1. Nutrición, higiene y salubridad: “factores determinantes
para el bienestar del estudiantado de la ULA – Táchira”
Francisco Hinojosa
Foto: Francisco Hinojosa
En los últimos años, la población
estudiantil ha incrementado
notoriamente, tanto así que las
instituciones educativas se han visto en la
obligación de brindar nuevas alternativas
y beneficios en pro al estudiantado. Uno
de los más importantes ha sido la
creación de comedores colectivos
elaborados y diseñados para un gran Instalaciones del comedor de la ULA - TÁCHIRA
número de personas. Pero, de igual manera, así como aumenta rápidamente el número de
estudiantes cada año, la seguridad y salubridad alimentaria se acentúa cada vez más para las
instituciones educativas.
El estado Táchira cuenta con diversas instituciones autónomas, siendo la
Universidad Nacional Experimental del Táchira (UNET) y la Universidad de Los Andes
(ULA - Táchira) las dos casas de estudios con mayor demanda estudiantil en la región. En
el caso de la ULA, el servicio del comedor funciona desde el año 1994 de la mano de la
empresa Comedores Industriales del Táchira (COMIMAN) a cargo del Licenciado Jesús
Canales. Desde el año 1994, el comedor estaba ubicado dentro del espacio en el que
actualmente funciona el cafetín, al pasar de los años, la demanda estudiantil fue
aumentando, y el espacio físico ya no era suficiente para atender tanta demanda de
universitarios.
Por esta razón, A pesar del amplio equipo humano con el cual contaba en aquel
momento la empresa COMIMAN, la calidad alimentaria se vio disminuida, pues las
condiciones en las cuales se encontraban las instalaciones del comedor ya no eran las
mismas. La planta física no contaba con un espacio conveniente para la acumulación de
desechos y “mazaguas”, los fogones eran insuficientes para la cantidad de comida que se
suministraba y el número reducido de mesas ocasionaba el colapso de estudiantes dentro y
en los alrededores de la instalación por lo que, en varias ocasiones el servicio se
congestionaba. Todo esto sin contar con los inconvenientes externos que se presentaban en
momentos de lluvia y la proliferación de animales domésticos que se concentraban dentro
de las instalaciones.

2. Foto: Francisco Hinojosa En el año 2009 se inaugura la
nueva instalación del comedor de la
ULA – Táchira con un espacio
aproximado para 500 estudiantes,
ubicado a extremos del Jardín Botánico
de la casa de estudios. Este gran avance
si bien brindó mayor comodidad para el
estudiantado, también hizo que la
salubridad y calidad alimenticia
mejorara en gran medida.
Jesús Canales presidente de
Jesús Canales – presidente de COMIMAN - TÁCHIRA COMIMAN – TÁCHIRA, Señala que
la construcción de una nueva instalación para el comedor de la ULA, es el producto de una
gran inversión. “Fueron alrededor de mil trescientos millones el monto de la inversión que
hice para la construcción de esta planta, que la ubica dentro de los más modernos
comedores a nivel nacional, con capacidad aproximada de 500 personas y con una
sofisticada área caliente para la preparación de los alimentos”
Sin embargo para muchos estudiantes la realidad es otra, pues si bien hubo mejorías
en muchas cosas, en determinadas ocasiones el menú alimenticio ofrecido dentro del
servicio resulta “pesado” sobre todo en horas de la cena.
Según Jesús Canales, el comedor de la Universidad dentro de su equipo cuenta con
un departamento encargado de la nutrición que debe recibir el estudiante “Es primordial
que el estudiante esté bien alimentado, muchos de ellos viven alejados de sus hogares y
obligatoriamente deben hacer uso de nuestros servicios, y por la cantidad de horas que estos
permanecen dentro de la institución es recomendable el consumo de comidas ricas en
proteínas y sobre todo que se encuentren establecidas bajo el régimen de los grupos
alimenticios”.
También dice que el nutricionista del comedor de la Universidad de Los Andes se
encarga, en primera instancia, de seleccionar detalladamente el menú alimenticio que será
suministrado a los estudiantes durante la semana. “Esto se hace con una semana de

3. antelación, al menú que se tenga actualmente, es decir que el menú anterior no debe
coincidir con el menú actual” Foto: Francisco Hinojosa
“El menú de los
comedores colectivos difiere con
respecto a otros regímenes”
La nutrióloga Ana María
Villarreal en su apartado para la
nutrición y planeación de menús
enfatiza que “Para lograr
satisfacer el apetito de las
personas, mantenerlos atentos y
con ganas de trabajar; se Almuerzo diario ofrecido por COMIMAN - TÁCHIRA
recomienda que el comedor ofrezca menús que incluyan una variedad de opciones ligeras”.
Esto como punto de partida a la hora de planificar un menú alimenticio dedicado
principalmente a los comedores industriales.
Foto: Francisco Hinojosa
Para Corina Soto, especialista en nutrición y
dietética, dentro del menú ideal muy a parte del
balance que debe existir en cuanto a los grupos
alimenticios, cada comida debe estar conformada en
distintas porciones.
Las sopas o consomés son una parte importante
no sólo dentro del régimen alimenticio dentro de los
comedores. Una porción de sopa, por ejemplo
conserva alrededor de un 55% de proteínas, y los
Corina Soto – Especialista en nutriólogos aconsejan el consumo de las mismas por lo
nutrición y dietética menos 4 veces por semana.
Las ensaladas, en especial aquellas que son verdes y crudas tienen un alto
contenido de fibras que facilitan la digestión con respecto a otros alimentos consumidos.
En las guarniciones se recomiendan las verduras cocidas al vapor pero se
recomienda que no guarde ninguna relación en cuanto al grupo alimenticio al que
corresponde el plato fuerte. No se pueden mezclar carbohidratos en las guarniciones
sabiendo que en el plato fuerte se consumirán proteínas.
El plato fuerte dentro del menú estudiantil está basado principalmente en alimentos
que contengan proteínas, dentro de este régimen se aconsejas aquellas carnes con bajo
contenido de grasa; las carnes rojas sólo se recomiendan al menos tres veces por semana

4. mientras que el pollo y el pescado pueden consumirse tanto en el almuerzo como en la
cena.
Una Porción de fruta se recomienda en cada comida ya sea en estado sólido o por
medio de jugos, preferiblemente frutas cítricas y semicitricas son recomendadas en horas
del almuerzo.
El postre es opcional pero no se recomienda cuando se consumen frutas en estado
sólido.
“Para los menús planeados en torno a grupos de alimentos, éstos se
clasifican de 5 a 7 grupos: frutas y verduras; carne, pollo y pescado; grasas y
aceites. Un ejemplo claro de esta modalidad es el concepto de “5 por día” (ver
recuadro “Es bueno saber” para más detalles)”
“Para los menús enfocados en cubrir los requerimientos de nutrimentos
(menú basado en calorías, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales), es
importante conocer el grupo de edad al que pertenecen los comensales, para saber
qué alimentos son los más adecuados”. Ana María Villareal

5. Foto: Francisco Hinojosa
Menú semanal ofrecido al estudiantado de la ULA - TÁCHIRA
Es importante destacar, que la planificación del menú que se lleva a cabo dentro de
los comedores industriales y estudiantiles difiere completamente a un menú que pudiera ser
recomendado por ejemplo en una persona en estado de obesidad. No se trata de un menú
personalizado, sino que está dirigido a un grupo en específico.
“Cada vez que se planifica un menú, ya sea para el comedor de una clínica, de una
escuela o universidad, se hace énfasis no en la cantidad de alimentos que puedan ser
suministrados, sino en una buena combinación que sea adecuada para todo el consumidor
en general”. De esta manera, Soto sostiene que el menú a parte de organizarse de acuerdo a
las distintas actividades que ejercen los consumidores, lo que se busca es diseñar un patrón
que sea saludable para cualquier persona.
El comedor de la ULA – Táchira ¿Cuenta con un menú ideal de alimentación?
En el caso del comedor de la Universidad de Los Andes – Táchira, el menú semanal
está conformado por el almuerzo de lunes a sábado y la cena de lunes a viernes. Haciendo
referencia al último menú correspondiente del día cinco al sábado 7 de diciembre de 2011.
Está básicamente diseñado según los requerimientos establecidos para el nutrimento de los
estudiantes tal y como lo especificó anteriormente la doctora Corina Soto.
Cada una de las comidas diarias está compuesta por la cantidad requerida de
porciones. Sin embargo, en algunos almuerzos se puede observar la sobrecarga de
alimentos carbohidratos en un mismo plato, así como también el exceso en la cena.

6. Sin embargo, los estudiantes del Núcleo Táchira piensan que la comida ofrecida por
COMIMAN en su mayoría no es la más adecuada, en especial la comida en horas de la
cena, pues la califican como “el segundo almuerzo”
María Hernández, estudiante del quinto semestre de la carrera de Educación
mención Básica Integral, dice que hace uso del comedor porque se encuentra retirada de su
residencia. “No digo que la comida que ofrece el comedor sea mala, pero hay cosas que
deben cambiar, por ejemplo cuando ofrecen comidas muy pesadas como pasta acompañada
de pollo y pan, porque se supone que debemos estar enérgicos y atentos en clase pero este
tipo de comidas produce fatiga y sueño en plenas horas de estudio”.
Pese a este tipo de sugerencias por parte de los estudiantes usuarios del comedor de
la ULA, Jesús Canales, presidente de COMIMAN asegura que aquello que los estudiantes
catalogan como “comidas pesadas” no es más que un instrumento propuesto por el
departamento encargado de la nutrición de COMIMAN, pues “el estudiante ahora tiene el
privilegio de elegir cuáles alimentos comer y cuáles no. Por eso desde que inauguramos
nuestra nueva instalación, se da la posibilidad a que el alumno decida qué guarniciones
escoger en el momento en que recibe su almuerzo”
“La nutrición y la higiene son dos factores distintos”
Bastante relacionado con los patrones de
nutrición establecidos por el comedor de la
Universidad de Los Andes, está el tema de la
salud pública. Y es que COMIMAN cuenta con
un amplio equipo de empleados especializados
cada uno en diferentes áreas, desde el equipo
administrativo, hasta el equipo operativo que
hace posible el servicio.
COMIMAN cuenta con un
departamento único y exclusivamente para la
manipulación de alimentos. Según el licenciado Cortesía de:
Canales, cada uno de sus integrantes cuenta con http://www.chefthelmamorgan.com/blog/?cat=296
un certificado de salud vigente avalado y sellado por la Corporación de Salud del Estado
Táchira (CORPOSALUD). “Si alguien desea ingresar al equipo de COMIMAN, antes debe
pasar por una serie de pruebas y exámenes de sangre los cuales determinan si la persona
está apta y está en las condiciones de salud idóneas para manipular alimentos”.
Además cada uno de los obreros recibe una serie de talleres de capacitación, en el
caso de aquellos que manipulan alimentos deben tener en cuenta la utilización de guates y
el uso de gorros anti transpirantes en el momento de la preparación de las comidas; y no

7. sólo estos, sino también aquellos que se encargan de distribuir los alimentos a la bandeja
del estudiante,
Pese a estas medidas, al Centro de Atención Médico Integral de la Universidad de
Los Andes (CAMIULA) mensualmente ingresa un alto índice de estudiantes con
enfermedades a nivel estomacal y en algunos casos de carácter hepático, y según el Informe
de historia resumido en siglas como el “Historial ALICIA”, la mayoría de estos estudiantes
hacen uso frecuente del comedor de la universidad.
Para Carolina Madriz, médico familiar de CAMIULA, las enfermedades que se
presentan con mayor frecuencia en estudiantes de la ULA – Táchira, varían de acuerdo a
sus causas. “Por lo general cuando se trata de enfermedades a nivel estomacal, siempre
pregunto si hace uso frecuente del comedor de la ULA para así determinar con exactitud de
donde provine el problema de salud”.
Dentro de las enfermedades más frecuentes en los estudiantes de la ULA – Táchira,
resaltan: diarreas, inflación del esófago, amibas, flatulencias y con mayor periodicidad se
presentan problemas a nivel gástrico y hepático.
Evidentemente, los problemas de salud en los estudiantes no sólo son de carácter
nutricional, y queda claro que, si bien COMIMAN hace todo lo posible por brindar una
mejor calidad de vida al estudiantado ulatense, es necesario destacar que debido a la gran
demanda estudiantil que existe actualmente, para el equipo de COMIMAN hay ciertos
detalles que se escapan de sus capacidades.
Foto: Francisco Hinojosa
Está de más que el tema de las
enfermedades comúnmente contraídas por
consumo de alimentos en el comedor, se
deben esencialmente a la poca dedicación
que tienen los empleados a la hora de hacer
el higiene respectivo tanto de alimentos
como de utensilios, muchas veces por falta
de tiempo y “para salir del paso”.
Entrada de personal autorizado – COMIMAN
En cuanto al tema de la alimentación, tal y como sostiene la nutricionista Corina
Soto, el problema muchas veces se debe al mismo estudiante, pues no es un secreto que el
venezolano está acostumbrado a “abusar” de las porciones necesarias de alimentos que
exige el organismo humano. Entonces el problema radica fundamentalmente en la escueta
educación nutricional que ha tenido el individuo durante su formación al no saber que los
alimentos se encuentran divididos en grupos y con un valor nutricional totalmente distinto
que no siempre es correcta su combinación.