El documento trata sobre el ganado porcino y la caza. Explica que el ganado porcino son cerdos domesticados para sacar el mejor provecho posible de ellos. Se crían principalmente para producir carne. También describe las diferentes razas de cerdos, incluyendo las razas ibéricas y sus características. Finalmente, habla brevemente sobre la caza, definiendo qué es y mencionando algunas especies y tipos de caza.

1. UFOO65 Trabajo Preelaboración y conservación de carnes, pescados y caza
Modulo MF0260_2 Preelaboración y conservación de alimentos
Ganado porcino
Curso de cocina

2. ÍNDICE
Introducción Definición Características generales
Razas y características-generalidades
Elaboración del Jamón
Jamón Ibérico
Jamón Serrano
Diferencias entre jamón ibérico y jamón serrano
Diferencia entre DOP e IGP
Denominaciones de origen
Recetas mas representativas
Generalidades
Diferenciación
Razas locales
Razas extranjeras
Cerdo no ibérico
Piel clara
Piel oscura
Raza Ibérica
Características-Generalidades
Tipos de Razas
Tipos de jamón ibérico según la alimentación
Tipos de jamón ibérico según mezcla y
alimentación
Ganado porcino Carne de caza
Introducción- Definición-Características generales
Distinciones
Especies
Tipos de caza
¿Qué se hace con la pieza abatida?
Características de la carne de caza
Organolépticas
Nutricionales
Riesgos sanitarios
Recetas con caza

3. Ganado porcino

4. Son una serie de animales (cerdos) que son domesticados
para sacar de ellos el mejor aprovechamiento posible
Su periodo de gestación es corto (alrededor de 114 días)
Tiene un promedio de vida alrededor de los 15 años
Son omnívoros
No poseen glándulas sudoríparas, por esta razón se bañan
en el lodo para refrescarse
Su crianza se denomina porcicultura
Ganado porcino
Ganado porcino
Introducción- Definición y Características generales
http://conceptodefinicion.de/ganado-porcino/

5. Diferentes denominaciones, dentro de la porcicultura:
Gorrino Cerdo menor de 4 meses de edad
Cochinillo Cuando todavía maman
Verraco Cerdo macho que se destina a la
reproducción
Cochino Cerdo cebados para la matanza
Lechón Cerdo macho de cualquier edad
Gocha Cerda
Piara Grupo de cerdos
Puerco Cochino cebado
Ganado porcinohttps://es.wikipedia.org/wiki/Sus_scrofa_domestica
Introducción- Definición y Características generales

6. Ganado porcino
Razas y características-generalidades
Cada zona tradicional de producción porcina
tiene su propia raza
Las razas locales poseen unas características
productivas pobres, pero:
 Tienen una adaptación a su medio local
 Gran resistencia
 Mejor adaptación a la producción extensiva o
semiextensiva
 En algunos casos altamente valorados por su
calidad (ej.: cerdo ibérico)
http://www.infocarne.com/cerdo/razas_cerdo.asp
En la actualidad existen casi 100 razas porcinas domésticas
reconocidas y el doble de variedades no reconocidas como
razas, que derivan de alguna otra raza salvaje

7. Ganado porcino
Razas y características-diferenciación
http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1969_12.pdf
En España, de manera general existen dos grandes poblaciones
porcinas
El cerdo celta
Mitad norte de España
Cerdo blanco
Alto y estrecho
Se alimenta de hierba y cereales
El cerdo ibérico
Mitad sur
Pelaje oscuro, rojo o negro
De ceba tardía (montanera de bellota)

8. Ganado porcinohttp://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1969_12.pdf
Para mejorar las características de las razas locales, se
mezclaron con razas extranjeras, por ejemplo:
Razas y características-Razas locales
 El Chato murciano: Cerdo primitivo murciano de
origen ibérico con la raza inglesa Berkshire
 El Chato vitoriano: Cerdo de la zona, de tipo
céltico con raza Berkshire, Yorkshire
Actualmente, estas razas autóctonas han sido suplantadas
por razas extranjeras mas uniformes y de mejor rendimiento
obteniendo cerdos con unas características fijas de producción

9. Ganado porcinohttp://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1969_12.pdf
Dentro de las razas extranjeras en España, existen 2 tipos:
Las de piel clara
Son la gran mayoría de los animales utilizados en explotación intensiva en
España. Difundidas por toda Europa
Las de piel oscura
Son mas resistentes al calor que las de piel clara
Se utilizan para cruzar con los cerdos ibéricos
Large Black, Berkshire, Tamworth,
Wessex Saddleblack
Razas y características- Razas extranjeras
Large Withe
o Yorkshire
Landrace Pietrain
Duroc

10. Ganado porcino
Razas de piel clara
Cerdo no ibérico
Origen danés
Son los más utilizados para los
cruces industriales
Destaca por:
 Cuerpo alargado
 Excelente conformación corporal
 Incremento diario de peso
elevado
 Alto índice de transformación y
espesor graso dorsal
Landrace
Origen Inglaterra
Es la raza porcina más
extendida en el mundo
Destaca por:
 Fácil adaptación y rusticidad,
fecundidad y fertilidad altas
 índices de transformación y
crecimiento correcto
 Carne de excelente calidad
York Shire o
Large white
http://www.cerespain.com/razas-porcinas.html
Raza autorizada para la obtención de
jamones y paletas de la IGP Jamón de
Trevélez
Está autorizada para la IGP Jamón de
Trevélez y la DOP Jamón de Teruel
Razas y características-Cerdo no ibérico-Piel clara

11. Ganado porcino
Originaria de Estados Unidos
Se caracteriza por:
 Óptima velocidad de crecimiento,
elevada rusticidad, buena prolificidad y
notables índice de transformación
 Tienen una coloración roja
 Los machos alcanzan un peso de 350 kg y
las hembras de 300 kg
Carne con gran infiltración de grasa
Esta raza esta autorizada para la obtención del jamón
ibérico
Duroc
http://www.cerespain.com/razas-porcinas.html
Razas de piel oscura
Índice de rusticidad
Son las características
heredables que tiene una raza o
animal que le permiten
adaptarse con facilidad al
medio que le rodea
Índice de transformación
Cantidad de comida necesaria
para que el animal crezca un kg
Cerdo no ibéricoRazas y características-Cerdo no ibérico-Piel oscura

12. Ganado porcino
El cerdo ibérico son las razas y variedades porcinas que pertenecen
al tronco ibérico
Se trata de cerdos rústicos, alimentados desde el destete
hasta el comienzo de la ceba con piensos compuestos y
terminados de engordar con bellotas
Sus capas son coloreadas, su hocico alargado, sus orejas en
visera y sus extremidades altas, le posibilitan el pastoreo
Tienen una elevada capacidad para aprovechar los recursos
de la dehesa
Tienen un escaso nivel de ganancia media diaria y elevada
capacidad de engrosamiento debido a su precocidad
Raza ibéricaRaza Ibérica- Características-Generalidades
https://es.wikipedia.org/wiki/Cerdo_ib%C3%A9rico

13. Ganado porcino
El periodo de gestación de la hembra es
de 3 meses, 3 semanas y 3 días
Tienen una media de 4 a 6 lechones por
camada
Dando nacimiento a lechones de
no más de 1,50 kg
El lechón se alimenta de leche materna
hasta alcanzar los 23 kg
aproximadamente
En este momento, comienza la
alimentación a base de pienso poco
energético y rico en fibra, hasta alcanzar
los 104 kg
A partir de este peso comienza la fase
de cebo
Raza ibéricaRaza Ibérica- Características-Generalidades
https://es.wikipedia.org/wiki/Cerdo_ib%C3%A9rico

14. Otra característica del cerdo ibérico a conocer es su alimentación en la
última fase de engorde, pues de esta depende su clasificación
Hierba o Pasto, Natural o Mejorado: Le proporciona raciones de
mantenimiento durante la primavera y es esencial como
complemento de la alimentación en régimen de Montanera
Rastrojos o Aprovechamiento de Espigaderos: Hoy en día menos
utilizado ya que la mecanización de la cosecha reduce el cereal
del suelo y hay especies como el ovino que le dan mayor utilidad
Bellota: Fruto de encinas o alcornoques, y en menor proporción el
quejigo
En sus últimos meses de vida come bellotas de encinas, alcornoques
y quejigos y pastos naturales en las dehesas
El sabor de su carne esta determinado por las bellotas de encina
La bellota es rica en ácidos grasos insaturados
Ganado porcinohttp://www.aeceriber.es/alimentacion-bellota-cerdo-iberico-dehesa.html
http://www.jamonlovers.es/jamon/raza-iberica/alimentacion-cerdo-iberico/
Raza Ibérica- Características-Generalidades Raza ibérica

15. Los actuales cerdos ibéricos son la consecuencia de la mezcla de
cerdos con jabalíes
En los últimos años se han introducido ciertos cruces con la
intención de bajar la acumulación de grasa y obtener mejores
carnes. Las razas introducidas son Large Black y Duroc Jersey
Muchas de las razas puras de cerdo ibérico están en peligro de
extinción, como se ve en este cuadro
http://aplicaciones.magrama.es/es/ganaderia/temas/zootecnia/
razas-ganaderas/razas/informacion/default.aspx
Raza Ibérica- Características-Generalidades Raza ibérica
Ganado porcino

16. Ganado porcino
La producción del Cerdo Ibérico ha evolucionado en todos los
aspectos, tipos de parideras, manejo, alimentación, sanidad…
Busca la máxima rentabilidad en su explotación, sin olvidarse de
la calidad
Es una raza muy distinta de las demás que se explotan, pues:
 Su velocidad de crecimiento es limitada
 La eficacia en su nutrición es discreta
 La composición tisular de su canal es diferente
 Los parámetros reproductivos son moderados
 Sus necesidades etológicas
La obtención de productos de máxima calidad es lo que siempre
ha caracterizado a los criadores y productores de esta raza
Raza Ibérica- Características-Generalidades Raza ibérica
http://aplicaciones.magrama.es/es/ganaderia/temas/zootecnia/razas
ganaderas/razas/informacion/default.aspx

17. Raza ibérica-Tipos de Razas
Tienen una mayor proporción de grasa
Son cerdos finos
De menor envergadura que los colorados
No tiene pelo
Frente con pliegues transversales
Gran capacidad de crecimiento
durante la montanera
Tienen su origen en Cáceres, Badajoz y
Córdoba
Tienen un porcentaje mayor de músculo
Están bien adaptados
Buenos reproductores
Es la variedad más extendida
Procede del cruce del retinto
oliventino, con retinto portugués
Tiene gran capacidad de productividad
Origen en Sevilla, Córdoba,
Salamanca, Badajoz, Toledo, Cáceres,
Badajoz y Ciudad Real
Conocido como de Jabugo
Cruce del retinto con el Large-White y
Berkshire
Está casi totalmente extinguido
Pelo rubio con manchas negras o grises
a lo largo de su cuerpo
Es de línea estirada
Cruces del retinto o del rubio andaluz,
así como del lampiño, con el Large Black
Con menor grasa que el lampiño
Tiene su origen en la Sierra de Córdoba
Negros Colorados
Negro entrepelado Colorado manchado
Negro lampiño Colorado retinto
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Ganado porcino
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Raza ibérica

18. Según los tipos de alimentación el cerdo ibérico puede ser:
Raza ibérica- Características de jamón ibérico-alimentación
Ganado porcino
El cerdo come pastos
naturales y pienso durante un
periodo de 2 meses
Igual que el cerdo ibérico de bellota,
pero su alimentación se complementa
con piensos naturales autorizados antes
del sacrificio
Es el de mayor calidad
El cerdo pasas sus últimos meses de
vida, libre en la dehesa
Se alimentan fundamentalmente de
bellotas y de pastos naturales
Su jamón es el más sabroso,
aromático y de colorido
más intenso
Jamón Ibérico de bellota
Jamón Ibérico de recebo
Jamón Ibérico de campo
Jamón Ibérico de cebo
Se crían en cebaderos y
nunca han probado la
bellota
Se alimenta de piensos
a base de cereales y
leguminosas
El color y el sabor del
jamón es menos intenso y
su aroma es más suave
Raza ibérica

19. Raza ibérica- Tipos de jamón ibérico mezcla y alimentación
Ganado porcino
Conociendo que los cerdos ibéricos pueden ser puros o mezcla y el tipo de
alimentación que reciben, el jamón ibérico se clasifica, según normativa, de la
siguiente manera:
Madre
100% ibérica
Padre
100% ibérico
Hijo
100% ibérico
Madre
100% ibérica
Padre
Cruce*
Hijo
75% ibérico
Madre
100% ibérica
Padre
Duroc 100%
Hijo
50% ibérico
Bellotas y
hierbas
Bellotas y
hierbas
Jamón de bellota
100% ibérico
Jamón de pata negra
Hierbas y
pienso
Pienso
Jamón ibérico
de bellota*
Jamón de cebo
de campo
ibérico*
Jamón de
cebo ibérico*
* Deberá aparecer en la etiqueta el % de raza ibérica
*madre 100% ibérica y padre duroc
Alimentación
Raza ibérica

20. El proceso de elaboración del jamón ibérico desde el nacimiento de los cerdos
hasta la obtención de los jamones ibéricos es el siguiente:
Elaboración del Jamón-Ibérico
Cuando los cerdos alcanzan un peso entre 160-170 kg se llevan al
matadero para su sacrificio, momento en el que deben estar
presente los técnicos de las Denominaciones de Origen para
verificar el proceso y precintar las piezas correctamente durante
el despiezado.
Las patas traseras o Jamones se entierran por completo en sal
marina durante un día por cada kg. de peso. En este tiempo el
pernil pierde agua y su carne se compacta.
Los jamones deben lavarse hasta quitarles toda la sal y pasar a
los secaderos donde se curarán lentamente de manera
natural, regulando la humedad y temperatura de manera
automatizada
Tras un periodo de unos seis meses, ya en otoño, los jamones
se llevan a las bodegas de curación.
Ganado porcino
Matadero, despiezado y salado
Lavado y Secado
http://jamones-de-extremadura.es/procesos-del-jamon-iberico/

21. Durante este proceso, el jamón obtendrá su aroma,
sabor y textura definitivo.
Los jamones ibéricos deben engrasarse con
manteca y poco a poco la grasa se estabiliza y la
carne coge su sabor característico.
Del tiempo, que suele ser hasta 4 años, dependerá
su calidad.
Cuando los jamones pierden aproximadamente un
30% de su peso desde el matadero ya suelen estar
listos para la comercialización.
Elaboración del Jamón-Ibérico
Una vez terminado el proceso de curación deben
pasar un revisión final para determinar la
Denominación Origen, DO, asegurando que el
aroma y características son las correctas.
Finalmente, tras pasar dicha evaluación, si todo es
correcto, los jamones son etiquetados y ya puede
procederse a su comercialización y consumo.
Ganado porcino
Curación en las Bodegas o Salas de Añejamiento
Comercialización
http://jamones-de-extremadura.es/procesos-del-jamon-iberico/

22. Ganado porcino
Elaboración del Jamón-Serrano
El proceso de elaboración del jamón serrano y del jamón ibérico son muy similares
La curación del jamón serrano, dura entre 7 y 16 meses, pero puede llegar los 24
meses.
La curación del jamón ibérico, ronda entre los 14 y los 36 meses.
Pinchar en el recuadro para ver el video de la elaboración del jamón serrano
http://jamones-de-extremadura.es/procesos-del-jamon-iberico/

23. A grandes rasgos las diferencias entre jamón serrano y jamón ibérico son:
Jamón de cerdo blanco
(no ibérico)
Jamón de cerdo ibérico
Producción 90% 10%
Raza Duroc
Landrace
Large White
Pietrain
Cerdo ibérico
100%
75% ó
50%
Alimentación Piensos
de cereales
Bellotas
pastos y
piensos
Denominación Jamón
serrano,
jamón curado
Jamón ibérico de
bellota, cebo de
campo y cebo
Curación 7-16 meses 14-36 meses
http://www.jamonlovers.es/jamon/clasificacion-jamon/
Diferencia entre jamón ibérico y jamón serrano
Ganado porcino

24. Según el Reglamento (CE) 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de noviembre de
2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios definen:
Un nombre que identifica un producto:
Originario de un lugar determinado, una región o,
excepcionalmente, un país, cuya calidad o
características se deben fundamental o
exclusivamente a un medio geográfico particular,
con los factores naturales y humanos inherentes a
él, y fases de producción tengan lugar en su
totalidad en la zona geográfica definida
Un nombre que identifica un producto:
Originario de un lugar determinado, una región o
un país, que posea una cualidad determinada,
una reputación u otra característica que pueda
esencialmente atribuirse a su origen geográfico,
y de cuyas fases de producción, al menos una
tenga lugar en la zona geográfica definida.
No es obligatorio que
todas las fases que
intervienen en su
producción, se hayan
realizado en la misma
zona geográfica. Exige
que al menos una sea
realizada en la misma
La producción, la
transformación y la
elaboración se tiene
que realizar en la
misma zona
Elaboración del jamón-Diferencia entre DOP e IGP
DOP: Denominación Geográfica Protegida
IGP: Indicación geográfica protegida
Ganado porcinohttp://www.jamonlovers.es/jamon/las-denominaciones-de-origen-e-indicaciones-geograficas-del-jamon/

25. Elaboración del Jamón-Denominaciones de origen
D. O. P.
Jamón de Jabugo
En España A día de hoy existen 4 D.P.O. de jamón ibérico.
Además de jamón blanco existen 1 D.P.O y 2 I.G.P.
D.O.P. Jamón de Teruel
D.O.P. Dehesa de
Extremadura
D.O.P. Jamón
De Guijuelo
D. O. P.
Los Pedroches
I.G.P. Jamón de Serón
I.G.P. Jamón de Trevélez
Pinchar en los
diferentes
iconos para
ampliar la
información
Ganado porcinohttp://www.jamonlovers.es/jamon/denominacion-origen/

26. Recetas mas representativas del Jamón
Ganado porcino
Croquetas de Jamón ibérico
Jamón ibérico al corte
Tostas de Jamón ibérico con Tomate
Huevos rotos con Jamón ibérico
Melón con Jamón Serrano
Alcachofas a la Montillana

27. Recetas más Representativas del Jamón
Ganado porcino
Un buen jamón ibérico como mejor lo
disfrutamos es sólo, cortado bien fino y
servido a una temperatura adecuada
para que se funda su grasa en el
paladar…
Pero también hay jamón serrano de
cerdo blanco (esto no quiere decir que
sea malo), sino que es ideal para
cocinar o incorporar en nuestros
platos, aportando sabor y textura.
Jamón ibérico al corte
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recetas

28. Recetas más Representativas del Jamón
Ganado porcino
Elaboración
Pochar la cebolla en el aceite. Una vez pochada agregar la taza de jamón ibérico, pasado
unos minutos añadir la harina. Remover todo y añadir la leche caliente, sal y nuez
moscada. Remover constantemente hasta que espese.
Cuando despegue de los bordes de la cacerola cortamos el fuego.
Una vez atemperada dar forma y pasar por harina, huevo batido y pan rallado. A
continuación freír en abundante aceite y listo.
Croquetas de Jamón ibérico
200 gramos harina
200 gramos aceite de girasol
1 litro y 100 ml de leche entera
1 taza jamón ibérico bronoise fino
2 cebollas medianas en bronoise muy fino
Sal y Nuez Moscada
Las croquetas son un clásico, pero sin duda las más famosas son las de jamón ibérico
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recetas
Ingredientes (12 porciones)

29. Recetas más Representativas del Jamón
Ganado porcino
1 Pan Rústico
250 grs. Jamón ibérico
2 Tomates tipo Pera o Rama
Aceite de Oliva Virgen extra
Sal
Elaboración
Lo principal e importante es tostar el pan en hogazas en el horno hasta que estén
doradas.
Una vez conseguido retirar del fuego y cortando el tomate por el centro, restregar en el
pan de forma que quede bien impregnado.
Luego salar y regar con aceite de oliva.
Para finalizar distribuir el Jamón Ibérico, cortado a mano en finas lonchas, por encima
del pan.
Tostas de Jamón ibérico con Tomate
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recetas
Ingredientes (4 raciones)

30. Recetas más Representativas del Jamón
Ganado porcino
Alcachofas a la Montillana
1 kg. de alcachofas
½ Cebolla
4 dientes de ajo
200 ml. vino blanco Montilla-Moriles
225gr. de caldo de jamón
8 gr. de Maizena
1 ramita de hierbabuena
Unas hebras de azafrán
Una pizca de sal
Aceite de oliva virgen extra
60 gr. de jamón serrano en lonchas
Elaboración
Cocer las alcachofas sin retirarle las hojas duras, una vez cocidas se pelan muy bien y se cortan en
cuartos para hacer esta receta. Una vez listas las alcachofas, se pica la cebolla en brunoise. Se pelan y
pican también los ajos muy finos.
Se pone un sauté a calentar con un poco de aceite de oliva y se añade la cebolla y los ajos, una pizca
de sal y se rehoga todo hasta que la cebolla esté tierna. Mojar con el vino y añadir las alcachofas,
dejándolo reducir a fuego alegre hasta que apenas quede vino. Posteriormente se incorpora el caldo
de jamón y la Maizena, que se ha de disolver anteriormente en un poco de caldo frío, se añade
también la hierbabuena y el azafrán.
Se cocina hasta que el caldo espese, removiendo de vez en cuando para obtener un salsita fina,
brillante y homogénea. Antes de retirar del fuego se incorpora el jamón serrano cortado
en pequeñas tiras.
Se pueden servir como aperitivo, como entrante o como
guarnición. Acompañada de Vino de Montilla-Moriles
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recetas
Ingredientes (4 pax)

31. Recetas más Representativas del Jamón
Ganado porcino
3 patatas grandes
4 huevos grandes
Jamón ibérico cortado a
tapas
Aceite de oliva
Sal
Elaboración
Pelar y cortar las patatas, preferiblemente panaderas.
Poner un sartén con abundante aceite, cuando esté caliente sin llegar a humear echar las
patatas, cuando están doraditas por los dos lados, bajar el fuego y se dejan un ratito más
para que se hagan bien por dentro.
Sacar las patatas en un plato grande y añadir la sal.
En esta misma sartén se hacen los huevos, echándolos de uno en uno.
Con la rasera con la que se sacan los huevos cogemos aceite de la sartén y ayudamos a
qué empape bien la yema, es importante que el huevo esté bien hecho, ni crudo ni
pasado.
Poner los huevos sobre las patatas, y echar el jamón, que quede todo bien uniforme.
Huevos rotos con Jamón ibérico Tapa Típica
Madrileña
Elaborada con
huevos, patatas
y
Jamón Ibérico
Los huevos han
de ser rotos o
estrellados
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recetas
Ingredientes (2 Pax)

32. Recetas más Representativas del Jamón
Ganado porcino
1/2 melón piel de sapo
4 o 5 lonchas finas de
jamón serrano
Palillos
Melón con Jamón Serrano
También es importante que el jamón esté cortado a lonchas muy muy finas, porque si no su sabor y
textura tendrán demasiada presencia.
A la hora de cortar los dados de melón, el tamaño ha de ser tal que se pueda introducir entero en la
boca y degustar de sólo un bocado.
Una vez cortados envolvemos los dados con media loncha de jamón, rodeándolos sólo por tres lados,
dejando la cara de abajo libre para que así al introducirlo en la boca, ésta vaya a parar justo a la zona
de las papilas gustativas del dulce.
Por último, pinchamos cada dado con un palillo y a servir.
Los principales ingredientes son el melón, y unas lonchas de
jamón serrano, a ser posible debe estar curado,
La delicadeza de este plato consiste en la mezcla del dulce
del melón y del aporte salado del jamón.
Elaboración
La receta es muy fácil, pero hay que tener cuidado
para conseguir que quede perfecta.
Una de las cuestiones importantes es que el melón
esté maduro, tiene que estar lo suficientemente
maduro como para que ofrezca tan solo una ligera
resistencia al mordisco.
una especialidad típica de la cocina
española y suele ser servida en los
meses de primavera o verano
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recetas
Ingredientes (4 pax)