1. Golongan Demersal, Golongan Pelagik kecil, Golongan Pelagik besar, Golongan Anadromus, Golongan Katadromus, Hasil perikanan berkulit keras crustacea, Hasil perikanan berdaging lunak, Hasil perikanan yang tidak dapat diidentifikasi dengan jelas (micillaneous) 2. Tuna, kepiting, udang 3. Penanganan awal yang dapat dilakukan pasca ikan ditangkap adalah sortasi, grading, dan pembersihan ikan 4.

1. Dasar-Dasar Teknologi Hasil
Perikanan
Venny Agustin S.Pi., M.Sc

2. Jenis-jenis hasil perairan
Berdasarkan tempat hidupnya dan sifat-sifatnya, hasil perikanan dapat
diklasifikasikan:
• Hasil perikanan laut (hewan atau tetumbuhan yang diperoleh dari laut)
• Hasil perikanan darat (diperoleh dari sungai, kolam, telaga, danau, rawa
atau semua yang hidup di air tawar).

3. Hasil Perikanan Laut Berdasarkan
Jenisnya
• Golongan Demersal
• Golongan Pelagik kecil
• Golongan Pelagik besar
• Golongan Anadromus
• Golongan Katadromus
• Hasil perikanan berkulit keras crustacea
• Hasil perikanan berdaging lunak
• Hasil perikanan yang tidak dapat diidentifikasi dengan jelas
(micillaneous)

4. Apa saja hasil perikanan?
Hasil perikanan menurut FAO terbagi kedalam tujuh kelompok yaitu
• Ikan darat dan diadromous atau jenis ikan yang bermigrasi antara air
laut dan air tawar untuk bertelur/berpijah (Ex: Ikan sidat dan Ikan
salmon).
• Ikan laut.
• Krustacea, moluska dan avertebrata lainnya.
• Ikan paus.
• Anjing laut dan beberapa mamalia perairan.
• Berbagai binatang air seperti penyu, kura-kura, kodok, buaya dan
lainnya, yang belum termasuk tersebut di atas seperti mutiara, spons,
koral.
• Tumbuhan air seperti ganggang dan rumput lain.

5. • Ikan sebagai salah satu hasil perikanan, yang merupakan sumber protein
yang relatif murah, tetapi beberapa jenis diantaranya mempunyai nilai
ekonomi yang cukup tinggi untuk diekspor.
• Salah satu kelemahan ikan sebagai bahan makanan ialah sifatnya yang
mudah busuk setelah ditangkap dan mati. sehingga perlu ditangani
dengan baik agar tetap dalam kondisi yang layak dikonsumsi konsumen.

6. Penanganan awal
terhadap ikan setelah
ditangkap
Sortasi
Grading
Pembersihan ikan

7. Ikan sebagai bahan pangan
Ikan sebagai bahan pangan
• Ikan sebagai bahan makanan mengandung protein tinggi dan
mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh,
mudah dicerna.
• Harganya jauh lebih murah dibandingkan sumber protein lain.
• Ikan juga dapat digunakan sebagai bahan obat-obatan, pakan ternak,
dan lainnya.
• Kandungan kimia, ukuran, dan nilai gizinya tergantung pada jenis,
umur, kelamin, tingkat kematangan, dan kondisi tempat hidupnya.

8. Manthey-Karl et al. (2016)
Source: Natural Chemical Composition of Commercial Fish Species: Characterisation of
Pangasius, Wild and Farmed Turbot and Barramundi

9. Ahmed et al. (2021)
Source:Muscle proximate composition of various food fish species and their nutritional
significance: A review

10. Sayuti et al. (2021)
Source: Chemical composition and hedonic test of asar fish (smoked Katsuwonus pelamis) from
Sorong, West Papua, Indonesia

11. Kelebihan produk perikanan
Kelebihan produk perikanan dibanding dengan produk hewani lainnya
sebagai berikut :
• Kandungan protein yang cukup tinggi (20%) dalam tubuh ikan tersusun
oleh asam-asam amino yang mendekati kebutuhan asam amino dalam
tubuh manusia.
• Daging ikan mudah dicerna oleh tubuh karena mengandung sedikit
tenunan pengikat (tendon).
• Daging ikan mengandung asam-asam lemak tak jenuh dengan kadar
kolesterol sangat rendah yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
• Daging ikan mengandung sejumlah mineral seperti K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe,
Zn, F, Ar, Cu serta vitamin A dan D

13. Ikan juga memiliki beberapa kekurangan, yaitu:
• Kandungan air yang tinggi (80%), pH tubuh ikan yang mendekati netral
dan daging ikan yang sangat mudah dicerna oleh enzim autolysis
menyebabkan daging sangat lunak, sehingga menjadi media yang baik
untuk pertumbuhan bakteri pembusuk.
• Kandungan asam lemak tak jenuh yang mengakibatkan daging ikan
mudah mengalami proses oksidasi sehingga menyebabkan bau tengik.

15. Bau amis pada ikan?
• Hasil dari penguraian TMAO (trimetilamin N-oksida) oleh bakteri yang terdapat
pada tubuh ikan.
• Trimetilamin N-oksida alias (CH3)3NO merupakan produk biologis hasil oksidasi
dari trimetilamin
• Dalam keadaan hidup, TMAO berfungsi sebagai penyeimbang urea yang
terdapat dalam tubuh ikan, sebagai konsekuensi dari tinggal di air asin. Namun,
ketika mati TMAO dalam otot dan jaringan kulit di bawah sisik (atau cangkang)
terurai oleh bakteri → trimetilamin (TMA) dan TMA inilah yang tercium sebagai
bau amis.
• Karena TMAO berfungsi sebagai penyeimbang urea, maka TMAO berjumlah jauh
lebih sedikit pada ikan air tawar. Karena metabolisme dan ekskresi ikan air tawar
yang berkebalikan dengan ikan air asin. Hal ini jugalah yang menyebabkan
kenapa ikan air tawar berbau lebih tidak amis dibandingkan ikan air asin.

16. Untuk klasifikasi crutacea, umumnya masih menggunakan klasifikasi dari Darvis (2001) dimana, crustacea dibagi
menjadi 6 kelas, yaitu :
• Kelas Branchipoda, asal katanya dari branchia yang berarti insang dan pous yang berarti kaki. Kelas ini merupakan
kelas crustacea yang hidup di perairan dengan memiliki insang pada anggota badan tambahan.
• Kelas Maxillopodo, merupakan kelas crustacea dengan variasi yang beragam dan masih menjadi perdebatan
dalam filogenetiknya. Anggota dari kelas ini seperti kutu ikan dan teritip.
• Kelas Ostracoda, merupakan kelas crustacea yang memiliki cangkang dengan bentuk mirip Bivalca dan memiliki
tubuh pipih.
• Kelas Malacostraca merupakan kelas utama dan terbesar pada Crustacea. Memiliki arti cangkang lunak, dengan
anggota yang termasuk di dalamnya yaitu udang, lobster dan kepiting.
• Kelas Remipedia, merupakan kelas crustacea buta yang memiliki kaki pendayung dan hidup di air laut.
• Kelas Cephalocarida, merupakan kelas crustacea yang berhabitat di air laut dalam atau bentik.

17. • Cephalopoda merupakan kelas bagi hewan mollusca yang memiliki kaki di kepalanya. Beberapa
hewan cephalopoda adalah Octopus (gurita), Loligo (cumi-cumi), dan Sepia (gurita).
• Gastropoda merupakan sekumpulan hewan mollusca yang memiliki kaki di perut. Contoh hewan
gastropoda adalah Vivipara javanica (siput yang umumnya hidup di sawah), Melania testudinaria
(siput), dan Helix Aspersa (keong atau bekicot).
• Bivalvia memiliki dua cangkang yang dihubungkan oleh engsel – disebut ligamen, dan ditutup oleh
otot yang kuat. Cangkangnya dapat membuka dan menutup saat dibutuhkan, tetapi biasanya
ditutup dengan otot yang kuat untuk melindunginya dari pemangsa.

18. Kandungan rumput laut umumnya adalah mineral esensial (besi, iodin,aluminum,
mangan, calsium, nitrogen dapat larut, phosphor, sulfur, khlor.silicon, rubidium,
strontium, barium, titanium, cobalt, boron, copper, kalium,dan unsur-unsur lainnya),
asam nukleat, asam amino, protein, mineral, trace elements, tepung, gula serta
vitamin A, D, C, E, dan K.
Rumput laut dikelompokkan menjadi 4 berdasarkan kandungan pigmennya
Rhodophyceae (Ganggang merah)
Phaeophyceae ( Ganggang cokelat)
Chlorophyceae (Ganggang hijau)
Cyanophyceae (Ganggang biru-hijau)
Rumput Laut

22. Produk Rumput Laut
1. Agar-agar Iota karagenan, kappa
karagenan dan lambda
karagenan
Karagenan
Alginat
2.
3.

24. Tumbuhan lamun
• Tumbuhan lamun atau biasa disebut seagrass adalah
tumbuhan yang hidup dan tumbuh di bawah permukaan laut
dangkal (Permana, Amir,& Siti, 2016).
• Potensi ekologis ekosistem lamun antara lain sebagai habitat
hidup dan daerah asuhan (nursery ground) bagi berbagai
macam biota laut (Rahmawati, 2011).
• Ekosistem lamun berperan seperti terumbu karang, yaitu
untuk habitat ikan sehingga telah lama dimanfaatkan oleh
nelayan sebagai area penangkapan ikan (fishing ground)
(Tebay & Denny, 2017).

25. Dasar – Dasar Pengolahan Ikan
Pengolahan merupakan salah satu cara untuk
mempertahankan kondisi ikan dari proses
pembusukan, sehingga mampu memperpanjang
masa simpan (shelf life).

26. Jadi pada dasarnya pengawetan dan pengolahan ikan
bertujuan untuk melindungi ikan dari pembusukan atau
kerusakan karena perubahan yang disebabkan oleh
kegiatan mikroorganisme (jasad renik) dan
perubahan-perubahan lain yang merugikan.
Perubahan ini disebabkan oleh:
● Kegiatan enzim (autolysis).
● Bakteri-bakteri pembusuk yang terdapat di dalam ikan.

27. Tujuan utama pengolahan
Ikan dan hasil perikanan lain merupakan bahan pangan yang mudah
membusuk.
Proses pengolahan yang dilakukan bertujuan:
1. Menghambat atau menghentikan aktivitas zat-zat.
2. Mikroorganisme perusak atau enzim-enzim yang dapatmenyebabkan
kemunduran mutu dan kerusakan.

28. Cara pengolahan yang
umum dilakukan
1
Pengolahan dengan
memanfaatkan faktor fisikawi
2
Pengolahan dengan bahan
pengawet
3
Pengolahan yang
memanfaatkan faktor fisikawi
dan bahan pengawet
4
Pengolahan dengan cara
fermentasi

29. Pengolahan dan memanfaatkan faktor fisikawi
• Suhu tinggi digunakan untuk membunuh mikroba kontaminasi yang terdapat
pada ikan sekaligus menghentikan aktivitas enzim dalam daging ikan.
Misalnya proses pengeringan, pengasapan, dan proses sterilisasi dalam
pengalengan ikan.
• Suhu rendah untuk menjaga sifat segar ikan. Proses ini tidak akan
menyebabkan matinya mikroorganisme, tetapi hanya bersifat menghambat
aktivitasnya.

30. Pengolahan menggunakan bahan
pengawet
• Tujuan utama pengolahan menggunakan bahan pengawet
menghambat aktivitas atau pertumbuhan mikroba, menghambat
proses enzimatik, serta memberikan sifat fisikawi yang khas dan
memberikan nilai estetika yang tinggi.
• Pengolahan yang menggunakan bahan pengawet seperti dalam
proses penggaraman, perendaman dalam larutan asam, dan lain lain.

31. Pengolahan yang memanfaatkan faktor
fisikawi dan bahan pengawet
• Bertujuan meningkatkan mutu dari pengolahan yang dilakukan.
Juga mencegah resiko kerusakan yang lebih besar yang terjadi pada
bahan, lebih meningkatkan faktor keamanan.
• Pengolahan dengan dua gabungan metode lebih mampu
meningkatkan mutu serta cita rasa ikan yang diolah. Misalnya saja
sebelum ikan dipanaskan (umpamanya dijemur) terlebih dahulu
diberi bahan pengawet.

32. Pengolahan dengan cara fermentasi adalah pengolahan
yang bersifat mengubah bahan mentah menjadi produk
setengah jadi dan memiliki sifat-sifat berbeda dari keadaan semula.
Atau penguraian metabolik senyawa organik oleh mikroorganisme
yang menghasilkan suatu energi.
Pengolahan dengan cara
fermentasi

35. Thank you

36. Post test 1
1. Sebutkan hasil perikanan laut berdasarkan jenisnya! (min 5)
2. Sebutkan 3 contoh ikan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi
untuk diekspor!
3. Jelaskan penanganan awal apa saja yang dapat kita lakukan pasca
ikan ditangkap!
4. Sebutkan beberapa faktor yang mempengaruhi kandungan kimia
pada ikan!
5. Apa yang dimaksud dengan pengolahan?
6. Apa saja tujuan dari pengolahan dan pengawetan?
7. Sebutkan 3 contoh produk olahan maupun pengawetan ikan!