El documento habla sobre diferentes métodos de conservación de alimentos como el empaque al vacío, la atmósfera modificada, la esterilización y la deshidratación. Explica brevemente en qué consiste cada método, cómo se aplica y qué pruebas de control son comunes. También enfatiza la importancia de considerar la composición de los alimentos al elegir un método de conservación para mantener las propiedades nutricionales.

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EDUCACIÓN VIRTUAL
CON SENTIDO HUMANO
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Manejo de equipos de
conservación
Adrián Esteban Rodríguez
Álvarez
Docente del módulo

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A nivel general
• No diferencian entre procesos de conservación por vacío,
atmósfera modificad y atmósfera controlada y esterilización.
• Reforzar sobre las características de los alimentos y su
composición.
• Reforzar sobre los tipos de pruebas que se pueden aplicar a
los procesos de conservación.

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Empaque al vacío
• Eliminación del oxígeno y aire del empaque
• Se usa una máquina de vacío que posee una
bomba de extracción del aire de presión
negativa.
• No es para alimentos manejados a granel
• Debe controlarse la temperatura de empaque
y almacenamiento (refrigeración)
• Pruebas de control más comunes:
– Sellado de la bolsa
– Evaluación de vacío
– Cambios en la coloración del producto
– Análisis de aldehídos, cetonas y alcoholes
(para productos cárnicos)
http://www.youtube.com/watch?v=v5yZGteb3zY
Recursos para revisar
Empaque al vacío de carne:
Empaque al vacío de granos:
http://www.youtube.com/watch?v=ldfNnBWknGM
Envasado al alto vacío:
http://www.youtube.com/watch?v=idQK_KByICc

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Empaque por atmósfera modificada
• Consiste en cambiar la composición de la
atmósfera que rodea el producto
(concentración de oxígeno)
• Igual se usa el empaque al vacío, pero antes
de sellar la bolsa o el empaque se inyectan
los gases según las propiedades del producto.
• Ideal para productos que son sensibles al
oxígeno (frutas, verduras)
• Los gases que modifican la atmósfera del
producto deben ser inertes y no interactuar
con el producto.
http://www.youtube.com/watch?v=4pkP483LmIQ
Recursos para revisar
Empaque por atmósfera modificada:
Máquina de campana para atmósfera
modificada
http://www.youtube.com/watch?v=OKfVFcnhDB8
Envasado de hortalizas bajo atmósfera
modificada
http://www.youtube.com/watch?v=eRRsi3VUBLs
http://www.slideshare.net/jenniber/atmosfera-
controlada-y-empaque-al-vacio
Diferencias entre atmósfera modificada
y empaque al vacío

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Esterilización
• Aplicación de altas temperaturas para
destruir el 99.9% de los microorganismos
viables en el producto.
• Suele usarse para alimentos enlatados
• Pruebas de calidad más comunes:
– Clostridium sulfito reductor
– NMP enterobacterias
– Lactobacillus
– Hongos y levaduras
http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema8/Tema8-
Esterilizacion.pdf
Recursos para revisar
Esterilización de alimentos y sus
principios (Sevilla, 2004)

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Deshidratación de alimentos
• Reducción de la cantidad de agua libre de un
alimento:
• Disminuye la actividad acuosa la cual permite
el crecimiento de microorganismos.
• Se puede usar a altas o bajas temperaturas:
– Secado o técnica de spry
– Liofilización o sublimación
http://es.scribd.com/doc/42948164/Secado-de-
alimentos
Recursos para revisar
Secado de alimentos (UNESCO, 2010)
Liofilización
http://www.youtube.com/watch?v=aYUFoQXtZV4
http://www.sprayprocess.com.br/espanhol/secado-
por-atomizacion.asp
Secado por spry

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Tengamos en cuenta la composición
de los alimentos
 La conservación de los alimentos debe
mantener las propiedades nutricionales de los
alimentos.
 Algunos alimentos tienen alto contenido de
humedad, son más susceptibles de deterioro.
 Algunos alimentos son secos, pueden ser
atacados por hongos
 Algunos tienen alto contenido de grasas,
suelen oxidarse con mayor rapidez (rancidez)
http://es.scribd.com/doc/92855149/Quimica-de-
los-Alimentos-Badui
Recursos para revisar
Química de los alimentos (Badui, 2010)
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.p
hp/424/Notas_de_Nutricion_2008.pdf
Bromatología de alimentos (Ramírez,
2009)

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Certificado N SC 5940 -1
Católica del Norte Fundación Universitaria
Educación Con Sentido Humano
Facultad de Ciencias del Campo
Tecnología en producción agroindustrial de
alimentos