Presentación ofrecida en el Encuentro de Promotores de Ejercicio para la salud. Mérida. Venezuela. 2013.

1. La opciónVegetariana
Una alternativa alimentaria con visiónde futuro
Daniela Bettiol

2. Qué es el Vegetarianismo?

3. El hombre vulgar vive para comer, mas el sabio come para vivir…
San Clemente

4. El término vegetariano fue acuñado por la Asociación
Vegetariana de Gran Bretaña hacia la mitad de siglo
XIX para designar una dieta que venía definiéndose
como dieta vegetal, dieta sin carne o dieta Pitagórica.

5. Hay muchos tipos de vegetarianos !
Para describirlos, se apela a las comidas que incluyen en
sus dietas.
Estas categorías sirven para comunicar preferencias
alimentarias sin necesidad de largas explicaciones sobre
qué comidas ingiere y cuales no…

6. OVO - LACTO - VEGETARIANO

7. VEGANO- FRUTIVORO

9. Una dieta vegetariana nos proporciona energía pacífica y
amorosa, y no sólo a nuestro cuerpo; sino, sobre todo, a
nuestro espíritu…
Pitágoras

10. Proteínas

11. Las proteínas pueden ser imaginadas como un collar de
cuentas…
…cada una de las cuentas representa un aminoácido, la
unidad básica de toda proteína…

12. Apretadamente empaquetados, cientos de aminoácidos conforman una
proteína.

13. Las proteínas constituyen la base de las células. Las
células conforman tejido. Diferentes tejidos
conforman un órgano (estómago, intestno, hígado,
riñón, pulmón). Diversos órganos se reúnen en
sistemas de órganos (sistema digestivo, sistema
excretor, sistema respiratorio). Nuestro cuerpo es un
conjunto organizado de sistemas cuya base es,
precisamente la proteína

14. Hay muchos tipos de aminoácidos. Sin embargo, el
organismo humano necesita solamente 20 de ellos...

15. Nuestro cuerpo puede construir la mayor parte de los
aminóacidos que requiere, pero no todos.
Los aminoácidos que el cuerpo está en capacidad de
producir se denominan No Esenciales, El resto de los
aminoácidos debe ser provisto por la alimentación.
Estos aminoácidos se denominan Esenciales.

16. Tirosina
Valina
Alanina
Arginina
Asparagina
Ácido aspártico
Cisteina
Ácido glutámico
Glicina
Prolina
Serina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Treonina
Triptófano
Fenilalanina
Glutamina*
Aminoacidos
NO ESENCIALES
Aminoacidos
ESENCIALES

17. Atendiendo a su contenido de AMINOÁCIDOS
ESENCIALES, las proteínas contenidas en los
alimentos se clasifican en:
• PROTEINAS DE ALTA CALIDAD
• PROTEINAS DE BAJA CALIDAD

18. PROTEÍNAS DE ALTA CALIDAD
Las proteínas de origen animal son proteínas de alta
calidad (huevos, leche y productos lácteos) Nuestro
cuerpo puede utilizar estas proteínas con eficiencia y sin
mayor desperdicio para sintetizar otras proteínas.
Como los animales se asemejan a nosotros, sus proteínas
son similares a las nuestras (similar contenido de
aminoácidos esenciales).

19. PROTEÍNAS DE BAJA CALIDAD
Las proteínas derivadas de plantas (granos, frutas,
vegetales, leguminosas, nueces, semillas) contienen
cantidades limitadas de aminoácidos esenciales, de modo
que el cuerpo humano las usa con menos eficiencia y las
requiere en mayor cantidad.
Cuando un alimento es una fuente incompleta de
proteínas, debe ser complementado con otro. Por
ejemplo, la mezcla de dos productos vegetales (cereales
con leguminosas), genera un aporte completo de los
aminoácidos que se requiere.

20. Cereales Semillas
Leguminosas
COMPLEMENTARIEDAD DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES
Cereales – Semillas - Leguminosas

21. 250 gr. de bistec libre de hueso y grasa proveen las proteínas
diarias que requiere una persona de 60 Kgs de peso.

22. Complementariedad de Aminoácidos Esenciales
Cereales – Semillas - Leguminosas
Equivalente
(gr. Bistec*)
150 gr. leguminosas + 2 tazas arroz 260
1/2 taza levadura cerveza + 2 tazas arroz
310
1 taza de semillas ajonjolí + 3 tazas arroz 285
1 taza garbanzos + 1/2 taza semillas ajonjolí 295
1/3 taza soya + 1/4 taza maní + 2/3 taza harina de trigo
integral + 3/4 taza arroz
210

23. Hierro

24. Dentro del organismo, el Hierro cumple importantes
funciones entre las que se cuenta el transporte de
Oxígeno a través de la sangre y el apoyo al sistema
inmunitario.
Su deficiencia acarrea anemia y sus consecuencias:
fatiga, un debilitamiento de sistema inmune y poca
capacidad de concentración.

25. Desde el punto de vista alimentario, existen dos tipos de
hierro
HIERRO HEME, que se absorbe en un 15 – 35%
Presente en alimentos de origen animal
HIERRO NO HEME, que se absorbe en un 2 – 20%
Presente en alimentos de origen vegetal

26. APORTE DE HIERRO NO HEME POR ALIMENTO* Porción
Hierro
mg
Avena, instantánea, fortificada, preparada con agua 1 taza 10
Semilla de soja, hervidas 1 taza 8.8
Lentejas, hervidas 1 taza 6.6
Frijoles/caraotas, hervidas 1 taza 5.2
Cereales, fortificado con 25% de hierro ¾ taza 4.5
Habas, hervidas 1 taza 4.5
Tofu, crudo, firme ½ taza 3.4
Pasas de uva, sin semilla ½ taza 1.5
Almendras, pistachos 30 gr 1.2
Pan de harina integral/harina blanca 1 rodaja 0.9
*Requerimientos de Hierro:
Mujeres: 13 - 15 mg Hombres: 9 -10 mg

27. La ABSORCIÓN de HIERRO NO HEME se FAVORECE por:
Ingesta de Vitamina C
Uso de ollas de Hierro
La ABSORCION de HIERRO NO HEME se ve DESFAVORECIDA por:
Taninos
Consumo de Leche y Queso
Oxalatos
(presentes en espinacas, acelgas ,chocolate, ruibarbo)
Fitatos
(presentes en cereales no cocidos)

28. Grasas

29. Ciertos ácidos grasos como el Omega 3 –presente
fundamentalmente en los pescados y ausente de casi todos los
vegetales- suelen ser deficientes en las dietas vegetarianas.
Por ello, se recomienda SUPLEMENTARLOS a partir de
semillas (linaza, nueces) y algas.

30. Calcio

31. Por norma general, entre 4 y 6 raciones diarias de
cualquiera de los siguientes alimentos proporcionarán las
cantidades adecuadas de calcio.
Semillas y nueces
Vegetales
(en particular verduras de hojas verdes)
Leguminosas
.

32. La ABSORCION DEL CALCIO se ve DESFAVORECIDA por:
Sodio
(En las mujeres, un gramo adicional de sodio puede resultar en una
pérdida de 1% de masa ósea si el calcio perdido en la orina proviene de
los huesos)
Proteínas en exceso
(Se estima que cada gramo de proteína dietética conlleva una pérdida
aproximada de 1.75 mg de calcio dietético).
Presencia de Oxalatos y Fitatos
Sodas, Café, Te y Cigarrillos

33. Vitamina B12

34. La cobalamina, es una vitamina –B12- requerida por el organismo en
dosis muy pequeñas: menos de 2 mg.
Sin embargo, SE ENCUENTRA AUSENTE O EN CANTIDADES
INSIGNIFICANTES EN ALIMENTOS DE ORÍGEN VEGETAL. De
allí que las dietas vegetarianas que excluyen huevos y lácteos
merecen especial atención.
La Vitamina B12 en estos casos puede ser suplementada por algunas
algas, levadura desarrollada en medios ricos en cobalamina,
alimentos fortificados o suplementos comerciales.

35. Vitamina D

36. Generalmente, sintetizada por el organismo humano a partir
de la luz del sol, puede ser deficiente en casos de exposición
insuficiente.
Su principal fuente son los pescados marinos, siendo muy
pobre el aporte que pueden hacer los productos de origen
vegetal.
La suplementación de vitamina D, en el caso de los
vegetarianos está en los alimentos fortificados y la evitación
de excesos de fibra y fitatos en la dieta.

38. Escogencia Personal

39. Religión

40. “Si un hombre aspira sinceramente a vivir una vida más
amorosa y espiritual, su primera decisión debería ser la de
abstenerse de matar y comer animales…”
Tolstoy

41. Hinduismo
Budismo
Jainismo
Adventistas

42. Salud

43. “
La edad media (longevidad) de una persona que come carne es
de 63 años. Estoy a punto de cumplir 85 y todavía trabajo tan
duro como siempre. He vivido mucho tiempo, lo suficiente, y
estoy tratando de morir; pero sólo no puedo hacerlo. Un
filete de carne sería suficiente; pero yo mismo no puedo
persuadirme de tragarlo. Temo vivir para siempre. Ésa es la
única desventaja del vegetarianismo…”
George Bernard Shaw (1856 - 1950)

44. Enfermedades del Corazón
Cáncer
Enfermedades Cerebrovasculares
Diabetes
Enfermedades del Hígado
Problemas Renales
Artritis
Razones de Seguridad

45. Etica

46. “¿Cómo podéis asesinar y devorar despiadadamente a esas
adorables criaturas que mansa y amorosamente ofrecen su
ayuda, amistad y compañía?”
San Francisco de Asís

47. …Cada año, 53 mil millones de animales mueren para satisfacer
la demanda de las personas omnívoras….
AnimaNaturalis

48. Los animales son seres sintientes…
Los animales son criaturas con sistema nervioso central y, por
ende, criaturas sintientes con patrones conductuales
complejos…

49. Los animales merecen vivir con dignidad…
…El sistema productivo actual trata a los animales como seres
inanimados. En las granjas productoras de carne viven
hacinados, mutilados (para evitar el canibalismo que les
produce el stress por hacinamiento) y alimentados
artificialmente para engordarlos en tiempo record. Muchos de
ellos no ven nunca el sol…

50. Los animales merecen morir con dignidad…
La duración de la vida de los animales de cría está marcada por
el alcance del estándar técnico -talla/peso aptos para consumo
humano- que indique que están listos para ser faenados.
Entonces son transportados al matadero, donde muchos
mueren de manera dolorosa y poco cuidadosa, pues la matanza
y el ritmo de animales abatidos también están sujetos a
productividad.

51. Solidaridad

52. Combatir el Hambre

53. “
Nada es más poderoso que un individuo actuando por
conciencia, y por lo tanto ayudando a traer conciencia
colectiva a la vida...”
Norman Cousins

54. Acción contra el Hambre Internacional

55. En la década de los 40 del siglo pasado, se previó una gran
hambruna mundial.
Como resultado de ello, se aplicaron enormes esfuerzos para
el logro de una mayor producción: las simientes fueron
mejoradas, se desarrollaron abonos artificiales y se aplicaron
medios químicos destinados a la lucha antiparasitaria.
Este conjunto de medidas y los resultados logrados gracias a
ellas, son conocidas como la Revolución Verde.

56. Gracias a la Revolución Verde, la producción agraria de los Estados
Unidos aumentó en un 50%, entre 1950 y 1971.
El aumento de producción generó un excedente de granos que no pudo
ser colocado en el mercado, lo que afectó el sistema de precios. Para
poner orden en el mercado, Estados Unidos redujo el volumen del
producto.
Al mismo tiempo, se favoreció la investigación orientada a lograr
emplear esos excedentes que no fueran a destinarse a la
alimentación.
Los excedentes de granos fueron orientados a alimento animal

57. Estados Unidos nunca volvió a tener excedentes
similares…
No obstante, el grano siguió alimentando el ganado,
básicamente criado en condiciones de confinamiento
artificial.

58. Actualmente, cerca de la mitad de la cosecha mundial de
cereales es consumida por el ganado…
Marly Winckler, UVI

59. Para producir medio kilo de carne de ganado bovino se
requiere que el animal consuma 7 kilos consumidas de cereales
y soya. Los 6.5 Kilos faltantes se destinan a formar productos
inútiles para alimentar humanos: grasas y huesos.
La misma cantidad de carne de cerdo requiere el consumo de
2.7 kilos de cereales y granos y la de pollo, 1.3 kilos.
Marly Winckler, UVI

60. Para comprender el impacto que esta circunstancia tiene en el
hambre mundial debemos imaginar una persona comiendo un
bistec de 225 gramos frente a 45 o 50 personas con una taza
vacía…
La cantidad de soya consumida para generar el bistec sería
suficiente para llenar todas las tazas !!!!
Marly Winckler, UVI

62. Luchar contra la Inequidad

63. Hay gente que mira la tierra y ve tierra nomás…
Atahualpa Yupanqui

64. El consumo de carne per cápita se ha más que triplicado
en el último medio siglo y como la población se ha
duplicado, la demanda de carne se ha multiplicado por
cinco.
World Watch

65. Para atender la creciente demanda, la producción de
carne ha aumentado significativamente…

67. Sin embargo, no son los pobres quienes la consumen…

70. El papel y la contribución a los medios de subsistencia del ganado en los
países en desarrollo van más allá de la producción para el mercado o el
consumo directo. El ganado desempeña otras funciones importantes,
entre las que se cuentan:
• Proporcionar empleo al ganadero y a los miembros del hogar.
• Ser un almacén de riqueza y un tipo de seguro.
• Contribuir a la igualdad de género ofreciendo oportunidades a las
mujeres tenedoras de ganado.
• Los residuos del ganado pueden servir como una fuente energética
para la cocina y contribuir así a la seguridad alimentaria.
• El ganado también tiene importancia cultural; la posesión de ganado
puede constituir la base para la observación de las costumbres
religiosas o para establecer el estatus del ganadero.
FAO, 2009

71. Sin embargo, el pequeño productor no se beneficia del aumento de
mercado del sector pecuario…
“Alrededor del 80% del crecimiento del sector pecuario se da en
sistemas industriales…”
FAO

72. Sustentabilidad

73. Preservar la Tierra

74. “
La Tierra no es una herencia de nuestros padres, sino un
préstamo de nuestros hijos…”
Anónimo

75. La agricultura ocupa el 38.5% del total de la superficie
terrestre.

76. Según el Programa Hambre en el Mundo de la Brown
University, esas mismas tierras podrían suministrar una
dieta vegetariana a 6.000 millones de personas…
Y aunque el dato parece esperanzador, ocurre que, con
una población mundial actual alcanza los 6.400 millones
de habitantes, realmente nos dice que ya padecemos
un déficit de tierras…

77. El Programa Hambre en el Mundo nos advierte también
que si nos planteásemos proveer a todos los pobladores
del planeta una dieta abundante en carne, como la de los
habitantes de los países ricos, las tierras destinadas a
cultivos podría alimentar tan sólo a 2.600 millones de
personas...

78. La insuficiencia de tierra agrícola puede traer
conflictos en algunos países

79. Pero lo más importante es que plantea un reto para
enfrentar el problema de la alimentación mundial…

80. La producción de la ganadería, que comprende tanto las
tierras para el pastoreo, como las dedicadas a la
producción de alimento para animales, ocupa el 70% de
toda la tierra destinada a la agricultura.
FAO

81. A corto plazo la única manera de alimentar a toda la
población mundial, si continuamos comiendo carne como
se hace hoy en día, es reducir drásticamente el
crecimiento de la población (que, si continúa creciendo
al ritmo previsto, llegará a 8.900 millones en 2050),
intensificar la producción o talar más bosque…

83. Ambas soluciones constituyen una paradoja, porque
conducen a la degradación de suelos…
• El exceso de cultivos agota el suelo.
• El sobrepastoreo elimina la cobertura de vegetación
que lo protege de la erosión.
• La deforestación destruye los árboles que sujetan el
suelo a la tierra.

84. Y tenemos que …

85. En solo 100 años, fue cambiado el uso del 16,9% de los
bosques, 63% de las praderas y 39% de las sabanas que
existen sobre la faz de la tierra…
Goldewijk

86. Entre 1981 y 2003 se degradó el 24% de la tierra a
nivel mundial.
Los pastizales suponen el 43% de las tierras
degradadas. Las tierras de cultivos suponen el 18% de
las tierras degradadas.
ONU

87. Las pérdidas de tierra alcanzan 12 millones de
hectáreas, el equivalente a un territorio algo mayor que
Bulgaria…
ONU

88. Una res requiere de 3,5 hectáreas y tarda 4,5 años
para estar listo para ser sacrificado , produciendo unos
210 kilos de carne.
En esta misma tierra y al mismo tiempo, en Brasil, se
producen unas 19 toneladas de arroz; 8 toneladas de
frijoles; 34 toneladas de maíz; 23 toneladas de trigo o
32 toneladas de soya.
CEPA

89. Cuidar el Agua

90. Solo después de que el último árbol sea cortado.
Solo después de que el último pez sea apresado.
Solo después de que el último río sea envenenado.
Solo entonces sabrás que el dinero no se puede comer…
Profecía india

91. Sin lugar a dudas, todos necesitamos agua limpia…

92. Cómo obtenerla y mantenerla limpia y abundante se está
convirtiendo en un problema universal…
La FAO, en un informe titulado predice que en el año
2050, dos tercios de los seres humanos en todo el
mundo carecerán de agua potable para satisfacer sus
necesidades básicas.

93. El mayor usuario de agua potable es la industria del
ganado…

94. El agua es imprescindible para darle de beber al
ganado y para limpiarlo.

95. Pero la manera en que la agricultura animal consume más
agua es de forma indirecta…

96. Una gran cantidad de agua potable se utiliza para
producir el alimento que come el ganado.

97. MONTO ESTIMADO EN LITROS DE AGUA PARA PRODUCIR UN KILOGRAMO DE ALIMENTOS
(EE.UU).
Productos alimenticios
L/kg
Hoekstra &
Chapagain
L/kg
Zimmer &
Renault
L/kg
Pimentel,
Berger,
Filiberto, et al.
L/kg
Maíz 500 700 650
Trigo 850 1,200 900
Soya 1,900 -- 2,000
Arroz 1,600 1,400 1,600
Leche de vaca 700 800 --
Huevos 1,500 2,700 --
Carne de res
(Terreno para cultivo de alimento)
13,000 13,500 143,000
Carne de res
(Terreno para pastura)
12,000* -- 120,000-200,000
Carne de cerdo 3,900 4,600 6,000
Aves 2,400 4,100 3,500

98. La creciente concentración geográfica de la producción
pecuaria implica que la cantidad de estiércol producido por los
animales suele ser mayor que la capacidad de absorción del
área local.
Así, el estiércol se convierte en un producto de desecho en
lugar de ser un recurso valioso.

99. Enormes cantidades de excrementos de animales se
descargan en el agua continuamente.
En la mayoría de los países en desarrollo, el estiércol no
esterilizado penetra el agua utilizada por las personas
para beber, lavar y bañarse.
FAO. Livestock's Long Shadow

100. Junto con el gran flujo de estiércol, se juntan otras
sustancias nocivas tales como los pesticidas,
antibióticos, hormonas y sus productos secundarios,
los excedentes de nitrógeno y fósforo provenientes
de fertilizantes utilizados en el cultivo de alimentos y
sedimentos de los pastizales erosionados.

101. Los nutrientes de los residuos ganaderos provocan las
floraciones de algas (eutrofización), que consumen el
oxígeno del agua, contribuyendo a crear “zonas
muertas” donde no hay suficientemente oxígeno para
permitir la vida acuática.

102. Proteger la Atmósfera

103. “Toda la materia viva está ligada: agua, aire, tierra, árboles…”
Yann Arthus-Bertrand

104. Con una metodología que contempla la totalidad de la cadena
del producto, la FAO estima que el ganado es responsable del
18% de las emisiones de gases que producen el efecto
invernadero.
Se trata de un porcentaje mayor que el producido por todo el
transporte terrestre, aéreo y acuático junto.
=

105. El ganado es responsable de:
• 9% de las emisiones de Dióxido de Carbono procedentes de la
actividad humana (el CO2 se produce por la deforestación, el
combustible aplicado a la producción de alimentos, su
procesamiento, conservación y transporte).
• 37% de las de metano (NH4) debido a los gases producidos por
durante la digestión de alimentos por parte del ganado.
• 65% de las de óxido nitroso (en agropecuaria, el N2O se produce
debido al uso de fertilizantes y los excrementos de ganado –
orina y heces- ya sea dejados en el terreno o almacenados y
usados como fertilizantes).
• 64% del amoníaco, proveniente de su orina y que contribuye
significativamente a la lluvia ácida.

106. La producción de ganado ejerce sobre el medio ambiente una
presión desproporcionada en relación con su importancia
económica…
Y es que, produciendo el 18 % de las emisiones de gases de
efecto invernadero (GEI) mundiales, genera menos del 2 % del
producto interno bruto (PIB) mundial.
Steinfeld et al., 2006

107. Y para concluir….

108. La mayoría de las personas está convencida que el comer carne
es un asunto de escogencia personal…

109. Las más de las veces es así...
Ya sea motivados por sus preceptos religiosas, preocupados
por su salud o comprometidos con una ética que propugna el
respeto de toda forma viviente, cada vez más personas se
inclinan por la opción vegetariana.

110. Sin embargo, es cada vez más evidente que el apetito humano
de carne animal agrava muchos de los problemas que padece la
humanidad: Hambre, Conflictos por la tierra, degradación del
suelo, agua y atmósfera…

111. Y si nos percatamos de ello podemos empezar a ver que
cambiando nuestras dietas podemos desempeñar un importante
papel para sanarnos, ser solidarios y ayudar a sanar la Tierra,
creando un mundo ecológicamente equilibrado para los que
vendrán después de nosotros.

112. Es tiempo de estar todos juntos. Lo que es importante no es lo
que se fue, sino lo que permanece. Aún tenemos la mitad de los
bosques del mundo, miles de ríos, lagos y glaciares, y miles de
exitosas especies.
Sabemos hoy que las soluciones están aquí. Todos tenemos el
poder para cambiar. ¿Entonces, qué estamos esperando?
Depende de nosotros escribir qué es lo siguiente.
Juntos.
Yann Arthus-Bertrand

113. Gracias por su atención…