VODKA

1. ALAN ESCUDERO RIVERA
ADM. TURISTICO
ESP.A&B
VODKA
1.-HISTORIA:
Originariamente la producción de esta bebida era a partir de
los productos de agricultura locales más baratos y abundantes
como el trigo, maíz, papas, caña de azúcar o la combinación de
cualquiera de estos. El proceso consistía en una filtración
simple y rápida del fermento de estos vegetales usando un filtro
a base de carbón vegetal, en lugar de un proceso caro y
prolongado de destilación. El líquido purificado era después
reducido, sin añejarse (envejecerse), hasta ser potabilizado
mediante la adición de agua destilada para luego embotellarlo.
La vodka o 'wodka', es la bebida alcohólica nacional de Rusia y
Polonia, donde en ambos países la "w" se pronuncia como una
"v". Su significado es el de 'agüita', una forma delicada y
diminutiva de llamar al agua.
El resultado de este ciclo de elaboración era y sigue siendo un
producto incoloro y sin olores con una graduación alcohólica
elevada.
Las vodkas producidas en Rusia contenían 40% de alcohol y
las de Polonia alcanzaban los 45º de graduación alcohólica.
Actualmente la graduación típica es de 45º, por lo que su
aporte calórico al organismo por cada 100 mg
(aproximadamente 100 ml) es de 315 kcal.
Antes de la II guerra mundial, la vodka era un producto
consumido solamente en Rusia, Polonia, Ucrania, países eslavos
y bálticos. Después de la guerra la producción y consumo de

2. vodka se incrementó extraordinariamente debido a que comenzó
a producirse y tomarse en los países occidentales,
principalmente en Estados Unidos.
2.-CARACTERÍSTICAS:
Es un aguardiente transparente, incoloro e inodoro. Se produce
generalmente por la fermentación de granos. Es el aguardiente
nacional de Rusia, y significa "agüita" (diminutivo de agua)
Se puede destilar de cualquier planta rica en almidón,
tradicionalmente de granos de centeno (considerado superior a
otros tipos de vodka) o de trigo. A excepción de cantidades
insignificantes de condimentos, el vodka consta de agua y
alcohol (etanol). Contiene un rango de alcohol entre 35 y 70%
del volumen. El clásico vodka ruso tiene unos 40 grados de
alcohol.
El origen del vodka (y de su nombre) no es todavía muy claro,
pero se cree que lo tuvo en Rusia. Sorprendentemente, hasta
hace poco no ha habido investigaciones históricas sobre el
vodka. Casi toda la investigación hecha se centra en su
consumo y en su venta, incluso más que sobre su fabricación.
El vodka se produce hoy en todo el mundo. Hay muchos
productores estadounidenses, e incluso japoneses, como
Suntory. El vodka goza de gran popularidad y prestigio en los
países escandinavos, siendo la sueca Absolut, la finlandesa
Finlandia y la ucraniana Petroff, las marcas más prestigiosas
para muchos gourmets del vodka.
En países como El Salvador, el vodka es la bebida alcohólica de
mayor consumo; ésta representa más del 87% de la demanda
global de licores de dicha nación, formando parte así de su
cultura popular.1

3. Muchas personas suelen mezclar el vodka con diferentes zumos
de fruta (mayoritariamente de arándano o naranja), para así
darle un sabor distinto con un ligero toque de alcohol.
Sin embargo, el vodka debe su composición actual al inventor
ruso de la tabla periódica de elementos, Dmitri Mendeléyev.
Precisamente él descubrió que la proporción ideal de
agua/alcohol para el vodka era de 40º. Actualmente, recientes
investigaciones de la firma Oval, productora del vodka austriaco
del mismo nombre, llegaron a la conclusión de que 42º eran
una proporción incluso mejor.
Las costumbres para beberlo difieren según su lugar de
consumo. En los países bálticos y de Europa oriental, la bebida
es tomada sola y sin mezclar, sirviéndose en vasos bien fríos y
acompañada a menudo de comida. En los países occidentales,
es utilizada principalmente en combinados, aunque el auge de
los llamados vodkas "premium" hace que cada vez sea más
frecuente consumir vodka solo.
3.-MÉTODO DE ELABORACIÓN:
El vodka se elabora por el principio de destilación.
El principio de la destilación se basa en las diferencias que
existen entre los puntos de fusión del agua (100ºC) y el alcohol
(78.3ºC). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a
una temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar los
100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original,
para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor
fuerza alcohólica.
Resultados similares pero de separación más dificil pueden
lograrse invirtiendo el proceso. Esto implicaría enfriar el alcohol
contenido en un líquido, comenzando a congelar el agua cuando
se alcancen los 0ºC y separar el alcohol de la solución. (el punto
de congelación del alcohol es -114ºC).

4. Así, de comprender el proceso de destilación se deduce que los
mayores componentes de las bebidas destiladas son el alcohol
etílico (C2H5OH) y el agua.
La combinación de estas dos substancias en una mezcla directa
no produce una bebida sabrosa, aunque esto cambia al
adicionarle componentes con caracter propio, y que dan aroma
y sabor que hacen sumamente atractivo su consumo.
El secreto de las bebidas alcohólicas destiladas, y en especial
del productor, es el de otorgarle a la bebida una fuerza
alcohólica elevada y al mismo tiempo que el producto final sea
gustoso al paladar. Proceso que fue evolucionando y mejorando
con el paso del tiempo.
Generalmente los materiales de los que se parte para la
elaboración de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su
forma natural como la caña de azucar, la miel, leche, frutas
maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en
melazas y azucares.
Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes
activos que los transforman naturalmente en alcoholes, excepto
en el caso de la papa donde se debe adicionar algún cereal para
lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzímas, y están
encargados de transformar el azucar en alcohol. Las enzimas
son generalmente compuestos nitrogenados solubles en agua
que se comportan como albuminoides, los que, actúan como
catalizadores dado que pequeñas cantidades de encímas logran
un cambio efectivo en grandes cantidades de material base
destinado al producto.
Estos son los pasos que se sigue para elaborar el vodka:
• Preparación del caldo
Se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade
agua y se hace la mezcla bajo presión. Durante la
operación el almidón contenido en los granos se
transforma en una masa de gel y luego en azúcar que,
bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol
durante la fermentación. La fermentación dura cerca de
40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del

5. 90%) que se procede a destilar; con esta alta cantidad de
alcohol se garantiza la pureza del vodka producido.
• Destilación
Tiene lugar en un sistema de destilación continua o por el
sistema "pot still" en alambiques aislados (o una
combinación de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la
altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes
de cobre) es de 20-40 metros en el caso de grandes
producciones industriales. Los alambiques en pequeñas
destilerías con el sistema "pot still" son de tamaño mucho
más reducido. En el primer alambique el alcohol se aparta
de la brasa: la brasa calentada va desde arriba del
alambique y se encuentra con la corriente de vapor
caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores
sube a la parte superior del alambique. Los residuos de la
brasa -el orujo- se separan en la parte inferior y se usan
para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique
-rectificador- el alcohol aumenta su fuerza concentrando
en la parte superior de éste. El número de veces que la
bebida es destilada depende en gran medida de la marca y
la calidad. Los vodkas comunes son destilados dos veces,
o tres a lo sumo (p.e Smirnoff). En el nivel superior del
mercado se encuentran vodkas destilados 4 (Belvedere), 5
(Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e
incluso 9 veces (Jean Marc XO, que actualmente ostenta
el récord).
• Filtración
A continuación el vodka es sometido a un proceso de
filtración, cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de
impurezas que pudiesen persistir en el líquido. La
filtración varía de una destilería a otra, aunque el método
más común es el uso de filtros de carbón orgánico,
generalmente de madera de abedul o manzano. Otros
métodos incluyen la utilización de arenas de cuarzo,
metales preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el
vodka es enfriado a muy bajas temperaturas para
provocar la solidificación de eventuales residuos.

6. • Disolución
La bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de
alcohol y carece casi por completo de sabores y olores
ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es
fundamental para el resultado final. A menudo se suele
recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares,
manantiales, lagos, etc. El volumen total de alcohol suele
oscilar, como ya se mencionaba anteriormente, entre
37,5º y 42º para los vodkas occidentalizados y hasta 70º
en el caso de algunos destilados rusos.
4.-TIPOS Y CLASES DE VODKA:
Cada país productor desarrolló la vodka desde crudos hacia
distintos métodos de producción y destilación.
En Inglaterra y Estados Unidos, su producción se orientó
hacia la mejora del proceso de destilación a partir de cereales y
granos, mientras que en Europa Oriental, hacia la obtenida a
partir de la papa. Debido a esto, en las zonas de consumo
occidental existe una clara preferencia por las vodkas a partir
de granos y en las zonas orientales hacia las de papa.
Agregado a esta diferencia en producción, existen variantes de
la bebida como la Zubrowka Polaca que se elabora agregando
una variedad de maceración de pastura con igual nombre. Esto
hace que la bebida sea de un tono amarillento, y le agrega
bouquet y un cierto sabor amargo.
En cuanto a las costumbres para beberla, estas también
difieren según su lugar de consumo. En los países bálticos y de
europa oriental, la bebida es tomada sola y sin mezclar,
sirviéndose en vasos bien fríos. En los países occidentales, es
utilizada para preparar cocktails.
El carácter del vodka tiene que ver con las materias primas
utilizadas para elaborarlo

7. Todas ellas dejan un rastro, que algunos productores eliminan
totalmente porque su valor es llegar a la pureza total destilando
al 100%, mientras que otros prefieren llegar al 96%, para dejar
entrever ciertos aromas propios de las materias primas.
• Vodka de Centeno
El centeno es uno de los ingredientes más populares en
Europa del Este. Hasta 1870, era el protagonista de los
vodkas rusos, aunque en épocas de escasez también se
utilizaron la papa y el trigo. Los polacos también lo
consideran un ingrediente especial; de hecho, Polonia es el
mayor productor mundial de centeno. Hay que resaltar el
aroma suave y ligeramente dulce que deja.
• Vodka de Melaza
Es el almíbar que se extrae al refinar el azúcar.
Antiguamente, se usaba mucho para elaborar vodka
porque era más económico, pero gracias a los avances en
cuanto a la producción de granos, se ha dejado un poco de
lado. Los vodkas que provienen de este ingrediente tienen
aromas limpios y puros y se sienten un poco más dulces al
paladar que los obtenidos de cereales.
• Vodka de Papa
Elaborar vodka a partir de la papa puede resultar más
costoso y dispendioso. Existe el prejuicio de que un vodka
de papa puede ser un premio de consolación, pero también
hay vodkas muy buenos elaborados a partir de ella. Lo que
sí es cierto es que se trata de una materia prima difícil de
trabajar, pues resulta más complejo descomponer y liberar
ciertos productos químicos durante la fermentación. En
Polonia, se trabaja en la producción industrial de papa en
áreas con unas condiciones climáticas ideales a lo largo de
las costas del Báltico y en las orillas del río Vístula. Así,
han logrado obtener papas con 18% de almidón, mientras
que Las corrientes registran 12%.
• Vodka de Trigo
Éste es un ingrediente popular en Europa Occidental y

8. Estados Unidos. En Holanda, por ejemplo, en el siglo XIX
ya se utilizaba el trigo para producir sus destilados.
El vodka es la bebida espirituosa más consumida del mundo, y
un ingrediente popular de copas y combinados de todo tipo. Las
marcas más populares y exitosas son Smirnoff (propiedad del
fabricante británico Diageo), Absolut, Stolichnaya (propiedad de
la sociedad SPI y objeto de un intrincado litigio entre la
susodicha y el Estado ruso) y Eristoff.
En la primera década del siglo XXI han surgido nuevas
tendencias en materia de vodka: por un lado la anteriormente
mencionada aromatización de vodka con diversos sabores
(cítricos, diversas frutas, vainilla, pimienta, "bissongrass",
guindilla etc.), por otro, la aparición de vodkas de alta gama y
precios relativamente elevados, un novum en el mundo de la
bebida blanca. En este grupo destacan Grey Goose (Francia),
Khortytsa (Ucrania), Level (Suecia), Stolichnaya Elit (Rusia),
Wyborowa Single Estate (también conocido como Wyborowa
Exquisite, de Polonia), Russian Standard Platinum y Russian
Standard Imperia, Kaufmann (Rusia), Ciroc (Francia), Citadelle
(Francia), Kettle One (Holanda), Snow Queen (Kazajistán),
Xellent (Suiza), Diva (Inglaterra), Jean Marc XO (Francia), Oval
(Austria), Alpha Noble (Francia), Montesskaya (Colombia), etc.
Vodka en el Perú
• En 2007 los volúmenes importados de vodka cayeron
8.6%,ubicándose en los 339.3 mil litros, luego de
registrar el récord histórico (371.1 miles de litros) el año
precedente. Al primer trimestre de 2008 los volúmenes
importados crecieron 5.3%,aunque a menores precios
relativos y es que productos de menores precios han
ingresado paulatinamente.

9. • Importaciones (2007)= US$ 1.4 mill.
• Consumo per cápita= 0.01 litros
VODKAS AROMATIZADOS
• La elaboración de vodkas aromatizados es quizás tan
antigua como la misma destilación del aguardiente, nació
como medicina y no como bebida deleitosa, por lo que
muchos de los primeros vodkas contenían infusiones de
especias y hierbas medicinales y se guardaban en el
botiquín.
• No obstante, se siguieron aromatizando algunos vodkas
incluso después de que la gente comenzara a beber vodka
por placer. Empezaron a utilizar otros aditivos no
medicinales como las bayas, la pimienta e incluso el
tabaco. Ello tiene una explicación obvia: los métodos de
destilación primitivos eran, cuanto más, rudimentarios y el
aguardiente se destilaba sólo una vez; a pesar de los

10. esfuerzos para filtrarlo, seguía muy contaminado de
impurezas, de modo que añadir aditivos aromáticos era la
única manera de lograr que los primeros vodkas fueran
mínimamente bebibles.
• Los vodkas aromatizados modernos se producen a escala
industrial. Son tan populares que pocas marcas no tienen
variedades aromatizadas y hasta se han desarrollado una
nueva tecnología específica para elaborarlos.
• El principal problema es que los ingredientes
aromatizantes como la fruta pueden contener elementos
que decoren y aporten olores y sabores desagradables al
vodka. La fruta fresca por ejemplo, contiene pectina,
ácidos y sólidos que pueden enturbiar, oscurecer y
amargar el vodka. El reto del productor consiste en
eliminarlos y añadir sólo elementos que confieren sabores
y olores de fruta agradables. Muchos compran esencias
naturales, concentrados y aceites extraídos de la piel de la
fruta y los añaden al vodka tras destilarlo. También suelen
añadir ingredientes de varias frutas. Casi todos los
ingredientes que se añaden al vodka al limón, por ejemplo,
se extraen del limón, pero también se usan otros extraídos
de diferentes frutas, como las limas, para completar o
mejorar los aromas de la fruta base.
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