2. Organizasyon, işletmenin amaçlarına ulaşabilmesi için hangi
işlevleri yapması gerektiğine ve bu işlevleri yapacak kısımların
birbirleriyle ahenkli çalışacak şekilde oluşturulmasına bu
organlarda çalıştırılmak üzere gerekli olan beşeri ve maddi
sermaye unsurlarının tedariki ve uyumlu hale getirilmesine ilişkin
süreçlerden oluşmaktadır.

3. Örgütlenmiş bir grupta görev alan ve bu görevi
yerine getiren kişiye veya kişilere yönetim organları denir.
Organizasyonlarda yönetenler yönetici olurken, işleri
yapanlar da yönetilen durumundadır. Yönetim dilinde,
yöneten durumunda olanlara üst yani amir, yönetenlere de
ast denmektedir.
Ast ve üst ilişkileri, yönetim faaliyetlerinin temelini
oluşturur. Belirli bir örgütte görev alan kişiler, aynı
zamanda hem yöneten hem de yönetilen durumunda
olabilirler. Yönetici, kâr ve riski başkalarına ait olarak mal
veya hizmet üretmek üzere üretim faktörlerini uyumlu bir
şekilde bir araya getiren ve bunları belirli bir ihtiyacı
karşılama amacına yönelten ve yönetim işini bir meslek
olarak yerine getiren kişidir.

4. Örgüt yapısı; bir işletmenin amaçlarını gerçekleştirmek üzere,
bireyleri ve faaliyet birimlerini ne şekilde bir araya getirdiğini
tanımlayan yapıdır.
Otel işletmelerinde mutfak örgüt yapısı kavramı ile anlatılmak
istenenler aşağıdaki gibi sıralanabilir:
 Mutfağın amacı doğrultusunda mutfakta yerine getirilmesi
gereken işler. Bu işler yemek üretimini temin edebilmek için
yiyecek malzemelerinin satın alınması, teslim alınması, belirli
sürelerle belirli ısı derecelerinde depolanması, hazırlanması,
pişirilmesi, servise sunulması ve üretim sonrası mutfağın ve
mutfak araç gereçlerinin temizliği şeklinde sıralanabilir.

5. • Bu işleri yapmakla sorumlu olan
kişiler ve bu kişilerin yetki ve
sorumlulukları. Aşçıbaşının, aşçıbaşı
yardımcısının, bölüm şeflerinin
görev tanımlarının yapılması bu
kapsamda düşünülebilir.
• İş görenler ve işler arasındaki
ilişkinin belirlenmesi. Örneğin, sıcak
mutfak şefine kendi bölümündeki
çorba aşçısı, sebze aşçısı, ızgara
aşçısı gibi bölüm aşçılarına emir
verme yetkisinin tanınması,
kendisinin de aşçıbaşı yardımcısına
ve aşçıbaşına karşı sorumlu
tutulması.
• İş görenlerin kendi sorumluluklarına
verilen işleri yapacakları yerlerin
belirlenmesi.

6. Örgütleme çalışmalarının sonucunda mutfakta farklı
bölümler ortaya çıkmakta, mutfak çalışanları arasında
hiyerarşik bir sıraya göre basamaklar belirlenmekte, her
bölümde görev alacak aşçıların yapacakları işler, yetki
ve sorumlulukları tespit edilmektedir.

7. Mutfakta gerçekleştirilecek üretimin gereksinimi ve boyutu,
mutfak çalışanlarının sayısı, özellikleri ve görevleri
belirlenirken göz önünde bulundurulması gereken faktörler
şunlardır:
• İşletmenin büyüklüğü ve türü,
• İşletmenin örgütsel yapısı,
• Mutfağın fiziki yapısı, ekipmanlar,
• Uygulanacak menü.

8. Küçük bir otel işletmesinde örgüt yapısı da küçülürken yani
gerek bölüm sayısı gerekse de çalışan sayısı daha az iken, büyük bir
otel işletmesinde farklı işlerin ortaya çıkması ya da benzer işleri
birden fazla iş görenin yerine getirmesi gibi nedenlerle örgüt
yapıları da büyümektedir.

9. Aşçıbaşı
Aşçıbaşı
Yardımcısı
Sıcak Mutfak
Aşçısı
Soğuk
Mutfak Aşçısı
Aşçı
Yardımcısı
Izgara Aşçısı
Aşçı
Yardımcısı
Bulaşıkçılar
ve
Meydancılar

10. Orta büyüklükteki bir otel
işletmesinde ise gerek menüdeki yemek
çeşidinin artması gerekse de hizmet
sunulan müşteri sayısının artması gibi
nedenlerle mutfak örgüt yapısında da
değişikliklere ihtiyaç duyulabilmektedir.
Orta büyüklükte bir otel işletmesinde
sıcak mutfak, soğuk mutfak, pastane,
kasaphane gibi bölümler ortaya çıkabilir
ve bu bölümlerin her birinin birer şefi
bulunur. Bunların üzerinde ise bir aşçıbaşı
yardımcısı ve aşçıbaşı vardır.
Bu tür mutfaklarda çalışan sayısı 10-15
kişiyi bulabilmektedir.

11. Aşçıbaşı
Sıcak
Mutfak Şefi
Aşçı
Aşçı
Yardımcısı
Soğuk
Mutfak Şefi
Aşçı
Aşçı
Yardımcısı
Pastane
Şefi
Aşçı
Yardımcısı
Kasap Bulaşıkçılar
Aşçıbaşı
Yardımcısı

12. Büyük bir otel işletmesinde
büyük miktarlarda ve çok çeşitte
yemek üretimi nedeni ile mutfak
örgüt yapısı da oldukça genişlemiş
durumdadır.
Aşçıbaşına bağlı birden
fazla aşçıbaşı yardımcısı görev
yapabilmektedir.
Büyük otel mutfaklarında
personel yemeği de ana mutfaktan
ayrı bir mutfakta hazırlanmaktadır.

13. Genel olarak bir mutfakta yer alan bölümler
şunlardır:
Teslim alma
Depolama
Hazırlama ve pişirme
Bulaşık yıkama ve çöp toplama
Yönetim

14. Teslim Alma Bölümü:
Bu bölümde satın alınarak otele kadar gelmiş olan
yiyecek malzemeleri miktar, kalite ve fiyat kontrolleri
yapılarak teslim alınır.
Büyük otel işletmelerinde bu bölüm genellikle satın
alma müdürlüğüne bağlı olmaktadır.
Ancak teslim alma işlemlerinin mutfakla olan ilişkisinin
göz ardı edilememesi ve bu bölümün mutfak ve
depolama bölümlerine yakın bir yerde
konumlandırılması gerekir.
Teslim alma bölümü çoğunlukla otelin arka kısmında
yer alır ve bu alanda gelen malların boşaltılmasını
kolaylaştırmak için kamyonların yanaşabileceği bir
platform bulunur.

15. Teslim alma bölümünde, otele gelen yiyecek malzemelerinin
kontrollerinin yapılabileceği bir odanın da bulunması gerekir.
Bu odada tartım için kantar, terazi, tadılacak yiyeceklerin
yıkanması için lavabo, taşıma arabaları ve bu arabaların
konulacağı bir yer, kontroller sırasında kullanılacak araçlar için
dolap bulunmalıdır.
Teslim alma bölümünde teslim alma memuru ve gelen malzemeyi
depolara yada mutfağa taşıyacak taşıyıcılar görev yapmaktadır.

16. Depolama Bölümü:
 Bir otel işletmesinde kullanım amaçları dikkate alındığında ana
depolar ve mutfak koltuk altı depoları adı verilen iki ana grup
depo ortaya çıkmaktadır.

17.  Ana depolar satın alma bölümüne bağlı birimler olarak faaliyet
göstermekte ve bu depolardan sorumlu olan bir depo memuru
bulunmaktadır.
 Mutfak bu depolardan malzeme talep ettiğinde ise bir istek fişi
doldurmakta ve bu fiş mutfak yöneticisi tarafından imzalanarak,
depodan mutfağa malzeme çıkışı gerçekleştirilmektedir.
 Ana depolardan mutfağa gelen malzemeler ile teslim alma
işleminden sonra doğrudan mutfağa gönderilen malzemeler mutfak
koltuk altı depolarına yerleştirilmektedir.

18. o Büyük otel işletmelerinde genellikle her bir hazırlama ve
pişirme biriminin kendi kullanımına verilmiş olan depolar
bulunmaktadır.
o Bu depolar saklanacak yiyecek malzemesine göre farklı ısı
derecelerinde olabilmektedir.
o Bu depolardan ise öncelikle depoyu kullanan hazırlama veya
pişirme birimi çalışanları ve genel anlamda da mutfak
yöneticisi sorumlu olmaktadır.

19. Hazırlama ve Pişirme Bölümleri
Bu bölümde yiyecek malzemeleri pişirmeye hazır hale
getirilmektedir. Bu nedenle bu bölümün pişirme bölümüne yakın
olması gerekmektedir.
Pişirme bölümü ise her türlü yiyecek malzemesinin pişirildiği
alanlardan oluşur ve genellikle mutfağın orta kısımlarında
konumlandırılmış durumdadır.
Hazırlama ve pişirme bölümleri oda şeklinde düzenlenmez. Bu
bölümler arasında duvarların yerden yüksekliği 1.20 cm kadardır.

20. Otel işletmelerinde hazırlama ve pişirme bölümleri,
hazırlanacak yada pişirilecek yiyecek malzemesine göre
farklı bölümler şeklinde ortaya çıkmaktadır. Buna göre bir
mutfakta hazırlama ve pişirme bölümleri sıcak mutfak,
soğuk mutfak, pastane, kasaphane, sebze hazırlama, kahvaltı
hazırlama şeklinde sıralanabilir.

21. Sıcak mutfak; her türlü sıcak yiyeceklerin ve sosların hazırlandığı
bölümdür ve genellikle bir ticari mutfakta en ağır iş yükü bu bölümdedir.
Bu bölümde sıcak soslar, soslu ve sulu yemekler, garnitürler, çorbalar, et
suları, pilavlar, makarnalar, sıcak balık yemekleri, kebaplar ve ızgaralar,
haşlamalar, derin yağda ve tavada kızartmalar gibi yemekler yapılmaktadır.
Sıcak mutfakta sos aşçısı, sebze aşçısı, çorba aşçısı, ızgara aşçısı
görev almaktadır. Sıcak balıkların hazırlanması durumunda balık aşçısı da
sıcak mutfakta çalışmaktadır.
Sıcak mutfak otel işletmeleri mutfaklarında çoğunlukla mutfağın
orta kısmında konumlandırılmaktadır. Ayrıca sıcak mutfağın servis alanı ile
de bağlantısının olması gerekir.
Bu bölüm yoğun şekilde pişirmenin yapıldığı alanları
kapsadığından fırınlar, ocaklar, devirmeli ve basınçlı tencereler, ızgaralar,
fritözler vb. donanımlar buradadır.

22. Soğuk mutfakta ise soğuk yemekler (zeytinyağlılar, soğuk etler vb.),
mezeler, soğuk soslar ve salatalar, yağdan ve buzdan heykeller,
sebzelerden çeşitli süsler hazırlanmaktadır. Bu bölümün yöneticisi
soğuk mutfak aşçısı veya şefi olarak adlandırılır. Bu bölümde ayrıca
mezelerin hazırlanmasından sorumlu meze aşçısı, soğuk balık
yemeklerinin hazırlanmasından sorumlu balık aşçısı da görev
yapabilmektedir.

23. • Soğuk mutfakta yer alan başlıca donanımlar ise çalışma tezgahları,
evyeler, mikser, dilimleme makinaları, blender vb.dir.
• Soğuk mutfak çoğunlukla sıcak mutfağa yakın bir şekilde
konumlandırılır. Böylece soğuk yemeklerin hazırlanmasında
gerçekleştirilmesi gereken pişirme işlemleri sıcak mutfakta kolayca
yapılabilmektedir. Ayrıca soğuk mutfak ile sebze hazırlama bölümü de
bağlantılı olmalıdır. Sebze hazırlama bölümünde ayıklanan, yıkanan,
doğranan sebzelerin önemli bir kısmı soğuk mutfakta kullanılmaktadır.

24. Pastane her türlü tatlı, pasta
ve dondurmanın hazırlandığı,
çeşitli ekmeklerin pişirildiği
bölümdür. Pastane bölümünden
sorumlu kişi şef pastacı yada
pastane şefi olarak adlandırılır. Bu
bölümde ayrıca dondurmacı,
ekmekçi gibi bölüm aşçıları da
görev yapmaktadır. Bu bölümde de
hamurların pişirildiği fırınlar,
hamur yoğurma ve açma
makineleri, mikser, dondurma
makinesi, derin dondurucu, küçük
bir ocak, terazi, pasta kalıpları en
çok görülen araçlardır.

25. Kasaphanede, soğuk
mutfakta yada sıcak mutfakta
kullanılacak etler, bu bölümlerin
isteği doğrultusunda kemiklerinden,
sinir ve yağlarından ayrılır,
parçalanır ve kullanıma hazır hale
getirilir. Otel işletmesinin
büyüklüğüne göre bu bölümde
birden fazla kasap ve yardımcıları
istihdam edilebilir.
Et kütüğü, et kıyma
makinesi, satırlar, biley makinesi,
kancalı et taşıma arabaları, soğuk
oda, derin dondurucu, et-kemik
kesme testeresi bu bölümdeki
araçlardır.

26. Sebze hazırlama bölümünde soğuk ve sıcak mutfakta ihtiyaç
duyulan sebzelerin ön hazırlığı yapılır. Mutfaklarda bu bölümün
mutlaka düşünülmüş olması ve sebze deposunun hemen yanında
bulunmasından fayda vardır. Bu şekilde bir düzenleme bir çok
sebzenin toz, çamur ve kir taşıması nedeniyle pişirme alanlarına
temizlenmeden girişini önlemek bakımından önemlidir.
Sebze hazırlama bölümünde sebzeci adı verilen mutfak
çalışanları görev yapmaktadır. Bu nedenle bu bölümde patates
soyma makinesi, dilimleme ve doğrama makineleri, sebze yıkama
makinesi, sebzelerin yıkanacağı evyeler bulunmaktadır.

27. • Kahvaltı hazırlama bölümünde ise kahvaltı büfesine çıkacak
yiyeceklerin hazırlıkları gerçekleştirilmektedir. Bu bölümün en
önemli donanımlarından biri jambon, kaşar peyniri, salam vb.
dilimlemede kullanılan dilimleme makinesidir. Bu tür
yiyecekler dilimleme makinesinde birkaç milim incelikte
doğranır ve çeşitli şekiller verilerek tepsilere dizildikten sonra
büfeye çıkarılır.
• Bu bölümde çalışanlara kahvaltı aşçısı denir.

28. Bulaşık Yıkama ve Çöp Toplama Bölümü:
Bu bölüm mutfakta üretim sırasında, üretim ve servis sonrasında
oluşan mutfak bulaşığının yıkandığı ve çöplerin toplanarak atıldığı
bölümdür. Bu bölüm çalışanlarına steward denir.
Bu bölümün başında şef steward bulunur ve genelde aşçıbaşına
bağlı olarak çalışır, ancak bazı işletmelerde doğrudan yiyecek-
içecek müdürüne bağlı olduğu da görülmektedir.
Bu bölümde bulunan donanım bulaşık yıkama makinesi, üç evyeli
bulaşık yıkama tezgahı, istifleme rafları, bardak yıkama makinesi,
çöp odası, çöp bidonları ve benzeridir.

29. Yönetim:
Mutfak yöneticisi sıfatındaki aşçıbaşı ve yardımcılarından oluşan
bölümdür. Yönetim, mutfakla ilgili tüm konularda yiyecek-içecek
müdürüne karşı sorumludur ve bu kişiye rapor verir.
Aşçıbaşının bürosu tüm mutfak kısımlarını iyi görebilecek bir yerde
konumlandırılmalıdır. Ayrıca çalışma alanlarına bakan kısım camdan
yapılmalıdır. Bu büroda menülerin hazırlanması, yemek reçetelerinin
yazılması, personelin çalışma programlarının düzenlenmesi, malzeme
talep fişlerinin doldurulması vb. işler yapılmaktadır.

30. Mutfakta Hiyerarşik Basamaklar
Aşçıbaşı
(Chef de cuisine)
Aşçıbaşı Yrd.
(Sous Chef)
Bölüm Şefleri
(Chef de partie)
Bölüm Aşçıları
(Demi Chef de Partie)
Aşçı Yardımcıları
(Commis)
Stajyerler
(Stagiaire)

31. Bir otel işletmesi mutfağının tüm sorumluluğunu üzerine
alan ve mutfağın idaresiyle görevli kişidir. Fransızca ifadesi ile
aşçıbaşına «chef de cuisine», ingilizce ifadesi ile de «executive
chef» denilmektedir.
Bu kişinin yerine getirmesi gereken ana
görevleri ise şunlardır:
 Mutfakta çalışacak personelin seçiminde
insan kaynakları müdürü ile işbirliği
yapmak,
 Mutfak personeli arasında iş bölümü
yapmak, onların çalışma programlarını,
haftalık ve yıllık izinlerini düzenlemek
 Mutfağın ihtiyaç duyduğu malzemelerin
siparişini vermek ve siparişlerini
onaylamak

32. o Menülerin planlanmasında görev almak,
o Stok devir hızı ve satış analizleri sonuçlarına
dayanarak menülerde değişiklikler yapılmak
üzere tavsiyelerde bulunmak, yeni reçeteler
geliştirmek,
o Yiyecek malzemelerinin teslim alınması,
depolanması, hazırlanması, pişirilmesi ve servisi
sırasında gerekli kontrolleri yapmak,
o Standart verim, standart reçete ve standart
porsiyon çalışmalarını yapmak, üretim
planlamasına uygun miktarda ve çeşitte yemeğin
üretilmesini sağlamak,
o Mutfak ile otelin diğer bölümleri arasındaki
iletişimi sağlamak,
o Mutfakta hijyen kurallarının eksiksiz
uygulanmasını sağlamak,
o Ziyafet organizasyonlarında ziyafet müdürü ile
birlikte çalışarak ziyafet hazırlıklarını yürütmek,
o Belirli zamanlarda personelin sağlık
kontrolünden geçmesini sağlamak,
o Personel yemek menüsünü hazırlamak.

33.  Aşçıbaşının olmadığı zamanlarda onun yerine geçmek ve tüm sorumluluğu
devralmak,
 Mutfakta bölümlerin yapacağı işleri bildirmek yani görev dağılımı yapmak,
 Servis sırasında mutfağa gelen siparişleri almak ve ilgili bölümlere iletmek,
 Mutfaktaki bölümlerin malzeme ihtiyacını takip etmek ve aşçıbaşına bildirmek,
 Servise çıkan yemeklerin son kontrollerini yapmak,
 Menülerin hazırlanmasında, reçetelerin yazılmasında, personelin çalışma
programlarının belirlenmesinde vb. konularda aşçıbaşına yardımcı olmak.

34. Sos Aşçısı (Chef Saucier):
◊ Mutfakta kullanılan tüm sıcak sosların hazırlanmasından,
büyük ve küçük baş hayvanların, av ve kümes hayvanlarının
etlerinden yapılan yemeklerin pişirilmesinden sorumludur.
◊ Rosto, yahni ve sos içinde pişen sıcak yemeklerin üretimi de
bu aşçının sorumluluğundadır.
◊ Balık aşçısının olmadığı durumlarda sıcak balık
yemeklerinin ve sosların hazırlanması görevini de üstlenir.
◊ Tüm ana sıcak sosları ve bunların türevlerini
hazırlayabilmeli, hangi yemekler ile hangi sosun uyumlu
olacağı konusunda bilgi sahibi olmalıdır.

35. Sebze Aşçısı (Chef Entermetier):
√ Her türlü sebze yemekleri, makarna, pilav, mantı gibi hamurlu
yiyecekleri, patates garnitürleri ve diğer sebze garnitürlerini
hazırlayan aşçıdır.
√ Yumurta yemeklerinin yapımından da sorumludur.
√ Çeşitli böreklerin içlerini de bu aşçı hazırlar.
√ Özellikle hangi tür garnitürün hangi yiyeceklerle iyi bir uyum
sağlayacağını ve servis tabağına ne şekilde yerleştirilmesi
gerektiğini iyi bilmelidir.

36. Çorba Aşçısı (Chef Potager):
Her türlü çorbanın hazırlanmasından sorumlu olan aşçıdır. Ayrıca et
sularının hazırlanması görevi de bu aşçıdadır. Bu aşçının olmadığı
durumlarda sebze aşçısı çorba hazırlama görevini üstlenir.
Izgara-Kebap Aşçısı (Chef Rotisseur):
Her türlü kırmızı et, av hayvanları,
balık ve kümes hayvanlarının
etlerinden oluşan ızgaralar ve ayrıca
bol yağda yapılan kızartmaların
hazırlanmasından sorumludur.

37. Soğuk Mutfak Aşçısı (Chef Gard Manger):
Mutfakta kullanılan tüm soğuk sosların, salata ve mezelerin
hazırlanmasından sorumludur. Soğuk büfenin hazırlanmasında ve
servise sunulmasında tek sorumlu kişidir. Sebze büfe için yağdan,
şekerden ve buzdan heykeller, sebze ve meyvelerden süsleme
malzemeleri yapar.
Meze Aşçısı (Chef Horse
D’ouvrier):
Her türlü meze, kanepe, sandviç,
salata gibi soğuk yemeklerin
hazırlanmasından ve bu yemeklerin
servise çıkmadan önce
süslenmesinden sorumludur.

38. Balık Aşçısı (Chef Poissonier):
Her türlü balık ve deniz ürünlerinin temizlenmesi, porsiyonlanması
ve pişirilmesinden sorumludur. Balıkların satın alınması, teslim
alınması, depolanması ve hazırlanması büyük bir özen
gerektirmektedir. Balık suları ve balık suyundan elde edilen sosların
hazırlanması da bu aşçının görevidir.

39. Kasap (Chef Boucher):
Tüm büyük ve küçük baş hayvanlar ile av ve kümes hayvanlarının
parçalanmasından sorumludur. Etlerin temizlenmesi ve parçalanması
işlemini mutfak bölümlerinden gelen talepler doğrultusunda yapar
ve hazırladığı etleri ilgili bölümlere dağıtır.
Personel Yemek Aşçısı (Cuisinier du Personel):
Otel işletmesinde çalışanlara yemek hazırlayan kişidir. Bu kişi,
genellikle ana mutfaktan ayrı bir yerde kurulu olan personel
mutfağında yemek yapar.

40. Kahvaltı Aşçısı (Cuisinier du Dejeneur):
Sabah kahvaltısının hazırlığından sorumlu olan aşçıdır. Meyve
sularının sıkılması, meyvelerin hazırlanması, reçel ve
marmelatların hazırlanması, yumurtaların pişirilmesi, et ürünlerinin
hazırlanması ve kahvaltı büfesine çıkarılması belli başlı
görevleridir.

41. Sebzeci (Legumier):
Sebze hazırlama bölümünde görev yapan ve sebzelerin ayıklanması,
yıkanması ve doğranması gibi hazırlık çalışmalarını yürüten aşçıdır.
Bu kişi, bölüm şefi konumunda olan mutfak personeli değildir. Daha
ziyade aşçı yada aşçı yardımcısı ile eş düzeydedir.
Pasta Aşçısı (Chef Patissier):
Pastane bölüm şefi konumundadır. Her türlü pasta, tatlı ve
dondurmaların hazırlanmasından sorumludur. Ayrıca bunların sosları,
garnitürleri ve süslemeleri de bu aşçının görevidir. Sıcak mutfak ve
soğuk mutfağın ihtiyaç duyduğu yufka, erişte, börek, mantı gibi
yiyeceklerin hamurlarını da hazırlar. Tatlı büfesinin yerleştirilmesi ve
süslenmesinden de sorumludur.

42. Dondurmacı (Chef Glacier):
Pastane bölüm şefine bağlı olarak çalışır ve her türlü
dondurmanın hazırlanmasından sorumludur. Ayrıca hazırlanan
dondurmaların açık büfede servis edilmesi ve soğuk odalarda
uygun şartlarda saklanması da bu aşçının görevidir.
Ekmekçi (Chef Boulanger):
Otel işletmesinin ihtiyaç duyduğu ekmek çeşitleri, kruvasan ve
çörekleri hazırlar. Genellikle çalışma saatleri gece 24:00 ile
sabah 08:00 arasıdır.
Gece Aşçıcı (Chef de Garde):
Aşçıbaşı veya aşçıbaşı yardımcısının mutfakta bulunmadığı gece
vardiyalarında görev yapar ve görev süresi de genellikle mesai
saatinin bitimine yakın bir saatte başlar ve gece boyunca devam
eder.

43. Yedek Aşçı (Chef Tournat):
Mutfakta haftalık yada yıllık
izinlerini kullanan veya
hastalık ve bu gibi nedenlerle
çalışamayan aşçıların yerine
görev yapan aşçılardır.
Mutfaktaki tüm bölümlerde
kendisini yetiştirmiş biri
olmalıdır.
Diyet Aşçısı (Chef Regimier):
Diyet yemeklerinin
hazırlanması ve
pişirilmesinden sorumlu olan
bir aşçıdır. Bir beslenme
uzmanı kadar bilgili olmalıdır.

44. Sunucu/Anonsçu (Aboyer):
Mutfağa gelen siparişlerin (adisyon), gerekli birimlere
anonslarını yapan ve takip eden aşçıya denir.

45. Mutfak ve Servis Departmanı İlişkisi:
Mutfak departmanının en yoğun olarak ilişkide bulunduğu
departman servistir. Bu yoğun ilişki kapsamında mutfaktaki işlerin
aksamaması için, yazılı prosedürler mutlaka oluşturulmalıdır.
Mutfak ve servis çalışanları, konuklara sunulan hizmet sürecinde iki
aşamada bir araya gelirler. Bu aşamalar, siparişlerin sipariş fişi ile
verilmesi ve siparişlerin alınmasında olur.
Siparişlerle ilgili olarak mutfağa iletilen adisyonlarda, istenilen
yemek sayıları, pişme dereceleri (çok, orta ve az derecede
pişirilmesi gibi), garnitür ve diğer bilgiler açık, anlaşılır bir biçimde
yazılmalıdır.

46. Mutfak ve Çamaşırhane İlişkisi:
Mutfak çalışanları yiyecek üretimi sırasında standart yapıda
üniforma giymek durumundadırlar ve bu üniformaların temizliği
çamaşırhane tarafından yapılmaktadır.
Çamaşırhane, mutfakta kullanılan kıyafetlerin çalışma ortamından
kaynaklanan yağ, yemek lekesi, ter kokusu vb. istenmeyen olguların
hijyenik olarak temizlenmesinden sorumludur.
Mutfakta, temizlik amacıyla veya ekipman taşımak amacıyla
kullanılan mutfak bezlerinin de hijyenik bir ortamda temizlenmesi
gerekmektedir.

47. Mutfak ve Teknik Servis İlişkisi:
Mutfak, kullandığı ekipmanlar ve araç-gereçler açısından, teknik
servis ile devamlı iletişim halinde olmak durumundadır. Mutfakta
kullanılan elektrikli veya manuel araç-gereçler ve ekipmanların
uzun süre kullanılabilmesi için, bakımlarının periyodik olarak
yapılması gerekmektedir. Yiyecek üretiminde, saklanmasında,
sunumunda kullanılan ekipmanlar, sürekliliği ve verimliliği
sağlamak için teknik servis tarafından kontrol edilmelidir.

48. Mutfak ve Satın Alma Departmanı İlişkisi:
Yiyecek üretiminde ihtiyacımız olan ürünlerin istediğimiz kalitede,
istediğimiz zamanda ve istediğimiz miktarda temin edilmesi
işlemini gerçekleştiren bölüm olduğu için ilişkiler oldukça önem
taşımaktadır.
Mutfak ve Muhasebe Departmanı İlişkisi:
Mutfağın önceden belirlenmiş periyotlarda, tutturması gereken
belirlenmiş hedefleri vardır. Bu hedefler, maliyet ve karlılıkla ilgili
hedeflerdir. Muhasebe müdürü ile yiyecek-içecek müdürü veya
aşçıbaşı, hedeflenen maliyet ve gerçekleşen maliyet konusunda
devamlı iletişim halindedirler. Maliyetin düşürülmesi ve en az
maliyet ile nasıl en fazla, aynı zamanda istenilen nitelikte ürün elde
edilebileceği konusunda bilgi alışverişinde bulunurlar.
Yiyecek üretiminde görev alan iş görenlerin, porsiyonlara göre
belirlenmiş olan ücretleri muhasebe tarafından ödenir.

49. Mutfak ve İnsan Kaynakları Departmanı İlişkisi:
Mutfak departmanına kuruluş aşamasında veya işler durumdaki bir
mutfağa personel ihtiyacı oluştuğunda, insan kaynakları müdürü ve
aşçı başı mutlaka birlikte hareket etmek durumundadırlar.
Aranan veya istenen kriterlere uygun iş gören bulunduğunda, son
kararı verecek kişi aşçı başı olmalıdır.