Carnes típicas francesas

Cosillas de la Hostelería
RECETAS

CARNES

CASSOULET
POT-AU-FEU
CHOUCROUTE
LAPIN À LA MOUTARDE
CANARD À LÒRANGE
CONFIT DE CANARD
DINDE FARCIE
STEAK TARTARE
COQ AU VIN
HACHIS PARMENTIER
ESCALOPES DE VEAU ERMITAGE
FILET DE BOEUF EN CROUTE
BLANQUETTE DE VEAU À LÁNCIENNE
BOUDIN NOIR AUX REINETTES
BOEUF BOURGUIGNON
RÔTI DE BOEUF
RÔTI DE PORC BOULANGÈRE
FILET MIGNON
TRIPES À LA MODE DE CAEN
FONDUE BOURGUIGNONNE

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CASSOULET
Ingredientes:
 300 g. de judías blancas secas.
 150 g. de beicon ahumado.
 2 dientes de ajo.
 1 bouquet garní (perejil, tomillo fresco y
una hoja de laurel).
 Pimienta.
 Sal.
 1 salchicha de Lyon o 4 butifarras.
 2 confit de pato.
 1 l. de caldo de carne.
 200 g. de pan del día anterior
desmenuzado.
 2 cucharadas de perejil picado fino.
Elaboración:
1. Primero, debemos tener en remojo las judías el día anterior.
2. Precalentamos el horno a una temperatura de 160ºC.
3. Escurrimos las judías y las ponemos en una cazuela al fuego. Incorporamos el beicon,
unos granos de pimienta, dos dientes de ajo pelados y enteros y el bouquet
garní. Cubrimos con caldo de carne y dejamos hervir a fuego suave durante dos horas.
4. Pasado el tiempo, retiramos el bouquet garní. En otro caso, escaldamos la salchicha en
agua con sal y, cuando esté lista, la ponemos en la cazuela que luego meteremos en el
horno.
5. Escaldamos treinta segundos el confit de pato, dándole un poco de temperatura
para desmigarlo más fácilmente. Añadimos un poco de su grasa a la cazuela con las
judías.
6. Depositamos también las piezas del confit de pato en la cazuela del horno.
Vertemos también las judías con el beicon, la cebolla y el ajo. Terminamos con el
pan desmenuzado.
7. Introducimos en el horno y dejamos cocinar durante 90 minutos a una temperatura de
160ºC.
8. Espolvoreamos perejil y servimos.



POT-AU-FEU
El pot-au-feu es un plato tradicional y típico de la cocina francesa, compuesto de carne de buey
que se cuece en un caldo aromatizado por hortalizas y un bouquet garni. Según algunos autores
españoles, este cocido sería influencia de la olla podrida típica de la cocina española del siglo
XVII.1 Pero el pot-au-feu pertenece a la extensa familia de los cocidos franceses, platos
ancestrales de origen rural y humilde que existen en toda Europa, por lo que las variantes
regionales y nacionales son numerosas dependiendo de los ingredientes locales.
Ingredientes (6 personas):
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1 kg de morcillo de ternera
1 kg de falda de ternera
hueso
500 gr de zanahorias
500 gr nabos
500 gr de puerros
1 rama de apio
1 cebolla
6 dientes de ajo
1 col
3 l de agua
2 puñaditos de sal
10 granos de pimienta

Preparación:
1. En una olla grande, poner a hervir 3 litros de agua con la sal y la pimienta.
2. En cuanto el agua rompa a hervir, echar la carne, los huesos y las verduras peladas y
enteras (y previamente lavadas).
3. Dejar que se vaya reduciendo 5 horas a fuego lento semitapado.
4. Incorporar la col y el ajo una hora antes de que acabe la cocción.
5. Servir el consomé solo.
6. Servir la carne y las verduras a parte.
7. No olvidar poner en la mesa sal gorda, pepinillos, mostaza y cebollitas picadas.



CHOUCROUTE
Ingredientes:
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1 kg. de choucroute (cruda o en conserva de coles saladas y fermentadas).
½ l. de vino blanco seco.
1 cebolla picada.
5 bayas de enebrina.
2 hojas de laurel.
Sal.
Pimienta.
Aceite de girasol (o manteca de
cerdo).
Ajo al gusto.
1 codillo precocido.
400 g .de tocino ahumado.
600 g. de espalda de cerdo ahumada.
2 salchichas alemanas ahumadas.
8 salchichas de Fráncfort.
12 patatas.

Elaboración:
1. Para preparar la receta de Choucroute de Alsacia. En primer lugar, lavamos la
choucroute varias veces y la secamos bien si se trata de choucroute de bote.
2. Después, picamos la cebolla y la freímos el aceite de girasol o en manteca de cerdo en
una cazuela. La cebolla no tiene que tomar color, sino quedar transparente.
3. A continuación, añadimos la choucroute junto con la enebrina, las hojas de laurel y los
dientes de ajo. Salpimentamos y mojamos con el vino blanco.
4. Seguidamente, echamos la carne de espalda, el tocino, las patatas crudas cortadas en
dos y las salchichas ahumadas.
5. Tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento durante 20 minutos para la
choucroute de bote y durante 1 h 30 para la choucroute cruda.
6. Durante los 10 últimos minutos de la cocción, cocemos las salchichas de Fráncforten una
cazuela con agua.
7. Una vez la choucroute cocida, la servimos en una bandeja grande con todos los
ingredientes y la comemos calentita.



LAPIN À LA MOUTARDE
Ingredientes
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Un conejo de 1 kg 200 gr
1 vaso de mostaza fuerte
4 cucharadas de aceite de oliva
250 gr. de nata
Sal y pimienta
Tomillo o hierbas provenzales

Elaboración:
1. Trocear el conejo. Salpimentar.
2. Dorar en una sartén con el aceite.
3. Deshechar el aceite sobrante y añadir seguidamente la mostaza. Incorporar las hierbas
provenzales o el tomillo. Remover, cubrir y dejar a fuego suave 15 minutos.
4. Añadir la nata junto con dos 2 cucharadas de agua. Cubrir y dejar a fuego lento durante
45 minutos.
5. Comprobar que el conejo esté tierno y parar la cocción. Probar y rectificar con sal y
pimienta.
6. Servir con patatas fritas, cocidas o judías.



CANARD À LÒRANGE
Ingredientes:
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3 kg. de pato.
4 naranjas.
50 cl. de caldo de pato.
3 c. de licor de naranja.
2 c. en Porto.
2 c. en el azúcar.
2 c. de vinagre balsámico.
30 g. de mantequilla.
Sal y pimienta.

Elaboración:
1. Precaliente el horno a 200 ºC.
2. Cortar la corteza de banda 4 naranjas. Hierva a fuego lento en el agua durante 20
minutos. Escurrir.
3. Añadir una pizca de sal y pimienta en el interior del pato, y un tercio de las cáscaras de
naranja.
4. Hornear durante 15 minutos. Reducir a 175 C. Gire el pato, siquiera asar durante 30
minutos. Gire el pato de nuevo. Hornear durante 20 minutos. Añadir una pizca de sal y
girar por última vez. Hornear durante 15 minutos.
5. Hervir el vinagre y el azúcar a fuego alto durante 5 minutos. Retire del fuego. Añadir la
mitad del caldo de pato. Cocine a fuego lento durante 1 minuto, revolviendo. Agregue
el caldo restante, Oporto y cáscaras de naranja. Cocine a fuego lento durante 4 minutos.
Vierta el licor de naranja.
6. Quite el plato de pato grasa.
7. Ponga la mantequilla en la salsa antes de servir. Vierta la salsa sobre el pato. Decorar
con gajos de naranja.



CONFIT DE CANARD
El confit de pato (en francés confit de canard) es un plato francés hecho con la pierna del pato.
Aunque se prepara en toda Francia, se considera una especialidad de la Gascuña. El confit se
prepara en un proceso de conservación que tiene siglos de antigüedad y consiste en salar un
trozo de carne (normalmente de pato, ganso o cerdo) y escalfarla en su propia grasa.
Ingredientes:
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Confit de canard
fruta
ácida
(naranja,
albaricoque)
vinagre, azúcar
mantequilla
1 cda de jugo de carne
1 chorreón de Oporto o
Madeira
1 pizca de brandy

Procedimientos:
1. En primer lugar calentar el horno, colocar en una bandeja el confit al que previamente
le hemos dado algunos pinchazos en la piel para que suelte mejor la grasa y ponerlo a
asar.
2. A los 5 minutos retiramos todo el exceso de grasa que ha ido derritiendo y seguimos
asando hasta que quede muy dorado.
3. Mientras tanto vamos preparando la salsa, es a base de alguna fruta ácida, naranja,
albaricoque..., realmente da lo mismo, lo importante es el vinagre.
4. Elaborar la salsa reduciendo el jugo o pulpa de la fruta con una o dos cucharadas de
azúcar según lo dulce que sea la fruta, algo de mantequilla, una cucharada grande de
jugo de carne, un chorreón de Oporto o Madeira, incluso Pedro Ximénez y una pizca de
brandy, y cantidad suficiente de buen vinagre, debe estar fuerte, cuando os acerquéis
la cuchara a la boca para probar la salsa debe hacer toser. Este es el punto.
5. Luego, una vez reducida la salsa la ligáis con un poco de maizena, o mejor con unos
dados de mantequilla fríos, que removeréis con unas varillas en caliente con la salsa.
6. Verter muy caliente sobre el confit recién sacado del horno, bien crujiente.
7. El exceso de vinagre no se advierte al degustar el plato.



DINDE FARCIE
Ingredientes:
 1 pavo muy grande.
 Mantequilla.
 Manteca.
Farsa:
 454 g. de carne picada.
 200 g. de mantequilla.
 454 g. de tomates frescos
y maduros, pelados y sin
semillas.
 100 g. de pan rallado
mojado con un poco de
leche.
 2 cebollas, picadas.
 250 ml. de grosella.
 C/s piñones.
 50 g. de pan rallado o miga de pan.
 Sal.
 Pimienta.
 Perejil.
Elaboración:
1. Vaciar pavo.
2. Cepillar el exterior.
3. El interior con la mitad de la mantequilla a temperatura ambiente o albardar
con lonchas finas de tocino, especialmente alrededor de piernas que tienden a
secarse.
Preparar el relleno:
1. En una sartén, derretir la mitad de la mantequilla, agregar la cebolla y dejar
blandir 5 minutos, añadir la carne y cocinar durante 5 minutos, añadir los
tomates y otros ingredientes y cocine a fuego medio hasta que el líquido se
evapora.
2. Rellenar el pavo, coser la abertura del pavo, plegar la piel para evitar dejar
escapar el relleno.
3. Hornear en un horno precalentado y calcular el tiempo de cocción en función
de su peso.



STEAK TARTARE
El filete tártaro (en francés steak tartare), bistec tártaro o tartar de ternera2 3 es un plato
elaborado con carne de vacuno picada cruda. Se suele servir con cebolla picada muy finamente,
alcaparras y diversos ingredientes (desde muy antiguo incorpora pimienta negra recién molida
y salsa Worcestershire), algunas veces se pone una yema de huevo.

Los ingredientes (para 2 personas)
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300 gr. de carne de ternera picada
1 cebolla ó 2 chalotas
Alcaparras
Mostaza
salsa Worcestershire
1 huevo
sal y pimienta negra molida.

Elaboración:
1. Picar bien la carne de ternera, salpimentar y reservar.
2. Picar a continuación la chalota y las alcaparras. Mezclar todo ello con la carne picada
añadiendo también un poco de mostaza y salsa inglesa (Worcestershire Sauce).
3. Conviene dejar reposar en la nevera este plato unos 15 minutos para que los
ingredientes maceren bien la carne.
4. Una vez está en su punto, solo hay que moldear en forma de volcán y poner una yema
de huevo en el hueco y decorar con unas alcaparras por encima.
5. Servir a continuación, como aperitivo o primer plato, con unas mini tostadas para
acompañar.
La degustación
El acompañamiento ideal para este plato de carne cruda es un buen espumoso: un cava o un
champagne. Un blanc de blancs bien ácido nos acompañará a la perfección el plato.



COQ AU VIN
Ingredientes:
 1 pollo de 1,4 kg.
 200 g. de panceta.
 250 de champis.
 200
de
cebollitas
francesas.
 Aceite.
 1 dl. de coñac.
 750 ml. de vino tinto.
 2 ajos.
 Laurel y tomillo.
 Si hiciese falta para
espesar la salsa podemos
utilizar un poco de maicena desleída en agua tibia.
Elaboración:
1. Limpiamos y despojamos el pollo. Lo partimos en octavos y sazonamos. En una cazuela
con un poco de aceite, además, lo doramos bien por todos los lados.
2. A continuación añadimos la panceta y las cebollitas francesas. Rehogamos todo junto y
cuando la panceta haya cogido color flameamos con el brandy. (Con todas las
precauciones de siempre, como por ejemplo no tener la campana encendida en ese
momento).
3. Echamos el vino tinto y los champiñones. Depende el tamaño de estos los ponemos
enteros o partidos en cuartos. Dejamos cocer unos 30 minutos y retiramos el pollo y la
guarnición.
4. Dejamos reducir el vino hasta que espese, si vemos que no espesa mucho podemos
añadir un poco de maicena (una cucharada rasa) desleída con agua templada.



HACHIS PARMENTIER
El hachis parmentier es una especialidad gastronómica francesa, se trata de un gratinado a base
de capas de puré de patatas intercaladas con carne picada de buey cruda o previamente guisada.
Algunas variantes de este plato llevan carne de pollo.
Este plato debe su nombre al nutricionista Antoine-Augustin Parmentier que promocionó el
consumo de la patata, importada desde hacía poco tiempo de América y que no gozaba de
mucha aceptación. Convencido de su valor nutricional para combatir la escasez de alimento en
una época de hambrunas, se lo daría a probar al propio rey Louis XVI.

Ingredientes para 3-4 personas
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500 gr de patatas
250 gr de carne picada de ternera
1 cebolla
2 dientes de ajo
20 ml de vino blanco
sal y pimienta, nuez moscada
1/2 vaso de leche caliente
un poco de mantequilla
queso emmenthal rallado

Elaboración
1. Pela las patatas, trocéalas y ponlas a cocer en agua durante unos 25 minutos. Mientras
se van cociendo, vamos a ir preparando la carne.
2. Se pica finamente la cebolla y en una sartén con un chorrito de aceite se pocha junto
con el ajo también picado. Cuando esté dorada añadimos la carne picada para cocinarla.
En el punto medio de cocción de la carne, incorporamos el vino blanco y se deja cocinar
hasta que se evapore el vino.
3. Las patatas ya estarán cocidas, las escurrimos y acto seguido las trituramos con batidora,
Thermomix o a mano con el utensilio adecuado. Luego, agregamos la leche y la
mantequilla, volviendo a mezclar hasta conseguir un conjunto cremoso. Por útlimo
sazonamos con pimienta y nuez moscada.
4. En un recipiente apto para horno lo que haremos será poner en el fondo una capa de
puré, luego de carne y así las iremos intercalando. Y hasta aquí la versión original, en
casa nos gusta espolvorear con queso emmental y granitar unos minutos.



ESCALOPES DE VEAU ERMITAGE
Ingredientes:
 4 escalopes.
 250 g. de champiñones.
 40 g de mantequilla.
 2 yemas de huevo.
 1 bote pequeño de crema.
 1 vaso grande de vino blanco seco.
 Sal.
 Pimienta recién molida.
Elaboración:
1. Derretir un poco de mantequilla en una sartén, y hacer ahí las vieiras a fuego fuerte
después de tener la sal y la pimienta.
2. Cocinar la carne 5 minutos por cada lado, luego coloque las rebanadas en un plato de
servir.
3. Retira la tierra de las setas, lavar a fondo. Secarlas y luego expandirlas en papel.
4. Usted tiene que elegir omitir estos hongos en la grasa de la carne. Salpimentar.
5. Desglasar con vino blanco. Cocinar por 2 minutos, luego agregar la crema. Dejar reducir
durante 2 minutos a fuego alto.
6. En un tazón pequeño, batir 2 yemas de huevo con una varilla, con un poco de salsa
picante, a continuación, vierta la mezcla en la sartén del fuego, removiendo con cuchara
de madera. Rectificar la sazón si es necesario.
7. Verter esta salsa caliente junto a escalopes en un plato de servir.



FILET DE BOEUF EN CROUTE
Ingredientes:
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800 gramos de solomillo de ternera o de buey
5cl de mostaza pimienta negra
Sal
aceite de oliva virgen extra
1 lámina de hojaldre
1 huevo.

La duxelles:
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500 gramos de champiñones
140 gramos de chalota
100 gramos de vino blanco dulce
aceite de oliva virgen extra (o
mantequilla)
pimienta negra
tomillo
perejil fresco
sal

Elaboración:
1. En unas sartén ponemos a pochar la chalota previamente picada cuando esta comience
a coger color añadiremos los champiñones que ya habremos piscado muy fino.
2. Salpimentar y añadir el tomillo, remover la mezcla hasta que se pierda todo el líquido
desprendido por los champiñones.
3. Añadiremos el vino, bajaremos el fuego y seguiremos removiendo hasta que nos quede
una pasta de seta densa, como un pate. Probaremos para ver hay que corregirlo de sal
y pimienta añadiremos el perejil y removeremos hasta terminar la mezcla. Lo
retiraremos y cuando se enfríe lo guardaremos en el frigorífico.
4. Ahora limpiaremos el solomillo de grasa y lo doraremos en una sartén.
5. Una vez este dorado lo retiráremos. Extenderemos el duxcelles sobre el hojaldre. Y
colocaremos el solomillo encima y lo untaremos con la mostaza. pinta con huevo batido
todo el contorno del hojaldre y coloca el solomillo en el centro.
6. Envuélvelo con el hojaldre y corta la masa sobrante de los laterales, dejando lo justo
para cerrarlo. La unión del hojaldre se posará en la bandeja del horno (cubierta con
papel vegetal).
7. Pinta el hojaldre con huevo batido, introdúcelo en el horno precalentado a 200º C con
calor arriba y abajo, y baja la temperatura a 180º C.
8. Hornea durante 20-25 minutos, hasta que el hojaldre se dore ligeramente y esté
crujiente



BLANQUETTE DE VEAU À LÁNCIENNE
Ingredientes:
 600 g. de carne de guisar de ternera.
 50 g. de cebolla.
 100 g. de zanahoria.
 50 g. de tomate fresco.
 1 diente de ajo.
 50 g. de pimiento verde.
 40 g. de pimiento rojo.
 50 g. de champiñones frescos.
 200 g. de patatas.
 20 ml. de aceite de oliva.
 Una pizca de sal.
 10 g. de harina.
 1 ml. de hoja de laurel.
Elaboración:
1. En una cazuela con aceite caliente rehogamos la cebolla, los pimientos, el diente de ajo
y el tomate; todas estas hortalizas limpias y cortadas en brounoisse (picadito fino).
2. Cuando las verduras del sofrito estén blanditas, añadimos la carne, previamente
sazonada y pasada por harina. Agregamos la zanahoria pelada y cortada en rodajas,
dejamos que cueza el conjunto durante unos minutos e incorporamos el agua hasta
cubrir la carne y la verdura.
3. Dejamos cocer durante 2 horas a fuego suave junto con una hoja de laurel (si lo
hiciésemos en olla a presión con 30 minutos sería suficiente). Cuando la carne esté
blanda y casi cocinada, añadimos los champiñones troceados y ligeramente salteados
en una sartén muy caliente y con un poco de aceite de oliva.
4. Esperamos que se cuezan estos ingredientes con la carne unos 10 minutos. Ponemos a
punto de sal si hiciese falta y, antes de comer, dejamos que repose durante 15 minutos
fuera del fuego.
5. Acompañamos de unas patatas cortadas en cubos y fritas en una sartén con abundante
aceite caliente. Cuando estén doradas las patatas, las sacamos de la sartén, escurrimos
y agregamos al estofado en el último minuto antes de servir.



BOUDIN NOIR AUX REINETTES
Ingredientes
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3 manzanas
1 limón
15 g de mantequilla
400 g de morcilla
50 g de mantequilla
1 pizca de canela
Sal y pimienta
cebollino

Elaboración
1. Precaliente el horno a 160 ° C.
2. Pelar las manzanas, cortarlas en tiras, el limón ligeramente, añadir una pizca de canela,
se fríen en 15 g de mantequilla.
3. Quite la envoltura de la morcilla.
4. En la bandeja, alternar una capa de morcilla y una capa de manzanas. Sal y pimienta.
5. Hornee durante 25 minutos.
6. Picar el cebollino y añadir justo antes de servir. Decore a su gusto.



BOEUF BOURGUIGNON
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Ingredientes:
½ kg. de carne lo más tierna posible.
350 ml. de vino tinto.
1 cebolla.
1 zanahoria.
1 diente de ajo.
Tomillo.
1 hoja de laurel.
1 ramillete pequeño de perejil.
125 g. de beicon en trocitos.
1 cucharada sopera de harina.
15 g. de mantequilla.
250 g. de champiñones.
500 ml. de caldo de carne.
1 cucharada sopera de tomate
concentrado.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta negra.

Elaboración:
1. En un bol combinar la carne cortada en trozos regulares, el vino, la zanahoria en
rodajas, la cebolla picada, el diente de ajo, el tomillo, el perejil y el laurel.
2. Cubrir con film de cocina y dejarlo marinar toda una noche en la nevera. Sacar la
carne de la marinada. Secar con papel de cocina. Colar el líquido reservándolo, así
como los vegetales, por separado.
3. En una olla echar aceite hasta cubrir ligeramente el fondo. Sofreír el beicon durante
cinco minutos sin que se queme. Reservar en un plato. Aumentar el fuego.
4. Añadir la carne y sofreír de nuevo otros cinco minutos. Pasarla al plato donde
teníamos el beicon reservado.
5. Añadir los vegetales, cocinar a fuego medio diez minutos hasta que estén un poco
blandos. Echar la harina, darle unas vueltas para que se cueza un poco. Verter poco
a poco la marinada, removiendo constantemente.
6. Añadir el tomate concentrado. Echar la carne y el beicon. Salpimentar al gusto.
Reducir el fuego y dejar cocinar todo durante dos horas y media o hasta que la carne
esté casi blanda.
7. Mientras en una sartén echar la mantequilla, sofreír los champiñones limpios y
cortados en láminas. Cocerlos cinco minutos hasta que ablanden un poco.
8. Añadirlos a la olla con la carne. Cubrir y seguir cocinando durante una hora más,
añadiéndole caldo de carne en pequeñas cantidades para que la carne quede
cubierta siempre por el líquido. Retirar cuando veamos que nuestra carne ya está
blanda.



RÔTI DE BOEUF
Ingredientes:
 1 kg. redondo de ternera.
 3 tomates maduros.
 2 cebollas grandes.
 4 dientes de ajos.
 3 zanahorias.
 1 limón.
 1 copa de brandy o coñac.
 1 hoja de laurel.
 1 cucharadita de pimentón dulce.
 1 cucharón de aceite de oliva.
 Sal.
Elaboración:
1. Se rallan los tomates y se reservan. Se cortan las cebollas en juliana y los ajos en
láminas gruesas y se reservan.
2. Las zanahorias se raspan y se cortan en ruedas. Se reservan.
Se salpimentar el redondo, se ata con un cordel de cocina y se dora en una cazuela
con aceite de oliva. Se le va dando vueltas, para que se dore por todos lados.
3. Una vez dorado, se saca y se reserva. En el mismo aceite y en la misma cazuela, se
rehogan las cebollas y los ajos.
4. Cuando ya esté pochadita y comience a dorarse, se añade el pimentón dulce y se le
da unas vueltas, sin que llegue a quemase.
5. Luego se añade el tomate rallado y se termina el sofrito.
6. A continuación, se integra el redondo a la cazuela así como el brandy, la corteza del
limón, las 2 hojas de laurel y un poco de agua. Se rectifica de sal si es necesario y se
deja cocer a fuego lento, durante 45 minutos.
7. Una vez terminado, se pasa la salsa por el pasapurés y se corta la carne en filetes.
8. Se sirve acompañado de patatas asadas o puré de patatas o patatas fritas.



RÔTI DE PORC BOULANGÈRE
Ingredientes (para 4 personas):
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1 kg de carne de cerdo asada 1
1 gran cebolla
2 cucharadas de aceite
8 hermosas patatas
1 bouquet garni
Caldo
1 pizca de pimienta

Elaboración:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Lavar y pelar las patatas y cortar las patatas en dados y reservar.
En una olla a presión, el aceite y saltee la cebolla cortada en rodajas finas.
Añadir el roti.
Agregue las papas, la pimienta, el bouquet garni.
Añadir 25 ml de agua y la pastilla de caldo.
Tape y cocine a fuego lento durante una hora.



FILET MIGNON
Filete miñón o Filet mignon (en francés "filete bonito" o "filete fino") es un corte de carne
tomado del extremo más pequeño del solomillo de vacuno,1 usualmente de novillo o vaquilla.
En francés se llama filet de bœuf; se nombra como filet mignon al encontrarse en un menú en
Francia, generalmente se refiere a la carne de cerdo en lugar de la carne de res.
Ingredientes:
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8 unidades de filet migñon
2 tazas de champiñones
1/2 taza de vino tinto
1/2 taza de caldo de carne
1 taza de crema de leche
1 cd de cebolla perla picada
1/2 diente de ajo picado
finamente
2 cds de aceite de oliva
Sal y pimienta

Elaboración:
1. Sellamos la carne en un sartén con aceite de oliva 2 minutos por cada lado, al momento
de dar la vuelta la roseamos con sal y pimienta de cada lado.
2. Retiramos la carne de un sartén y reservamos en un plato.
3. En el mismo sartén salteamos el ajo, la cebolla y los champiñones, agregamos el vino
tinto, evaporamos el alcohol.
4. Incorporamos el caldo de carne y la crema de leche, agregamos los filets migñon
previamente sellados y cocinamos a temperatura media por 5 minutos.
5. Rectificamos el sabor con sal y pimienta, servimos caliente acompañados de puré de
papas.



TRIPES À LA MODE DE CAEN
Ingredientes:
 1 kilo y ¾ de mondongo.
 Jugo de limón.
 Sal y pimienta.
 100 g. de tocino en rodajas.
 5 zanahorias.
 2 cebollas.
 Tomillo, laurel y orégano.
 Sal.
 1 cucharadita de pimienta negra en
grano.
 6 puerros.
 6 dientes de ajo.
 1 hueso de pata de ternera.
 1 botella de champagne.
 ¼ taza de coñac.
Elaboración:
1. Lavar muy bien el mondongo con abundante agua y jugo de limón, limpiarlo de partes
gruesas y cocinarlo en agua con sal. Cortarlo luego como tallarines muy finos.
2. Utilizar una olla, preferentemente de barro y colocar allí el tocino en rodajas, las
zanahorias cortadas en tiritas finas, las cebollas en rodajas finas, tomillo, laurel, orégano,
sal, la pimienta negra en grano, los puerros en rodajitas, los dientes de ajo en tiritas y el
hueso de pata de ternera.
3. Colocar encima el mondongo cocido y verter el champagne y el coñac. Tapar en la forma
más hermética posible y cocinar a fuego suave durante 2 horas (si lo preparamos en olla
a presión serán 50 minutos de cocción).
4. Prepararlo con un día de anticipación y calentar antes de servir.



FONDUE BOURGUIGNONNE

Ingredientes
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500 ml de aceite vegetal (de girasol
preferentemente)
250 gr de lomo cortado en cubos
250 gr de pechugas de pollo
cortadas en cubos
250 gr de cerdo cortados en cubos
(carré es mejor)
Sal y pimienta a gusto
1 ramito de tomillo

Para la Salsa de Mostaza
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1/4 taza de mayonesa
1/4 taza de mostaza tipo Dijon
1 cucharadita de té de pimienta
negra
1 diente de ajo picado

Para la Salsa Curry
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2 cucharadas de curry en polvo
2 cucharadas de leche
1/2 cucharadita de té de salsa
picante

Para el Dulce de ciruelas
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1/2 frasco de dulce de ciruelas
1 cucharada de agua caliente
1
cucharada
salsa
tipo
Worcestershire

Para la Salsa a la Española
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Preparación
1. Primero comenzar preparando las salsas.
2. Para la Salsa de Mostaza: Mezclar todos los
ingredientes hasta que estén bien integrados.
Guardar en la heladera y reservar. Para la Salsa de
Curry: Mezclar todos los ingredientes hasta que
estén bien integrados. Guardar en la heladera y
reservar Para el Dulce de Ciruelas: Calentar en una
olla pequeña el dulce con el agua a fuego
mediano, hasta que hierva, y luego agregar la salsa
Worcestershire. Para la Salsa Española: En otro
bowl, mezclar todos los ingredientes hasta que
estén bien integrados.
3. Para la fondue: Calentar el aceite en la cazuela
para fondue bourguignonne y agregar el romero.
Una vez bien caliente, llevarlo a la mesa arriba del
calentador de fondue. Pinchar un cubo de carne
con el tenedor de fondue y dejarlo cocinar por un
minuto y luego mojar la carne en su salsa de
elección.

1 cucharada de azafrán
1/2 cucharadita de té de pimienta
de cayena

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