Ringkasan dokumen tersebut adalah sebagai berikut: Dokumen tersebut merangkum standar operasional prosedur untuk restoran/warung makan yang meliputi tujuan pelatihan untuk memahami peraturan yang berlaku, konsep HACCP, dan ISO 22000 serta persyaratan sanitasi, fasilitas, pengolahan dan penyimpanan makanan sesuai peraturan kesehatan. Dokumen tersebut juga menjelaskan prinsip-prinsip HACCP dalam mengel

1. Standart Operating Procedures
SOP resto/ warung makan
training karyawan purna PT XXX
Target audiences
30-40 orang
Danang Suryo wardhono
081567796679
08112999715

2. Tujuan Pelatihan
 Memahami undang undang yang berlaku
 Undang undang sebenarnya sudah
mengatur code of conduct doing bisnis di
indonesia (kecuali new business)
 Walau kadang orang agak malas membaca,
tetapi ikut Undang undang business aman
 Memahami konsep HACCP
 Preview ISO 22000

3. Kesimpulan Standart Operating
Procedures
 SOP resto yang baik minimal sesuai dengan
perundangan yang berlaku yaitu
1098/MENKES/SK/VII/2003
 SOP resto harus mempertimbangkan HACCP
 Sekilas tentang ISO
 Untuk level yang lebih luas, kerangka ISO 22000 dapat
diterapkan
 Check list adalah short cut untuk memastikan ISO
diterapkan dengan baik
 Untuk persaingan dan changing environment kerangka
ISO 31000 risk management dapat digunakan

4. Regulation
 Keputusan Menteri
Kesehatan Republik
Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VI
I/2003 tentang
Persyaratan Hygiene
Sanitasi Rumah
Makan dan Restoran.

5. 9 points to watch
Lokasi dan
bangunan
Sanitasi
Dapur , ruang
makan dan gudang
makanan
Bahan makanan
dan makanan jadi
Persyaratan
pengolahan
makanan
Persyaratan tempat
penyimpanan
bahan makanan
dan makanan jadi
• Lokasi dan bangunan
• Fasilitas sanitasi
• Dapur, ruang makan dan
gudang makanan
• Persyaratan bahan
makanan dan makanan jadi

6. 9 points to watch
• Persyaratan pengolahan makanan
• Persyaratan tempat penyimpanan
bahan makanan dan bahan jadi
• Persyaratan penyajian makanan
• Persyaratan peralatan
• Tenaga kerja

7. A. Lokasi dan bangunan
 Lokasi terhindar dari debu dan pencemaran
lain
 Bangunan sesuai perundangan, tata ruang
terpisah dapur, gudang, ruang karyawan, toilet
dan tidak dipakai sebagai tempat tinggal
 Konstruksi lantai kedap air, rata tidak licin,
dinding tidak boleh rangkap, ventilasi baik
sehingga gas bisa dihilangkan, pencahayaan
cukup, atap tidak sebagai tempat serangga
dan sarang tikus

8. B. Fasilitas sanitasi
 Air bersih cukup
 Air limbah , sistem pembuangan air limbah
harus baik ke septic tank, saluran tertutup,
grease trap, perpipaan sesuai pedoman
plumbing Indonesia
 Toilet terpisah dari dapur, r persiapan
makanan, r tamu dan gudang
 Tempat sampah cukup terlindung dari
serangga tikus dan hewan lain

9. Fasilitas sanitasi lanjutan
 Tempat cuci tangan yang cukup
 Tempat mencuci peralatan dan Tempat
pencucian bahan makanan tersambung
dengan saluran pembuangan limbah
 Terdapat peralatan pencegahan masuknya
serangga dan tikus

10. C. Persyaratan dapur, ruang makan
dan gudang makanan
 Luas minimum, terdapat exhaust dan alat
perangkap asap minimalisir pencemaran
udara
 Bebas tikus serangga dan hewan lainnya
 Ventilasi yang baik
 Gudang makanan khusus makanan dan
dilengkapi pelindung serangga dan tikus

11. D. Persyaratan Bahan Makanan dan
Makanan Jadi
 Bahan Makanan, dalam kondisi baik, tidak
rusak, berasal dari sumber resmi terawasi,
tambahan makanan sesuai Undang Undang
 Makanan jadi kondisi baik, angka kuman
E.Coli 0 per gram, kandungan logam berat
, residu pestisida dibawah ambang batas,
sayur harus dimasukkan ke air mendidih
beberapa detik

12. E. Persyaratan Pengolahan Makanan
 Hindari contact langsung dengan tubuh
dengan sarung tangan plastik, penjepit
makanan, sendok garpu dll
 Memakai celemek, tutup rambut, sepatu,
berperilaku tidak merokok, tidak makan
mengunyah, selalu cuci tangan dan pakai
pakaian kerja yang bersih

13. F. Persyaratan tempat penyimpanan
bahan makanan dan makanan jadi
 Penyimpanan bahan makanan terpisah
dengan makanan jadi
 Tempat dan cara penyimpanan bahan
makanan, FIFO
 Penyimpanan makanan jadi yang cepat
busuk disimpan pada suhu penyimpanan
diatas 65 c atau dibawah 4 c atau di
freezer

14. G. Persyaratan Penyajian Makanan
 Terhindar dari pencemaran
 Peralatan harus bersih
 Makanan jadi harus di atas tempat/ wadah
dan dijamah dengan peralatan
 Penghangat makanan/ etalase 60 c
 Tempat saus dll harus dibersihkan
mulutnya

15. H. Persyaratan Peralatan
 Peralatan yang kontak langsung makanan
tidak boleh mengeluarkan zat beracun
diatas ambang batas
 Tidak mengandung kuman dan bakteri e
coli
 Pencucian dan penyimpanan harus bersih

16. I.Tenaga kerja
 Kepemilikan Sertifikat hygiene sanitasi
makanan
 Pakaian kerja
 Pemeriksaan kesehatan
 Personal hygiene

17. Sekilas ISO 22000
 ISO 22000 merupakan sebuah standar
yang dikembangkan oleh International
Organization for Standardization yang
berhubungan dengan keamanan pangan.
 Menerapkan Prinsip HACCP

18. ISO 22000 dan HACCP
 Analisa bahaya merupakan kunci akan sistem
manajement keamanan pangan, oleh karena
pelaksanaan analisa bahaya membantu
pengaturan penerapan pengetahuan yang
dibutuhkan untuk menciptakan ragam tolak-
ukur yang efektif. ISO 22000 mengharuskan
semua risiko yang dimungkinkan terjadi pada
jaringan pangan, termasuk bahaya yang
disebabkan oleh proses dan fasilitas yang
digunakan, teridentifikasi dan terukur

19. Prinsip HACCP terdiri dari 7 prinsip
 Melakukan analisis bahaya: segala macam
aspek pada mata rantai produksi pangan yang
dapat menyebabkan masalah keamanan
pangan harus dianalisis
 MenentukanTitik Pengendalian Kritis
(Critical Control Point, CCP): suatu titik,
tahap, atau prosedur dimana bahaya yang
berhubungan dengan pangan dapat dicegah,
dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang
dapat diterima (diperbolehkan atau titik
aman).

20. HACCP lanjutan
 Menentukan batas kritis: kriteria yang
memisahkan sesuatu yang bisa diterima
dengan yang tidak bisa diterima. Pada
setiap titik pengendalian kritis, harus
dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan
validasi. Kriteria yang umum digunakan
dalam menentukan batas kritis HACCP
pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat
kelembaban, tekstur dsb

21. HACCP lanjutan
 Membuat suatu sistem pemantauan
(monitoring) CCP: suatu sistem
pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan
pengukuran selama terjadi aliran makanan.
 Melakukan tindakan korektif apabila
pemantauan mengindikasikan adanya
CCP yang tidak berada di bawah
kontrol. Tindakan korektif spesifik yang
diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem
HACCP untuk menangani penyimpangan
yang terjadi.

22. HACCP lanjutan
 Menetapkan prosedur verifikasi untuk
mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP
bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi
yang dilakukan dapat mencakup peninjauan
terhadap sistem HACCP dan catatannya,
peninjauan terhadap penyimpangan dan
pengaturan produk, konfirmasi CCP yang
berada dalam pengendalian, serta melakukan
pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan
uji.

23. HACCP lanjutan
 Melakukan dokumentasi terhadap
seluruh prosedur dan catatan yang
berhubungan dengan prinsip dan
aplikasinya. Beberapa contoh catatan
dan dokumentasi dalam sistem HACCP
adalah analisis bahaya, penetapan CCP,
penetapan batas kritis, aktivitas
pemantauan CCP, serta penyimpangan dan
tindakan korektif yang berhubungan.

24. Investment rate
exclude
accomodation
a. 15.000.000/day on
site
b. 5.000.000/3 days
in house di warung
kami, untuk 2 orang;
1 pemilik modal + 1
calon karyawan
Belajar Harus
Serius,
Keluar pelatihan
harus benar siapCall 081567796679 or 08112999715
Danang suryo wardhono
business owner

25. Terima kasih Semoga Sukses
 Danang SuryoW specialized in best
practices
 Strategic management
 Key performance indicators
 Resto/ warung start up
 Sales marketing daily operation
 Financial statement analysis
 ISO 9000 a slight ISO 22000