El documento describe los factores que afectan la vida útil de los alimentos, los tipos comunes de deterioro de alimentos (biológico, químico, físico y microbiológico), y los métodos para determinar y extender la vida útil de los alimentos, incluyendo tratamientos térmicos y de control de atmósfera, y el uso de modelos matemáticos. También recomienda materiales de referencia sobre estudios de vida útil de alimentos.

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EDUCACIÓN VIRTUAL
CON SENTIDO HUMANO
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Coordinación de producto
terminado

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Vida útil en alimentos
• Periodo en el cual un alimento conserva bajo condiciones
óptimas de almacenamiento y conservación sus propiedades
sensoriales, nutricionales, microbiológicas y fisicoquímicas
óptimas para su consumo.

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Factores que inciden en la vida
útil
• Composición de nutrientes del producto
• Composición enzimática
• Agua e interacción con otros nutrientes
• Condiciones de conservación, empaque, embalaje
• Condiciones ambientales (humedad, temperatura, presión
atmosférica, luz, oxígeno)
• Proceso de fabricación

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Deterioros de los alimentos más
comunes
• Transferencia e agua y actividad acuosa
• Hidrólisis de carbohidratos
• Actividad enzimática
• Rancidez oxidativa de grasas
• Degradación de vitaminas
• Pardeamiento enzimático/químico
• Cambios en la textura (cristalización, cambios en la viscosidad)
• Crecimiento/actividad microbiana

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Esfuerzos para aumentar la vida
útil
• Tratamientos térmicos
• Tratamientos no térmicos
• Control de la actividad acuosa
• Preservación química
• Control de la atmósfera del producto

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Tipos de descomposición

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Descomposición biológica
• Se debe a la actividad enzimática propia de los alimentos o por
acción de los microorganismos presentes sea por flora natural o
por contaminación procedente de los procesos de manufactura o
manipulación.

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Descomposición química
• Reactividad enzimática, las cuales atacan sustratos de alto
poder energético (grasas, azúcares)
• Los alimentos son una pila, a mayor disponibilidad de nutrientes
mayor es su reactividad.
• Pardeamiento
Grado de complejidad:
• Es más fácil degradar azucares reductores que almidones debido
a su estructura química que es menos estable.
• Es más fácil degradar ácidos insaturados que una grasa compleja
(colesterol por ejemplo)

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Descomposición física
• Pérdida de humedad
• Ganancia de humedad
• Fluctuaciones de temperatura: las más graves ya que en
alimentos compuestos pueden generar:
– Desestabilización de emulsiones (característico en carnes frías y salsas)
– Alteración del color (especialmente en productos congelados)
– Cambios en la viscosidad (dulces como el bocadillo)
• Por regla general a mayor temperatura hay mayor transferencia
de masa, lo cual puede generar cristalización

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Descomposición microbiológica
• Actividad del agua. A mayor disponibilidad, mayor puede ser el
deterioro
• Ambiente: a mayor temperatura hay mayor crecimiento de
microorganismos

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¿Qué es la cuarentena y cuál es su aplicación en
materias primas y producto terminado?
• Son todas las pruebas analíticas que permiten asegurar que el
producto cumple con todos los requisitos solicitados por el
cliente incluyendo a las autoridades de vigilancia y control
sanitaria

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Métodos para determinar la vida útil
• Determinación directa (a condiciones normales)
• Métodos acelerados
• Análisis de cinética de reacciones
– Ecuación de Arrhenius
– Gráfica de vida útil/Factor Q10
– Orden de la reacción
Importante: Son métodos estimados a condiciones específicas de
manejo del producto.

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Aspectos a tener en cuenta
• La vida útil no depende del tiempo sino de las condiciones
ambientales y de la pérdida de los atributos de calidad
• La pérdida de aceptación de consumo por parte del consumidor
no significa que el producto no se pueda consumir
• Es necesario identificar las formas de deterioro del producto
comunes (bases de datos, investigaciones realizadas a productos
similares)
• Importante identificar los estándares de inaceptabilidad del
producto y su forma de medición

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Métodos acelerados
• Incremento de los procesos de deterioro a temperaturas y
métodos de conservación diferentes a las normales.
• Entre más rápido se induzca el deterioro por encima de las
condiciones normales, menos confiable es el estudio
• No siempre se pueden aplicar a todos los productos

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Orden de la reacción
• Aplicación de modelos matemáticos para determinar el
deterioro
• Son vías objetivas para predecir los tiempos de vida útil
• La tasa de deterioro se mide en los cambios de la concentración
de componentes deseables/indeseables en función del tiempo

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Materiales de estudio:
• Compañía de Galletas NOEL y otros, 2011: Recopilación de estudio de
vida útil
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/683/1/Recop
ilacion_estudios_vida_util.pdf.pdf
• Comunidad de Madrid, 2010: Guía de estudios de vida útil Para listeria
monocytogenes en alimentos listos para el consumo
http://www.madrid.org/cs/Satellite?blobcol=urldata&blobheader=applica
tion%2Fpdf&blobheadername1=Content-
Disposition&blobheadervalue1=filename%3DVida+%C3%BAtil+Listeria+2%C2
%AA+edici%C3%B3n+21-09-
2012.pdf&blobkey=id&blobtable=MungoBlobs&blobwhere=1311064636795
&ssbinary=true

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Materiales de estudio:
• AINIA, 2012. Estudios de vida útil y fechas de consumo preferente:
http://www.youtube.com/watch?v=m4v8f3FIpq8
• USDA, 2009. Test de inhibidores en leche.
http://www.youtube.com/watch?v=4hB3uF46C4A
• Universidad de Sevilla, 2011. Técnicas básicas para siembra y
aislamiento de bacterias.
• http://www.youtube.com/watch?v=-TnHCd4sY24