1. NORABIBEL
ENTREVISTA
«El ayuno te da armonía interior»
de que me iba a dar paz in-
terior. Y así fue. Fui a Austria
y después de unos dos o tres
días un poco difíciles empecé
a sentirme como nunca en mi
vida: realmente bien. Dormía,
hacía ejercicio, mi cuarto esta-
ba ordenadísimo… Todo ¡sin
esfuerzo! Escribía mucho y
mi escritura era como una ca-
L
e preguntamos al Dr. Pa-
blo Saz, colaborador de
Cuerpomente, a quién nos
sugería entrevistar y nos habló
de la Dra. Françoise Wilhelmi
de Toledo (Ginebra, 1953),
una de las personas que más
sabe sobre el ayuno. Así que
tomamos un vuelo a Zurich y
cruzamos la frontera alemana
parareunirnosconellaaorillas
dellagodeConstanza,enlaclí-
nica Buchinger de Uberlingen.
Françoise vive y trabaja allí
junto a su marido, Raimund
Wilhelmi,nietodelfamosoDr.
Otto Buchinger. Está al frente
de la dirección médica de las
clínicasBuchingerdeUberlin-
gen y Marbella.
Nos recibe contenta de po-
der practicar su excelente cas-
tellano, uno de los cinco idio-
mas que habla con fluidez. Se
muestra cálida, agradecida y
dispuesta a una charla larga y
distendida. Más tarde, nos in-
vitará a probar la sabrosa co-
cina vegetariana biológica de
la clínica y a vivir la atmósfera
particulardellugar,quepropi-
ciaelrecogimientointerioryla
ruptura de las rutinas.
Viene de una familia suiza
de origen español pero muy
mezclada, con un abuelo fran-
cés y una abuela italiana. Ha-
cia los 18 años, en la época
efervescente que siguió al ma-
yo del 68, le interesaron mu-
cho la nutrición, la meditación
y el yoga. Vivió un año en la
granja biológica de una amiga
y poco después hizo su primer
y más largo ayuno, en Austria.
Pasó allí 16 días solo con agua.
Volvió cambiada y desde en-
tonces ayuna cada año.
Al acabar Medicina realizó
una sustitución en la clínica
BuchingerdeUberlingen,don-
de ya había ayunado y donde
conoció a su marido.
Françoise es presidenta de
la Asociación Médica para el
AyunoylaNutriciónyvicepre-
sidenta de la Asociación Euro-
pea para el Estudio de la Medi-
cina Naturista. Ha publicado,
además, varios libros científi-
cos sobre el ayuno.
–¿Cómo recuerda ese primer
ayuno a los 18 años?
–Era muy joven. Tenía mu-
chos problemas: familiares,
de conducta alimentaria…
Como todas las chicas de mi
época, quería estar extrema-
damente delgada. En fin, un
lío grande. Leí un libro sobre
el ayuno y tuve la impresión
Françoise Wilhelmi de Toledo expone los beneficios físicos y psíquicos de ayunar.
LA DRA. WILHELMI DE TOLEDO es directora médica de las clínicas Buchinger junto con su marido.

2. ligrafía, se veía que se habían
normalizado todos mis ritmos,
era fascinante. Había llegado
con la cara muy hinchada, pá-
lida… y volví físicamente muy
mejorada. Era increíble mirar-
me en el espejo y verme la piel
tan lisa, otra mirada…
–¿Consiguió mantener ese
bienestar?
–Tuve un mal aterrizaje por-
que, para ser sincera, estaba
un poco desconectada de la
realidad. En la última etapa
de este método austriaco sim-
plemente te dejaban comer
y marcharte a casa. No había
psicólogos, el médico solo
controlaba que físicamente es-
tuvieras bien y probablemen-
te en ese lugar no tenían ex-
periencia con chicas tan jóve-
nes como yo. Volví a casa con
la impresión de que todos mis
problemas estaban resueltos. Y
no lo estaban, claro. Regresé a
todos mis líos, y con una sen-
sibilidad que ya no estaba pro-
tegida. Esa experiencia me en-
señó mucho, porque la fase de
readaptación, en la que se re-
introduce la comida, tiene que
ser larga y estar bien acompa-
ñada. Es muy importante.
Para mí la experiencia del
ayuno fue espectacular, de una
transformación completa de
mi persona. No sentí angustia
ni miedos durante ese tiempo,
y me pareció un milagro. Pero
también entendí que mante-
ner ese estado era una ilusión y
que has de saber que vas a vol-
ver a tu vida cotidiana, a traba-
jar, a tus dificultades… y que
no vas a poder acostarte cuan-
do estés cansada ni hacer ejer-
ciciocuandolodesees,niescri-
bir poemas. Todo eso se hace
más difícil y hay que estar pre-
parado. Así que el retorno a la
rutina no me fue bien, pero me
quedó la certeza de que había
vivido algo que quería volver a
vivir. Y lo he hecho desde en-
tonces una o dos veces al año,
cadavezconmayorprudencia.
UNA VIVENCIA
ESPIRITUAL
–¿Cómo vive ahora el ayuno?
–Tengo 58 años, así que llevo
40 ayunando. Eso me ha he-
cho profundizar enormemen-
te en el ayuno. No lo veo como
algo que se hace solo una vez
(se puede, por supuesto, si por
ejemplo tienes un problema
agudo) sino como una progre-
sión: llegas a cada ayuno con
mayor experiencia, haces lo
adecuado… la acción del ayu-
no es cada vez más profunda,
sabes cómo funciona tu cuer-
po, cuáles son tus dificultades,
cómo hay que solucionarlas o
evitarlas… Puedes aprovechar
para revisar tu año: ¿qué me ha
pasado? ¿en qué punto está mi
vida? Puedes preguntarte si es-
tás en «tu» camino o si te has
desviado, y en ese caso cómo
puedes regresar. Para mí esta
dimensión espiritual es la más
importante del ayuno. En lo fí-
sico, por supuesto, haces un
reset en tu metabolismo y des-
aparecen pequeños dolores,
algunos kilos acumulados du-
rante el año… que de otra ma-
nera se quedarían y seguirían
aumentando cada año. Es una
manera de mantenerse bien.
–¿Qué ocurre cuando de-
jas de alimentarte? ¿Se pa-
sa hambre?
–Estacuestiónescompleja.Pa-
ra empezar, el ayuno es natu-
«Cuando estás ayunando no dejas de
alimentarte sino que lo haces a partir
de lo que has guardado como reserva.»

3. JENSVANZOEST
ENTREVISTA
ral,parasabersitesientesbien,
si estás cansado, qué te apete-
ce, etc. Se te presentan muchas
posibilidades y puedes abrir-
te a todas las sincronicidades:
¿qué va a pasar hoy? ¿a quién
me voy a encontrar? ¿qué me
vaadecir?¿quévoyarecordar?
Si no puedes retirarte, es im-
portante ayunar acompaña-
do, si es posible de un médi-
co experimentado en el ayuno.
Cuando estás sano y el ayuno
va a ser corto, puede bastar un
«guía de ayuno» como los que
existen en Alemania.
–¿Y si decides ayunar sin de-
jar de trabajar?
–Entonces es mejor que en ese
momento el trabajo no sea de-
masiado duro, que esté en un
punto rutinario. Si tienes a al-
guienqueconocebienelayuno
y vas siguiendo un buen méto-
do, puede tener sus ventajas
aunque no dispongas de tanta
libertad. Pero el primer ayuno
no debería hacerse trabajando.
EQUILIBRIO INTERIOR
–¿Usted ayuna siempre en la
clínica?
–Como vivo y trabajo aquí, an-
tes hacía mis ayunos fuera. Pe-
ro en los últimos años me he
quedado varias veces porque
ahora tengo una alergia prima-
veral y si ayuno a principio de
año me va muy bien para pre-
venirla. Aquí hay muy buenos
terapeutas y durante el ayuno
aprovecho para hacer inhala-
ciones, que me visite un os-
teópata… Además, desde hace
treinta años, en verano ayuno
en la comunidad ecuménica
de Grandchamp (Suiza), tam-
bién como médico pero rezan-
do cuatro veces al día.
–Es una mujer muy activa. ¿El
ayuno le ayuda a mantener a
raya el estrés?
–Un ayuno te centra. Y cada
año extraes más de él: te ayu-
da a saber cómo quieres llevar
ral.Todoslosanimalesayunan.
Hay aves migratorias que reco-
rren grandes distancias utili-
zando reservas corporales. El
Dr. Yvon Le Maho, del CNRS
(centro nacional de investiga-
ción científica) en Estrasbur-
go, ha publicado estudios muy
interesantes sobre el metabo-
lismo de aves que ayunan du-
rante meses para hacer frente
a condiciones climáticas muy
duras, como el pingüino rey.
Dicho esto, el ayuno empie-
za en el momento en el que de-
cideshacerloyloapuntasentu
agenda. Luego, el primer día
de ayuno se suele pasar bas-
tante bien pero a veces entra
hambre o se está un poco an-
sioso.Enlostresprimerosdías,
engeneral,seproduceuncam-
bio metabólico. Las células pa-
sanderecibirlosnutrientesdel
exterior a hacerlo del interior:
cuando estás ayunando tus cé-
lulas están «comiendo» grasa.
Es importante saber esto por-
que no dejas de alimentarte, si-
no que lo haces a partir de lo
que habías guardado como re-
serva. Vives de tu grasa.
–Pero tienes que tener grasa.
–Una persona de peso normal
tiene para ¡40 días de reserva!
Pero para pasar de un meta-
bolismo a otro se necesita una
fase de adaptación, en la que
puede darse sueño un poco
agitado, dolores de cabeza, al-
go de hipotensión, cansancio,
ansiedad, algún problema di-
gestivo (te puede quemar un
poco el estómago)… Hay gen-
te, sin embargo, que se en-
cuentra muy bien. Las mo-
lestias les ocurren sobre todo
a personas que no están bien
informadas y toman café o fu-
man, no descansan bastante,
comen mucho antes de empe-
zar el ayuno, etc.
EL AYUNO
COMO TERAPIA
–¿Cuánto pueden durar esas
molestias?
–Tres días. A partir de ahí, se
coge un ritmo de crucero, te
entra una nueva energía y un
bienestar creciente. El único
momento en el que puedes te-
nerciertasdificultadesesenlos
tres primeros días. Si luego te
sientes mal es porque padeces
alguna enfermedad o tienes al-
gún problema grave en tu vida
que el ayuno te da la oportuni-
dad de trabajar. Puede ser, por
ejemplo, un duelo no elabora-
do. En ese momento te puede
salir y sentirte mal. Pero jus-
tamente es porque tienes que
pasar ese duelo. El cuerpo y la
mente se regeneran.
–¿Para qué dolencias reco-
mendaría un ayuno?
–Para un cuadro inflamatorio,
un dolor articular repentino,
una tendencia a las migrañas,
unaalergia,uneccema…Antes
detomarcortisonarecomiendo
un ayuno. También frente a un
trastornometabólico:sobrepe-
so, hipertensión, exceso de co-
lesterol, diabetes de tipo 2…
Pero, además, puedes ayunar
para dejar de fumar o porque
sufres infecciones recurrentes
(catarros, cistitis, etc.). El Dr.
Valter Longo acaba de publi-
car en la revista Science cómo
el ayuno puede incluso prote-
ger de los efectos de la quimio-
terapia [http://stm.sciencemag.
org/content/early/2012/02/06/
scitranslmed.3003293].
PERDER PESO,
GANAR CONCIENCIA
–Mucha gente empieza a
ayunar para perder peso…
–Y me parece legítimo, pero
luego se encuentran con un
estado de armonía interior,
con la posibilidad de exami-
nar su vida. Y se dan cuenta de
que el peso es solo un sínto-
ma, de que si quieren mante-
ner un peso normal tienen que
gozar de un equilibrio interior,
comer de una cierta manera y
hacer ejercicio físico.
–¿En qué medida esa paz se
consigue porque se vive una
especie de retiro?
–El viaje interior se desarrolla
mejor en el marco de un reti-
ro.Yoaconsejosiempreayunar
acompañado y apartado de la
vida cotidiana. Así le sacas el
máximo provecho. Estás libe-
rado del tiempo, de las obliga-
ciones, de comer y de prepa-
rarcomidas,deritmosimpues-
tos… Te encuentras, de alguna
manera, protegido y dispones
de libertad en ese periodo ex-
traordinario en el que suceden
cosas. También puedes estar
másatentoatulenguajecorpo-
EL AYUNO tiene, para Françoise Wilhelmi, una dimensión espiritual.

4. tu vida, tus emociones... cómo
no perder energía en la negati-
vidad. Te abre un espacio inte-
rior en el que puedes profun-
dizarmucho.Peroesotambién
sucede con la restricción caló-
rica. Aquí me he acostumbra-
do a comer vegetariano. Muy a
menudo, cuando no me sien-
to bien, como poco o me salto
una comida. Está demostrado
que comiendo un 10% o 20%,
menos, tienes más energía, vi-
ves más tiempo, sufres menos
enfermedades… Eso sí, lo que
comes ha de ser equilibrado.
LA FAMILIA BUCHINGER
–¿Ayunan todos en su familia?
–Sí, incluidos mis dos hijos, de
25 y 24 años. El menor acabó
el otro día su último examen y
está ahora ayunando en la clí-
nica Buchinger de Marbella.
–¿Y su padre, Jean de Toledo,
que tiene cien años…?
–Ah,¡élnuncahaayunado!Pe-
ro ha sido un gran deportista,
se ha mantenido siempre acti-
vo.Dehecho,sigueesquiando.
Bebe vino y come de todo: car-
ne, chocolate… aunque siem-
pre moderadamente. También
es un gran melómano. Pero no
me sirve de ejemplo…
–Otto Buchinger sí y también
fue muy longevo…
–Vivió más de noventa años.
En el año 1917 sufrió una in-
fección de amígdalas que deri-
vóenunreúmaarticularcróni-
co. Era una enfermedad que se
tenía antes de la era de los anti-
bióticos. Tenía todas las articu-
laciones inflamadas. Se vio en
silla de ruedas con cuatro hijos
pequeños y sin poder trabajar,
puesledierondebajadelaMa-
rina, donde ejercía de médico.
Un amigo le habló de la ayu-
noterapia y en Friburgo (Ale-
mania) encontró a un médico
que la practicaba. Era la época
de entreguerras y se desarrolla-
ba la Reforma, un movimiento
muy fuerte en el que nació la
cultura del nudismo, la hidro-
terapia… Buchinger hizo un
ayunodetressemanassolocon
agua.Fuemuyduro–lodescri-
be en sus memorias– y sufrió
mucho, pero se curó. Al pare-
cer pudo eliminar los residuos
de bacterias que le habían que-
dado y que le causaban la reac-
ción inflamatoria. Esto está do-
cumentado científicamente: la
poliartritis y las articulaciones
inflamadas mejoran extraordi-
nariamente con un ayuno.
–¿Es donde se muestra más
efectivo un ayuno?
–Es de lo que hay más biblio-
grafía científica. Pero después
del ayuno, para mantener los
resultados positivos es nece-
sario cambiar el estilo de vida,
lo que significa cuidar la ali-
mentación, hacer ejercicio físi-
co con regularidad y mantener
un equilibrio emocional.
–¿Cómo se explica científica-
mente esa mejoría?
–El ayuno ejerce un efecto an-
tiinflamatorio. La digestión,
o sea, introducir comida en el
tubo digestivo, estimula el sis-
tema inmunitario porque esa
comida no deja de ser material
extraño al cuerpo. El organis-
mo ha de identificarlo y luchar
contra bacterias, virus, alérge-
nos… Se da, por lo tanto, una
especie de irritación del siste-
ma digestivo. Es algo conoci-
do, también en los animales:
tras una comida aumentan los
glóbulos blancos. Esta irrita-
«Comiendo entre un 10 y un 20%
menos tienes más energía, vives más
tiempo y sufres menos enfermedades.»

5. ENTREVISTA
–¿Y durante la menstruación?
–Al contrario, la restricción ca-
lórica o un día de monodieta,
a base de una fruta o de arroz,
por ejemplo, pueden ayu-
dar mucho. Porque los dolo-
res menstruales se deben casi
siempre a un exceso de estró-
genos, que el hígado no logra
eliminar en cantidad suficien-
te. Cuando haces un día de
ayuno o de reposo digestivo,
alivias al hígado de digerir y
puede dedicarse así a eliminar
estrógenos. Se demuestra muy
efectivo para el síndrome pre-
menstrual.
LA DIMENSIÓN SOCIAL
–Sin embargo, durante el Ra-
madán las mujeres que tie-
nen la menstruación no están
obligadas a ayunar…
–El Ramadán que se practica
hoy es un ejemplo de ayuno
tradicional, religioso. La gen-
te no come durante el día pe-
ro lo hace durante toda la no-
che y antes del amanecer. Aquí
vienen muchas personas que
han engordado durante el Ra-
madán. Se producen, además,
deshidrataciones, cálculos de
riñones, descompensaciones
diabéticas, hipotensión… Lo
que es muy valioso es que se
daunacalidaddetiempoparti-
cular en la comunidad: se ayu-
na y se come en compañía, hay
solidaridad, se reza…
–¿Y cómo se vive en la clínica
esta dimensión social?
–Muy bien. Porque acude gen-
te de muchos países, a veces
incluso de países que están en
guerra (de Palestina y de Israel,
por ejemplo) y se respira una
paz y una amistad impresio-
nantes. El ayuno disminuye la
agresividad. Estás un poco en
un modo de «ahorro». Aquí
se crea una comunidad pacífi-
ca. El personal de la clínica es
muy amable, igual que la gen-
te que ayuna –¡aunque no en
lostresprimerosdías!–,asíque
ción inmunitaria es aceptable.
Solo que cuando ya no la tie-
nes, cuando no comes, tu sis-
tema inmunitario está mucho
más tranquilo, no tiene esa
confrontaciónpermanentecon
material extraño.
–¿Y puede eliminar sus toxi-
nas acumuladas?
–Sí. En el ayuno se limpia el
cuerpo de modo intensivo sin
introducir nuevas toxinas. Pe-
ro para eso es importante que
se estimulen todos los órga-
nos de eliminación: el intesti-
no, con lavativas, masaje y una
purga al principio; los riñones,
bebiendo mucha agua; los
pulmones, con técnicas respi-
ratorias y ejercicio físico; el hí-
gado, que al no tener que di-
gerir puede eliminar toxinas,
con una envoltura hepática e
infusiones; y la piel, con ma-
sajes en seco, masajes manua-
les, sauna y ejercicio físico. El
ejercicio, pues, estimula todas
las vías de eliminación.
–¿En Alemania es cada vez
más común ayunar?
–Es muy popular. Creemos
que hay millones de personas
que ayunan. La medicina na-
turista está muy integrada, por
ese movimiento de Reforma
del que hablaba, y el carácter
alemán es muy disciplinado.
También porque en Alemania
se encuentra la clínica Buchin-
ger. Es relativamente pequeña
pero tiene su influencia.
UNA CLÍNICA DE
MEDICINA INTEGRATIVA
–¿Por qué se distingue?
–No somos «alternativos»,
nuestro perfil es muy científi-
co: publicamos estudios, tene-
mos un equipo médico, reali-
zamos un diagnóstico conven-
cional… Nuestra perspectiva
es, pues, médica. Sin embargo,
con el ayuno recurrimos a las
propias fuerzas de regenera-
ción del organismo. O sea que
no recetamos medicamentos
ni operamos ni proponemos
prótesis. Solo lo recomenda-
mos si es necesario. Nos con-
sideramos una clínica de «me-
dicina integrativa».
Por otro lado, la Academia
Alemana de Nutrición Clínica
ha escogido la clínica de Uber-
lingen como una de las que
ofrecen mejor comida. Todo
lo que se sirve es fresco y bio-
lógico. La mayoría de hospita-
les no lo consiguen porque tie-
nen 4 euros por día para ofre-
cer tres comidas a un paciente.
¿Te imaginas lo que es eso para
un enfermo? Y los presupues-
tos siguen bajando.
–¿Quién viene a la clínica?
–En España, recibimos a unas
1.800 personas al año, de los
cuales casi la mitad son espa-
ñoles. En Alemania, tenemos
más de 2.000 visitantes. Un
70% ayuna y un 30% sigue un
programa de restricción calóri-
ca con comida vegetariana. El
promedio de duración de la es-
tancia es de dos semanas y un
52% de clientes repiten una
vez al año. Un 55% son muje-
res y el 45% son hombres. La
edad media es de 50 años.
–¿Reciben muchos casos de
obesidad?
–Las personas que vienen a
perder peso suelen tener una
obesidad moderada. Esta no es
una «clínica de gordos». Y es-
tá bien perder peso cuando no
tienes demasiado. Porque an-
tes de que te sobren 20 kilos, te
han sobrado 2. Aquí los diag-
nósticos habituales son hiper-
tensión, estrés, alergias, tras-
tornos digestivos, problemas
articulares y de la espalda, ta-
baquismo, diabetes…
AYUNO Y FERTILIDAD
–¿Infertilidad…?
–Es una muy buena indicación
pero aún poco conocida. Tene-
mosmuchoscasosdepersonas
que no conseguían concebir
hijos y que, aunque han veni-
do a la clínica por otros moti-
vos,alirseloconsiguen.Proba-
blemente tras un ayuno la fer-
tilidad aumenta en hombres y
mujeres. Podría explicarse co-
mo un mecanismo de supervi-
vencia, pues ante una amenaza
de extinción el organismo re-
acciona aumentando su fertili-
dad. Pero no es una evidencia
científica, faltan estudios.
–¿Hay alguna contraindica-
ción para ayunar?
–La extrema delgadez. Tam-
bién en ciertos trastornos ali-
mentarios,comolaanorexia.O
enpersonasmuyancianas,con
arteriosclerosis cerebral, o con
insuficiencia renal o hepática.
Tampocoduranteelembarazo.
UN INSTANTE de la entrevista en la clínica Buchinger de Uberlingen.

6. frustrante. Hay que ver lo posi-
tivo que hay detrás de cada co-
sa, el potencial que nos invita a
desarrollar. Esto te ayuda a vi-
vir y, más adelante, a morir.
Cuando empiezas un ayuno
te dices: «Ahora confío en que
hay un programa metabólico en
mí y en que me voy a mantener
con vida». ¡Sueltas! El ayuno
tambiénteayudaasaberloque
está bien para ti. Y no de forma
intelectual. Pienso que es un
buen instrumento de vida, que
es bueno empezar a practicarlo
joven y hacerlo regularmente.
YVETTE MOYA-ANGELER
encuentrasamuchagentecon-
tenta de su existencia, feliz. Es
algo particular de una comuni-
dad de ayunantes. Y luego está
lainmensaexplosióndealegría
cuando vuelves a comer: ¡todo
te sabe tan bien!
–¿Qué tiene de particular el
ayuno de Buchinger?
–Tiene tres dimensiones: la
médica, la espiritual y la so-
cial. Aunque seamos una clí-
nica siempre consideramos las
tres. Cuando alguien viene so-
lo para perder peso, probamos
deensancharsuvisióndelayu-
no. Y se trata de un ayuno apo-
yado por diferentes tratamien-
tos. Esto es lo que caracteriza
al ayuno Buchinger, más que si
incluye caldos e infusiones en
vez de solo agua. Estos líqui-
dos, que no superan las 250
calorías al día, dan algo de vi-
taminas y minerales, favorecen
unas transiciones más fáciles y
permiten ritmar el día: por la
mañana tienes tu té, al medio-
día te reúnes con otras perso-
nas para beber un zumo….
–Usted ha hecho el Camino
de Santiago. ¿Le ve afinida-
des con un ayuno?
–Sí. En ambos hay una vision
quest, una búsqueda de una vi-
sión para la propia vida, pa-
ra encontrarle un sentido, un
equilibrio. Cuando peregrinas,
iniciasuncamino,quetieneun
principio y un fin, y entre am-
bos vuelves a Dios o a «lo di-
vino» que hay en ti. Intentas
solo vivir tu verdad. No es un
camino recto, por supuesto.
Como en el ayuno, también
encuentras a otras personas,
haces ejercicio, entras en con-
tacto con la naturaleza, sientes
felicidad y regresas a una cohe-
rencia de vida. En el ayuno es
igual:duranteunciertotiempo
dejas que suceda ese proceso.
–¿Qué se le ha revelado por
el ayuno?
–Seguramente una manera de
aceptar la vida, de no luchar
contra lo que ocurre sino más
bien de buscarle el sentido y
verlo como una oportunidad,
incluso si parece negativo o
«Cuando empiezas un ayuno confías
en que tu programa metabólico te
mantendrá con vida. ¡Sueltas!»
INFORMACIÓN
·El ayuno terapéutico Bu-
chinger, Françoise Wilhelmi
de Toledo, Ed. Herder.
Web: www.buchinger.com
www.francoise-wilhelmi-de-
toledo.de