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Les oeufs partie1

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les œufs séquence 1-2

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Les oeufs partie1

  1. 1. Définir ce que sont les œufs Identifier les parties d’un œuf Enoncer les items relatif à l’étiquetage Citer la classification Cuire des œufs à la coque, mollets et durs Réaliser des œufs pochés A la fin de la séance je serai capable de
  2. 2. L’œuf est un corps organique qui se forme chez les femelles de plusieurs races d’animaux (les ovipares). La dénomination œuf sans autre mention est réservée à l’œuf de la poule. Tout autre œuf doit avoir la dénomination de l’animal : Ex œufs de cailles. L’oeuf
  3. 3. Chambre à air Jaune ou vitellus Blanc Germe ou embryon Coquille
  4. 4. Etiquetage canadienne et demi canadienne 360 œufs et 180 œufs N° de contrôle de l’étiquette Catégorie de qualité DLUO ou DCR 28 jours maxi Nombre d’oeufs Raison sociale de l’entreprise N° immatriculation de l’expéditeur. 3= France 88= centre d’emballage 438.01= N° agrément
  5. 5. Œufs non battus Œufs battus Cuit hors coquille Dans coquille Pochés Frits Cocotte Plat Coque Mollet Dur Omelette Brouillé
  6. 6. Coque Mollets Durs 3 minutes 5 à 6 minutes 10 minutes Pour les œufs cuits en coquilles dépose les œufs dans de l’eau bouillante vinaigrée avec une écumoire Œuf poché
  7. 7. Entraîne toi
  8. 8. Citer le calibres et les poids associés Règles de stockage et de conservation Déterminer la fraîcheur d’un œuf Réaliser une omelette plate et roulée Réaliser des œufs brouillés Réalise un œuf cocotte et plat A la fin de la séance je serai capable de
  9. 9. Calibre Poids  Moins de 53 g  53 à 63 g exclu  63 à 73 g exclu  + 73 g Un œuf sans coquille pèse 50 g, un blanc 30 g et un jaune 20 g, la coquille 5g . Un litre contient 20 œufs, 32 blancs et 48 jaunes. La classe A : est réservée aux consommateurs et aux artisans.  La classe B : Œufs de 2ème qualité ou œufs conservés utilisés par l’industrie agro- alimentaire.
  10. 10. Calibre Poids S (petit) Moins de 53 g M (Moyen) 53 à 63 g exclu L (Gros) 63 à 73 g exclu XL (Très gros) + 73 g Un œuf sans coquille pèse 50 g, un blanc 30 g et un jaune 20 g, la coquille 5g . Un litre contient 20 œufs, 32 blancs et 48 jaunes. La classe A : est réservée aux consommateurs et aux artisans. Œufs Extra-frais et frais La classe B : Œufs de 2ème qualité ou œufs conservés utilisés par l’industrie agro- alimentaire.
  11. 11. Les œufs doivent être conservés entre  Ne pas  , cela risque de détériorer la cuticule qui recouvre naturellement les œufs et qui les protège des microbes. Laver vous les mains après chaque utilisation. Dur 4 jours maxi Jaune 24 h Maxi Blanc 12 h maxi Préparation à base d’œufs une journée. EXTRA-FRAIS Pendant 9 jours à partir de la date de ponte. La chambre à air est <= à 4mm. Un œuf est frais  La chambre à air doit être <= à 6mm
  12. 12. Les œufs doivent être conservés entre 6 et 8°C . Ne pas laver les œufs, cela risque de détériorer la cuticule qui recouvre naturellement les œufs et qui les protège des microbes. Laver vous les mains après chaque utilisation. Dur 4 jours maxi Jaune 24 h Maxi Blanc 12 h maxi Préparation à base d’œufs une journée. EXTRA-FRAIS Pendant 9 jours à partir de la date de ponte. La chambre à air est <= à 4mm. Un œuf est frais jusqu’à 28 jours après la date de la ponte. La chambre à air doit être <= à 6mm
  13. 13. Extra-frais Frais Industrie   
  14. 14. Extra-frais Frais Industrie Blancs distincts Jaune bombé Œuf plus étalé Blanc moins dense Très étalé Blancs se confondent

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