Las técnicas de cocción

TÉCNICAS CULINARIAS
Ángela Chen H.

TÉCNICAS SECAS:

1. Sautée
 En un sartén se pone poca grasa.
 Se sella la proteína como filete de carne, pollo, marisco, vegetales. (carnes
suaves)
 Se pone primero la parte que se va a presentar al cliente.
 Voltear y sellar el otro lado.
 No debe tocar mucho el producto, solo se deja que se selle.
 Retirar el producto del sartén.
 De ahí sale una salsa.
 Cuando tienes la salsa lista, vuelve a colocar el producto al sartén para
terminar su cocción.
 Nota: Si usamos un producto con su piel, se agrega mucho menos grasa.
 Para esta técnica se usa porciones.

2. Pan fry
 Está técnica quiere decir “freír en sartén”.
 La grasa llega hasta la mitad del producto.
 Esta técnica lleva: rebozado, harinado, ó apanado.
 Se usa productos de cocción rápida: vegetales, mariscos y aves.
 Temperatura del aceite: 350° F.
 De esta técnica no sale ninguna salsa del sartén.

3. Deep fry
 La grasa tiene que cubrir todo el producto.
 También se usa el rebozado, harinado y/o apanado.
 Existen 2 métodos:
 Método de nadado: Al principio, no suelte el producto para que
agarre oxígeno. El producto está libre en el aceite.
 Método de la canasta: Se usa una canasta, se coloca el producto y se
baja de una vez.
 Temperatura del aceite: 350°F ó 375°F.

4. Stir fry
 Esta técnica se utiliza más en la cocina oriental.
 Requiere la utilización de un “wok”.
 El fuego debe estar a toda su capacidad, o sea, al fuego más alto.
 La grasa solo debe cubrir el wok, y quitar el exceso.
 Se utiliza porciones pequeños o trozos.
 Siempre en constante movimiento.

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5. Grilling
 La parrilla: Un lado caliente, y el otro lado menos caliente.
 Se puede usar productos como: carnes, pollo, mariscos, vegetales.
 Se debe sellar el producto.
 Voltearlo y moverlo a la manecilla del reloj (comenzar desde las 11).

6. Roasting
 Se utilizan piezas grandes.
 El producto no debe tocar la placa (puede hacer un separador con papel
aluminio).
 Se amarra el producto para mantener su forma.
 Se mete al horno a 375° F.
 Se coloca mirepoix (cebolla, apio, zanahoria) debajo y alrededor del
producto.
 De esta técnica sale un líquido para hacer la salsa “gravy”.

7. Baking
 Es igual que el roasting, la diferencia es:
 Se utilizan porciones pequeñas.
 El producto va directo a la placa.

TÉCNICAS HÚMEDAS

1. Steaming
 Existen 2 métodos:
 A vapor:
 Se utilizan carnes suaves.
 Agua hirviendo.
 El vapor es el que cocina el producto.
 Papillotte:
 Se utiliza una bolsa hecha de papel de cera.
 El producto es deshuesado.
 Lleva líquido, éste se evapora y cocina el producto.
 Horno a 375°F.

2. Shallow poach
 Se utilizan porciones o piezas chicas.
 Se engrasa la olla con poca grasa.
 Se coloca todo lo que está picado.
 Encima va el producto.
 Se agrega el líquido hasta la mitad del producto.
 Se hace una chimenea con papel aluminio y se coloca en la olla.
 Meterlo al horno a 375°F.

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3. Deep poach
 Es casi igual que el shallow poach.
 El líquido, ya sea agua o caldo, debe cubrir todo el producto.
 Temperatura es de 160° F a 180°F.

TÉCNICAS COMBINADAS

1. Braising:
 Piezas grandes
 Piezas duras
 Usar olla más alta que ancha
 Lo primero es sellar la pieza y después se retira de la olla
 Agregar mirepoix
 Deglacear todo lo que está pegado a la olla
 Regresar la pieza a la olla. El líquido tiene que llegar a la mitad de la pieza
 Tapar con papel de aluminio
 Meterlo al horno a 375° F, pero es mejor 250°F porque a menor temperatura
es más tiempo y mayor rendimiento.

2. Stewing:
 Mismo procedimiento del “Braising”
 Diferencias:
 Las piezas son más chicas
 El líquido cubre todas las piezas

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