Este documento trata sobre las principales toxoinfecciones alimentarias, incluyendo salmonela, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringes, Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes. Explica los síntomas, periodos de incubación, alimentos implicados y medidas preventivas para cada uno. También cubre la prevención de contaminación cruzada y cómo lavarse las manos, usar diferentes utensilios y limpiar superficies ayudan a prevenir intoxicaciones.

1. PREVENCIÓN SOBRE LAS
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS
HELENA SÁNCHEZ LÓPEZ

2. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
 Son un grupo de enfermedades que se producen a consecuencia de la
ingestión de alimentos contaminados. Suelen ser muy frecuentes en
el verano ya que las condiciones de humedad y temperatura facilitan
el rápido crecimiento de los gérmenes y la producción de toxinas en
los alimentos contaminados. Contaminación por:
venenos, toxinas, agentes biológicos patógenos, metales pesado…
En muchas ocasiones aparecen en forma de
brotes epidémicos al afectar a varias
personas que consumen a la vez esos
alimentos (restaurantes, fiestas, comidas
familiares…).

3. LAS ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
PUEDEN CLASIFICARSE SEGÚN EL
MECANISMO DE COMO SE
PRODUCEN:
1. INTOXICAIÓN
2. INFECCIÓN
3. TOXIIENFECCIÓN

4. INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
• Enfermedad que ocurre
dentro de las primeras 36h
posteriores a la ingesta del
alimento contaminado por
bacterias, hongos, virus o
ciertas sustancias químicas
o venenos.
• Síntomas: Duran de 1 día a
1 semana.

5. INFECCIÓN ALIMENTARIA
• Enfermedad producida por
la ingestión de
microorganismos, que
cuando se les proporciona
la temperatura, humedad y
nutrientes adecuados
durante un tiempo
suficiente, crecen y se
multiplican en el organismo
del consumidor hasta
alcanzar el número
necesario para enfermarlo.

6. TOXIINFECCIÓN

7. PRINCIPALES
TOXIINFECIONES

8. SALMONELLA

10. Staphylococcus
aureus

12. Clostridium perfringes

13. AGENTE
ETIOLÓGICO
INCUBACIÓN SINTOMATOLOGÍA ALIMENTOS
IMPLICADOS
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Clostridium
perfringes
Se halla en el
intestino de
animales y del
hombre, y en las
moscas.
También se
encuentra en el
suelo y tierra
contaminando
así vegetales.
De 8 a 22h
tras la
ingestión
Diarreas, dolores
abdominales,
calambres y gases.
Conservas de
elaboración
casera.
Grandes piezas
de Carne: se
desarrolla en el
centro.
Alimentos
envasados al
vacio.
-Enfriamiento rápido
de los alimentos y
mantenimiento en
refrigeración.
- adecuadas medidas
de higiene en la
manipulación de los
alimentos.
- Adecuado
tratamiento térmico
de los alimentos.

14. Clostriidium botulinum

15. Causante del Botulismo

16. Listeria monocytogenes

17. Causante de la Listeriosis
AGENTE
ETIOLÓGICO
INCUBACIÓN SINTOMATOLOGÍA ALIMENTOS
IMPLICADOS
CONTROL
Listeria
monocytogenes
Ampliamente
distribuida en la
naturaleza:
hombre, animales,
plantas, agua,
suelo. Resiste
temperaturas
de refrigeración.
Variable:
días, semanas,
meses.
-Época prenatal: aborto
- Época neonatal:
meningitis, septicemia.
- Adultos:
gastroenteritis,
asintomático.
- Ancianos:
Castroenteritis, síntomas
cardíacos.
o Queso y lácteos
no pasteurizados.
o Cárnicos de
elaboración
casera: paté
o Cereales
desayuno.
o Fiambre.
o Vegetales
inadecuadamente
lavados.
-Tratamiento térmico
adecuado.
-Se destruye con el
cocinado.
-No rebasar
caducidad del
producto.
-Adecuada limpieza y
desinfección de las
cámaras de
refrigeración y
frigoríficos.
-Adecuadas medidas
higiénicas: sobre todo
adecuada limpieza de
manos tras acudir al
WC

18. PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN
CRUZADA
• La contaminación cruzada consiste en el
trasvase de microbios patógenos de unos
alimentos contaminados (normalmente,
crudos) a otros alimentos, tanto de manera
directa como indirecta. Es una de las
principales causas de intoxicación alimentaria,
pero es fácil de prevenir.

19. COMO PREVENIR LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA
- Lavarse siempre las manos antes de cocinar y después de
manipular alimentos crudos.
- Proteger cualquier corte con vendas impermeables.
- No cocinar para los demás cuando se está enfermo o se
padece una infección cutánea.
- No utilice nunca los mismos utensilios para preparar
alimentos crudos y cocinados

20. - No prepare ensaladas en tablas de cortar que hayan
servido para carne cruda.
- La limpieza es fundamental. Las superficies de trabajo
de las cocinas deberían limpiarse periódicamente con
agua caliente y detergentes, y no estar expuestas al
contacto con animales domésticos.
- Las bayetas, los paños de cocina y las toallas para las
manos deberían también lavarse con frecuencia a alta
temperatura.

22. BIBLIOGRAFIA
• http://www.saludigestivo.es/enfermedades-digestivas-y-
sintomas/toxiinfecciones-alimentarias/
• https://es.wikipedia.org/wiki/Intoxicaci%C3%B3n_alimentaria
• http://ocw.unican.es/ciencias-de-la-salud/nutricion-y-dietetica-2011-
1/nutricion-y-dietetica-2011/materiales-de-clase/tema4.pdf
• http://www.eufic.org/article/es/artid/contaminacion-cruzada/
• http://www.laboratoriofdc.com.ar/index.php/informes-sobre-
alimentos/13-calves-para-evitar-la-contaminacion-cruzada-en-la-cocina
• http://www.ainia.es/tecnoalimentalia/tecnologia/conoce-los-13-aspectos-
clave-para-evitar-la-contaminacion-cruzada/