Este documento presenta la adaptación y validación del manual de las 5 claves de la OMS para mantener los alimentos seguros en escuelas primarias de Guatemala. El manual incluye actividades para maestros y estudiantes sobre las 5 claves para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos: 1) usar agua y alimentos seguros, 2) practicar la limpieza, 3) separar carnes crudas, 4) cocinar completamente los alimentos, y 5) mantener los alimentos a temperaturas seguras. El objetivo es enseñar buenas prá

3. Publicación INCAP MDE/166
Manual
LAS 5 CLAVES
PARA MANTENER LOS
ALIMENTOS SEGUROS
Unidad de Salud Pública Veterinaria de OPS
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá
Guatemala 2007

4. MDE/166
INCAP/OPS/OMS
Manual ¨Las 5 Claves para Mantener los Alimentos Seguros¨. INCAP/OPS/OMS.
Guatemala: INCAP, 2007.
Ilus. 63 Pp.
ISBN 978-99922-880-4-7
1. MANUALES 2. ALIMENTOS 3. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
4. EDUCACION NUTRICIONAL
Coordinado por:
Dr. Genaro García, OPS/OMS
Asesor Regional en Inocuidad de Alimentos, Unidad de Salud Pública Veterinaria, OPS/OMS
Adaptado por:
Licda. María José Coto Fernández, INCAP/OPS
Licda. Kathryn Janzen, OPS/OMS
Revisado por:
Licda. Veronika Molina, INCAP/OPS
Licda. Magda Fischer, INCAP/OPS
Agradecimientos:
Este documento es producto del Proyecto de “Adaptación y Validación del Manual de las 5 Claves de la
OMS para la Inocuidad de los Alimentos, en escuelas primarias de Guatemala”. Los fondos para su ejecución
fueron provistos por el Departamento de Desarrollo Internacional –DFID- (por su siglas en inglés) a través del
Departamento de Inocuidad de Alimentos, Zoonosis y Enfermedades Transmitidas por los Alimentos de la OMS.
En la preparación del proyecto y su ejecución participó un equipo de trabajo interdisciplinario conformado por
profesionales de los Ministerios de Educación, Salud y Agricultura; Municipalidad de Guatemala; Organizaciones
no gubernamentales como INTERVIDA y Catholic Relief Services (CRS), con la coordinación y asistencia técnica
de profesionales de la OPS/OMS e INCAP, a los que agradecemos su apoyo en la revisión técnica de los manuales
así como del proceso de validación:
Dr. Angel Fulladolsa Licda. Gabriela Rosas
Licda. Laura Teresa Rodríguez Licda. Ana Virginia Palma Escobar
Licda. Rosalina Villeda Retolaza Licda. Ana Lucrecia Barrascout
Licda. Annette Salamanca Licda. Hilda María Walter
Lic. Marvin Sánchez
Un agradecimiento especial a los directores, docentes, estudiantes y padres de familia de las escuelas primarias
que nos apoyaron durante el proceso de validación, por su interés, dedicación y valiosas contribuciones:
• Escuela Panamericana, Colonia La Florida, • Escuela Oficial Rural Mixta, Santa María Dolores,
Guatemala Ixcán, Quiché
• Colegio Ecológico de Guatemala, San • Escuela Oficial Urbana Mixta, Caserío Berlín II,
Raymundo, Sacatepéquez Coatepeque, Quetzaltenango
• Escuela Oficial Urbana Mixta, Club Rotario,
• Escuela Oficial Urbana Mixta No. 112, Félix
Lotificación San Isidro, Coatepeque,
Hernández Andrino, Guajitos, Guatemala
Quetzaltenango
• Escuela Oficial Urbana Mixta No. 619, El Jagüey, • Escuela Oficial Urbana Mixta, Santa Ana Berlín,
Canalitos, Guatemala Coatepeque, Quetzaltenango
• Escuela Oficial Rural Mixta, Esperanza de la • Escuela Oficial Rural Mixta No. 605, Aldea Las
Comunidad, Chinautla, Guatemala Canoas, Guatemala.
• Escuela Oficial Rural Mixta No. 910, Aldea • Escuela Oficial Rural Mixta, Choaxán, Aldea
Sabana 3, Chinautla, Guatemala Montúfar, San Raymundo, Sacatepéquez
ii

5. PRÓLOGO
La malnutrición y enfermedades transmitidas por alimentos son comunes en los
países en desarrollo y representan una de las primeras causas de enfermedad en
los niños y otros grupos vulnerables.
La educación para la salud es una estrategia central de la atención primaria
y para el desarrollo de entornos saludables. Las escuelas primarias son uno de
estos entornos donde se puede motivar a los niños y niñas para adoptar estilos de
vida saludable, así como influenciar a otros miembros de la familia y comunidad
educativa.
Esta publicación presenta una experiencia de adaptación y validación del
manual de las 5 claves de la OMS para la inocuidad de los alimentos en una
muestra poblacional de escuelas rurales y urbanas en Guatemala. También
incluye un manual para el maestro con un cuaderno de actividades, y un manual
para la junta escolar titulado “¿Cómo hacer un plan de alimentos seguros en mi
escuela?”.
El Ministerio de Educación revisó los materiales y determinó mediante el dictamen
técnico oficial No. 01-2006 que ¨Los objetivos propuestos se logran a través de
las actividades diseñadas para los estudiantes; el lenguaje es sencillo y de fácil
comprensión; los materiales se consideran adecuados a los grados para los
cuales fueron diseñados y cumplen con los requisitos mínimos de vocabulario,
contextualización y género¨. Se espera que la inclusión de estas herramientas
en el currículo escolar a nivel nacional contribuya a la disminución de los índices
de morbi-mortalidad de las enfermedades transmitidas por los alimentos y
agua contaminada y de desnutrición, especialmente en la población infantil;
la disminución de tasas de repitencia y deserción en la población escolar; y, la
disminución de los gastos en salud, entre otros. La metodología presentada
en esta publicación representa una referencia útil para su transferencia y a­dap­
tación en otros países de la región de las Américas.
iii

7. ÍNDICE
Página
PRESENTACIÓN 1
I INTRODUCCIÓN DEL MANUAL 5
II LAS CINCO CLAVES PARA MANTENER
LOS ALIMENTOS SEGUROS 10
Clave No. 1:
Utilice agua y alimentos seguros para su
consumo 11
Clave No. 2:
Practique la limpieza 27
Clave No. 3:
Separe las carnes, pollo y pescado
crudos del resto de alimentos 39
Clave No. 4:
Cocine los alimentos completamente 43
Clave No. 5:
Mantenga los alimentos a temperaturas
seguras (bien frío o bien caliente) 47
III ¿CÓMO EVITAR ENFERMARNOS
DEL ESTÓMAGO? 54
IV RECUERDE 56
V REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 57
VI GLOSARIO 59

9. Presentación
En muchos países de la región de las Américas, las enfermedades rela­
cionadas con la falta de medidas adecuadas de protección de alimentos
y de saneamiento ambiental constituyen un serio problema para la salud
de la población. Todos los días, hay gente que contrae enfermedades
debido a los alimentos o el agua que consumen. Dichas enfermedades
reciben el nombre de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
(ETA) y son causadas por comer alimentos o agua contaminada por
microorganismos o gérmenes peligrosos y/o químicos tóxicos que pueden
causar enfermedades del estómago y llegar a causar hasta la muerte.
Estas enfermedades representan una grave amenaza para la salud,
afectando principalmente a niños y niñas, mujeres embarazadas y
personas de la tercera edad. Cada año, millones de niños y niñas mueren
por enfermedades diarreicas, en tanto que otros cientos de millones
sufren episodios frecuentes de diarrea afectando de gran forma su
estado nutricional. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el
70% de los casos de diarrea se deben al consumo de alimentos o agua
contaminada.
Según el informe La Salud en las Américas 2002, la contaminación bac-
teriana de los alimentos causada por malas prácticas de manipula­ción,
representa el factor de riesgo más importante asociado a la apari­ción de
brotes en América Latina y el Caribe. En la región, las enfermeda­des dia­
rreicas se encuentran entre las cinco principales causas de muerte en to-
das las edades en 17 países, constituyendo la primera causa de muerte en
cinco países y la segunda en cuatro de ellos.
En Guatemala, según los datos reportados en el boletín La Semana
Epidemiológica en Guatemala del Ministerio de Salud Pública y Asistencia
Social (MSPAS) a finales del 2005, las enfermedades transmitidas por
alimentos y/o agua reportaban a la fecha 376,162 casos, 5% menos que
el año anterior y con una tasa de incidencia acumulada para el país de
2,962 por 100,000 habitantes. También se observó un incremento en las
cifras reportadas como consecuencias de la tormenta Stan. En relación a
OPS/OMS. 2002. La Salud en las Américas: Volumen 2. Publicación científica y técnica No.587,
Washington, D.C.
MSPAS. 2005. La Semana Epidemiológica en Guatemala (Situación de los principales eventos de
vigilancia epidemiológica). Semana No. 47-2005. MSPAS, Guatemala. www.mspas.gob.gt.

10. la tasa de incidencia acumulada Estas enfermedades de origen ali­
para el país de intoxicaciones men­­tario podrían evitarse si se rea­
agudas por plaguicidas, los datos lizan procedimientos que limiten
reportados eran de 6.2 por cien mil el crecimiento y sobrevida de los
habitantes. microbios en los alimentos. Es impor­
tante en­señar a la comunidad
En países como Guatemala, y en educativa y al personal encargado
particular en las áreas rurales, un de preparar la alimentación esco­lar,
número considerable de agentes asi como a la población en general,
etiológicos provocan diarrea u otras que siguiendo buenas prácticas de
formas de enfermedades transmi- higiene de los alimentos, utensi­lios y
tidas por alimentos. Agen­tes infec- lugar de preparación, permite que
ciosos tales como bac­terias, parási- los alimentos sean conside­rados
tos y virus, además de los no infec- “seguros” de comer. Es decir, que
ciosos tales como, productos quími- se asegura que las personas que los
cos, hongos ve­­­ne­­nosos y metales coman no corren ningún riesgo de
pesados pue­den estar presentes en adquirir enfermedades de origen
los alimentos y el agua, afectando alimentario.
no solamente su aprovechamiento
por nuestro cuerpo sino causando Considerando la importancia de
enfermedades y hasta la muerte. este tema y la necesidad de con­
tar con herramientas que promo-
La mayor parte de este tipo de cionen estilos de vida saludables,
enfer­medades pueden atribuirse al específicamente relaciona­dos con
mal manejo de los alimentos por: la inocuidad de alimentos, la OMS
elaboró un manual sobre 5 claves
1) Mala salud o hábitos deficientes básicas para evitar la contami-
de higiene por parte de las nación de los alimentos durante su
personas que manipulan los preparación y almacenamiento.
alimentos.
Este manual ha sido adaptado
2) Contaminación de alimentos para que los contenidos sean
co­cidos con alimentos crudos o impartidos en las escuelas prima­
con superficies contaminadas; y rias del país, como parte de la
iniciativa mundial de escuelas
3) Mala cocción de los alimentos saludables promovida por la OMS,
que no permite la destrucción la Organización Panamericana
total de los microbios. de la Salud (OPS) y el Instituto de
Nutrición de Centroamérica y

11. Panamá (INCAP), considerando a Este Manual cuenta con un Manual
las escuelas no sola­mente como de Actividades que contiene dife­
lugares de aprendizaje de la rentes actividades que ayudarán
ciencia y la cultura, sino también al maestro y maestra a reforzar los
como instancias promotoras del contenidos enseñados en el salón.
desarrollo saludable de niños y niñas, Asimismo, se incluye un manual
adolescentes, así como de padres para las juntas escolares y docen­tes
de familia y personal docente. que les ayude a elaborar un plan de
trabajo de alimentos y agua segura
El propósito de este manual en la escuela.
“Las 5 Claves para Mantener
los Alimentos Seguros”, es servir A través de estos manuales se es-
como guía educativa y material pera contribuir a la educación es-
de consulta, para la comunidad colar en esta temática, para que
educativa (junta escolar, docentes tanto los niños y niñas como sus
y estudiantes de primaria) para que familias, adquieran y pongan en
puedan enseñar y aprender cinco práctica éstas 5 claves para reducir
reglas básicas para mantener la aparición de enfermedades de
los alimentos seguros y evitar la origen alimentario, y con ello ayu-
contaminación de los mismos. dar a mejorar la nutrición y la salud
de la familia. Se espera también
Los contenidos se han adaptado que este material educativo sea útil
para que los encargados de como herramienta de apoyo para
elaborar la alimentación escolar otras instituciones involucradas en
puedan capacitarse en este tema, programas de alimentación escolar,
y de esta forma, garantizar una promoción de espacios saludables
alimentación segura y saludable en y de actividades de educación ali-
beneficio de los estudiantes. mentaria y nutricional.

13. I. INTRODUCCIÓN
¿Qué son los microbios o gérmenes?
Los microbios*, también llamados gérmenes,
son seres vivos muy pequeños, tan pequeños
que el ojo humano no los puede ver. Son tan
pequeños que para cubrir la cabeza de un
alfiler se necesita un millón de éstos bichos. Se
encuentran en la tierra, en el agua, en el aire,
en los alimentos y pueden estar en las personas
que preparan o manipulan los alimentos.
Para reproducirse y sobrevivir los microbios necesitan CUATRO
características fundamentales:
1. CALOR: (temperaturas adecuadas), que se multipliquen
con rapidez
2. HUMEDAD: que crea un ambiente adecuado para que
se reproduzcan los microbios
3. ALIMENTOS: que sean nutritivos para el crecimiento del
microbio.
4. AIRE: que permita su respiración, y por tanto, su
sobrevivencia.
Las bacterias, los virus, el moho y los parásitos son todos microbios. Existen
tres tipos diferentes de microbios: algunos son buenos, otros son malos (o de
descomposición) y otros verdaderamente peligrosos. Una bacteria puede
transformarse en dos bacterias en sólo quince minutos. Esto significa que
en seis horas una bacteria puede multiplicarse hasta llegar a 16 millones
de bacterias!!
Ir a Actividad No. 1:
¿Cómo se multiplican los microbios? del manual de actividades,
página 3.
* Todas las palabras subrayadas dentro del documento, puede encontrar su significado en el
glosario que se encuentra a partir de la página 59.

14. Los microbios buenos son bastante Ejemplos de estos microbios
útiles. Pueden utilizarse para: peligrosos son:
• Hacer alimentos (por ejemplo, • Salmonella typhi que produce
el queso y el yogur). la fiebre tifoidea causando
en el paciente fiebre, intensos
• Hacer medicamentos (como la dolores de cabeza, daños en
penicilina). el intestino, y en algunos casos,
puede producir hemorragias in­
• Ayudarnos a digerir los ter­nas (sangrado en el interior
alimentos. del intestino).
Los microbios de descomposición • Vibrio cholerae causante de la
en general no nos hacen daño, sino enfer­medad del cólera, que pro-
que hacen que la comida tenga un voca vómitos, diarreas frecuen-
aspecto desagradable. Aunque los tes, deshi­dratación grave y en
microbios de descomposición no algunos ca­sos, hasta la muerte.
suelen ser dañinos, existen ejemplos
de éstos que pueden ser peligrosos, • Shigella que produce la enfer-
como: el moho verde o blanco, medad de shigellosis que causa
que contiene toxinas invisibles que dolor ab­dominal, cólicos, dia­
pueden transmitirse con la comida. rrea, vómitos, heces con sangres
y pus. Esta enfermedad puede
Los microbios peligrosos causan ser por comer pollo o huevo mal
enfer­me­dades, como la diarrea o cocido o por be­ber agua con-
vómitos y hasta pueden causar la taminada con heces.
muerte. La mayoría de éstos no
hacen que cambie el aspecto de
los alimentos en los que viven. Por
eso muchas veces no podemos
ver, oler o saber que lo que
estamos comiendo contiene
algún microbio peligroso.

15. Introducción
• El virus que causa la enfermedad
de hepatitis A, la cual puede ¿Sabía qué?
producir daño en el hígado. • En promedio, un
centímetro cuadrado
Los síntomas que presenta el
de piel puede tener
paciente son: fiebre, malestar, 100,000 bacterias.
nausea, falta de apetito y co­ • Las personas tienen más
loración amarillenta en la piel y bacterias en los intestinos que
ojos. células en todo el cuerpo.
¿Dónde viven los microbios?
¿Cómo viajan los microbios?
Los microbios se encuentran en
todas partes, pero es más frecuente Los microbios dependen de algo o
encontrarlos en: alguien para moverse de un lugar
a otro; hasta pueden usar nuestro
• El agua y el suelo. cuerpo como vehículo. Transportar
microbios de una superficie a otra
• La personas (en el pelo, la se le llama contaminación cru­zada,
boca, la nariz, los oídos, el por ejemplo, tocar con las manos
estómago, las manos, las uñas, pollo crudo y después tomar una
las heridas, las raspaduras y la fruta.
ropa).
• Los animales domésticos, de
granja y marinos (por ejemplo,
los perros y gatos, las vacas, las
gallinas y los pavos).
• Las ratas, ratones y plagas.
También viven y crecen en alimen­
tos como las carnes (res y cerdo),
pollo y pescado crudo, el arroz y fi­
deos cocidos, la leche fluida, el que­
so, la crema, la mayonesa, los hue­ La contaminación cruzada se da
vos, las frutas y los vegetales. Pue­ directa o indirectamente por medio
den crecer tanto en los alimen­tos de las manos, toallas, paños, tablas
crudos como en los cocidos, si no de cortar, utensilios de cocina, pla-
se almacenan correctamente. tos, superficies de cocina y animales

16. domésticos. Muchas veces nos en- • Contaminación por inadecuado
fermamos por consumir alimentos almacenamiento de estos pro-
que fueron contaminados de esta ductos (se guardan en el mismo
forma. lugar junto con alimentos).
Las manos y el agua contaminada
son uno de los medios de transporte
más comunes para los microbios.
Ir a Actividad No. 2:
¿Cómo podemos propagar
los microbios? del manual de
actividades, página 6.
Los siguientes son ejemplos de quí­
NO nos olvidemos de los micos venenosos que pueden
químicos: provocar en­fermedades por enve­
nenamiento si son utilizados en
Los microbios no son la única causa exceso:
de enfermedades transmitidas por
los alimentos. Los químicos veneno- • Los pesticidas utilizados en los
sos por ejemplo, los productos usa- cultivos.
dos para matar insectos también • Los químicos utilizados con fines
pueden causar enfermedades por veterinarios.
su uso inade­cuado. Ciertos pro- • Los químicos utilizados para la
ductos químicos pueden ser peli­ limpieza, como detergentes
grosos para la salud de las personas para limpiar pisos.
y pue­den provocar intoxicaciones • Metales y otros químicos deriva-
muy graves hasta fatales. dos de contaminantes ambien-
tales.
La contaminación química de los • Los aditivos de los alimentos,
alimentos se puede deber a: cuan­do no son utilizados co­
rrectamente.
• Contaminación química general
del ambiente. Los fertilizantes son sustancias
• Uso de aditivos no autorizados. orgá­nicas o inorgánicas, naturales
• Inadecuado uso de fertilizantes o sinté­ticas que mejoran la calidad
y /o plaguicidas. del suelo, por lo que las plantas pue­

17. Introducción
den obtener los nutrientes necesa- tan simples como lavar y pelar los
rios para crecer adecuadamente. alimentos pueden disminuir el riesgo
Los fertilizantes inor­gánicos (quími- de enfermamos por los químicos
cos) son los que deben de aplicarse que pudieran encontrarse en su
con precaución para evitar riesgos superficie.
de contaminación química.
¿Cómo saber si se contrajo
Los plaguicidas son sustancias o una Enfermedad Transmitida
mezcla de sustancias destinadas por los Alimentos?
a prevenir, destruir o controlar cual­
quier plaga que pueden causar De acuerdo a la Organización
daño durante la produc­ción, ela­ Mundial de la Salud (OMS), las
boración, almacenamiento o trans- Enfermedades Transmitidas por los
porte de productos agrícolas. Alimentos (ETA) constituyen uno
de los principales problemas de
Dentro de los plaguicidas podemos salud en todo el mundo. Una ETA
encontrar a: es originada por comer o tomar
alimentos y/o agua que contengan
• Insecticidas: para matar microbios en cantidades que
insectos. afecte la salud de la persona a
• Herbicidas: para matar plantas nivel individual o por grupos de
que dañan los cultivos. población.
• Alguicidas: para erradicar algas
y otras hierbas en el agua. Todos los años, miles de millones de
• Fungicidas para matar hongos. personas pueden contraer una
o más enfermedades de
Los aditivos son sustancias o este tipo, sin siquie­ra
com­puestos que se agregan a los saber que la cau-
alimentos para preservarlos y/o sa de la misma
mejorar su sabor. Algunos ejemplos son los mismos
de éstos son los preservantes como alimentos. Se
los antioxidantes (vitamina E) o el estima que el
ácido cítrico. 3% de los ca-
sos de ETA pue­
Muchos de estos químicos se de dar lugar
aplican en las verduras, frutas y a pro­blemas
otros alimentos que comemos de salud a largo
todos los días. Por eso, medidas plazo. Estos sín­to­­

18. mas tardíos mu­chas veces no
biar las
se reconocen como enferme- ¡Usted puede cam
dades transmitidas por alimen- cosas!
tos.
icrobios transmi-
Impida que los m
aplicando las
Los síntomas más comunes de tan enfermedades
ntener los
las enfermedades transmitidas 5 claves para ma
os:
por los alimentos son: alimentos segur
en tos
• Diarrea 1. Utilice agua y alim umo.
ns
• Vómitos seguros para su co
• Dolor de estómago eza.
2. Practique la limpi
También se puede experimentar:
, pollo y
3. Separe las carnes
del resto de
• Náuseas pescado crudos
• Fiebre alimentos.
• Dolores de cabeza tos
• Hormigueos/calambres 4. Cocine los alimen
• Problemas respiratorios completamente.
Los síntomas dependerán de la cau- 5. Mantenga los
sa de la intoxicación y pueden apa- alimentos a
seguras
recer al poco tiempo de haberse temperaturas
en
consumido la comida o después (bien fríos o bi
de varios días. En la mayoría de los calientes)
casos, los síntomas aparecen den-
tro de las 24 ó 72 horas después de
haber comido el alimento contami-
nado.
Para los niños, personas con en­-
fer­medades graves como cáncer, A continuación se amplía cada
VIH/SIDA, las embarazadas y los una de estas 5 claves, que son
ancianos, es más frecuente que mensajes básicos para tener agua
las consecuencias de las enferme- y alimentos seguros e higiénicos
dades transmitidas por los alimen- que contribuirán a que no nos
tos sean graves y hasta fatales. enfermemos del estómago.
10

19. Clave #1:
Utilice agua
y alimentos seguros
para su consumo

21. Utilice agua y alimentos seguros
para su consumo
Clave #1:
Utilice agua y alimentos seguros
para su consumo
¿Qué significa agua y
alimentos seguros? SABÍA QUE…
En el mundo, cada
El agua y los alimentos son “segu- 15 segundos muere
un niño/a a causa de
ros” cuando no tienen microbios
la diarrea, ocasionada
peligrosos (bacterias, virus, parási­ por condiciones sanitarias precarias y
tos u hongos), químicos tóxicos por falta de agua segura.
o agentes físicos externos (tierra,
pelo, etc.) que son un riesgo para
nuestra salud. Un alimento seguro ¿Qué se considera agua
es llamado también inocuo. “segura”?
Los alimentos pueden estar conta­ El agua segura es aquella que se
mi­nados con microbios y químicos le ha aplicado algún tratamiento
peli­grosos. Los químicos tóxicos pue­ de purificación, el cual mata
den aparecer en los alimentos mo- los microbios y químicos tóxicos,
hosos o en mal estado. ¡¡Tenga cui- haciéndola segura para beberla o
dado al elegirlos!! Medidas simples utilizarla para preparar alimentos.
co­mo lavar y pelar los alimentos
pueden reducir el riesgo de que se Para que el agua sea considerada
contaminen por “segura”, no debe tener color ni
químicos. olor y debe haber recibido algún
tratamiento de purificación. Es fun-
damental que el agua que se utiliza
para consumo humano, para lavar
los alimentos y utensilios de cocina
y para la preparación de alimentos,
sea segura para así evitar enferme-
dades del estómago como la dia­
rrea o vómitos.
13

22. Clave #1
como para contribuir en la preven-
Recuerde: ción y control de enfermedades in-
El agua que se fecciosas, favo­re­ciendo a una me-
utiliza en los negocios jor salud, y por tanto, a una mejor
de comida debe ser segura. calidad de vida.
Técnica para filtrar el agua:
El agua segura es de gran utilidad Muchas veces, el agua que se reco­
en muchas actividades dentro de lecta puede estar turbia porque
la escuela y el hogar. Se necesita con­tiene tierra y otros objetos sóli-
para: dos que no permiten que se pueda
tomar. Para eliminarlos exis­te una
• Lavar frutas y vegetales técnica de filtrado que ayuda a
• Preparar los alimentos (cocinar) clarificar el agua y limpiarla, pero
• Preparar bebidas NO LA DESINFECTA. Para esto, es
• Hacer hielo necesario posteriormente del filtra-
• Lavar utensilios utilizados para do, aplicar algún método de purifi-
limpiar y comer cación como los que se describen
• Lavarse las manos y dientes más adelante.
Para llevar a cabo la filtración
del agua, solamente necesita un
recipiente plástico con capacidad
para 20 litros y un pedazo de tela
tupida limpia como por ejemplo:
manta, paño limpio, pedazo de
ropa, etc. tal como se muestra a
continuación.
La participación en la preparación
y uso del agua segura en la escuela
y en el hogar puede contribuir a
concientizar a la comunidad sobre
Tomado y adaptado de: Hernández, H. 2002.
Agua y Saneamiento: opciones prácticas para
la importancia y los beneficios de la vivir mejor. Publicación de la Organización
higiene y saneamiento del agua, así Panamericana de la Salud. 29 pp.
14

23. Utilice agua y alimentos seguros
para su consumo
Pasos para aplicar la técnica para el
filtrado del agua
PASO 1: Lave con agua y jabón el recipiente
plástico.
PASO 2: Tome un pedazo de tela tupida y dóblelo
3 veces. El pedazo de tela debe estar limpio y
desinfectado.*
* Para asegurarse que la tela esta desinfectada, póngala a
hervir en una olla con agua durante dos minutos.
PASO 3: Coloque sobre la parte
superior del recipiente, la tela de
tal forma que cubra la boca del
recipiente.
PASO 4: Empiece a llenar el recipien­te,
haciendo pasar el agua turbia por la tela;
de esta forma las partículas presentes en
el agua quedaran atrapadas en la tela.
PASO 5: Retire la tela y proceda a
desinfectar el agua utilizando algún
método de purificación.
15

24. Clave #1
Métodos para a) Hervir el agua:
purificación del agua
• Si el agua que va a hervir es un
La purificación del agua es el poco turbia, fíltrela siguiendo los
pro­ceso utilizado para destruir o pasos para filtrar el agua (página
inactivar los microbios peligrosos 14) y después póngala a hervir.
presentes en el agua que causan • Llene una olla con el agua que
enfermedades del estómago. desea purificar.
• Hierva el agua durante cinco
La adecuada purificación, así minutos (los cinco minutos con-
como el almacenamiento seguro, tarlos a partir que salen burbu-
son aspectos importantes que se jas).
deben tomar en cuenta para la • Recuerde que los recipientes
prevención de enfermedades donde almacene el agua ya
causadas por el consumo de agua hervida deben encontrarse per-
contaminada. fectamente limpios antes de
poner el agua y deberán lim­
Existen algunas opciones para piarse de nuevo al vaciarlos.
purificar el agua y hacerla segura • Almacene el agua hervida en
para posteriormente utilizarla en la recipientes con tapa.
preparación de los alimentos así
como para beberla. Dentro de
estas opciones están:
a) Hervir el agua
b) Purificación con cloro
c) Método SODIS
A continuación se des­criben los
pasos que se deben hacer con
cada tratamiento para eliminar los
microbios que pudiera contener el
agua.
Tomado y adaptado de: Hernández, H. 2002.
Agua y Saneamiento: Opciones Prácticas para
Vivir Mejor. Publicación de la Organización
Panamericana de la Salud. 29 pp.
16

25. Utilice agua y alimentos seguros
para su consumo
Ventajas Para desinfectar el agua con
cloro se debe tomar en cuenta los
• Mata totalmente virus, parásitos siguientes factores:
y bacterias patógenas.
• Es un método sencillo. • La cantidad de agua que se
• Utiliza materiales locales. desea desinfectar.
• El tipo y concentración de cloro
Desventajas a utilizar.
• Se requiere de gran cantidad Utilizando cloro líquido con una
de energía (madera, gas o concentración al 5%, el proce­
electricidad) para que el agua dimiento para desinfección del
hierva por lo que es costoso. agua es el que se muestra en el
• Consume mucho tiempo. siguiente cuadro:
• Contribuye a la deforestación
por el consumo de leña. Cuadro 1
• No elimina los sólidos que pu­­ Cantidad de cloro a utilizar para
die­ra contener el agua (turbie- purificar el agua
dad).
• Es necesario hervir como mínimo Para … Agregar …
5 minutos para que mate todos
los microbios. 1 gota de cloro
1 litro
líquido
b) Purificación con cloro:
3 gotas de cloro
1 galón
El cloro es uno de los desinfectantes líquido
más efectivos y baratos que se pue­ 1 tinaja 12 gotas de cloro
den encontrar en el mercado. Se (4 galones) líquido
encuentran en diferentes presenta-
ciones: cloro líquido (hipoclorito de 15 gotas de cloro
5 galones
sodio) y cloro en polvo (hipoclorito líquido
de calcio); y en diferentes concen-
traciones, siendo la más utilizada la 1 tonel 4 tapitas de agua
de 5%. (54 galones) gaseosa
MSPAS. 2004. Cartilla Ambiental, Cuidado de
la Salud y el Ambiente. Cartilla No. 1: El Agua.
MINEDUC/MSPAS. Guía para la Maestra y el
Publicación del Departamento de Regulación Maestro: promoviendo la Salud en Escolares,
de los Programas de la Salud y Ambiente, Guatemala. Junio 2006.
Guatemala.
17

26. Clave #1
Luego de agregar el cloro, hay que Desventajas
agitar bien para que se disuelva o
mezcle completamente el cloro • Requiere tener acceso económi-
con el agua, y dejar reposar du­ co y físico al cloro.
rante unos 30 minutos para que se • No elimina los sólidos que pu­
lleve a cabo la purificación de la die­ra contener el agua (turbie-
misma. dad).
• Puede ser confuso las can-
tidades de cloro que se debe
agregar para purificar el agua.
• El sabor del agua puede cam­
biar por lo que puede ser inacep­
table para algunas personas.
• El cloro se deteriora con el tiem-
po afectando su calidad para
eliminar los microbios.
c) Método SODIS:
Es un método de tratamiento
RECUERDE sencillo y barato para eliminar los
Antes de clorar el microbios peligrosos que causan
agua en caso esté enfermedades, y por tanto, mejorar
turbia, asegúrese de filtrarla para la calidad del agua para el consu­
eliminar sólidos que pudiera contener. mo humano.
Consiste en utilizar la radiación
solar (rayos UV) y el incremento de
temperatura del agua generado
Ventajas por el sol, para destruir los microbios
peligrosos presentes en el agua,
• Elimina bacterias y virus. desinfectándola.
• Deja un residuo de cloro en el
agua que protege la calidad Las personas que no tienen acceso
del agua durante un tiempo. a agua potable, pueden aplicarlo
tanto en la escuela como en el ho­
gar, pues solamente utiliza elemen-
tos de desecho disponibles a nivel
18

27. Utilice agua y alimentos seguros
para su consumo
local, como las botellas de plástico épocas de invierno, optar por otros
y la luz del sol. métodos como los descritos ante­
riormente.
Este método para funcionar efi­
cazmente necesita de la exposición El tratamiento consiste básica-
al sol para poder llevar a cabo la mente en llenar botellas plásticas
purificación del agua, por lo que es transpa­rentes con agua y exponer-
un método que se puede realizar las a pleno sol durante un mínimo
durante la época de verano; y en de aproximadamente seis horas.
Procedimiento para purificar el agua por medio del Método
SODIS
PASO 1
Lavar con detergente, las botellas de plástico
trans­parente (de refrescos o gaseosas) que se
va a utilizar para purificar el agua.
Las botellas deben tener tapón para que
puedan taparse perfectamente.
PASO 2
Introducir el agua no tratada en las bote­
llas de plástico transparente (1 y 2 litros).
Las botellas deben llenarse con agua clara
y taparlas perfectamente.
El agua turbia protege físicamente a los
microbios contra los rayos ultravioleta de la
luz solar, por lo que es IMPORTANTE FIL­TRAR­
LA previamente a envasarla para su expo­
sición al sol.
19

28. Clave #1
PASO 3
Colocar las botellas de plástico en un lugar donde
pegue el sol directamente por lo menos durante 6
horas.
Las botellas se deben colocar recostadas en un so-
porte, preferiblemente hecho de lámina para que la
luz se refleje.
PASO 4
Se expone durante un mínimo de seis horas a la acción de la luz solar.
Durante la exposición, el sol destruye los microbios y desinfecta el
agua matando los gérmenes causantes de la diarrea.
La exposición al sol debe hacerse durante:
• Mínimo 6 horas bajo el cielo despejado o brillante, o;
• 2 días bajo el cielo nublado.
PASO 5
Al caer la tarde, el agua está lista otellas
ip o de b on este
para tomar. Esperar a que se enfríe ¿Qué t n usar c
e
el agua y tomar en un vaso o taza se deb ?
o
limpia. métod efectiv
o,
to do sea llas
e el mé se elijan bote
P ara qu io que , que
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• Las sto o transpare
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• No dduras ni muy rayatd mente a
raja comple
n estar
• Debe s. litros de
limpia e1a2
ser d
• Deben idad.
capac
20

29. Utilice agua y alimentos seguros
para su consumo
Ir a Actividad No. 3:
Instalando un sistema de SODIS
mente. Posteriormente, lavarla con
en mi escuela; del manual de
agua segura y detergente para
actividades, página 8.
que esté lista para su utilización.
Ventajas
Cuidados que se deben tener • Es un método sencillo y barato
con las botellas: para purificar el agua.
• Destruye los microbios peli­grosos
El tiempo de duración de las presentes en el agua.
botellas de plástico utilizadas • Utiliza la energía del sol que está
para SODIS dependerá de cómo disponible y es gratis.
se manejen en la escuela o en la • Su uso es simple, por lo tanto, es
casa. Las botellas bien cuidadas, ideal para el uso en la casa y la
utilizándolas EXCLUSIVAMENTE para escuela.
la desinfección del agua, pueden • Requiere del uso de botellas
durar en promedio de hasta 2 plásticas que son fáciles de ma-
MESES. nipular e igualmente convenien-
tes para el almacenamiento y
La sobreexposición al sol puede transporte del agua.
provocar crecimiento de algas, las • Reduce el riesgo de la recon-
cuales no representan problemas taminación puesto que el agua
para la salud, pero para evitar que se trata y almacena en el mismo
suceda, NO exponga las botellas envase hasta su consumo.
con agua al sol POR MÁS DE 3 • No requiere que se agregue
DÍAS. ningún producto químico y, por
lo tanto, no afecta su sabor ni
También es recomendable que se olor.
almacenen las botellas con el agua • Utiliza recursos localmente dis-
desinfectada en un lugar oscuro en ponibles (botellas plásticas).
el interior de la escuela o la casa, • Reduce la demanda de la leña
evitando que le de la luz solar de y carbón de leña, disminu­yendo
manera directa, para evitar el así, la tala de árboles.
crecimiento de algas.
Desventajas
Si usted observa crecimiento de al-
gas en las botellas, puede limpiar­- • Requiere condiciones climáticas
las colocando un poco de arena favorables: radiación de la luz
o sal en el interior y agitarla fuerte- del sol.
21

30. Clave #1
• Requiere agua relativamente De igual forma, si el recipiente
clara (NO turbia). no está tapado, el polvo, ani-
• No es práctico para tratar gran­ males, aves e insectos pueden
des volúmenes de agua (se li­ contaminar el agua.
mita a purificar agua para con-
sumo). Para almacenar el agua trata-
da y segura, el recipiente de
¿Cómo almacenar almacenaje debe tener ciertas
correctamente el agua ca­racterísticas que ayudan a
tratada y segura? proteger el agua de la contami-
nación:
El ALMACENAMIENTO DEL AGUA
TRATADA Y SEGURA es muy impor- 1 Con capacidad entre 10 y 30
tante, principalmente porque el litros con aga­rradores para
agua será utilizada para diferen- transportarlo y con una base
tes actividades en la escuela y el estable para evitar que se
hogar, como por ejemplo en la pre- vuelque.
paración de ali-
mentos, limpieza 2 Estar elaborado de un ma-
de las manos o terial duradero, resistente al
dientes y para impacto y la oxidación, fácil
beber. de limpiar, liviano y transpa­
rente.
Generalmente,
se utilizan dife- 3 Tener una abertura suficiente-
rentes recipien- mente ancha para facilitar
tes para el alma- el llenado y limpieza del reci­
cenamiento del piente, pero suficientemente
agua, pero la pe­queña para que no se pue­
mayoría de estos da meter la mano de un niño
recipientes tienen o un vaso u otro utensilio para
ca­racterísticas sacar el agua.
que fa­cilitan la
contaminación de la misma debido 4 Tener una tapadera durade-
a que tienen una boca abierta, sin ra, de enroscar que esté
tapadera y permiten meter las ma- unida al recipiente con una
nos o utensilios contaminados para cuerda o cadena para evitar
sacar el agua. que se pierda.
22

31. Utilice agua y alimentos seguros
para su consumo
La figura muestra algunos ejem­plos de recipientes utilizados para al­
macenar agua.
CUBETA
TONEL TINAJA OLLA
En el caso no se tenga acceso a un • SIEMPRE mantenerlo tapado,
recipiente con las características, con una tapadera o un paño
indicadas en la página anterior, limpio para proteger el agua del
es muy importante que con el polvo, insectos o plagas.
recipiente que se utilice para
almacenar el agua segura, se haga • EVITAR utilizar utensilios (vasos, ta-
lo siguiente: zas, cucharones) contaminados
para sacar el agua. Asegúrese
• Se lave constantemente con que el utensilio se lave cada vez
agua y jabón (mínimo una vez a que se quiera sacar agua del re-
la semana). cipiente.
• Se coloque en una mesa o es- • NO lavarse o METER las manos
tantería lejos del alcance de en el recipiente donde se alma-
animales, en un lugar fresco y cena el agua segura para evitar
alejado del sol. que se contamine.
23

32. Clave #1
En RESUMEN, las fuentes de agua SEGURA y NO SEGURA son las siguientes:
Agua “segura” es… Agua “NO segura” es…
• El agua hervida, clorada o • El agua de los ríos y canales
purificada con SODIS • El agua de los chorros (grifos)
• Agua pura embotellada • El agua del pozo
• El agua de la lluvia que • El agua de
se junta en tanques la pila
perfectamente limpios
debería ser segura, siempre
y cuando las aves, insectos,
moscas y otros animales no
tengan acceso al tanque y
el tanque esté tapado y se
limpie con regularidad
Ir a Actividad No. 4:
¿Cuáles son fuentes de agua segura? del manual de actividades, página 11.
Ir a Actividad No. 5:
Sopa de letras: la importancia del agua segura; del manual de actividades,
página 15.
24

33. Utilice agua y alimentos seguros
para su consumo
Utilice alimentos seguros:
Un ALIMENTO ALTERADO es cuando Tenga mucho cuidado al elegir los
sus características como olor, sabor, alimentos que utiliza para preparar
color, textura y apariencia se han la comida. Medidas simples como
deteriorado. Muchas veces, estos lavar perfectamente los alimentos
alimentos deteriorados contienen (como verduras y frutas) con agua
sustancias tóxicas que pueden segura y pelar los alimentos pueden
aparecer en los alimentos que reducir el riesgo a intoxicaciones.
están mohosos o en mal estado.
Lavado correcto de frutas y verduras:
En la preparación de verduras, es­pecialmente aquellas que se comen
crudas (como la lechuga, espinaca, repollo, etc.) el lavado es un
procedimiento muy importante ya que elimina la suciedad y/o químicos
que están adheridos al alimento. Pero además del lavado, es necesario
desinfectarlas perfectamente para eliminar los microbios invisibles que
puedan quedar aún después del lavado.
Para desinfectar las verduras y las frutas, se recomienda siga los
siguientes pasos:
PASO 1
Llene en un recipiente limpio, cantidad
suficiente de agua segura.
PASO 2
Agregue 4 GOTAS DE
CLORO por cada
litro de agua.
PASO 4
Revuela perfectamente.
25

34. Clave #1
PASO 5
Sumerja las verduras y/o frutas que desea desinfectar
(asegurarse que el agua cubra completamente los
alimento).
PASO 6
Déjelos reposar durante 20 MINUTOS.
PASO 7
Escúrrala las verduras o frutas en un
colador limpio.
Cuando compre o use
alimentos
• Elija alimentos frescos. las comidas; especialmente si los
va a consumir crudos (en ensa­
• Las carnes, pollo y pescados ladas o frutas crudas).
deben tener consistencia firme y
olor agradable. • No consuma alimentos con
fechas vencidas, como en el
• Evite los alimentos en mal estado caso de alimentos enlatados.
o en proceso de putrefacción.
• Tirea la basura las latas que
• Lave las frutas y verduras con estén abolladas, hinchadas u
agua segura antes de preparar oxidadas, NO COMA ESTOS ALI-
MENTOS.
26

35. Clave #2:
Practique la limpieza

37. Practique la limpieza
Clave #2:
Practique la limpieza
Asegúrese de que tanto usted La importancia de lavarse las
como el lugar en el que prepara manos
los alimentos estén limpios.
Las manos con frecuencia transpor­
¿Por qué? Los microbios peligrosos tan microbios de un lugar a otro,
se encuentran en el suelo, aire, el por eso lavarse las manos es una
agua, los animales y las personas. de las cosas más importantes que
Estos gérmenes se trasladan por pode­mos hacer para evitar enfer-
medio de nuestras manos, los trapos medades. Diferentes estudios han
o paños sucios y los utensilios de mostrado que la técnica de lavado
cocina, en especial, las tablas de de manos puede reducir la apa­
cortar. El mínimo contacto puede rición de enfermedades diarreicas
transferir los microbios y causar de un 40 a 50 %.
enfermedades transmitidas por
alimentos. Sin embargo, la falta de acceso
a agua y jabón son barreras para
Para asegurarse que los alimentos rea­lizar esta práctica.
que preparamos sean seguros, uti-
lice agua segura para lavar y pre-
parar los alimentos, prepararlos en Ir a Actividad No. 6:
un sitio limpio y desinfectado y con ¡Mira la cantidad de micro­
utensilios limpios. El simple hecho bios que contienen mis
de que algo parezca limpio no sig- manos!; del manual de
nifica que sea seguro. actividades, página 18.
SABÍA QUE…
Se necesitan más
de 2 bi­llones de
bacterias para que
una taza de agua
tenga un aspecto turbio,
pero en algunos casos, sólo hacen fal-
ta de 15 a 20 bacterias para que nos
enfermemos.
29

38. Clave #2
¿Cuándo debe lavarse las manos?
Antes de: Después de:
• Tocar alimentos crudos
• Tocar y prepar alimentos (especialmente el pollo,
• Comer o dar de comer pescado y las carnes de res o
cerdo)
• Ir al baño a orinar y defecar
• Cambiar los pañales al bebé
• Sonarse la nariz
• Tocar basura, paños o superficies
sucias
• Haber tocado algún químico
(incluidos los que utilizamos para
limpiar)
• Jugar con mascotas
30

39. Practique la limpieza
¿Cómo lavarse las manos?
En el siguiente recuadro se ilustran los principales pasos que deben llevarse
a cabo para el lavado de las manos.
1. Moje sus manos con el agua 2. Aplíquese el jabón y forme 3. Cree fricción frotando sus
espuma esparciéndola hasta manos juntas por lo menos por 20
el codo segundos. Cubra toda la superficie
de la mano, dedos y muñeca,
alrededor y debajo de las uñas
4. Enjuáguese exhaustivamente 5. Séquese con papel
bajo el chorro de agua. o toalla limpia
Tomado de: INCAP/OPS. 2004. CADENA: Contenidos Actualizados de Nutrición y
Alimentación. 2ª edición. Publicación INCAP MDE/152, Guatemala.
Lavarse las manos correctamente puede ayudar a
prevenir de un 40 a 50% de las enfermedades diarreicas.
LÁVESE BIEN LAS MANOS CON MUCHO JABÓN Y MUCHO AGUA
LIMPIA ANTES DE COCINAR, PREPARAR Y TOCAR LOS ALIMENTOS
31

40. Clave #2
agua (en donde se lavan las manos
Ir a Actividad No. 7: más de una persona).
Lavarse las manos con agua
y jabón; del manual de
En general, las ventajas que provee
actividades, página 25.
esta tecnología son las siguientes:
• Barato para fabricar
Como se mencionó anteriormente, • Ligero
la falta de acceso a agua y jabón • Conservador del agua
son barreras que hacen que el la- • Replicable (puede ser copiado
vado de manos no sea una prác- localmente)
tica común. Para promocionar el • Ahorro de tiempo
lavado de las manos en poblacio-
nes que no tienen acceso a este
servicio, o que no tienen cerca una
fuente de agua, se puede promo­
ver el uso del grifo de fabricación
casera llamado Tippy Tap.
Materiales para hacer un
El Tippy Tap se elabora usando una grifo Tippy Tap:
botella de plástico grande. Está
fabricado con materiales de fácil • una botella de plástico
disponibilidad en las comunidades con agarradera (5 litros o
y no depende del abastecimiento 1.5 galones)
de agua entubada. Se creó • 1 candela
originalmente en África donde era • 1 cajetilla de fósforos o
fabricado de calabaza o tecomate; encendedor
y posteriormente fue adaptado en • pinza
Guatemala. • 1 clavo
• 1 lazo (plástico o natural)
El Tippy Tap ayuda a la reducción • 1 palo de madera o
de la cantidad de agua que se usa plástico
para lavarse las manos; es decir • 1 barra de jabón
ayuda a racionar el agua, con lo • 1 lata vacía
que hay menos necesidad de traer
agua de la fuente. Además, las
bacterias se eliminan con mayor
eficiencia que utilizando baldes de
32

41. Practique la limpieza
Instrucciones para hacer un grifo Tippy Tap
Paso 1: Seleccionar una botella de plástico con aga­rradera
de 5 litros o 1.5 galones.
Paso 2:
Con cuidado, caliente la base de la aga­rradera
con una candela, haciéndola girar has­ta que
esté brillante y suave por todos los lados.
Paso 3:
Retire la candela y sin demora “presione” la
base blanda de la agarradera con las tena-
zas para sellarla herméticamente con el fin de
evitar el paso de agua. Mantenga las tenazas en ese
punto hasta que se enfríe el plástico para que quede
bien sellado.
Paso 4:
Caliente la punta de un clavo pequeño con una vela.
Úselo caliente para hacer un pequeño orificio en el
borde externo de la agarradera, en el punto encima de
la parte sellada.
Paso 5*:
Caliente el clavo nuevamente, y ha­ga dos orificios más
grandes en la parte de atrás de la botella. Los orificios
deben quedar más o menos en la mitad de la botella
a una distancia aproximada de 2 cm. Esos orificios se
emplearán para enhebrar una cuerda para colgar el
recipiente. Los orificios deben estar suficientemente
separados para sostener la cuerda y quedar colocados
de tal manera que la botella “llena” cuelgue a un ángulo
de 45° grados.
33

42. Clave #2
* Otra opción para colgar la botella, es colocarla dentro de una red de
plástico que pueda suspender la botella de un soporte de madera o
metal. Se debe dejar que un pedazo de cuerda cuelgue de la red para
poder colgar de ahí la barra de jabón.
Paso 6:
Enhebre la cuerda a los dos orificios y amarre los extremos
a un pa­lo. Amarre otro pe­dazo de cuerda a una de las
cuerdas de sostén en la parte de arriba para poder colgar
el jabón. Para esto, debe hacerle un orificio en el centro
a la pastilla de jabón, y colocarle encima una lata peque­
ña bocabajo (como se muestra en el dibujo) para que la
proteja de la lluvia y el sol.
Amarre otro pedazo de cuerda a la tapa de la botella y déjela
colgar. La cuerda se puede tirar para inclinar el recipiente para sacar
agua por el orificio de la agarradera.
Paso 7:
Vierta agua en el recipiente inclinable hasta que llegue ca­si
a nivel de los orificios de la parte de atrás de la botella. Use
el palo para colgar el recipiente en el baño, afuera en un
árbol o cerca de la letrina.
Limpiar diariamente la botella por fuera con una paño y
jabón, y limpiar por dentro una vez a la semana con agua
limpia y desinfectante.
Limpieza de las áreas donde
se prepara la comida
Muchas veces los términos de
limpiar y desinfectar se confunden
o se usan como un mismo término,
pero NO lo son. Veamos cuál es la
diferencia…
34

43. Practique la limpieza
• Limpiar es la acción de qui­ Es fundamental que las superficies
tar la suciedad, restos de co­ donde se preparan los alimentos se
mida, grasa u otras materias encuentren limpias y desinfec­ta­das.
consideradas como perjudicia­ Se debe prestar especial atención
les para la salud. a los utensilios utilizados para beber
y comer que estarán en contacto
• desinfectar es la acción de con la comida y la boca.
matar a los microbios por medios
mecánicos, físicos o químicos Para limpiar platos y superficies, uti-
como por ejemplo, hervir el lice trapos (paños) distintos así pre-
agua o pasar un trapo (paño) vendrá que se multipliquen los mi-
con detergente y cloro sobre las crobios, por lo que es convenien­te
superficies. lavar o cambiar paños y/o esponjas
con regularidad.
r platos y utensilios?
¿Cómo limpia
onja
stropajo o esp
e agua, detergen­­te y e
• Para lavar, utilic
n agua segura
. ocar los
• Enjuague co seco limpio (t
ut ilice un paño or
s utensilios o el mismo, NO p
• Deje secar lo
s mangos y los
vasos por el fondo d
cubiertos por lo
(como
donde se tom
a) y los utensilios
tab las de cortar contacto
esinfectar las yan estado en
• NO olvidar d
dores, cuchara
s, etc.) que ha
cuchillos, tene crudos.
llo o pescado
con carne, po s, tra-
pieza (esponja
ar los utensilios de lim amente en
e limpiar y sec roducen rápid
No se olvide d icrobios se rep
tc.) ya que los
m a para que
pos, cepillos, e ida que cocin
piando a med
edos. Vaya lim
los lugares húm
se multipliquen.
los microbios no
¡LIMPIE TODO MUY BIEN! Todos los restos
de comida, migas o manchas son escondites
potenciales para los microbios.
35

44. Clave #2
El pelaje y las patas de las mascotas
Ir a Actividad No. 8: pueden transportar microbios hacia
¿Qué debo hacer cuando las áreas donde se preparan los
estoy preparando alimentos? alimentos. No deje que los animales
del manual de actividades, ingresen en las áreas donde se
página 27. prepara la comida. Utilice trampas
o insecticidas para matar plagas,
pero evite contaminar la comida.
Plagas: Protección de las
áreas donde se prepara la Los animales como los ga­tos, pe­
comida rros y gallinas pueden transpor-
tar mi­crobios peligrosos. Los gatos
¿Por qué debemos proteger los contienen el parásito Toxoplasma
alimentos de las plagas? gondii, que puede causar una en-
fermedad muy grave, especial-
Las plagas son una proliferación de mente a los bebés o personas con
animales como ratas, ratones, cu- enfermedades graves como cán­
carachas, moscas u otros insectos, cer, VIH/SIDA o desnutrición.
las cuales transportan microbios que
pueden contaminar los alimentos. ¿Cómo proteger la comida de
Se debe proteger el lugar donde las plagas?
se preparan los alimentos de las
plagas; así como de otros animales • No permita que animales como
domésticos pa­ra evitar que se con- perros, gatos, ratas, cucarachas
taminen. Si los alimentos presentan ni moscas se acerquen a las
signos de haber tenido contacto áreas donde se preparan y co-
con plagas, NO los coma. cinan los alimentos.
• Cubra los alimentos con un pa­
ño limpio o colóquelos en reci­
pientes con tapadera.
• Tire la basura con regularidad y
mantenga tapado el basurero.
• Mantenga en buenas condicio-
nes los lugares destinados a la
preparación de alimentos.
36

45. Practique la limpieza
RECUERDE:
Trate de que en su
cocina no haya ratas,
cucarachas ni moscas. Además,
antes de comenzar a cocinar, limpie
bien las superficies con agua y jabón
ali mentos?
IDEA: proteger los
r un co bertor para
¿Cómo hace
Materiales:
fina
lástico o tela
• Malla de p s de plástico
• Ala mbre o hule etal delgado
ambu , junco) o m re
• Madera (b r con alamb
azón y amarrar (fija era
para la arm o de tal man
b ase circular s de b ambú o junc base.
Formar una rgas o barilla alla sobre la
o hules) va rias piezas la Despu és coser la m
esta al revés.
que se forme una c para evitar
que las
sencillo y económico lios de cocin
a
ene un cobertor s ali­me ntos o utensi
Al final, se ti ntaminen lo
o s insectos co
moscas y otr
an proteger.
que se dese
37

46. Clave #2
Apuntes importantes
38

47. Clave #3:
Separe carnes, pollo y
pescado crudos del resto
de alimentos

49. Separe carnes, pollo y pescado crudos
del resto de alimentos
Clave #3:
Separe las carnes, pollo y pescado
crudos del resto de alimentos
con una superficie o utensilio que
haya estado en contacto con un
alimento crudo.
¿Qué es la contaminación
cruzada?
La CONTAMINACIÓN CRUZADA se
da cuando se transportan microbios
de un alimento, superficie o utensilio
a otra, contaminándola. Por ejem­
plo, tocar con las manos pollo crudo
y después tocar una fruta.
Muchas veces ocurre a través de
las manos, toallas, paños, tablas de
Los alimentos crudos, en especial cortar, utensilios de cocina como
la carne, el pollo, el pescado y sus cuchillos, platos, superficies de
jugos pueden contener microbios cocina y animales domésticos.
peligrosos que pueden contaminar
otros alimentos durante la prepara-
Ir a Actividad No. 9:
ción y el almacenamiento de la
¿Qué es la contaminación
comida.
cruzada? del manual de
actividades, página 30.
Es conveniente mantener separa-
dos estos alimentos y los alimentos
viejos de los frescos, para prevenir
la transferencia de microbios y así
evitar la contaminación cruzada.
Un alimento cocido pueden
contaminarse con el más mínimo
contacto con alimentos crudos o
41

50. Clave #3
¿Cómo mantener separados • Asegúrese de que los paños o
las carnes, pollo y pescado trapos que hayan estado en
crudos del resto de contacto con los alimentos cru-
alimentos? dos no toquen otros alimentos ni
se utilicen para limpiar superfi-
• Separe la carne, el pollo y el cies.
pescado crudo de los demás
alimentos, aún durante las com- • NO olvide separar los alimentos
pras para evitar que sus jugos frescos de los viejos. Los alimen-
pue­dan contaminar alimentos tos viejos pueden contener mi-
que se vayan a comer crudos crobios que pueden contaminar
como algunos vegetales y fru- los alimentos frescos si se mez-
tas. clan. Aproveche los alimentos
viejos, consumiéndolos (si esto
• Utilice recipientes y utensilios dis- fuera seguro) lo más pronto po-
tintos, como cuchillos y tablas sible.
de cortar, para manipular los ali-
mentos crudos, a menos que los • NUNCA olvide lavarse las ma-
lave y seque antes de ponerlos nos después de manipular ali-
en contacto con alimentos que mentos crudos, especialmente
estén listos para ser consumidos carnes, pollo y pescado.
(por ejemplo, ensaladas, frutas,
pan, etc).
Ir a Actividad No. 10:
• Guarde la comida en recipien- ¡Evitemos la contaminación
tes tapados para evitar el con- cruzada! del manual de
tacto entre los alimentos crudos actividades, página 32.
y los cocidos.
• Si se cuenta con una refrigera-
dora, guarde los alimentos co-
cidos en la estantería superior,
y las carnes crudas (res, cerdo,
pollo y/o pescado) en la estan-
tería de abajo para evitar que
los jugos se chorreen sobre los
alimentos ya cocinados.
42

51. Clave #4:
Cocine los alimentos
completamente

53. Cocine los alimentos completamente
Clave #4:
Cocine los alimentos completamente
Es muy importante cocinar los una enfermedad transmitida por
alimentos completamente para alimentos, y esta predisposición
matar los microbios peligrosos que se debe a las características en
pudieran contener. Se debe prestar su composición que favorecen a
especial atención a alimentos la reproducción de los microbios
como: la carne picada, enrollados (humedad, calor, aire y alimento).
de carnes, trozos grandes de carne y
pollo, pescado, cerdo y los huevos. En el siguiente cuadro, se resumen
algunos ejemplos de alimentos de
Hay alimentos que tienen mayor o acuerdo a su nivel de riesgo.
menor predisposición a provocar
Ejemplo de alimentos y nivel de riesgo de causar una
Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)7
MEDIANO
ALTO riesgo BAJO riesgo
riesgo
• Carnes crudas como: • Huevos • Alimentos secos
res, cerdo, pescado, • Alimentos • Comidas que se
pollo y mariscos recalentados sirven calientes
• Leches y derivados • Atoles y se comen
(queso fresco, inmediatamente
mantequilla, crema) • Verduras hervidas
• Mayonesa • Sopas y caldos
• Verduras de hojas servidas calientes
como: lechuga,
espinaca, acelga, etc.
• Frutas como fresas,
moras
• Alimentos con rellenos
de lácteos como
empanadas o donas
• Fideos (pasta) cocidas
7 Tomado y adaptado de: FAO. 2000. Capacitación de vendedores callejeros de alimentos: Guía
didáctica. Santiago, Chile.107pp.
45

54. Clave #4
En el caso de la carne, el
Ir a Actividad No. 11:
pollo y el pescado:
¿Qué fue lo que comí anoche?
del manual de actividades,
Deben cocinarse hasta que
página 35.
estén bien calientes y sus jugos y
la parte interna no tengan color
Ir a Actividad No. 12:
rosado. Tanto en el interior como
La Celebración de la
en el exterior de ellas, hay una
Independencia en mi Escuela;
gran cantidad de bacterias. Por
del manual de actividades,
ello, es sumamente importante
página 37.
que se cocine perfectamente bien
todas las partes de este tipo de
Ir a Actividad No. 13:
alimentos.
¡¡Responde y Ganarás!! del manual
de actividades, página 40.
• En el caso de sopas, recados y
guisos, lleve a punto de hervor
los alimentos y que se mantenga
hirviendo durante cinco minu-
tos.
• En el caso del huevo, cocinar
hasta que tanto la clara como
la yema estén bien cocidas.
• Recaliente la comida cocinada
hasta que esté bien caliente o
hirviendo, por lo menos durante
5 minutos.
46

55. Clave #5:
Mantenga los alimentos a
temperaturas seguras
(bien fríos o bien calientes)

57. Mantenga los alimentos a
temperaturas seguras
Clave #5:
Mantenga los alimentos a temperaturas
seguras: (bien fríos o bien calientes)
Los microbios se multiplican rápida- NO deje abierta la puerta del
mente si los alimentos preparados refrigerador durante mucho
se dejan a temperatura ambiente tiempo porque esto causa
por más de 2 horas. La comida que la temperatura dentro
debe estar bien caliente o bien fría, del mismo cambie.
ya que a estás temperaturas, los mi-
crobios no pueden reproducirse. Los alimentos pueden de-
teriorarse aún estando en el
¿Cómo mantener los refrigerador o el congelador,
alimentos a temperaturas por lo que es recomendable
seguras? que ponga la fecha de pre-
paración de las sobras para
• No deje alimentos cocidos y saber cuánto tiempo hace
alimentos perecederos (que se que están guardadas.
descomponen) a temperatura
ambiente durante más de • Hierva la comida antes de ser-
dos horas. Si cuenta con un virla.
refrigerador, guarde estos
alimentos o utilice algunas de
las ideas para almacenar que se
discuten más adelante.
Debe asegurarse de hacer lo
siguiente:
Nunca tenga el refrigerador
demasiado lleno, ya que esto
hace más difícil la circulación
del aire frío.
Limpie y descongele el
refrigerador y el congelador
con regularidad.
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58. Clave #5
• Enfríe y guarde las sobras de in- • No guarde la comida durante
mediato. Para no guardar mu- mucho tiempo, aunque sea en el
chas sobras, NO cocine grandes refrigerador. Coma los alimentos
cantidades de alimentos, sino dentro de los 2 ó 3 días después
solamente lo que cree se va a de la preparación.
comer durante el día. En caso
no se tenga un refrigerador, es • Si tiene alimentos congelados,
preferible que se compren los ali- no los descongele a tempera-
mentos frescos (como las carnes tura ambiente, sino en la parte
y queso) y se utilicen inmediata- inferior del refrigerador.
mente.
Los alimentos que deben mante­ner­se a temperaturas seguras según el
siguiente cuadro:
Temperatura fría Temperatura caliente
• Carnes crudas (res, cerdo, Calentar bien la comida,
pollo) especialmente:
• Pescado y mariscos crudos • Comidas preparadas de
• Queso (fresco, capas) carnes, pollo o pescado
• Leche fluida • Atoles
• Crema • Caldos
• Mantequilla • Comidas preparadas para
• Mayonesa servir
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59. Mantenga los alimentos a
temperaturas seguras
Ir a Actividad No. 14:
¿Dónde debemos guardar la olla con agua y que el extremo
los alimentos? del manual de inferior no toque el piso. Después
actividades, página 43. coloque los alimentos que desea
conservar dentro del aparador.
Ir a Actividad No. 15:
Leche hervida, es segura; El paño debe estar siempre hú­me­
del manual de actividades, do y se debe llenar la olla cuando
página 48. se evapore parte del agua. De esta
forma el aire dentro del anaquel se
Ir a Actividad No. 16: enfría y conserva los alimentos por
Globos de levadura; del varios días.
manual de actividades,
página 50. Entre los alimentos que se pueden
almacenar de esta forma, están:
leche y sus derivados, algunas
verduras o frutas y alimentos ya
Ideas prácticas de preparados.
alma­cenamiento de
alimentos en la escuela y el
hogar cuando no se cuenta
con un refrigerador
A continuación se presentan una
serie de tecnologías que pueden ser
utilizadas para almacenar alimentos
o comidas preparadas cuando no
se cuenta con un refrigerador.
Aparador refrigerante
Un aparador de madera puede ser Recipientes refrigerantes
un buen almacén frío. Ponga una
olla o guacal que contenga agua, Puede utilizarse dos ollas, una
sobre el aparador de madera que pequeña dentro de una grande.
esta elevado del piso por trozos de Se llena con agua en el espacio
madera o ladrillos. Luego cubra el entre las dos ollas, luego se coloca
anaquel con un paño (tela húme­ el alimento a conservar en la olla
da) de manera que el extremo pequeña. Se debe tapar la olla
superior del paño se sumerja en grande (exterior) y controlar que el
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60. Clave #5
espacio entre las dos
ollas esté siempre
lleno de agua.
Este sistema per-
mite que el am­
bien­te sea húme­
do y re­fres­cante y
se logre conservar
los alimentos por uno o
d o s días más.
Canasta refrigerante
Entre los alimentos que se pue­den
conservar de esta forma está: la Una cesta o canasto entretejido
leche y sus derivados (crema y de bambú o raffia puede ser un
queso). buen refrigerante. Colocar la ces­
ta sobre piedras o ladrillos en un
Otra forma similar pue­de lograrse recipiente amplio con agua circular
utilizando las bases y macetas para o cuadrado, y de loza o metal.
plantas. Para es­to, se coloca un Después, se debe cubrir la cesta
ladrillo en la base circular y hon- con un paño (tela) húmedo de tal
da que tienen algunas macetas. manera que la parte inferior de éste
Después se llena con agua hasta la se introduzca en el agua.
altura del ladrillo.
En el interior de la cesta se pueden
Se coloca el alimento a conservar colocar varios recipientes con ali-
en un recipiente sobre el ladrillo. mentos para ser almacenados por
Finalmente, debe humedecer la mayor tiempo (3 a 5 días), tales
maceta (olla o vaso de ba­rro) y co- como arroz y frijoles u otros alimen­
locarla boca-abajo tos preparados, verduras para en-
sobre la base, saladas, huevos y frutas.
observando
que es­te en La cesta se debe tapar correcta-
contac- mente para evitar que el frío se es-
to con el cape. Recuerde que debe man-
agua. tener húmedo el paño y reemplazar
el agua evaporada cada día para
conservar los alimentos por varios
días.
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61. Mantenga los alimentos a
temperaturas seguras
macenar co­rre ctamente otros tipos
Otras ideas para al
de alimentos:
HUEVOS
en
pueden guardarse
te con refrigerador,
• En caso no se cuen o y en recipientes tapados o cubriéndolos
un lugar fresco, limpi
con cal.
s po-
stimiento y abre lo
que pierden su reve
• EVITE lavarlos, ya haciendo más fácil la entrada de microbios
ros de la cáscara
como la shigella.
RA S
FRUTAS Y VERDU
varlas y guardarlas
más tiempo, hay que la
• Para que duren poroscuro, bien ventilado y seco.
en un lugar fresco,
calor y
rque esto acumula
unas sobre otras, po
• Evitar guardar ación (duran menos).
acelera la madur
OS
CEREALES Y GRAN
granos
que se limpien los
• Es recomendable s.
y aquellos dañado
separando la basura
cipientes de plásti-
• Se deben guardar en re -
un lugar seco y oscu
co con tapadera en e co-
humedad, se pued
ro. Para atrapar la ar
llena de sal (cambi
loca r una bolsita de tela
eses).
la bolsita cada 6 m
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62. III. ¿Cómo Evitar queso. Si nos alimentamos bien,
nuestro cuerpo tiene las sub-
enfermarnos del stancias necesarias para mante­
estómago? nerse fuertes y resistentes a en-
fermedades.
Como se ha mencionado ante­
riormente, para evitar enfermarnos • Cuidar nuestra higiene personal.
del estómago es necesario realizar Este incluye el lavado adecua-
estás cinco reglas básicas para evi- do de nuestro cuerpo, manos y
tar la contaminación de agua y los dientes.
alimentos durante su preparación
y almacenamiento. Realizar estás • Cuidar nuestro ambiente. Vivir
claves, junto con otras prácticas, en una casa limpia y ordenada
puede ayudar a evitar el contagio evita que hayan ratas, cucara-
de enfermedades transmitidas por chas, piojos y otros insectos que
alimentos. pueden causar enfermedades.
También es importante tener
y usar bien la letrina o sanitario
para evitar la propagación de
moscas, la contaminación de
nuestros alimentos y el agua, y el
contagio de enfermedades.
• Poner la basura en su lugar para
evitar la acumulación de bacte-
rias.
• No dejar agua estancada cer­
ca de la escuela o casa, como
charcos ni objetos donde pue­
da acumularse (llantas, botes,
Otras prácticas que contemplan las etc.) porque pueden almacenar
cinco claves son: microbios e insectos portadores
de enfermedades.
• Alimentarse bien. Esto incluye
Ir a Actividad No. 17:
comer una variedad de alimen-
¿Qué hacer para evitar
tos, incluyendo frutas, verdu-
enfermarnos del estómago?
ras, cereales (como el maíz y el
del manual de actividades,
a­rroz), frijoles, carnes y produc-
pagina 53.
tos lácteos como la leche y el
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63. ¿Qué consejos seguir si nos
enfermamos del estómago?
En el caso de enfermarse del
estómago por haber comido un
alimento o agua contaminada, no
se olvide de hacer lo siguiente:
• Tomar agua segura (tratada)
n suero de
o suero de rehidratación oral ¿Có mo hacer u ral casero?
ión o
para evitar la deshidratación rehidratac
apenas aparecen los síntomas,
de agua segura
especialmente si se trata de dia­ En un vaso
rrea. agregar:
ar
rad ita de azúc
• Evitar trabajar manipulando • 1 cucha
alimentos si está enfermo del
de una c ucharadita
estómago. Si no es posible, • La punta
antes de tocar o preparar los de sal
alimentos lávese las manos con ente
perfectam
agua y jabón. • Mezcle n los
se disuelva
hasta que é al niño/n
iña
• Buscar asistencia médica si tiene ingre dientes y d
suero
diarrea, sangre en la heces, a tomar el
vómitos o fiebres repetidos, y/o
cuando los síntomas duren más
de tres días.
• Si trabaja en la tienda escolar
o preparando alimentos, avisar
a su empleador en caso se
encuentre enfermo de: diarrea,
vó­mitos, fiebre, Hepa­titis A, dolor
de garganta, lesiones en la piel,
secreciones de oídos, ojos o
nariz, para que lo suspenda ese
día o le cambie a una actividad
donde no esté en contacto con
alimentos.
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