Este documento describe diferentes tipos de cortes para verduras, papas, tomates, ajo y cebolla. Explica cortes como juliana, brunoise, rodajas, torneado, mirepoix, paisana, siflet y jardinera para verduras. Para tomates describe el corte concasse y cascos. Para ajo y cebolla describe cortes finamente picado, ecrasée, en camisa y ciselado/pluma. Para papas describe cortes como parisina, papa paja, allumetes, pont-neuf, chips y
2. PRINCIPIOS BASICOS Algunos principios básicos: - Se corta una sola vez y no se repica.- Cortes parejos, cocciones parejas.- Cortes pequeños, cocciones cortas.- Cortes gruesos, cocciones largas.- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados- Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.
4. chifonada CHIFFONADE O CHIFONADA: Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte. 1. 2. 3. 4
5. juliana JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm de grosor.
10. Mirepoix : corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).
11. paisana PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.
12. SIFLET- AL SESGO- AL BIES: Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.
16. Concasse: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
17. CASCOS: CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar encuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente elnúmero de gajos puede aumentar.
19. Cortes para el ajo •Finamente picado: Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente. •ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara •EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.
20. Cortes para la cebolla CISELADO: Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla. PLUMA O EMINCE: Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla.
