El documento habla sobre el aceite de oliva. Explica que se extrae del fruto de los olivos mediante un proceso de molturación suave y centrifugación. Describe las variedades de olivas más utilizadas y los diferentes tipos de aceite de oliva según su calidad y proceso de obtención. También resalta las propiedades nutritivas y cualidades organolépticas del aceite de oliva.
1. ACEITE DE OLIVA
Selección y Técnica de alimentos
Villalvazo Díaz Andrea
2. El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso
principalmente culinario que se extrae del fruto
recién recolectado del olivo (Olea europaea)
denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte
de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta
razón desde muy antiguo se ha extraído fácilmente
su aceite con una simple presión ejercida por un
primitivo molino (almazara).
3. ELABORACIÓN Y OBTENCIÓN DEL ACEITE
Su cultivo: debe respetar tanto el
suelo, la flora y la fauna autóctonas,
empleando al mínimo posible abonos
y productos fitosanitarios
-Establecer el momento óptimo de
su maduración: la calidad esta
ligada a un momento de recolección
temprano y a un rendimiento de
extracción bajo. se debe molturar
una pequeña cantidad de aceitunas y
comprobar mediante la cata la
calidad obtenida.
4. Recolección: el método
de recolección es
fundamental en el proceso
del aceite de oliva. Las
aceitunas son llevadas a la
almazara, en el tiempo
más breve posible. Para
determinar el momento de
la recolección solo se
tienen en cuenta las
características
organolépticas.
5. Molturación:
Se limpian las aceitunas, es decir se lavan y se les
quitan las hojas.
Ya limpios los frutos, se trituran en un molino, que
las tritura de forma suave, sin elevar su
temperatura.
Se bate la pasta durante media hora para favorecer
la unión entre las gotitas de aceite. Este proceso se
hace a una temperatura que no sobrepasa los 27º
C, para no evaporar los aromas.
Luego se centrifuga esa pasta, y así se separan las
fases: por un lado el hueso (carozo), la pulpa y el
agua, y por el otro el aceite.
Se obtiene un aceite de color verde intenso, con un
aroma que mezcla matices florales y frutales
6. El método antes
mencionado ofrece un bajo
rendimiento: 8 kilos de
aceituna para darnos un litro
de aceite. De esta forma, la
calidad y la frescura resultan
excelentes. Sin el agregado
de aditivos, se embotella en
cristal oscuro para proteger
al propio aceite de los rayos
de luz y de la oxidación.
7. VARIEDADES DE OLIVAS O ACEITUNAS MAS
UTILIZADAS.
Empeltre
Arbequina: se la considera una de las mejores;
produce aceites suaves
Cornicabra
Blanqueta
Picual
Hojiblanca: produce aceites de gran finura, con un
toque picante, pero de rendimiento muy bajo
Picudo
Koroneiki: variedad griega; produce un aceite de
color verde intenso y estable.
8. TIPOS Y CARACTERÍSTICAS DE LOS DISTINTOS
ACEITES DE OLIVA.
Aceite de oliva extra virgen: Se obtiene
directamente de las aceitunas a través de procesos
únicamente mecánicos. Su sabor debe ser
impecable, insuperable, y su acidez, expresada en
ácido oleico no debe ser superior a un gramo por
cada 100 (1º). Es el de máxima calidad. Su
puntuación organoléptica
(sabor, olor, color, etc), debe ser igual o superior a
6.5.
9. Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los
mismos parámetros de calidad que el aceite de
oliva extra, en cuanto a los métodos de
obtención. La diferencia es que no puede
superar los 2° de acidez, y que la puntuación
obtenida por un panel de cata cualificado debe
ser igual o superior a 5,5 puntos.
Aceite de oliva: es la mezcla de aceites de
oliva refinados (se les extraen los defectos a
través de procedimientos químicos, pero así
pierden la mayor parte de sus virtudes), con
aceites de oliva vírgenes.
10. VENTAJAS DEL ACEITE DE OLIVA
Contiene vitamina E
Polifenoles
Grasas monoinsaturadas
Ayuda al endurecimiento de los huesos.
Evita la sobreabundancia de colesterol y ayuda a la
asimilación de grasas.
La cantidad de ácidos grasos satisface totalmente
las exigencias nutricionales.
El aceite de oliva virgen extra se infiltra muy poco
en el alimento
11. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
El color de los aceites de oliva vírgenes puede
variar del dorado al verde oscuro, dependiendo
de la variedad de aceituna empleada, pero ello
no indica que su calidad sea mejor o menor.
En cuanto al sabor:
Atributos positivos: Frutado (que puede ser verde o
maduro), amargo y picante.
Atributos negativos: Atrojado/borras, moho-
humedad, hongos y levadura, avinado-avinagrado/Ácido-
agrio, metálico, rancio, cocido o quemado, heno-
madera, basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, ti
erra, gusano, pepino, madera húmeda.