O slideshow foi denunciado.
Utilizamos seu perfil e dados de atividades no LinkedIn para personalizar e exibir anúncios mais relevantes. Altere suas preferências de anúncios quando desejar.

Keş

183 visualizações

Publicada em

yoğurtan yapılan harika bir ürün

Publicada em: Educação
  • Seja o primeiro a comentar

  • Seja a primeira pessoa a gostar disto

Keş

  1. 1. BOLU’DA ÜRETİLENBOLU’DA ÜRETİLEN GELENEKSEL BİR SÜTGELENEKSEL BİR SÜT ÜRÜNÜMÜZ “KEŞ” VEÜRÜNÜMÜZ “KEŞ” VE ÖZELLİKLERİÖZELLİKLERİ SUNUM: Prof.Dr. Hayri COŞKU N Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü BOLU
  2. 2. PROJE EKİBİPROJE EKİBİ Prof.Dr. Hayri COŞKUN Prof.Dr. Ali BAYRAK Yrd.Doç.Dr. İbrahim ÇAKIR Arş.Gör. İ. Turan AKOĞLU Arş.Gör. Mustafa KIRALAN Uzm. Fatih İŞLEYEN
  3. 3. GİRİŞGİRİŞ Keş’in kelime anlamı: – Kelime eki olarak Keş, “-çeken” anlamındadır. Kelime eki olarak kökeni Farsçadır. Örnek: Esrar-keş, çile-keş gibi... – Türk Dil Kurumu, Bilim ve Sanat Terimleri Ana Sözlüğü'nde “keş”: “Süzme yoğurdun tuzlanması ve gölgede kurutulmasıyla elde edilen sert çökelek” anlamındadır. Yörük ve Türkmenler, bir nevi çökeleğimsi peynire «Keş» adını vermektedirler. – “Keş “kelimesi; sadak (ok kını.), çadır, hane, peynir türü ve koş Türklerinin boyunun adı olarak da anlam taşımaktadır.
  4. 4.  Keş, Orta Asya Türkleri’nin Anadolu’ya getirdiği kurutulmuş bir süt ürünüdür.  Anadolu’nun birçok yerinde yağı alınmış yoğurttan yapılan bu ürüne “Keşk”, “Kesük”, “Kiş” ya da “Çökelek” adı verilmektedir. Kurutularak yapıldığı için bazı yörelerde “Kurut” adıyla da anılmaktadır (Ünsal, 1997)  Öte yandan İran’da “Kashk” adıyla tanınmaktadır, Suriye’de de aynı ürün bu sefer hububat katılarak üretilmektedir (Kosikowski, 1982).  Kurut üzerinde Eralp (1953), Akyüz ve Gülümser (1987), Akyüz ve ark. (1993) tarafından yapılan çalışmalarda; örneklerin kimyasal özelliklerine ait bilgiler sunulmuştur.  Tarakçı ve ark. (2001) ile Kırdar (2004) farklı yörelerde üretilen Keş örneklerinin kimyasal ve bazı mikrobiyolojik özelliklerini ortaya koymuşlardır
  5. 5. Çalışmanın amacı:Çalışmanın amacı: Bu çalışmada Bolu’da geleneksel olarak üretilen ve bir süt ürünü olan Keş’in yapılışı yanında kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
  6. 6. MATERYAL VE YÖNTEMMATERYAL VE YÖNTEM Bolu yaylalarında/küçük ölçekli işletmelerde geleneksel Keş yapımı hakkında bilgiler elde edilmiş, Keş üretiminin belli aşamalarında örnek alınarak bazı kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmış, Ayrıca farklı köylerden gelen ve Bolu semt pazarlarında satılan Keş örneklerinin çeşitli analizleri yapılmıştır.
  7. 7. Keş örneklerine uygulanan analizlerKeş örneklerine uygulanan analizler  Kimyasal analizler: Kuru madde, rutubet, protein, yağ, tuz, kül, % asitlik ve pH tayinleri  Biyokimyasal analizler: Proteoliz, lipoliz  Yağ asitleri bileşimi:  Mikrobiyolojik analizler: Toplam bakteri, koliform, E. coli, maya ve küf, laktik asit bakteri sayımları yapıldı. Ayrıca su aktivitesi (aw ) belirlendi.  Duyusal özellikler belirlendi.
  8. 8. Geleneksel “Keş” üretimiGeleneksel “Keş” üretimi
  9. 9. Geleneksel “keş” üretimi (devam)Geleneksel “keş” üretimi (devam)
  10. 10. Geleneksel “keş” üretimi (devam)Geleneksel “keş” üretimi (devam) Yayla evinde “sütlük”
  11. 11. İnek sütü Kaymağın alınması ve ısıtma Sütün “uyutulması” (Fermentasyon) (2-3 saat sürer) Soğutma ve bez torbalara aktarma Bez torbada bir gece süzme İlk tuzlama (%5-6), başka bir beze aktarma ve üzerine ağırlık koyarak süzme (1 gün) İkinci tuzlama ve yoğurma Keş yapımı (keş dövmesi) Kurutma (açık havada >10 gün) Geleneksel “keş” üretimi (devam)Geleneksel “keş” üretimi (devam)
  12. 12. Geleneksel “keş” üretimi (devam)Geleneksel “keş” üretimi (devam) Keş yapmak üzere elde edilen yoğurdun süzülmesi Bez içeriğinin uygun bir kaba aktarılması
  13. 13. Geleneksel “keş” üretimi (devam)Geleneksel “keş” üretimi (devam) İkinci tuzlama Keş hamurunun yoğrulması
  14. 14. Keş dövmesi-1 Keş dövmesi-1
  15. 15. Keş dövmesi-2 Keş dövmesi-2
  16. 16. Keş dövmesi-3
  17. 17. Keş dövmesi-4
  18. 18. Keş dövmesi-5
  19. 19. Kübik şekil
  20. 20. Konik şekil
  21. 21. Kuruma sırasında tuzun yüzeyde oluşturduğu görüntü-pullanma
  22. 22. Kuruma sırasında tuzun yüzeyde oluşturduğu görüntü-pullanma
  23. 23. Makarnada kullanımMakarnada kullanım Keş’in makarna üzerine serpilerek tüketilmesi oldukça yaygındır. Bu amaçla makarna pişirilir, daha sonra eritilen tereyağı üzerine rendelenmiş Keş konulur ve kızarması sağlanır. Makarna servis tabağına alınır ve aralarına ve üzerine Keş ve dövülmüş ceviz dökülür. En üstüne de kızartılmış Keş dökülür ve afiyetle yenir. Şekilde makarna üzerinde kızarmış Keş parçacıkları görülmektedir. Keş tuzlu olduğundan makarnaya tuz atmaya gerek yoktur.
  24. 24. Tavada keş kızartılırken
  25. 25. Keşli makarna
  26. 26. Keşli makarna
  27. 27. Katık keşiKatık keşi  Katık Keşi yağlı olmaktadır.  Sütün veya yoğurdun yağı alınmadan aynı yöntemlerle yapılır.  Bu amaçla süt yoğurda işlenir (kendi halinde ekşitilir), sonra ısıtılarak çöktürülür.  Sonra bez torbaya aktarılır ve süzülür.  Keş tuzlanarak tekrar üzerine ağırlık konur. Sonra konik şekil verilir.  İstenirse içine çörek otu da katılabilir.  Kahvaltılarda tüketilir. Ayrıca tarla/bahçe çalışmalarında azık olarak alınır ve ekmekle beraber tüketilir. Ürün yıl boyu saklanabilir.
  28. 28. Kızartmalık keşKızartmalık keş Kızartmalık Keş, yağlı-taze- tuzsuz olacak şekilde üretilir ve tavada kızartılarak kahvaltılarda servise sunulur.
  29. 29. Keş örneklerinin kimyasal özellikleri Kurumadde Rutubet Kül Protein Yağ Tuz Asitlik pH En Küçük 53.10 18.55 9.81 26,35 4.00 9.83 0.08 3.54 En Yüksek 81.45 46.90 17.29 39.12 11.50 16.61 0.40 4.36 Ortalama 61.59 38.42 13.66 32.42 6.30 13.26 0.22 3.81 n: 20
  30. 30. Keş örneklerinin biyokimyasal özellikleri Proteoliz (%N/ml ekstrakt) Olgunlaşma Oranı (%) Lipoliz (ADV) En Küçük 0.02 1,55 1.62 En Yüksek 0.12 16,29 8.79 Ortalama 0.06 5.76 3.62 n: 20
  31. 31. Keş örneklerinin mikrobiyolojik özellikleri Toplam bakteri Maya ve Küf Lakto basil Strepto kok Koliform E. coli aw En Küçük 2.78 1.69 2.17 2.39 - - 0.68 En Yüksek 5.92 6.86 5.85 5.20 - - 0.79 Ortalama 4.50 3.99 3.80 3.41 - - 0.74 n: 20
  32. 32. Keş örneklerinin duyusal özellikleriKeş örneklerinin duyusal özellikleri Renk: Keş örnekleri kirli beyaz renk ve görünüşte, Yapı: Sert ve kırılgan yapıda, Koku: Kendine has ekşi/çökelek kokusunda, Tat: Aşırı tuzlu tatta, Şekil: Küp, dikdörtgen, üçgen kalıp ve konik şeklinde
  33. 33. SONUÇSONUÇ  Bolu’da keş üretim ve tüketimi önemli düzeydedir.  Keş hayvansal bir protein kaynağıdır,  Tuz miktarı yüksektir,  Kuru maddesi yüksek ve dolayısıyla sert bir üründür,  Su aktivitesi düşüktür,  Raf ömrü uzun,  Güvenli bir üründür. Not: İyi bir Ca kaynağı (Çökelekte kalsiyum miktarı 505 mg/100g, >50 yaş için günlük ihtiyaç 1500mg)
  34. 34. ÖNERİLERÖNERİLER Yoğurma özelliklerinin geliştirilmesi Keş dövme işlemi/kalıplama Kurutm a Tuzlama ve süzme Yeni ürün geliştirme
  35. 35. “AĞZININ TADINI BİLSEN SABAHLARI KEŞ YERSİN” veya “AĞZININ TADINI BİLEN SABAHLARI KEŞ YER”
  36. 36. TEŞEKKÜRLERTEŞEKKÜRLER

×