"Listerien-Referenzlabor: Akademischer Luxus oder Public Health Erfordernis?", 19. Oktober 2012 (AGES, Graz) Das Nationale Listerien-Referenzlabor ist innerhalb der AGES an das "Zentrum für lebensmittelbedingte Infektionskrankheiten" / Institut für medizinische Mikrobiologie und Hygiene in Graz übersiedelt. Zum Auftakt am neuen Standort veranstaltete die AGES dieses Fachgespräch, bei dem verschiedene Aspekte in Zusammenhang mit dem potentiellen Auftreten von Listerien aktuell beleuchtet wurden. Erstmals wurden zudem die neuen Richtlinien des Europäischen Referenzlabors (EU-RL) für Listeria monocytogenes zur Harmonisierung der Probennahme vorgestellt. Dokumentation der Fachtagung mit Präsentationen: http://www.ages.at/ages/ages-akademie/stakeholderveranstaltungen/graz-listerien-referenzlabor/

1. Listerien in Fischprodukten
ZUNABOVIC Marija & DOMIG Konrad J.
, Graz 19. Oktober 2012
Department für
Lebensmittelwissenschaften und –technologie
Universität für Bodenkultur, Wien
Muthgasse 18.
1190 Wien

2. Übersicht
Wie verhalten sich Listerien im Fisch?
Gibt es dokumentierte Ausbrüche in
Zusammenhang mit Fisch?
Kann Aquakultur als mögliche Ursache einer
Listerienkontamination gesehen werden?
Wie ist die aktuelle Datenlage?

3. Marktzahlen – Fisch (AT)
• 2.090 t Speisefische (2008), 800 t Besatzfische,
324 kg Süßwasserkrebse
• Regenbogenforellen, Bachsaibling, Karpfen (90%)
• Teichanlagen (ca. 190)
• PKV*: 1995 => 5,2 kg; 2011 => 7,6 kg (EU 20 kg)
• Steigerung PKV +38,9% (2000-2009)
• Österreich (Importland): 61.254 t
• Biofischproduktion („ARGE Biofisch“)
Statistik Austria, 2012 Lebensmittelbericht 2010 *Pro-Kopf-Verbrauch

4. Fisch am österreichischen Markt
Welche Art von Fischprodukten sind im Ö Handel vertreten? Lebensmittelbericht, 2010

5. Hauptsächliche Bezugsquellen Lebensmittel
(Österreich)
Lebensmittelbericht, 2010

6. Zusammensetzung von Fisch
Wachstums-
Rohproteingehalt 17-20%
Fettgehalt variiert stark (Magerfisch bedingungen
0,1 - 0,3%; Fettfisch 16-26%) Listerien
Kohlenhydratanteil < 0,3%
Lagerung von Fisch Physikochemische Eig.
Bsp. geräucherter
T(Lagerung) Fisch: SOLL/IST Fisch
T(Lagerung) RTE Fisch im Supermarkt pH (6.0-6.5)
(SE) (Lambertz et al., 2012):
N= 552; SOLL (95%) ≤ 4°C; aw (0.95-0.98
SOLL (4%) 5-8°C; NaCl (2-8%)
IST (40%) > 4°C; Phenolgehalt
IST (5%) > 8°C;

7. Wesentliche
Verarbeitungsschritte -
Fisch
Abkühlen/Gefrieren
Trocknen
Salzen
Räuchern
Einlegen in Essig/Gelatine
Braten
Ölmarinieren
Schneiden/Portionieren
Verpacken Handbuch der Lebensmittelchemie, Springer, 2011

8. Prävalenz (peer-reviewed)
Das Vorkommen …
 … variiert mit der Fischspezies (Domenech et al., 2012)
 … kann betriebs- und prozessspezifisch sein (Jorgensen et al., 1998; Serio et
al., 2011)
 … kann stark variieren (EFSA, 2012; Embarek, 1994; Jinneman et al., 1999;
Uyttendaele, 2009)
 … kann bei Frischfisch sehr gering sein (John et al., 2012; Gram, 2001)
 … hängt auch mit dem Räucherverfahren und der Lagerdauer zusammen
(Rorvik, 2000)
 … kann auch durch das Wetter/Saison/Jahreszeit beeinflusst werden
(Miettinen, 2006; Wilkes et al., 2009; Mallin et al., 2009; Stumpf et al., 2012)
 … steigt mit der Stufe der Supply Chain: Verarbeitung  Handel (Domenech
et al., 2012)
 < 10 CFU/g oder sporadische Höchstwerte (104-106 CFU/g)
 …von L. monocytogenes parallel mit anderen Listeria Spezies
(Gudbjörnsdóttir, 2004)

9. Geräucherter Fisch als (mögliche) Ursache für Listeriose Ausbrüche
(Thomas et al., 2012); mod.
or „Gravad“
„gesunde Personen“ 7°C Unterschied innerhalb einer Probe!
Final Report FS425012, 2012

10. Sample type N L.monocytogenes L.spp Sampling point Country Reference
[%/N of sample category] [%]
Gravad und 558 14%/221 (cold n.d. Retail; National Lambertz
smoked RTE smoked) + FBO´s Survey: et al., 2012
(hot+cold) 14%/200 (gravad) Sweden
fish; 2% (hot smoked) (NFA)
(80% Salmo 0,5%/558
salar)a (> 100 CFU/g)b
Smoked fish 3.222 17%/1344 (cold 21%/1.344 Retail Great Food
RTE smoked) (cold smoked) Britain Survey
3,4%/1.878 (hot 5,2%/1.878 Informatio
smoked) (hot smoked) n Sheet
05/08
Mayonnaise 1187 7%/1187 n.d. FBO´s Belgium Uyttendael
deli-salads RTE (all variations) e et al.,
-> 10%/471 (fish 2009
salad)
57%/58 (smoked
fishc)
Fishery 2.935 6%/2.938 (smoked, n.d. Retail EU EFSA, 2012
(Member-
products: RTE cooked) FBO´s states)
Trout, 1,3%/2.607 (<
makerel, 100CFU/g)
ashelf life (< 1 week) + (3 weeks) + (> 3weeks);
salmon, 1,3%/2.607 (>
bEU-Level (2009) 0,6% (14 MSs); c intended as raw material for
herring, eel) 100CFU/g)
fish salad

11. Beispiel Umfrage: Listerien Monitoring (VO EU 2073/2005)
31 Produzenten (Fleisch, Fisch, …)
Umgebungsproben Produktproben
Lambertz et al., 2012 Lambertz et al., 2012
Im Falle positiver Proben: Rückruf, Reinigung, Korrektur- und Massnahmenpläne
Lambertz et al., 2012

12. Streuung der Prävalenz –
mögliche Ursachen
- Fisch Spezies (Heilbutt vs. Räucherlachs)
- Intrinsische Parameter (pH, aw, Kochsalzgehalt,…)
- Probenahme (z.B. gepoolt/nicht gepoolt)
- Zeitpunkt der Probenahme und vorgesehene
Lagerdauer bis MHD
- Begriffe („smoked fish“)  HOT or COLD?
- Verteilung am Produkt (punktuell/gestreut;
Haut/Kiemen/Fleisch/Innereien)
- Marktanteil (national/international)

13. Listeria in der Fish Supply Chain
Räucher- Untersuchte Positiv 10-99 100-999 ≥ 1000
fisch Proben (N) in 25g CFU/g CFU/g CFU/g
Verarbeitung (N=258) (%) (%) (%) (%)
Lachs 188 0,5 0 0,5 0
Kabeljau 27 3,7 3,7 0 0
L. monocytogenes 2%
Andere* 43 11,6 2,3 4,7 4,7
*Thunfisch, Anchovis, Schwertfisch
Räucher- Untersuchte Positiv 10-99 100-999 ≥ 1000
fisch Proben (N) in 25g CFU/g CFU/g CFU/g
Handel (N=251) (%) (%) (%) (%)
Lachs 176 27,8 25,6 0,6 1,7
Kabeljau 32 25 25 0 0
L. monocytogenes ca. 25%
Andere* 37 24,3 24,3 0 0
*Thunfisch, Anchovis, Schwertfisch
modifiziert nach Domenech et al., 2012

14. Listeria - Wetter
Fisch-Farm (FI): 3-jähriges
Monitoring; (N=223); Netze,
Equipment, Wasserproben
(0,60% NaCl); Bodenproben;
• 18,4% L. monocytogenes
• Wetter (Regen, Gewitter) korreliert stark mit dem Nachweis
von Listerien
• keine Persistenz; kaum genet. Heterogenität
• Listerien Gewässer ≠ Listerien Fisch
• Boden (Ufer) LMO +; Boden (Tiefe) LMO - ;
• Zufluss Bach und Abfluss Farm LMO +;
Miettinen et al., 2006

15. Sampling location No. of % positive for
samples Listeria spp. L. mono-
cytogenes
Freshwater
river, domestic animals (USA) 37 81 62
not specified (UK) 7 100 nd
river, populated (UK) 36 nd 47
canals, lakes (Holland) 180 nd 37
ground water (Switzerland) 12 0 0
spring water (Switzerland) 12 0 0
Seawater
coastal area (USA) 3 33 33
shellfish growing area (USA) 70 3 nd
not specified (Holland) 43 0 0
used for salmon transport (Norway) 21 52 14
around salmon farm (Norway) 8 0 0
Sediments
freshwater (USA) 46 30 17
freshwater (USA) 15 20 0
FDA website, 2012

16. FRISCHFISCH
Table
summarised by Frischfisch
Thomas et al., 2012
- Generell niedrig,
aber variabel
2 (CH)-79 (USA)%!
(Gram, 2001)
- Lysozym-
Aktivität
(Lie et al, 1989)

17. Untersuchungen 2005 in einem Betrieb
Kalt geräucherter Lachs (N=87)
46% L. spp.
38% L. monocytogenes
Kalt geräucherter Wildlachs (N=15)
33% L. spp.
27% L. monocytogenes
Gravad Lachs (N=15)
100% L. spp.
67% L. monocytogenes
Feuchtigkeit
Hygienic Design
Kaum Automatisierung

18. 54 Frischfischproben
aus österr. Aquakultur
16 Pangasius (Vietnam)
Mikrobiologische Parameter waren zufriedenstellend;
Listerienprävalenz 28% (davon ca 50% Panagasius Proben)
L. monocytogenes hauptsächlich in Pangasius;
Bild: Aquakultur 2020,
Lebensministerium.at

19. 58 Shrimps Proben
Roh/TK
Blanchiert/TK
Gekocht/TK
L. monocytogenes 8%
Hauptsächlich in den gekochten Proben

20. Zusammenfassung
• Prävalenz ist generell hoch
• Kann stark variieren (0-100%)
• Kaum dokumentierte Listeriose Fälle
• Frischfisch geringe Belastung
• Kontamination ist betriebsspezifisch
• Kein Zusammenhang zwischen Aquakultur
und Verarbeitung
• Räucherfisch (RTE) größtes Problem

21. Danke für Ihre
Aufmerksamkeit!
Kontakt:
DI Dr. Marija Zunabovic
BOKU
Department für Lebensmittelwissenschaften
und –technologie
Institut für Lebensmittelwissenschaften
Muthgasse 18, 1190 Wien
marija.zunabovic@boku.ac.at
Tel.: +43 (0)1 47654 6635