travail/gestion
des ressources 84% 75% 64% 55%
Satisfaisant
Engagement de
soi 89% 83% 75% 70%
Satisfaisant
Pression au
travail 80% 72% 94% 85%
Très satisfaisant
Responsabilité 74% 73% 42% 40% Peu satisfaisant
Les points faibles Les Points FortsLes points d'attention
Leadership
Environnement de travail/gestion
des ressources
Système et style de management
Pression au travail
Responsabilité
Communication
Engagement de soi
Travail d'équipe
Perception des risques
1 Responsabilité Prévoir la mise en place d'une reconnaissance et d'une mise en avant des bonnes pratiques
2
Perception des
risques
Les réclamations/remontées clients devraient être communiquées à l'ensemble des services (et pas
uniquement par voie d'affichage).
Assurer un suivi en complément des formations qualité des formations terrain réalisées.
Réaliser les évaluations annuelles pour évaluer la responsabilité des opérateurs vis à vis de la
sécurité alimentaire.
3 Communication
Communiquer en systématique sur la vie de l'entreprise dans tous les services (réclamations,
nouvelle recrues, audit, accident du travail..)
Limiter le cloisonnement "en haut" en "bas"
4 Travail d'équipe
Identifier des personnes en charge de la formation sur poste.
5
Système et style de
management
Prévoir une remontée systématique des besoins en formation des employés intérimaires (pas
réalisée en systématique)
Maintenir/décaler les réunions de service du mardi lors des changements (ex: audits)
Communiquer oralement les résultats aux opérateurs (au profit des affichages)
6 Leadership
Renforcer la fréquence d' intervention de la direction sur site (pas uniquement lors des audits) Mettre
également en évidence les points d'amélioration constatés (pas uniquement les écarts)
7 Engagement de soi
Impliquer dans la communication sécurité alimentaire tous les responsables (maintenance,
expédition) et toutes les équipes (pesée)
8 Pression au travail
Limiter les temps de formation trop courts aux postes et par des personnes non identifiées (moins
compétentes)
9
Environnement de
travail/Gestion des
ressources
Communiquer sur le suivi des points problématiques identifiés: "Problème de hauteur de quai
(sécurité des opérateurs)"
Prendre en compte davantage les remontées terrain "Absence de lave-mains en zone
d'encartonnage suite à nouvelle ligne (manipulation des produits potentiellement en contact produit);
Pas de point d'eau et de nettoyage matériel (EPI) en zone de conditionnement.
Résultats-Suivi

33. Etapes
33
Conception &
Adaptation
Atelier de préparation
(Webinaire)
Evalution de la culture
Résultats
Atelier de synthèse
(Webinaire)
• Modules: Qualité, SDA, Sécurité
• Découpage : Site / Service – Niveaux hiérarchiques
• Niveau Hierarchique - Ancienneté
• Adaptation possible des termes
• 50 langues disponibles
Vue d’ensemble du programme
• Compréhension et Importance de la culture,
• Process de mise en place
• Stratégie de communication
• Facteurs Clefs de succès

34. 34
Résultats-Suivi

35. Résultats-Suivi

36. Actions d’Amélioration

37. Direction

39. VISION & VALEURS
Et la sécurité des aliments?

41. Formation

42. REPENSER LA FORMATION

44. Communication

46. Un sondage simple
• ? Le management me montre que la qualité et la sécurité des aliments est importante.
• ?Mon responsable a communiqué sur l’importance la qualité et la sécurité des aliments
• ?Mon responsable m’encourage à faire du travail de qualité.
• ?Je dispose des outils et connaissances nécessaires à faire du travail de qualité
• ?Les comportements non conformes aux exigences de Qualité et Sécurité sont sanctionnés.
• ?Je me sens reconnu quand je réalise du travail de qualité.

47. • Une direction vraiment engagée
• Mesure du niveau de maturité ou de la perception de la sécurité des aliments par tous.
• La sécurité des aliments est une priorité avec objectifs clairs et partagés d’amélioration.
• La sécurité des denrées alimentaires est discutée au différents niveaux de l’entreprise
• Le management montre l’exemple
• Les formations sont revues pour être les plus efficaces et impactantes
• La remontée d’information du terrain est encouragée
• Transparence dans les relations avec les partenaires et organismes de contrôles
• L’état de l’usine est toujours le même…un audit inopiné ou une visite surprise ne sont pas
un problème
Résumé

48. Références
UK FSA: Food safety culture diagnostic toolkit for inspectors
The WPC80 incident: causes and responses
Lobsterink: https://lobsterink.com/ https://vimeo.com/366463783
Australian Food Standards Food Safety Page
Frank Yiannas: https://www.springer.com/gp/book/9780387728667
Angle Eco
Culture Excellence (ID: Demo /PW:Demo)
New Zealand FSC Research
GFSI Food Safety Culture –Position Paper

49. Merci
Vous avez des questions?
C’est maintenant
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