2. Es un sistema de gestión de
inocuidad de los alimentos que
garantiza un alimento inocuo y
de gran calidad para el
consumidor.
La Foundation for Food Safety
Certification (FSSC) se fundó
en 2004, por un grupo de
inversores llamados los “4G”
(Danone, Kraft, Unilever y
Nestlé), y creó la certificación
FSSC 22000 que se basa en
las normas ISO 22000 y ISO
22002/1 .
Es un sistema reconocido por
el GFSI (Global Food Safety
Initiative).
ISO 22000
ISO 22002/1
Requisitos
adicionales
3. Disponer de todos los requisitos en materia de
inocuidad de los alimentos cubiertos.
Certificación reconocida internacionalmente.
Evita la duplicación de auditorías.
Los beneficios de un sistema de gestión basado
en la estructura ISO.
La certificación FSSC 22000 es aplicable en
empresas de manipulación y procesado de
alimentos.
Facilita el control de todas las etapas de
producción, reduciendo al máximo los peligros de
contaminación.
Permite el acceso a nuevos mercados.
Constituye una prueba evidente del cumplimiento
de legislación en materia de seguridad
alimentaria.
4. La organización debe:
establecer, documentar,
implementar, mantener y
actualizar un SGIA eficaz.
Definir el alcance del sistema de
gestión de la inocuidad de los
alimentos.
Política y objetivos de seguridad
alimentaria.
Los documentos, procedimientos y
registros requeridos por la propia norma
y por el sistema de seguridad
5. Compromiso de la dirección.
Política de seguridad alimentaria.
Planificación del sistema de seguridad
alimentaria.
Responsabilidad y autoridad.
Líder del equipo. Responsabilidades: Dirigir el
equipo; asegurar la formación; asegurar q establece,
mantiene, implementa y actualiza el sistema; informar a
la alta dirección sobre la eficacia y adecuación del SGIA.
Comunicación interna y externa.
Comunicación y respuesta ante
emergencias.
Revisión por la Dirección.
Información para la revisión.
Resultados de la revisión.
6. Recursos humanos.
Competencia, toma de
conciencia y
formación.
Infraestructura.
Ambiente de trabajo.
7. • Programa de pre-requisitos. ISO 22002/1
• Etapas preliminares para permitir el análisis de peligros.
• Equipo de seguridad alimentaria.
• Características del producto y uso previsto.
• Diagrama de flujo.
• Análisis de peligros.
• Identificación de peligros y determinación de niveles aceptables.
• Evaluación de peligros.
• Medidas de control.
• Establecer los programas de pre-requisitos operativos.
• Establecer el plan HACCP
• Planificación de la verificación.
• Trazabilidad.
• No conformidades y acciones correctivas.
• Manipulación de producto potencialmente inseguro.
• Retirada.
8. 4.1 Requisitos generales.
Edificios diseñados, construidos y
mantenidos de manera apropiada
para controlar potenciales fuentes
de contaminación. Edificios de
construcción duradera que no
presenten peligro para el
producto.
4.2 Ambiente
Considerar fuentes potenciales de
contaminación del ambiente local.
4.3 Localización de los
establecimientos.
Límites del sitio claramente
identificados. Acceso al sitio
controlado.
5.1 Requisitos generales
Disposición interna diseñada,
construida y mantenida para
facilitar buena higiene y prácticas
de fabricación. Patrones de
movimiento de materiales,
productos y personas y
disposición de los equipos
diseñados para proteger contra
potenciales fuentes de
contaminación.
5.2 Diseño interno, patrones de
disposición y tráfico
Espacio adecuado, flujo lógico de
materiales, productos y personal,
separación física de áreas de
materia prima de procesos.
Minimizar la entrada de material
9.
10.
11. 5.4 Ubicación de los equipos
Equipos diseñados y
localizados para permitir el
acceso para operación,
limpieza y mantenimiento.
5.5 Instalaciones de
laboratorio
12. 5.6 Estructuras temporales o móviles y
máquinas expendedoras
Estructuras temporales diseñadas,
localizadas y construidas para evitar
anidamiento de plagas y potencial
contaminación de productos.
5.7 Almacenamiento de alimentos,
materiales de envase, ingredientes y
químicos no alimentarios.
Instalaciones protección del polvo,
condensación, drenajes, deshechos y
otras fuentes de contaminación. Secas,
ventiladas. Control de humedad y
temperatura. Según el área acceso
restringido.
13. 6.1 Requisitos generales
La calidad de los servicios, monitoreada para minimizar el riesgo
de contaminación del producto.
6.2 Suministro de agua
Suministro de agua potable y suficiente. Instalaciones de
almacenamiento, distribución y, cuando sea necesario, control de
temperatura del agua, diseñados para reunir requisitos específicos
de calidad del agua.
El hielo o vapor, o en contacto con productos o superficies de
productos, reúne los requisitos de calidad y microbiológicos
relevantes para el producto.
Agua para limpieza o aplicaciones donde hay riesgo de contacto
indirecto del producto (ejemplo, tanques con camisa,
intercambiadores de calor) debe cumplir requisitos de calidad y
microbiológicos relevantes para la aplicación.
Agua clorada, las comprobaciones deberán asegurar que el nivel
de cloro residual en el punto de uso permanece dentro de los
límites aceptables.
6.3 Químicos de la caldera
Los químico de caldera, si se usan, deben ser: Aditivos
alimentarios autorizados, y deben ser almacenados en un área
separada y segura.
14. 6.4.Calidad del aire y ventilación
La organización deberá establecer requisitos
para filtración, humedad relativa (HR%) y
microbiología del aire utilizado como
ingrediente o para contacto directo con el
producto. Donde la temperatura y/o la
humedad se consideran como críticas por la
organización, debe ponerse en marcha un
sistema de control y monitorización .
La calidad del suministro de aire del local debe
ser controlada para minimizar el riesgo de
contaminación microbiológica transportada por
el aire.
Los sistemas de ventilación deben estar
diseñados y construidos de tal manera que el
aire no fluya de las áreas contaminadas o de
materia prima hacia áreas limpias.
Los puertos de entrada de aire del exterior
deben ser examinados periódicamente para la
integridad física.
15. 6.5.Aire comprimido y otros gases
Los sistemas de aire comprimido, el dióxido de
carbono, nitrógeno y otros gases usados en la
fabricación y/o llenado, deberían ser construidos y
mantenidos para prevenir la contaminación.
Deben ser de una fuente aprobada para el uso en
contacto con alimentos, filtrada para eliminar
polvo, aceite y agua.
Donde se utilice aceite para compresores y el aire
puede potencialmente entrar en contacto con el
producto, el aceite usado debe ser de grado
alimentario.
La filtración de aire tiene que ser tan cerca del punto
de uso como sea practicable.
6.6.Iluminación
La intensidad de la iluminación (natural o artificial)
debería ser apropiada a la naturaleza de la
operación.
Las lámparas deben ser protegidas para asegurar
que los materiales, productos o equipos no son
contaminados en caso de rotura.
16. 7.1 Requisitos generales
Deben establecerse sistemas para que los
materiales de deshecho sean identificados,
recolectados y dispuestos de manera que
previene la contaminación de productos de
las áreas de producción.
7.2 Contenedores para deshechos y
sustancias no comestibles o peligrosas
Identificados para su uso.
Área designada.
Material impermeable que puede ser
fácilmente limpiado e higienizado.
Cerrado cuando no esté en uso inmediato
Cerrado con llave cuando el residuo puede
suponer un peligro para el producto.
17. 7.3 Gestión y eliminación de residuos
Segregación, almacenamiento y eliminación de
residuos.
No debe permitirse la acumulación de residuos en las
áreas de manipulación de alimentos o de
almacenamiento. Se deben gestionar la frecuencia de
eliminación.
Materiales etiquetados, productos o embalajes impresos
designados como deshechos deben ser desfigurados o
destruidos para asegurar que las marcas no pueden ser
reutilizadas.
La eliminación y la destrucción se llevarán a cabo por
gestores autorizados. La organización debe mantener
registros de la destrucción.
7.4 Desagües y drenaje
Los desagües deben evitar el riesgo de contaminación
de materiales y productos. Deben tener capacidad
suficiente para eliminar cargas de flujo esperadas. Los
desagües no deben pasar sobre las líneas de
producción.
La dirección de drenaje no debe fluir de un área
contaminada a un área limpia.
18. 8.1 Requisitos generales.
Los equipos que contactan con el
producto deben ser diseñados y
construidos para facilitar la limpieza,
desinfección y mantenimiento.
Los equipos debe ser de materiales
duraderos capaces de resistir
repetidas limpiezas.
8.2 Diseño higiénico.
Los equipos deben ser capaces de
alcanzar los principios establecidos
de diseño higiénico.
19. 8.3 Superficies de contacto con el producto.
Las superficies en contacto con el producto
deben ser construidas de materiales
diseñados para uso alimentario. Deben ser
impermeables y libres de óxido o corrosión.
8.4 Control de temperatura y equipos de
seguimiento.
Los equipos usados en procesos térmicos
debe ser capaz de alcanzar el gradiente de
temperatura y el mantenimiento de las
condiciones dadas en las especificaciones
relevantes de producto.
Los equipos deben suministrar seguimiento y
control de temperatura.
20. 8.5 Limpieza de planta,
utensilios y equipamiento.
Los programas de limpieza
húmeda y/o seca deben estar
documentados.
21. 8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo.
Debe establecerse un programa de
mantenimiento.
Éste debe incluir todos los dispositivos
utilizados para seguir y/o controlar peligros
de seguridad alimentaria.
Se da prioridad a las solicitudes de
mantenimiento que tienen impacto sobre la
seguridad alimentaria.
Los ajustes temporales no deben poner en
riesgo la seguridad alimentaria.
Los lubricantes y fluidos deben ser de
grado alimentario cuando hay un riesgo de
contacto directo o indirecto con el
producto.
El procedimiento de devolución del equipo
de mantenimiento a producción deberá
incluir limpieza, desinfección, donde se
especifiquen procedimientos de
desinfección en proceso, e inspección
22. 9.1 Requisitos generales
Se debe controlar la compra de
materiales con impacto sobre la
seguridad alimentaria para asegurar que
los proveedores utilizados tienen la
capacidad para alcanzar los requisitos
especificados, y debe verificarse.
9.2 Selección y gestión de proveedores
Deberá haber procesos definidos para la
selección, aprobación y seguimiento de
proveedores.
Evaluar la habilidad de los proveedores
para alcanzar las expectativas de calidad
y seguridad alimentaria.
23. 9.3 Requisitos de materiales
entrantes (materia prima/
ingredientes/ materiales)
Los vehículos de reparto deben
ser comprobados antes de, y
durante, la descarga para verificar
que la calidad y la seguridad del
material ha sido mantenida.
El método de verificación debe ser
documentado.
Los materiales que no se
ajustan a especificaciones
pertinentes deben ser
manipulados bajo un
procedimiento documentado
que asegure que se le impide
el uso no deseado.
Los puntos de acceso de las
líneas de recepción del
material a granel tienen que
ser identificados, nivelados y
asegurados (cerrados con
llave).
La descarga en tales sistemas
debe realizarse después de la
aprobación y verificación del
material que se recibe.
24. 10.1 Requisitos generales.
Se deben establecer programas para prevenir,
controlar y detectar contaminación.
10.2 Contaminación cruzada microbiológica.
Las áreas donde existe una potencial contaminación cruzada
microbiológica o alergénica deben ser identificadas e implementado
un plan de segregación (zonificación).
10.3 Gestión de alérgenos
Se deben declarar los alérgenos presentes en el producto, tanto por
diseño como por potencial contacto cruzado de manipulación. La
declaración debe estar en la etiqueta para los consumidores del
producto y en la etiqueta o en la documentación de
acompañamiento de productos destinados a procesados
adicionales.
25. 10.4 Contaminación física
Donde se utilice material frágil, deben ponerse
en marcha requisitos de inspección periódica
y procedimientos definidos en caso de rotura.
Materiales frágiles en la producción deben
evitarse.
Deben mantenerse registros de rotura de
cristales.
Deben tomar medidas para prevenir, controlar
o detectar contaminación potencial, como:
• Cubiertas adecuadas sobre los equipos o los
contenedores para materiales o productos
expuestos.
• Uso de cribas, imanes, tamices o filtros
• Uso de aparatos de detección o rechazo como
detectores de metales o Rayos-X.
26. 11.1 Requisitos generales
Los POES deben estar establecidos y monitoreados para
su continua adaptación y efectividad.
11.2 Herramientas y agentes de limpieza y desinfección.
Las instalaciones y el equipamiento debe mantenerse en
condiciones que faciliten la limpieza seca o húmeda y/o la
desinfección.
Los agentes de limpieza y desinfección deben ser
aprobados, almacenados separadamente y utilizados de
acuerdo a las instrucciones del fabricante.
Las equipos y equipos deben ser de diseño higiénico y
mantenidos en condiciones que no supongan una fuente
potencial de cuerpos extraños.
27. 11.3. Programas de limpieza y desinfección
Los programas de limpieza y desinfección deben establecerse
y validarse.
Los POES deben especificar, como mínimo:
Áreas, elementos del equipo y utensilios que deben ser
limpiados y/o desinfectados.
Responsabilidad para las tareas identificadas
Método y frecuencia de limpieza/desinfección
Planes de seguimiento y verificación
Inspecciones post-limpieza
Inspecciones pre-arranque.
11.4 Sistemas Clean in Place (CIP)
Los sistemas CIP de las líneas activas de producto.
Se deben definir y monitorear los parámetros para los sistemas
CIP (incluyendo tipo, concentración, tiempo de contacto y
temperatura de cualquier químico empleado).
11.5 Seguimiento de la efectividad de la limpieza y
desinfección.
Los programas de limpieza y desinfección deben ser
28. 12.1 Requisitos Generales
Se deben implementar procedimientos de inspección y
seguimiento de higiene, limpieza y materiales, para evitar la
presencia de plagas.
12.2 Programas de control de plagas
El establecimiento tiene que tener una persona designada para
gestionar las actividades de control de plagas y /o tratar con los
expertos contratistas designados.
Los programas de gestión de plagas deben ser documentados.
Los programas deben incluir una lista de químicos que estén
aprobados.
12.3 Control de accesos
Los edificios deben mantenerse en buen estado y minimizar la
posibilidad de entrada de plagas
12.4 Anidamiento e infestaciones
Las prácticas de almacenamiento deben ser diseñadas para
minimizar la disponibilidad del alimento y el agua para las plagas.
El material que se encuentre infestado debe ser manipulado de tal
manera que prevenga la contaminación de otros materiales
29. 12.5 Seguimiento y detección
Los programas de seguimiento de plagas deben incluir la colocación de detectores
y trampas en localizaciones clave para identificar la actividad de plagas. Debe
mantenerse un mapa de detectores.
Los detectores y trampas deben ser de construcción robusta y resistente a las
alteraciones. Deben ser apropiados para la plaga objetivo.
Los resultados de las inspecciones deben analizarse para identificar tendencias.
12.6 Erradicación
Las medidas de erradicación deben ser puestas en marcha inmediatamente
después de que se informe de la evidencia de presencia de plagas.
Deben mantenerse registros de uso de pesticidas para mostrar el tipo, la cantidad
y concentraciones utilizadas, donde, cuándo y cómo se aplicaron y las plagas
objetivo.
30. 13.1. Requisitos Generales
Deben establecerse y documentarse los
requisitos para la higiene y el
comportamiento del personal
proporcionales al área de proceso o
producto. Se debe requerir a todo el
personal, visitantes y contratistas que
cumplan con los requisitos documentados.
13.2 Aseos e instalaciones higiénicas del
personal.
Las instalaciones deben ser ubicadas
cerca de los puntos donde aplican los
requisitos de higiene y deben estar
claramente señalados.
31. 13.2 Aseos e instalaciones higiénicas del personal
Proporcionar un adecuado número de aseos de diseño higiénico apropiado, cada uno
con lavado de manos, secado y, donde sea requerido, instalaciones de desinfección.
Tener instalaciones de higiene de los empleados que no abren directamente a áreas
de producción, envasado o almacenamiento.
Tener vestuarios adecuados para el personal
Tener vestuarios situados para permitir al personal que se mueva al área de
producción de tal manera que el riesgo de la limpieza de su ropa de trabajo sea
minimizado.
13.3 Comedores y áreas designadas para comer
Los comedores deben estar situadas de manera que la potencial contaminación
cruzada de las áreas de producción es minimizada.
Deben especificarse las condiciones de almacenamiento y el almacenamiento,
cocinado y mantenimiento de temperaturas, y las limitaciones de temperatura.
La comida de los empleados debe ser almacenada y consumida solo en áreas
designadas.
32. 13.4 Ropa de trabajo y de
protección
13.5 Estado de salud
13.7 Higiene personal
13.8 Comportamiento del personal
33. 14.1 Requisitos Generales
El producto reprocesado debe ser almacenado,
manipulado y usado de tal manera que la
seguridad, calidad, trazabilidad y el cumplimiento
de requisitos legales del producto se mantienen.
14.2 Almacenamiento, identificación y trazabilidad
El producto reprocesado almacenado debe ser
protegido de la exposición a peligros.
El producto reprocesado debe ser claramente
identificado y/o etiquetado para permitir la
trazabilidad. Se deben mantener los registros de
trazabilidad de los productos reprocesados.
La clasificación de productos reprocesados o la
razón para la designación del reprocesado debe
ser registrada (por ejemplo, nombre del producto,
fecha de producción, turno, línea de origen, vida
útil).
14.3 Uso del reprocesado
Cuando se incorpora un producto reprocesado
como un paso “del proceso”, se debe especificar
la cantidad, tipo y condiciones aceptables de uso
de producto reprocesado.
34. 15.1 Requisitos Generales
Se deben establecer sistemas que aseguren
que los productos que no cumplan las normas
de seguridad alimentaria requeridas puedan
ser identificados, localizados y eliminados de
todos los puntos de la cadena de suministro
que sea necesario.
15.2 Requisitos de recuperación de producto
Se debe mantener una lista de los contactos
clave en caso de retirada.
Se debe considerar la necesidad de
advertencias públicas.
35. 16.1 Requisitos Generales
Los materiales y productos deben ser almacenados en espacios
limpios, secos y bien ventilados protegidos del polvo,
condensación, humos, olores y otras fuentes de contaminación.
16.2 Requisitos de almacenamiento
Se debe proporcionar un control efectivo de las condiciones de
temperatura, humedad y otras; cuando sea requerido por el
producto o las especificaciones de almacenamiento.
Proteger las capas inferiores, cuando los productos son apilados.
Los materiales de deshecho y los químicos (productos de
limpieza, lubricantes y pesticidas) deben ser almacenados
separadamente.
Área separada de materiales identificados como no conformes.
Se deben contemplar sistemas de rotación de stock específicos
(FIFO/FEFO)
En las áreas de almacenamiento de ingredientes alimentarios o
producto no se deben utilizar carretillas elevadoras a gasolina en
general.
36. 16.3 Vehículos, medios de transporte y
contenedores
Los vehículos, medios de transporte y
contenedores deben mantenerse en un estado
de reparación, limpieza y condiciones
consecuentes con los requisitos que se indican
en las especificaciones pertinentes.
Se aplicará y registrará control de temperatura
y humedad cuando sea requerido por la
organización.
Cuando los mismos vehículos, medios de
transporte o contenedores se utilicen para
productos alimentarios y no alimentarios, se
debe realizar una limpieza entre las cargas.
Los contenedores de granel deben ser
dedicados para uso con alimentos únicamente.
37. A través de la etiqueta, páginas web de la
compañía y anuncios, etc. 18.1. Requisitos generales
Cada establecimiento debe evaluar el
riesgo planteado para los productos por
los supuestos actos de sabotaje,
vandalismo o terrorismo y debe
establecer medidas de protección
proporcionales.
18.2 Control de accesos
Las áreas potencialmente sensibles
dentro del establecimiento deben
identificarse, disponer de plano y estar
sujetas a control de acceso.
38. Planificación y realización de productos inocuos:
Programa de pre-requisitos.
Etapas preliminares para permitir el análisis de peligros.
Equipo de seguridad alimentaria.
Características del producto y uso previsto.
Diagrama de flujo.
Análisis de peligros.
Identificación de peligros y determinación de niveles aceptables.
Evaluación de peligros.
Medidas de control.
Establecer los programas de pre-requisitos operativos.
Establecer el plan HACCP
Planificación de la verificación.
Trazabilidad.
No conformidades y acciones correctivas.
Manipulación de producto potencialmente inseguro.
Retirada.
39. Validación.
Control del seguimiento y la medición.
Auditorías internas.
Evaluación de los resultados de la verificación.
Mejora continua.
Actualización del SSA.
40. Inventario de Leyes y requisitos legales;
requisitos de los clientes, Códigos de práctica
y cualquier otro requisito adicional.
Control de tercerizado
(servicios, transporte, mantenimiento, etc).
Entrenamiento a supervisores, para asegurar
una supervisión eficaz.
Requisitos regulatorios específicos. Las MP y
material de empaque en contacto con el
producto deben estar contemplados sus
requisitos regulatorios aplicables.
Gestión de ingresos. Los análisis críticos del
sistema deben tener un lineamiento con la
norma ISO 17025.
