1. 1
ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ
ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ, ΔΑΣΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΟΥ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ
ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ
ΤΟΜΕΑΣ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ
ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ
ΚΡΗΤΙΚΟΥ ΒΑΣΙΛΙΚΗ
ΑΕΜ 9207
ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ: ΣΕΜΟΣ ΑΝΑΣΤΑΣΙΟΣ
ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2013

2. 2
<<Από τις απαρχές της ιστορίας μέχρι και σήμερα, η σοκολάτα ταξίδεψε,
αγαπήθηκε. Αλλού την περιποιήθηκαν, αλλού την κακομεταχειρίστηκαν.
Άλλαξε χιλιάδες χέρια μέχρι να εξευγενιστεί καθώς στην αρχή ήταν άγρια. Δεν
την γνώριζε κανείς καλά για να μπορεί να τη φροντίσει σωστά…>>
Στέλιος Παρλιάρος

3. 3
ΠΡΟΛΟΓΟΣ
Η μελέτη αυτή εκπονήθηκε έτσι ώστε να εξετασθεί ο κλάδος της
σοκολάτας σε παγκόσμιο αλλά και εγχώριο επίπεδο. Αρχίζοντας από το
κακαόδεντρο και καταλήγοντας στην σοκολάτα, περιγράφεται όλη η
παραγωγική διαδικασία και δίνεται έμφαση στην οικονομική διάσταση αυτής
και των προϊόντων που προέκυψαν από μεταποίησή της.
Στη συνέχεια, αναλύεται η είσοδος της σοκολάτας στην Ελλάδα και
έχοντας ως αντικείμενο μελέτης την σοκολατοβιομηχανία ΙΟΝ, η οποία
εδρεύει στην χώρα μας, γίνεται η ανάλυση και ο σχολιασμός των οικονομικών
της αποτελεσμάτων.
Τέλος, διεξάγονται συμπεράσματα για την εγχώρια κατανάλωση της
σοκολάτας και των προϊόντων σοκολατοποιίας και δίνονται προοπτικές
εξέλιξης για την αύξηση των πωλήσεων του κλάδου.

4. 4
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ
ΣΕΛΙΔΑ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1- ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ……….…….........................6
1.1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ……………………………………………………………… 6
1.2ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ………………………………………........7
1.3ΚΑΚΑΟΔΕΝΤΡΟ…………………………………………………………11
1.4 ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΚΑΙ ΧΡΗΣΕΙΣ ΚΑΡΠΩΝ…………………………………..11
1.5 ΧΩΡΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ …………………………………………………..12
1.6 Η ΣΚΟΤΕΙΝΗ ΠΛΕΥΡΑ ΤΟΥ ΚΑΚΑΟ…………………………………15
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2- ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ……………..………………….17
2.1 ΣΤΑΔΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ………………………………….17
2.2 ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ…………………....22
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3-Η ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΔΙΑΣΤΑΣΗ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ………23
3.1. ΠΑΡΑΓΩΓΗ…………………………………………………………….23
3.2 ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ…………………………………………………………23
3.3 ΔΙΚΑΙΟ ΕΜΠΟΡΙΟ……………………………………………………..24
3.4 ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ ΚΑΙ ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΚΑΙ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ
ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΟΙΙΑΣ…………………………………………………….…...26
3.4.1 ΕΞΑΓΩΓΗ- ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΚΑΚΑΟ……………………….....27
3.4.2 ΔΙΕΘΝΗΣ ΣΥΜΦΩΝΙΑ ΓΙΑ ΤΟ ΚΑΚΑΟ 2010……………..…28
3.5 ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΑ ΠΟΥ ΣΧΕΤΙΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ……......29
3.6 Η ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΣΤΗΝ ΑΣΙΑ……………………………………….........30
3.7 Η ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ……………………………………….31
3.7.1 Η ΕΙΣΟΔΟΣ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ…………....33
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4- Η ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΟΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ
ΙΟΝ………………………………………………………..…………………...35
4.1 ΙΔΡΥΣΗ ΤΗΣ ΙΟΝ ΚΑΙ ΕΞΕΛΙΞΗ………………………………………35
4.2 ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΠΑΡΑΓΩΓΙΚΗΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ ΤΗΣ ΙΟΝ……………...36
4.3 ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΙΟΝ ΚΑΙ ΣΧΟΛΙΑΣΜΟΣ......37

5. 5
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5- ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ…………………………………………42
5.1ΕΓΧΩΡΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΚΑΙ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ
ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΟΙΙΑΣ……………………………………………………...….42
5.2 ΠΡΟΟΠΤΙΚΕΣ ΕΞΕΛΙΞΗΣ ΤΩΝ ΠΩΛΗΣΕΩΝ ΤΟΥ ΚΛΑΔΟΥ….....43
ΕΠΙΛΟΓΟΣ………………………………………………………………...….45
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ……………………………………………………………….46
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ…………………………………………………………..…48

6. 6
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1
ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ
1.1 Εισαγωγή
Η σοκολάτα, από τα παλιά κιόλας χρόνια, ήταν ένα υλικό το οποίο
χρησιμοποιούταν είτε ως κάποιο μικρογεύμα είτε για κάποια εξωτερική χρήση,
όπως για παράδειγμα ως είδος καλλωπισμού. Αυτός ,όμως, ο γλυκός
πειρασμός έχει πολλά αποτελέσματα είτε αρνητικά είτε θετικά στην οικονομία,
την κοινωνία αλλά και στην υγεία.
Ως προς την οικονομία, οι επιδράσεις είναι αρκετές και κυρίως θετικές
για πολλούς και ποικίλους λόγους. Καταρχάς, η σοκολάτα σαν προϊόν έχει
μεγάλη απήχηση στις ανεπτυγμένες χώρες, άρα και μεγάλη ζήτηση, με
αποτέλεσμα οι πωλήσεις της να αυξάνονται. Έτσι οι εταιρίες παραγωγής
σοκολάτας και το εργατικό δυναμικό να αυξάνονται και αυτό έχει συνέπεια να
δημιουργούνται νέες θέσεις εργασίας.
Τα αποτελέσματα που παρέχει ο οικονομικός κλάδος, όπως είναι
φυσικό, συνδέονται άμεσα με τον κοινωνικό τομέα. Δηλαδή, χώρες όπως
παραδείγματος χάριν η Ελβετία που φημίζονται για την παραγωγή σοκολάτας
προσελκύουν περισσότερους τουρίστες όπου από την μια φέρνουν έσοδα στο
κράτος και από την άλλη λόγω της πρόληψης εργατικού δυναμικού μειώνεται
η ανεργία στη χώρα.
Τέλος πολύ σημαντικές είναι και οι επιδράσεις της σοκολάτας στην
υγεία. Δηλαδή, η σοκολάτα μπορεί ναι μεν να βοηθήσει τον ανθρώπινο
οργανισμό από παθήσεις, αλλά και να τον βλάψει αρκετά σοβαρά.
Χαρακτηριστικά παραδείγματα αποτελεσμάτων της σοκολάτας είναι από την

7. 7
μια, σύμφωνα με έρευνες που πραγματοποιήθηκαν, η πρόληψη επεισοδίων
εμφράγματος και από την άλλη η παχυσαρκία που μπορεί να προκαλέσει η
υπερκατανάλωσή της.
Έτσι συμπεραίνει κανείς ότι η σοκολάτα σαν προϊόν είναι πολύ
σημαντικό από κάθε άποψη και για το λόγο αυτό αξίζει να μελετηθεί.
1.2 Ιστορία της σοκολάτας
Η σοκολάτα εμφανίστηκε στο προσκήνιο, όταν οι πολιτισμοί των
Αζτέκων και των Μάγια ανακάλυψαν την αξία του κακαόδεντρου.
Εικάζεται ότι η προέλευσή του είναι από την κοιλάδα του Αμαζονίου ή του
Ορενόκου. Το 600 μΧ, οι Μάγια μεταναστεύουν στις βόρειες περιοχές της
Νότιας Αμερικής, ιδρύοντας τις πρώτες γνωστές φυτείες κακαόδεντρου
στο Γιουκατάν. Τους σπόρους του κακάο οι Μάγια τους χρησιμοποιούσαν
σαν μέσο συναλλαγής αλλά και σαν μονάδα υπολογισμών και μέτρησης.
Ήταν σίγουρα ένα πολύτιμο εμπορεύσιμο αγαθό. Ένας ινδιάνικος θρύλος
των Αζτέκων έλεγε ότι οι σπόροι του κακάο είχαν έρθει από τον
παράδεισο και ότι η βρώση του καρπού του κακαόδεντρου προσέδιδε
δύναμη και σοφία. Γι αυτό το λόγο, έπαιρναν τους σπόρους του
κακαόδεντρου και παρασκεύαζαν ένα ρόφημα που το αποκαλούσαν
"ξοκοάτλ". Επίσης, αρχαία χρονικά αναφέρουν ότι οι Αζτέκοι πίστευαν ότι
ο Θεός Κουετσακόατλ ταξίδεψε στη γη, φέρνοντας μαζί του το
κακαόδεντρο από τον παράδεισο και το προσέφερε στους ανθρώπους.
Από το θεό Κουετσακόατλ έμαθαν πώς να καβουρδίζουν και να αλέθουν
τους σπόρους, παρασκευάζοντας μία θρεπτική πάστα διαλυτή στο νερό.
Πρόσθεταν καρυκεύματα και παρασκεύαζαν ένα ρόφημα το "τσοκολάτλ".
Σύμφωνα πάλι με την Μεξικάνικη μυθολογία, η σοκολάτα
καταναλωνόταν απ τους θεούς στον παράδεισο και οι σπόροι του κακάο
μεταβιβάστηκαν στον άνθρωπο σαν μία ειδική ευλογία από το θεό του
ανέμου. Οι Αρχαίοι Μεξικανοί πίστευαν ότι η Τονακατεκούτλι, η θεά του
φαγητού και η Καλτσιουτλούκουε η θεά των υδάτων ήταν οι προστάτιδες
θεές του κακάο. Έτσι, κάθε χρόνο έκαναν ανθρωποθυσίες στις θεές,
δίνοντας κακάο σαν τελευταίο γεύμα στο θύμα. Η αγγλική λέξη
"chocolate" πιστεύεται ότι προέρχεται από την λέξη των Μάγια "xocoatl' ή

8. 8
από την αντίστοιχη των Αζτέκων " cacahuatl". Η ινδιάνικη λέξη για την
σοκολάτα προέρχεται από τις λέξεις "choco=αφρός" και "atl- νερό".
Αρχικά, η σοκολάτα καταναλωνόταν μόνο σε υγρή μορφή. Γύρω στον
12ο αιώνα προσέφεραν στους νεόνυμφους μία κούπα με αφρώδες κακάο
σαν μέρος της γαμήλιας τελετής.
Η σοκολάτα καταγράφηκε για πρώτη φορά το 1519 όταν ο
Ισπανός εξερευνητής Χερνάντο Κορτέζ επισκέφτηκε την αυλή του
αυτοκράτορα Μοντεζούμα του Μεξικού. Σύμφωνα με την "ιστορία της
κατάκτησης του Μεξικού" του Αμερικανού ιστορικού William Hickling ο
Μοντζούμα δεν έπινε κανένα άλλο ρόφημα , παρά μόνο την "τσοκολάτλ"
ένα διάλυμα σοκολάτας αρωματισμένο με βανίλια και μπαχαρικά. Το
γεγονός ότι ο Μοντεζούμα κατανάλωνε την "τσοκολάτλ" του, λίγο πριν
μπει στο χαρέμι του, οδήγησε στην πεποίθηση ότι επρόκειτο για ένα
αφροδισιακό ρόφημα. Το 1528 ο Κορτέζ έφερε μαζί του από το Μεξικό
σοκολάτα στη αυλή του βασιλιά Καρόλου Ε'. Από τότε μοναχοί
απομονωμένοι στα ισπανικά μοναστήρια άρχισαν να επεξεργάζονται τους
σπόρους του κακάο και κράτησαν την σοκολάτα μυστική σχεδόν για ένα
ολόκληρο αιώνα. Αποτέλεσε μία επικερδή βιομηχανία για την Ισπανία.
Μέχρι που ένας Ιταλός ταξιδιώτης, ο Αντόνιο Καρλέττι ανακάλυψε τον
θησαυρό της σοκολάτας το 1600. Με την παρακμή της Ισπανίας σαν
δύναμη, το μυστικό της σοκολάτας διέρρευσε και το μονοπώλιο της
Ισπανίας, έλαβε τέλος.
Χρειάστηκε να περάσουν κάποια χρόνια μέχρι η γνώση του κακάο
να διαδοθεί στη Γαλλία, στη Ιταλία, στη Γερμανία και στη Αγγλία. Το 1615,
όταν η Ισπανίδα πριγκίπισσα Μαρία Τερέζα αρραβωνιάστηκε τον
Λουδοβίκο XIV της Γαλλίας, χάρισε στον αρραβωνιαστικό της, σαν δώρο
αρραβώνων μία σοκολάτα συσκευασμένη σε ένα καλαίσθητα
διακοσμημένο κουτί. Ο γάμος τους συμβόλισε το γάμο της σοκολάτας στη
Γάλλο-Ισπανική κουλτούρα.
Πιστεύεται πως το πρώτο σοκολατοποιείο άνοιξε στο Λονδίνο το
1657 από έναν Γάλλο, το όνομα του οποίου μας είναι άγνωστο. Η
σοκολάτα ήταν το ποτό της ανώτερης κλάσης, καθώς κόστιζε 10 με 15
σελίνια η λίβρα. Σε κείμενά του, ο Ισπανός ιστορικός του 16ου αιώνα
Οβιέδος έγραφε: "Κανείς παρά μόνο οι πλούσιοι και οι ευγενείς

9. 9
μπορούσαν να πιουν τσοκοάτλ, γιατί στη κυριολεξία ήταν σαν να έπινες
χρήμα. Το κακάο εξαπλώθηκε στα έθνη σαν χρηματική μονάδα. Έτσι
ένας λαγός στη Νικαράγουα πωλείτο για 10 σπόρους, ενώ 100 από
αυτούς τους σπόρους μπορούσαν να αγοράσουν ένα σχετικά καλό
σκλάβο."
Αλλά η σοκολάτα εκτός από χρηματική μονάδα φαίνεται να είχε και
άλλες χρήσεις. Από τους γιατρούς της εποχής, χρησιμοποιήθηκε και σαν
φαρμακευτικό ελιξίριο. Σε διατριβή του, ο Christopher Ludwing Hoffmann,
συνιστά τη σοκολάτα για πολλές ασθένειες παραθέτοντάς τη σαν
θεραπεία στις ασθένειες του Καρδινάλιου Ρισελιέ. Το 1730 η τιμή της
σοκολάτας είχε πέσει στα 3$ η λίβρα κάνοντάς την προσιτή οικονομικά
και από άλλους εκτός από τους πολύ πλούσιους. Το 1732 ο Γάλλος
Ντιμπουσόν δημιουργεί το πρώτο τραπέζι καβουρδίσματος κόκκων
κακάο που επιτρέπει στους εργάτες να αυξάνουν την παραγωγικότητα
της εργασίας, καθώς στέκονταν γύρω από αυτό. Το συγκεκριμένο τραπέζι
θερμαινόταν από κάτω με κάρβουνο. Το 1753, ο Σουηδός βοτανολόγος
Λιναίος δίνει το επιστημονικό όνομα "θεόβρωμα κακάο", η τροφή των
θεών, στο κακαόδεντρο, συντάσσοντας τον κώδικα των γνωστών φυτών.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η σοκολάτα πρωτοπαρουσιάστηκε το
1765 όταν ο John Hanan έφερε σπόρους κακάο από τις Δυτικές Ινδίες
στο Ντορτσέστερ της Μασαχουσέτης για να τους επεξεργαστεί με την
βοήθεια του Δρ. James Baker. Έτσι, το πρώτο εργοστάσιο σοκολάτας
στη χώρα ιδρύθηκε εκεί. Οι Αμερικανοί έποικοι, ωστόσο δεν
αποδέχθηκαν ένθερμα την είσοδο της σοκολάτας στη χώρα τους. Αυτό
άλλαξε, όταν οι ψαράδες από τον Γκλοουτσέστερ της Μασαχουσέτης,
άρχισαν να αποδέχονται τους σπόρους του κακάο σαν μέθοδο πληρωμής
για φορτία στη τροπική Αμερική. Αν και η σοκολάτα είχε θεωρηθεί για
αιώνες το ρόφημα κυρίως για τους άντρες, τον 17ο αιώνα άρχισε για
πρώτη φορά να αναγνωρίζεται σαν το κατάλληλο ρόφημα για τα παιδιά.
Είχε πολυποίκιλα πρόσθετα: γάλα, κρασί, μπύρα, γλυκαντικά, μυρωδικά.
Η πόση της σοκολάτας εθεωρείτο μεγάλο κοινωνικό γεγονός. Η βρώση
της σοκολάτας καθιερώθηκε στα 1674 με την μορφή των ρολλς και κέικ
που σερβιρίζονταν σε διάφορα εμπορικά σοκολάτας. Το 1747, ο
Φρειδερίκος ο Μέγας, εξέδωσε ένα διάταγμα που απαγόρευε τη πώληση

10. 10
της σοκολάτας από πλανόδιους πωλητές. Πιθανότατα με αυτό το τρόπο
ήθελε να προστατέψει την ποιότητα της σοκολάτας. Στα 1795 ο Δρ.
Joseph Fy από το Μπρίστολ της Αγγλίας χρησιμοποίησε μία ατμομηχανή
για να αλέθει τους σπόρους του κακό, επινόηση που οδήγησε στην
παρασκευή της σοκολάτας σε μεγάλη κλίμακα. Γύρω στα 1847, ο Fy και ο
γιος του πωλούσαν την "Chocolat Delicieux a Manger" η οποία πιστεύεται
ότι είναι η πρώτη μπάρα σοκολάτας που παρασκευάστηκε. Το 1861
παράγεται και πωλείται στην αγορά το πρώτο κουτί για σοκολατάκια σε
σχήμα καρδιάς για την γιορτή του Αγ. Βαλεντίνου. Ενώ το 1876, ο Daniel
Peter από το Verey της Ελβετίας, μετά από πειράματα 8 ολόκληρων
χρόνων επινοεί τον τρόπο παρασκευής σοκολάτας γάλακτος. Προώθησε,
στη συνέχεια την ιδέα του σε μία ελβετική εταιρεία, που σήμερα είναι η
παγκόσμια παραγωγός σοκολάτας, η Nestle. Ο Έλληνας μετανάστης
Λεωνίδας Κεσδεκίδης ανοίγει στις Βρυξέλλες το πρώτο του κατάστημα
σοκολάτας το 1910. Τα σοκολατίνια "Leonidas". Θα γίνουν παγκοσμίως
διάσημα για την ποιότητα τους. Το 1942 στη Αμερική κατασκευάζεται η
πρώτη σοκολάτα χωρίς βούτυρο κακάο, ώστε να έχει μεγαλύτερο χρόνο
ζωής και να μπορεί να καταναλωθεί εύκολα από τους στρατιώτες στο
πόλεμο. Τέλος, το 1980 εμφανίζεται στο διεθνή τύπο μία ιστορία
βιομηχανικής κατασκοπείας, όταν ένας μαθητευόμενος στη εταιρεία
Suchard-Tobler προσπάθησε ανεπιτυχώς να πουλήσει συνταγές
σοκολάτας στη Ρωσία, την Κίνα, την Σαουδική Αραβία και σε άλλες
χώρες.
Στις μέρες μας, η σοκολάτα είναι πολύ δημοφιλής και γίνεται
ανάρπαστη στη αγορά. Στο εμπόριο, η σοκολάτα κυκλοφορεί και σαν
ρόφημα και σαν βρώσιμο προϊόν. Υπάρχουν διάφορες μάρκες , αλλά και
διάφορες γεύσεις για να ικανοποιούν το γούστο του πελάτη. Έτσι, πολύ
εύκολα μπορεί κάποιος να βρει βρώσιμη σοκολάτα με γέμιση φρούτων,
ξηρών καρπών, ποτού κ.α., ή ρόφημα σοκολάτας με άρωμα καραμέλας,
λεμόνι, μέντας κ.α.

11. 11
1.3 Κακαόδεντρο
Το Κακαόδεντρο είναι αειθαλές τροπικό δασικό δέντρο, ιθαγενές των
ανατολικών ισημερινών περιοχών των Άνδεων. Το ύψος του κακαόδεντρου
κυμαίνεται από 6 (συνήθως) έως και 12 μέτρα. Τα φύλλα του είναι απλά
δερματώδη, επιμήκη και φθάνουν τα 30 εκατοστόμετρα. Τα άνθη του
εμφανίζονται στον κορμό και στα κλαδιά. Είναι άοσμα και έχουν άσπρο, ροζ,
κίτρινο ή λαμπρό κόκκινο χρώμα. Οι καρποί είναι μεγάλοι, ωοειδείς,
κιτρινοκάστανοι έως μωβ και ωριμάζουν σε 4-6 μήνες. Οι ώριμοι καρποί
έχουν μήκος 35 περίπου εκατοστόμετρα και διάμετρο περίπου 12. Οι σπόροι
του κακάο αναπτύσσονται σε θύλακες για ένα διάστημα 5- 6 μηνών. Ο κάθε
θύλακας περιέχει 30 με 40 σπόρους, μέσα σε κολλώδη πολτό. Ο κάθε
σπόρος αποτελείται από δύο κοτυληδόνες και ένα ενδοσπέρμιο (το έμβρυο
του φυτού). Οι κοτυληδόνες αποτελούν τα δύο πρώτα φύλλα του φυτού και
προσφέρουν τροφή- δηλαδή βούτυρο κακάο- στο ενδοσπέρμιο.
1.4 Ποικιλίες και χρήσεις των καρπών
Το πιο μεγάλο μέρος της αγοράς κακάου προέρχεται από
το κακαόδεντρο του τύπου φοραστέρο (forastero). Ένας άλλος τύπος
κακαόδεντρου είναι το κριόγιο (criollo). Το φοραστέρο κατάγεται από
τον Αμαζόνιο και είναι το συνηθισμένο κακάο για την μαζική αγορά επειδή
είναι το πιο ανθεκτικό και αποδοτικό. Έχει πικρή και ενίοτε ξινή γεύση. Είναι
ανθεκτικότερο και πιο εύκολο στην καλλιέργεια και χρησιμοποιείται σε σχεδόν
όλα τα χαρμάνια σοκολάτας που υπάρχουν. Καλλιεργείται στην Αφρική και τη
Βραζιλία και καλύπτει το 80% της παγκόσμιας παραγωγής.
Μια τρίτη ποικιλία που προκύπτει από την ανάμιξη των δύο
προηγούμενων είναι η trinitario και πήρε το όνομά της από το νησί Trinidad.
Συνδυάζει τη ντελικάτη γεύση της criollo και το δυνατό χαρακτήρα της
forastero. Καλλιεργείται στην Αφρική και τη Βραζιλία και καλύπτει το 10-15%
της παγκόσμιας παραγωγής. Δίνει κακάο με λεπτό άρωμα και τείνει να
αντικαταστήσει σιγά σιγά την Forastero.
Το κριόγιο σήμερα δεν είναι γνήσιο και μοιάζει με τρινατάριο. Το γνήσιο
κριόγιο υπάρχει ακόμα αλλά η παραγωγή του δεν φτάνει σε υπολογίσιμες

12. 12
ποσότητες. Όλοι οι τύποι κακάου είναι πιθανόν υβρίδια των φοραστέρο και
κριόγιο. Ειδικά για το γνήσιο κριόγιο έχουν γίνει προσπάθειες στη ζούγκλα
της Βενεζουέλας να βρεθεί το γενετικώς πιο γνήσιο κακαόδεντρο και να
εδραιωθεί μια εμπορική ονομασία και αγορά ανωτέρας ποιότητας κακάου. Ο
τύπος του κριόγιο είναι ο ευγενέστερος από όλους, και εμπεριέχει μόνο μικρές
ποσότητες πολυφενολών, γι αυτό δεν είναι τόσο πικρός όπως οι άλλες
ποικιλίες κακάο. Η γεύση του είναι μαλακή και αφήνει αισθητά
αρώματα αμυγδάλου και μάνγκο. Έτσι τα προϊόντα του χρειάζονται μόνο
μικρές ποσότητες ζάχαρης.
Αλλά κάθε ποιότητα έχει και την τιμή της. Τα
συνηθισμένα κακάο από Αφρική ή Αμερική κοστίζουν για την αγορά της
Ευρώπης $500 τον τόνο και το γνήσιο κριόγιο $1500. Επίσης υπάρχουν και
άλλα καλά κακάο όπως είναι το φοραστέρο από το Εκουαδόρ με την
ονομασία: Νacional (arriba) Criollo. Συχνά αποκαλείται «πρίγκιπας του
κακάο», γιατί είναι η πιο σπάνια και ακριβή ποικιλία, με εξαιρετική γεύση και
άρωμα, σχεδόν καθόλου πικρή.
1.5Χώρες Παραγωγής
Το κακάο καλλιεργείται σε μικρές οικογενειακές φάρμες στην Ακτή
Ελεφαντοστού, την Γκάνα, τη Νιγηρία και το Καμερούν. Άλλες χώρες
παραγωγής του κακάο, οι οποίες βρίσκονται μέσα στη «ζώνη του κακάο»,
είναι η Βραζιλία, η Βενεζουέλα, το Μεξικό, η Νικαράγουα, η Γουατεμάλα, η
Κολομβία, τα νησιά της Καραϊβικής, η Τζαμάικα, η Μαλαισία, η Ινδονησία και
η Σρι Λάνκα. Η χώρα που παράγει και εξάγει τις μεγαλύτερες ποσότητες
κακάο είναι η Ακτή Ελεφαντοστού, ενώ την ίδια στιγμή στην κορυφή των
χωρών εισαγωγής και άλεσης κακάο στον κόσμο βρίσκεται η Ολλανδία. Τα
κακαόδεντρα διαφέρουν μεταξύ τους, ακριβώς όπως και οι χώρες που
φιλοξενούν τις φυτείες κακάο.

13. 13
Εικόνα 1- Φυτείες κακάο photo by: link
Εικόνα 2- Σπόρος κακάο photo by: link

14. 14
Εικόνα 3- Κακαόδεντρο με τον καρπό του photo by: link
Εικόνα 4-Άνθος κακαόδεντρου photo by: link

15. 15
Εικόνα 5- Καρπός κακαόδεντρου με τον κακαοβάλανο photo by: link
1.6 Η σκοτεινή πλευρά του κακάο
Οι χαμηλές τιμές του κακάο οι οποίες συνεπάγονται φθηνά εργατικά
χέρια ωθούν τους παραγωγούς στην εκδούλευση μικρών παιδιών ώστε να
ανταπεξέλθουν στον εξοντωτικό ανταγωνισμό. Οι ΗΠΑ υπολογίζουν πως
περισσότερα από 109.000 παιδιά στην Ακτή Ελεφαντοστού δουλεύουν υπό
τις χειρότερες συνθήκες παιδικής εργασίας ενώ περίπου 10.000 εξ αυτών
είναι θύματα πορνείας και δουλεμπορίου. Δεκαοκτώ με τριάντα μήνες μετά το
φύτεμα, τα κακαόδεντρα αρχίζουν να δίνουν τον πολύτιμο καρπό,
καθιστώντας την Γκάνα τη δεύτερη σε εξαγωγές στην δυτική Αφρική με
560.000 τόνους παραγωγή(2005) και νούμερο δύο στις κακάο-παραγωγές
χώρες στον κόσμο. Μαζί με την Ακτή Ελεφαντοστού, το Καμερούν και τη
Νιγηρία καλύπτουν το 70% της παγκόσμιας ζήτησης. Πάνω από δύο
εκατομμύρια αγρότες δουλεύουν στην παραγωγή κακάο στη χώρα.

16. 16
Στην συγκομιδή και την καλλιέργεια των κακαόδεντρων, όπως και στις
υπόλοιπες αφρικανικές χώρες, η παιδικά εργασία είναι πολύ διαδεδομένη.
Μικρά παιδιά με τις ματσέτες στα χέρια ξημεροβραδιάζονται κάτω από τον
καυτό ήλιο αντιμετωπίζοντας την επίδραση των χημικών φυτοφαρμάκων, τα
καθημερινά ατυχήματα και την βαναυσότητα των αφεντικών. Υπολογίζονται
σε πάνω από 80.000 τα παιδιά ηλικίας μικρότερης των 13 που εργάζονται
στις φυτείες κακάο. Τα περισσότερα είναι από τις φτωχές βόρειες επαρχίες
της χώρας αλλά και από τις γειτονικές Μπουργκίνα Φάσο, Μάλι και την
περιοχή της νότιας Σαχάρας και δουλεύουν για 300.000 Cedi το χρόνο που
ισοδυναμούν μόνο με 30 δολάρια. Αν και τους παρέχεται δωρεάν φαγητό και
στέγη σε αποθήκες, δεν αλλάζει το γεγονός πως η εκμετάλλευση είναι
εξοργιστική.
Εικόνα 6- Ανήλικος εργάτης στις φυτείες κακάου

17. 17
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2
ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
2.1Στάδια παραγωγής σοκολάτας
 Συγκομιδή καρπών κακάο
Στις χώρες των Τροπικών οι καρποί κακάο μετά τη συγκομιδή
κόβονται και ανοίγονται για να αποκαλυφθούν στο εσωτερικό τους οι φρέσκοι
κόκκοι κακάο τυλιγμένοι σε ένα παχύρρευστο, λευκό πολτό. Η συγκομιδή του
κακάο λαμβάνει χώρα σε μια περίοδο αρκετών μηνών. Κάθε κύκλος
συγκομιδής συμβαίνει συνήθως κάθε 2 έως 4 εβδομάδες. Το επόμενο βήμα
είναι η ζύμωση. Υπάρχουν πολλές μέθοδοι, αλλά η διαδικασία περιλαμβάνει
πάντα τη συλλογή των σπόρων του κακάο και την καλλιέργεια
μικροοργανισμών.
Όπως θα περίμενε κανείς, διαφορετικά είδη κακάο απαιτούν
διαφορετικούς τύπους ζύμωσης. Μια πολύ συνηθισμένη τεχνική (ιδιαίτερα σε
περιοχές της Δυτικής Αφρικής) περιλαμβάνει το άνοιγμα των θυλάκων και την
τοποθέτηση των σπόρων σε σωρούς που περικλείονται από φύλλα
μπανάνας. Οι σπόροι
στη συνέχεια αφήνονται για περίπου 5 ημέρες, έτσι ώστε να λάβει χώρα η
ζύμωση. Αυτή η μέθοδος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη ζύμωση σωρών
βάρους από 25 έως 2500 κιλά βρεγμένων σπόρων.
Μια άλλη τεχνική, που συνήθως εφαρμόζεται σε φυτείες, περιλαμβάνει
ζύμωση σε μεγάλα, ξύλινα κιβώτια, στα οποία φυλάσσονται 1 έως 2 τόνοι
σπόρων κακάο. Το κάτω μέρος του κάθε κιβωτίου αποτελείται από αραιές
σανίδες, έτσι ώστε να επιτρέπεται ο εξαερισμός και η αποστράγγιση του
υγροποιημένου πολτού. Για να βελτιωθεί η ζύμωση με την έκθεση στην

18. 18
ατμόσφαιρα, οι σπόροι πρέπει να μετακινούνται σε διαφορετικό πλαίσιο κάθε
μέρα. Η όλη διαδικασία διαρκεί 6 έως 7 ημέρες.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, μια σειρά από χημικές αντιδράσεις -
που προκαλούνται από την παρουσία των μικροοργανισμών- λαμβάνει χώρα.
Αρχικά, οι ζυμομύκητες μετατρέπουν τα σάκχαρα του πολτού σε αιθανόλη,
καθιστώντας το περιβάλλον αναερόβιο. Στη συνέχεια, βακτήρια αρχίζουν να
οξειδώνουν την αιθανόλη σε αιθανικό οξύ, διοξείδιο του άνθρακα και νερό. Η
αντίδραση αυξάνει τη θερμοκρασία έως 40 0C κατά την πρώτη ημέρα. Κατά
τη δεύτερη ημέρα, ο πολτός αρχίζει να διασπάται και να ρευστοποιείται και
ρέει από τα κενά στο κάτω μέρος των κιβωτίων. Καθώς οι μικροοργανισμοί
πολλαπλασιάζονται σταδιακά, βακτήρια γαλακτικού οξέος ξεκινούν τη
μετατροπή σακχάρων και ορισμένων οργανικών οξέων σε γαλακτικό οξύ. Σε
πιο αερόβιες συνθήκες, η παραγωγή αιθανικού οξέος αυξάνει επίσης και η
θερμοκρασία φτάνει 45 0C. Αυτές οι χημικές διαδικασίες υποβοηθούνται από
την έκθεση στον αέρα κατά τις υπόλοιπες ημέρες της ζύμωσης.
Οι χημικές αντιδράσεις που οδηγούν στο σχηματισμό των πρόδρομων
της γεύσης του κακάο, έχουν ως αποτέλεσμα την αλλαγή στο χρώμα του, από
μωβ σε καφέ. Αυτή η αλλαγή οφείλεται στην κατάλυση των κυτταρικών
μεμβρανών του κοτυληδόνα. Αυτό συμβαίνει γύρω στη δεύτερη ημέρα, λόγω
της παρουσίας αιθανικού οξέος και της ανόδου της θερμοκρασίας. Ως
αποτέλεσμα, οι κυτταρικές μεμβράνες διασπώνται και τα περιεχόμενά τους
αντιδρούν μεταξύ τους. Ορισμένες πολυφαινολικές ενώσεις (όπως οι
ανθοκυανίνες) αντιδρούν με τα ένζυμα των παρακείμενων κυττάρων, με
αποτέλεσμα υδρολυτικές αντιδράσεις που έχουν ως αποτέλεσμα τη λεύκανση
των κοτυληδόνων. Περαιτέρω εξαερισμός προκαλεί οξειδωτικές αντιδράσεις,
καθώς και άλλες- λιγότερο κατανοητές αντιδράσεις, οι οποίες οδηγούν στη
δημιουργία της γεύσης της σοκολάτας.
Μετά τη ζύμωση, οι σπόροι υπάγονται στη διαδικασία της
αποξήρανσης. Σε αυτό το στάδιο έχει πλέον αφαιρεθεί το μεγαλύτερο μέρος
του πολτού, αλλά η περιεκτικότητά τους σε υγρασία είναι υψηλή. Οι κόκκοι
τοποθετούνται σε κατάλληλη οριζόντια επιφάνεια (όπως δίσκους, ψάθες ή
δάπεδα από μπαμπού) και αφήνονται να στεγνώσουν στον ήλιο. Προκειμένου
να βελτιωθεί η επαφή με τον αέρα, οι σπόροι ανακατεύονται ανά τακτά

19. 19
χρονικά διαστήματα. Σε περιοχές με υψηλή υγρασία, εφαρμόζονται μέθοδοι
τεχνητής αποξήρανσης.
Εικόνα 7- Συγκομιδή καρπών κακάο
Εικόνα 8- Εσωτερικό τμήμα καρπού κακάο με εμφανείς τους σπόρους
 Καβούρντισμα
Οι κόκκοι του κακάο - που αποκαλούνται κακαοβάλανοι - μόλις
παραληφθούν στο εργοστάσιο καθαρίζονται από τυχόν ξένα σώματα και
σκόνη και αποθηκεύονται σε σιλό ανά ποικιλία. Από εκεί μεταφέρονται
αυτόματα στα ειδικά μηχανήματα, τα καβουρντιστήρια. Κατά τη διάρκεια του
καβουρντίσματος, αναπτύσσεται το άρωμα και το χρώμα του κακάο και
απομακρύνεται η υγρασία. Στη συνέχεια, οι καβουρντισμένοι κακαοβάλανοι
αποφλοιώνονται, απορρίπτονται τα φλούδια, και οι καρποί τεμαχίζονται σε
μικρά κομμάτια, τα οποία στην τεχνική ορολογία ονομάζονται «nibs».

20. 20
 Άλεση
Οι καβουρντισμένοι και τεμαχισμένοι κακαοβάλανοι (nibs) από
διάφορες ποικιλίες αναμειγνύονται και στη συνέχεια αλέθονται. Το προϊόν που
προκύπτει από την άλεση των nibs ονομάζεται κακαοπολτός. Ο κακαοπολτός
στη συνέχεια υφίσταται θερμική επεξεργασία για την επίτευξη του τελικού
αρώματος.
 Ανάμειξη
Ο κακαοπολτός με αυτόματους μηχανισμούς μεταφέρεται στους
αναμικτήρες του εργοστασίου, όπου προστίθενται, σύμφωνα με την
επιθυμητή συνταγή, τα ανάλογα ποσοστά ζάχαρης, γάλακτος και βουτύρου
του κακάο και αναμειγνύονται καλά μέχρι να αποτελέσουν ένα ομοιογενές
μείγμα.
 Ραφινάρισμα
Το ομοιογενές αυτό μείγμα μεταφέρεται αυτόματα σε ειδικά
μηχανήματα που ονομάζονται πεντακύλινδροι, όπου επιτυγχάνεται η
λέπτυνση του μείγματος που μετατρέπεται σε λεπτή σκόνη. Σε αυτό το στάδιο
επεξεργασίας το τελικό προϊόν αποκτά τη λεπτή και βελούδινη υφή που
αισθανόμαστε, όταν λιώνει η σοκολάτα στο στόμα μας.
 Κονσάρισμα
Αποτελεί το πιο βασικό τμήμα όλης της παραγωγικής διαδικασίας. Η
λεπτή σκόνη μετά το ραφινάρισμα μεταφέρεται σε ειδικά μηχανήματα που
ονομάζονται «κόνσες», τα οποία έχουν θερμαινόμενες πλευρές. Εκεί η σκόνη
ρευστοποιείται και αναδεύεται, ενώ ταυτόχρονα, γίνονται αντιδράσεις που
δίνουν το χαρακτηριστικό άρωμα σε κάθε είδος σοκολάτας. Όσο μεγαλύτερη

21. 21
είναι η παραμονή του ρευστοποιημένου μείγματος στις κόνσες, τόσο καλύτερο
είναι το γευστικό αποτέλεσμα του τελικού προϊόντος.
 Τελικό Στάδιο
Το ρευστό μείγμα της σοκολάτας, αφού μετριασθεί η θερμοκρασία του,
μεταφέρεται αυτόματα με τις κατάλληλες σωληνώσεις σε ειδικά μηχανήματα
όπου χύνεται στις φόρμες πλακιδίων. Στο σημείο αυτό μπορεί να προστεθούν
και επιπλέον συστατικά, όπως αμύγδαλα, φουντούκια, γέμιση, κλπ. Οι φόρμες
μεταφέρονται αυτόματα στα ψυγεία κι έπειτα από ορισμένο χρονικό διάστημα
η σοκολάτα στερεοποιείται. Στη συνέχεια, οι πλάκες μεταφέρονται στις
συσκευαστικές μηχανές, τυλίγονται σε φύλλα κασσίτερου για να εξασφαλιστεί
η διατήρησή τους και αποθηκεύονται σε κατάλληλους, κλιματιζόμενους
χώρους, μέχρι να φτάσουν στα σημεία πώλησης. Σημειώνεται ότι ο χρόνος
διατήρησης της φυσικής σοκολάτας είναι έως 6 μήνες, ενώ της αντίστοιχης με
προσμείξεις είναι έως 3 μήνες.
Εικόνα 9- Παραγωγική διαδικασία της σοκολάτας με τη χρήση μηχανικού εξοπλισμού

22. 22
2.2 Προϊόντα μεταποίησης της σοκολάτας
Βάσει των κανονισμών του Οργανισμού Τροφίμων και Φαρμάκων, οι
σοκολάτες διακρίνονται σε συγκεκριμένες κατηγορίες και σε διάφορα είδη
ανάλογα με τις ποικιλίες κακάο που έχουν χρησιμοποιηθεί, το χρόνο ζύμωσης
καθώς και τις ποσότητες ζάχαρης, γάλακτος και βουτύρου κακάο που έχουν
προστεθεί κατά την παραγωγική διαδικασία.
Έτσι διακρίνουμε την μαύρη σοκολάτα (σοκολάτα υγείας) η οποία έχει
ελάχιστη ή καθόλου περιεκτικότητα σε γάλα και η περιεκτικότητα σε κακάο
ξεπερνά το 35%, την λευκή σοκολάτα με 25% κακάο, γεμιστές σοκολάτες
και γκοφρέτες με σοκολάτα, κουβερτούρα, τρούφα και σοκοπάστα.

23. 23
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3
Η ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΔΙΑΣΤΑΣΗ ΤΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
3.1 Παραγωγή
Δεκαπέντε εκατομμύρια άνθρωποι στον Νότο ( Κεντρική και Νότια
Αμερική, Νοτιοανατολική Ασία και κυρίως Αφρική ) ασχολούνται με την
καλλιέργεια του κακάο. Κύριες χώρες παραγωγής είναι η Ακτή Ελεφαντοστού
(με μεγαλύτερη παραγωγή παγκοσμίως), η Γκάνα, η Ινδονησία, η Νιγηρία, η
Βραζιλία, το Καμερούν, το Εκουαδόρ, το Μεξικό και η Μαλαισία.
3.2 Κατανάλωση
Από την άλλη, οι άνθρωποι που το απολαμβάνουν ζουν κυρίως στην
Ευρώπη και στις Η.Π.Α και καταναλώνουν περίπου πέντε εκατομμύρια τόνους
προϊόντων με βάση το κακάο τον χρόνο.
Η διαδρομή του κακάο, από την εισαγωγή του μέχρι και την παραγωγή
της σοκολάτας, βρίσκεται στα χέρια μερικών πολυεθνικών εταιρειών, οι οποίες
παίζουν σημαντικό ρόλο και στον καθορισμό της τιμής του. Εισαγωγείς,
εμπορικές εταιρείες που μεταφέρουν το κακάο με πλοία, άλλες που το
αλέθουν και σοκολατοβιομηχανίες καρπώνονται το 70% της τελικής τιμής του
προϊόντος, ενώ στους παραγωγούς πηγαίνει μόνο το 5%. Οι πολυεθνικές που
μοιράζονται είναι οι : Mars, Nestlé , Hershey Foods, Cadbury- Schweppes,
Ferrero και Kraft Foods.

24. 24
Το κακάο είναι μια από τις κυριότερες πρώτες ύλες που αποτιμώνται
στο χρηματιστήριο. Στη Νέα Υόρκη αποφασίζεται η αξία του κακάο της
Κεντρικής και Νότιας Αμερικής, ενώ στο Λονδίνο εκείνη της Αφρικής και της
Ασίας. Όπως ισχύει με πολλά αγροτικά προϊόντα, όσο λιγότερη επεξεργασία
έχει υποστεί το κακάο τόσο χαμηλότεροι φόροι καταβάλλονται κατά την
εισαγωγή του. Ένα σύστημα ευνοϊκό για τις ευρωπαϊκές και αμερικανικές
βιομηχανίες και καταστροφικό για τις οικονομίες των παραγωγικών χωρών.
Χειρότερη έγινε η κατάσταση το 2000 όταν η Ευρωπαϊκή Ένωση με οδηγία
της, άνοιξε τον δρόμο στην χρήση φυτικών λιπαρών έως 5% αντί του
βουτύρου του κακάο στην παρασκευή της σοκολάτας. Λιγότερο βούτυρο
σημαίνει χαμηλότερο κόστος παραγωγής. Από αυτό και μόνο οι παραγωγοί
χάνουν την πώληση περίπου 125.000 τόνων κακάο και οι πολυεθνικές
κερδίζουν 200.000.000 δολάρια.
3.3 Δίκαιο εμπόριο
Σύμφωνα με το δίκαιο εμπόριο θα πρέπει να υπάρχει συνεργασία
μεταξύ των παραγωγών (αγρότες κακάο) και των παρασκευαστών
σοκολάτας. Για τον έλεγχο και την διαχείριση του δικαίου εμπορίου έχουν
σχηματιστεί διάφορες οργανώσεις οι οποίες καθορίζουν το κάθε ένα κριτήριο
για το δίκαιο εμπόριο. Σε γενικές γραμμές αυτοί είναι οι όροι – προϋποθέσεις
για τους παρασκευαστές και τους παραγωγούς κακάο. Το εμπόριο πρέπει να
ανταποκρίνεται στους ακόλουθους όρους:
1. Οι σχέσεις των παραγωγών – κατασκευαστών πρέπει να είναι
σχεδιασμένες ώστε να υπάρχει μακροχρόνια συνεργασία.
2. Για τους κακαόσπορους πρέπει να υπάρχει δίκαιη τιμή και να
πληρώνεται σε επίπεδο παγκόσμιας αγοράς.
3. Οι διαμεσολαβητές πρέπει να αλλάζουν σε τακτά χρονικά
διαστήματα.
4. Ένα μέρος των κερδών θα πρέπει να προπληρώνεται, για να
αποφευχθεί χρεοκοπία στην παραγωγή.

25. 25
Για να μπορέσουν να συμμετάσχουν στο δίκαιο εμπόριο, πρέπει οι
αγρότες να περιλαμβάνονται κατά κανόνα σε κοινές επιχειρήσεις ή
συνεταιρισμούς για να μπορούν να εμπορεύονται από κοινού την παραγωγή.
Η ετήσια παραγωγή ενός μεμονωμένου παραγωγού είναι συνήθως πολύ
μικρή και το κόστος εμπορίου πολύ μεγάλο, τόσο που ένας αγρότης δεν θα
μπορούσε να το αναλάβει εξ’ ολοκλήρου. Οι αγρότες κακάο και οι
συγχωνεύσεις τους που συμμετέχουν στο δίκαιο εμπόριο πρέπει να πληρούν
μια σειρά από προϋποθέσεις:
 Στις επιχειρήσεις και στους συνεταιρισμούς παραγωγής πρέπει
οι διαδικασίες λήψης αποφάσεων να τηρούνται σύμφωνα με τους
δημοκρατικούς κανόνες.
 Να υπάρχει κοινωνικά αποδεκτή παραγωγή (κατάλληλη
πληρωμή όλων των εργαζομένων, καθόλου δουλεία, καμιά παράνομη παιδική
εργασία, καμιά επιβλαβής μέθοδος εργασίας).
 Να υπάρχει βιώσιμη εκμετάλλευση (δηλαδή φιλική διαχείριση
προς το περιβάλλον γεωργίας).
 Οι κακαόσποροι θα πρέπει να έρχονται από φτωχές
πληθυσμιακές μονάδες.
 Να μην υπάρχει διάκριση σε γυναίκες και άλλες πληθυσμιακές
ομάδες
Ο στόχος του δίκαιου εμπορίου είναι να εξασφαλίσει την επιβίωση των
μικρών αγροτών και των εργαζομένων στις φυτείες αλλά και τη σταδιακή
βελτίωση των συνθηκών διαβίωσης τους, επενδύοντας σε ένα βιώσιμο
μέλλον. Για να εξασφαλιστεί η επιβίωσή τους, οι αγρότες λαμβάνουν από τους
συνεταιρισμούς την υψηλότερη τιμή για το κακάο όπως από αυτούς και οι
διαμεσολαβητές. Ένα μέρος των εσόδων από το δίκαιο εμπόριο
χρησιμοποιείται από τους συνεταιρισμούς για τα έργα της κοινωνίας. Αυτά
περιλαμβάνουν τη δημιουργία σχολείων, κατασκευή δρόμων, την υγειονομική
περίθαλψη και εκπαίδευση καθώς και την προστασία του πόσιμου νερού.
Οι διάφορες οργανώσεις που συμμετέχουν στο δίκαιο εμπόριο έχουν
διαφορετικές μεθόδους για τον υπολογισμό της τρέχουσας τιμής για τον
σπόρο κακάο. Για παράδειγμα υπολογίζεται εδώ η τιμή του Fair-trade

26. 26
Labeling Organizations International (FLO) για την συμβατική καλλιέργεια
κακάο. Από την 1η Ιανουαρίου 2011 πρέπει να πληρωθεί στο δίκαιο εμπόριο
μια κατώτατη τιμή από 2000US $ ανά τόνο ( παλαιότερα 1600US $). Αυτή η
τιμή πρέπει να καταβληθεί ακόμη, όταν η τιμή της παγκόσμιας αγοράς
χαμηλώσει. Για να αυξηθεί η τιμή της παγκόσμιας αγοράς πάνω από 2000US
$ πρέπει να πληρώσουν την αντίστοιχη τιμή της αγοράς. Εκτός από την
ελάχιστη τιμή, πρέπει να πληρώσει μια πριμοδότηση δίκαιου εμπορίου. Αυτό
ισχύει από την 1η Ιανουαρίου 2011 200US $ ανά τόνο (παλιότερα 1500US $).
Επιπλέον αυτό πρέπει να καταβάλλεται για την τιμή του κακάο, ακόμα κι αν η
τιμή του βρεθεί πάνω από την ελάχιστη τιμή. Το ασφάλιστρο στοχεύει στην
προώθηση του κοινωνικού έργου, όπως για παράδειγμα την κατασκευή
σχολείων.
Το ποσοστό του δίκαιου εμπορίου στην παγκόσμια αγορά για το κακάο
είναι, σύμφωνα με την ICCO για μόλις 0,1%. Οι περισσότεροι παραγωγοί
κακάο είναι αναγκασμένοι να πουλάνε το κακάο τους χωρίς το σήμα του
δίκαιου εμπορίου παγκόσμια και αυτό γιατί δεν αρκεί οι πελάτες να είναι
παρόντες. Οι μεγαλύτεροι προμηθευτές με δίκαιο εμπόριο ήταν το 2003, η
Δομινικανή Δημοκρατία, με μερίδιο 48,6% και η Γκάνα με μερίδιο 45,05%.
3.4 Εισαγωγές και εξαγωγές σοκολάτας και προϊόντων σοκολατοποιΐας
Εκτός από την εγχώρια παραγωγή, η ζήτηση για προϊόντα σοκολάτας
καλύπτεται και από εισαγωγές. Οι εισαγωγές αυτές γίνονται σχεδόν
αποκλειστικά (97,2% των συνολικών ποσοτήτων το 2004 και 97,5% το 2003)
από χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης και κυρίως από τη Γερμανία, Ιταλία και
τη Γαλλία. Συνολικά, το 2004, εισάχθηκαν κατά την ΕΣΥΕ στην ελληνική
αγορά 19365 τόνοι σοκολάτας και προϊόντων σοκολατοποιίας. Επιπρόσθετα,
η τάση που σκιαγραφείται όσο αφορά τις εισαγωγές προϊόντων σοκολάτας τα
τελευταία χρόνια παραμένει σταθερά ανοδική με μέσο ετήσιο ρυθμό αύξησης
9%.
Οι συνολικές εξαγωγές σοκολάτας παρουσιάζουν διακυμάνσεις τα
τελευταία χρόνια. Το 2004 ο όγκος των εξαγωγών διοχετεύεται κατά το ήμισυ
σε χώρες εκτός Ε.Ε. και κατά το υπόλοιπο μισό σε χώρες εντός Ε.Ε. Τα

27. 27
προϊόντα που κυρίως εξάγονται είναι σοκοπάστες (44,7% των συνολικών
εξαγόμενων ποσοτήτων) και γκοφρέτες (43%).
Αντίθετα με ό,τι ισχυρίζονται παράγοντες του κλάδου για τις εισαγωγές,
οι πραγματικές εξαγωγές σοκολάτας και προϊόντων σοκολατοποιίας φαίνονται
να είναι μικρότερες και να ανήλθαν ενδεικτικά το 2004 σε 4.900 τόνους.
3.4.1 Εξαγωγή -Εισαγωγή του κακάο
Σύμφωνα με την επίσημη εφημερίδα της ευρωπαϊκής ένωσης η χώρα
με την μεγαλύτερη εξαγωγή κακάο ανάμεσα σε 35 χώρες είναι η Ακτή
Ελεφαντοστού με 1.191.377 τόνους κακάο για τα έτη 2007-2008 και μερίδιο
στην παγκόσμια κατάταξη 38,75%. Την δεύτερη και τρίτη θέση
καταλαμβάνουν η Γκάνα και η Ινδονησία με 673.403 τόνους και 20,98% και
465.863 τόνους και ποσοστό 16,36% αντίστοιχα.
Ως προς την εισαγωγή σοκολάτας, οι χώρες είναι πολύ περισσότερες (
91 χώρες) και οι τόνοι εισαγωγής υπέρογκοι. Το 53,24 % της εξαγωγής κακάο
στον κόσμο εισέρχεται στη Ευρωπαϊκή Ένωση με 2.686.041 τόνους για τα έτη
2007-2008. Η χώρα με την μεγαλύτερη εισαγωγή κακάο παγκοσμίως είναι η
Η.Π.Α. με 648.711 τόνους κακάο για τα έτη 2007-2008 και 14,6% στην
κατάταξη. Μετέπειτα ακολουθούν οι κάτω χώρες με 681.693 τόνους και
ποσοστό 12,97% και η Γερμανία με 548.279 τόνους και ποσοστό 10,79%. Η
Ελλάδα βρίσκεται σε πολύ χαμηλότερη θέση με εισαγωγή 17.014 τόνων
κακάο για τα έτη 2007-2008 και ποσοστό της τάξεως του 0.34%.
Από τα παραπάνω δεδομένα μπορεί να συμπεράνει κανείς ότι οι
χώρες που εξάγουν το κακάο, οι λεγόμενες τριτοκοσμικές χώρες, μειονεκτούν
σε σχέση με τις χώρες οι οποίες εισάγουν το μαύρο χρυσό σε μεγάλο βαθμό
(οι χώρες που εισάγουν το κακάο είναι διπλάσιες από τις χώρες παραγωγής).
Με αποτέλεσμα κάποια από τις δύο κατηγορίες να μην ικανοποιείται πλήρως
από την συναλλαγή αυτή και κατά βάση η κατηγορία αυτή είναι η πρώτη με τις
ανεπτυγμένες χώρες να εκμεταλλεύονται τις υπόλοιπες.

28. 28
3.4.2 Διεθνής συμφωνία για το κακάο 2010
Το κακάο δεν είναι μόνο συστατικό ευτυχίας για δισεκατομμύρια
ανθρώπους στο κόσμο αλλά και σημαντικότατο προϊόν στη διεθνή αγορά από
την καλλιέργεια μέχρι την μεταποίηση και το εμπόριο από τα οποία
εξαρτώνται εκατομμύρια θέσεις εργασίας. Στις 26 Μαρτίου 2012, το ΕΚ
ψήφισε για τη Διεθνή Συμφωνία για το Κακάο του 2010 που σαν στόχο έχει
την ενίσχυση της συνεργασίας μεταξύ των χωρών που το εξάγουν κι εκείνων
που το εισάγουν.
Η συμφωνία του 2010 αντικαθιστά αντίστοιχη του 2001 και θα έχει ισχύ
για 10 χρόνια με δυνατότητα επέκτασης για δύο επιπλέον διετίες. Ενισχύει το
ρόλο που διαδραματίζει ο Διεθνής Οργανισμός Κακάο (International Cocoa
Organisation - ICCO) το μόνο όργανο τακτικού διαλόγου παραγωγών και
καταναλωτών κακάο στον κόσμο, όπως σημειώνει στην έκθεσή του, ο
εισηγητής του ΕΚ, Πορτογάλος ευρωβουλευτής των Σοσιαλιστών, Vital
Moreira.
Τα μέλη του ICCO εκπροσωπούν το 85% των παραγωγών και το 60%
των καταναλωτών παγκοσμίως, με τα κράτη μέλη της Ένωσης να
εκπροσωπούνται από την ΕΕ που κατέχει και τα αντίστοιχα δικαιώματα
ψήφου των μελών της. Η νέα συμφωνία έχει σαν σκοπό να θέσει στόχους για
τη βιωσιμότητα της "οικονομίας του κακάο" σε ότι αφορά τις τιμές παραγωγού,
την ποιότητα του προϊόντος και την ασφάλεια των τροφίμων που το
περιέχουν. Συνολικά το 90% του κακάο παγκοσμίως καλλιεργείται από
περίπου 5,5 εκατομμύρια μικροπαραγωγούς που απασχολούν άλλα 14
εκατομμύρια εργάτες, ακολουθώντας συχνά πρωτόγονες μεθόδους
παραγωγής. Το 70% της παραγωγής γίνεται στην Αφρική, με άλλο 13% να
προέρχεται αντιστοίχως από τη Νότιο Αμερική και την Ασία και Ωκεανία. Από
την άλλη πλευρά του λόφου, η ευρωπαϊκή βιομηχανία σοκολάτας είναι η
μεγαλύτερη στον κόσμο, με το 80,5% των εισαγωγών της ΕΕ να προέρχονται
από τη δυτική Αφρική.

29. 29
3.5 Επαγγέλματα που σχετίζονται με την σοκολάτα
Στην τεράστια και παγκόσμια αυτή βιομηχανία απασχολούνται
εκατοντάδες χιλιάδες εργαζόμενοι. Έχουν δηλαδή δημιουργηθεί θέσεις
εργασίας που στην παραγωγή πρώτης ύλης της σοκολάτας και στην
παραγωγή της ίδιας της σοκολάτας αλλά και στο εμπόριο της σοκολάτας.
Πρωτογενής Τομέας Παραγωγής: Στις καλλιέργειες του κακάο
εργάζονται πολλοί- αν όχι οι περισσότεροι- κάτοικοι των προαναφερθεισών
χωρών- οι οποίοι είναι συνήθως άνθρωποι χαμηλής κοινωνικής τάξης και
χαμηλότατου βιοτικού επιπέδου. Οι καλλιεργητές είναι υπεύθυνοι για όλα τα
στάδια παραγωγής του κακάο, από τη σπορά μέχρι και τη συλλογή των
καρπών. Υποχρεούνται να δουλεύουν ακόμα και σε δύσκολες συνθήκες
(υπερβολική ζέστη, υγρασία), αφού σε άλλη περίπτωση η παραγωγή θα
«έμενε πίσω». Το εισόδημά τους όμως δεν είναι ανάλογο με τις συνθήκες
εργασίας, όπως επίσης δεν έχουν την πολυτέλεια να διεκδικήσουν τα εργατικά
τους δικαιώματα, εφόσον απειλούνται με απόλυση.
Μείζον ζήτημα, που απασχολεί τις χώρες-παραγωγούς του κακάο, είναι
η παράνομη παιδική εργασία. Πολλές φορές στο εργατικό δυναμικό των
καλλιεργητών, εντάσσονται ανήλικα παιδιά, κάτι το οποίο είναι αντίθετο με τα
ανθρώπινα δικαιώματα και ιδιαίτερα με τα δικαιώματα των παιδιών,
στερώντας τους την ελευθερία και την εκπαίδευση. Τα παιδιά αυτά
υποφέρουν από κακομεταχείριση και εκμετάλλευση από τους ιδιοκτήτες, ενώ
επιπλέον οι περιπτώσεις που τους δίνεται αμοιβή είναι ελάχιστες. Παρά
,όμως, την απαράδεκτη κατάσταση που επικρατεί, οι χώρες φαίνονται να
συμβιβάζονται απολύτως.
Δευτερογενής Τομέας Παραγωγής: Ταξιδεύοντας στις ανεπτυγμένες
χώρες της βιομηχανίας, τα εργοστάσια σοκολάτας απασχολούν εκατοντάδες
εργαζόμενους στα στάδια παρασκευής της σοκολάτας, μετατρέποντάς την
στη γευστική απόλαυση που γνωρίζουμε. Οι άνθρωποι αυτοί – υπό τον όρο
πως τηρούν όλους τους κανόνες υγιεινής – καταπιάνονται με τα περίπλοκα
υλικά και τις εξεζητημένες συνταγές της σοκολάτας.
Από τον ίδιο τομέα παραγωγής προκύπτουν και τα προϊόντα
σοκολάτας που δεν προορίζονται για βρώση, αλλά για περιποίηση. Αυτά

30. 30
παράγονται στις περισσότερες ανεπτυγμένες χώρες του κόσμου από ειδικούς
επιστήμονες καλλυντικών προϊόντων σοκολάτας (χημικός-δερματολόγος), είτε
από εργοστάσια είτε από οργανωμένες συντεχνίες-συνεταιρισμούς και είναι
κατάλληλα για την περιποίηση του δέρματος ( π.χ. γαλακτώματα, σαμπουάν
κλπ.).
Τριτογενής Τομέας Παραγωγής: Όταν η σοκολάτα είναι έτοιμη – λίγο
πριν καταλήξει στον καταναλωτή – ο ζαχαροπλάστης με τη σειρά του την
επεξεργάζεται, γνωρίζοντας όλα τα «μυστικά» για τη χρήση της και δίνει στο
προϊόν την πιο τιμητική θέση στη βιτρίνα του ζαχαροπλαστείου ή στον
ημερήσιο δίσκο της Σου Στόουν. Η Σ. Στόουν είναι η Βρετανίδα, που
υποχρεούται να δοκιμάζει καθημερινά είκοσι (20) διαφορετικά είδη σοκολάτας
επί πληρωμή, αποτυπώνοντας τις κριτικές της. Δηλώνει δοκιμάστρια
σοκολάτας.
Σ' αυτόν τον τομέα παραγωγής εντάσσονται οι υπηρεσίες που
παρέχονται από ειδικούς επαγγελματίες (αισθητικοί), οι οποίοι εφαρμόζουν τα
καλλυντικά προϊόντα σοκολάτας στο δέρμα καταναλωτών/καταναλωτριών.
3.6 Η Σοκολάτα στην Ασία
Οι σοκολατοβιομηχανίες της Δύσης έχουν «ακόρεστη πείνα» για
αγορές υψηλής ανάπτυξης, και βασίζουν την στρατηγική τους στην είσοδό
τους σε Ασιατικές χώρες. Στη διάρκεια της τελευταίας πενταετίας, οι πωλήσεις
προϊόντων σοκολάτας στην Κίνα διπλασιάστηκαν στα 813,1 εκατ. δολάρια,
ενώ οι πωλήσεις στην Ινδία έχουν αυξηθεί κατά 64% στις 393,8 εκατ. δολάρια,
σύμφωνα με την εταιρεία ερευνών Euromonitor International Πρόκειται για
ψίχουλα μπροστά στην αγορά σοκολάτας της Γηραιάς Ηπείρου, αξίας 35 δισ.
δολαρίων. Όμως, ενώ ο ετήσιος ρυθμός αύξησης των πωλήσεων σοκολάτας
στην Ευρώπη διαμορφώνεται μόλις στο 1%-2%, το αντίστοιχο μέγεθος στα
ασιατικά κράτη μοιάζει να μην έχει σταματημό. Οι ευρωπαϊκές
σοκολατοβιομηχανίες ήδη έχουν βάλει στο στόχαστρο την αγορά της Κίνας.
Την πλέον επιθετική πολιτική εμφανίζει ο ελβετικός κολοσσός τροφίμων
Nestlé που έχει υπερδιπλασιάσει τις πωλήσεις του στην Κίνα από το 2001, με
το τωρινό μέγεθος να ανέρχεται στα 91,5 εκατ. δολάρια, που αποτελεί,
ωστόσο, αμελητέο ποσό. Η Nestlé ακολουθεί κατά πόδας την Mars, που

31. 31
κυριαρχεί εδώ και χρόνια στην κινεζική αγορά, με πωλήσεις της τάξης 96,7
εκατ. δολαρίων, αυξημένες κατά 40%.
Οι νεοεισερχόμενες στην αγορά της Ινδίας εταιρίες, μπορεί να
αλλάξουν τα δεδομένα. Για παράδειγμα, η Ferrero σχεδιάζει να ξεκινήσει το
2009 την παραγωγή σε εργοστάσιο στη Βομβάη, ενώ η Hershey προχώρησε
σε συμφωνίες-συνεργασίες με την τοπική εταιρεία Godrej Industries για τη
διανομή των προϊόντων της.
Με την ανάπτυξη να έχει μόλις κάνει την εμφάνισή της, η Ασία μάλλον
θα αποτελεί στο μέλλον «γλυκό σημείο» για τις σοκολατοβιομηχανίες.
3.7 Η σοκολάτα στην Ελλάδα
Στις μέρες μας, το μεγαλύτερο ποσοστό παραγωγής σοκολάτας το
έχουν οι μεγάλου μεγέθους βιομηχανίες. Και αυτό γιατί αφενός παράγουν
μεγάλη ποικιλία προϊόντων, και αφετέρου γιατί τα εμπορικά τους σήματα
διαφημίζονται σε μεγάλο βαθμό. Παράλληλα, στην εγχώρια αγορά
δραστηριοποιούνται και μικρότερες εταιρίες ή επιχειρήσεις οι οποίες
εξιδανικεύονται σε είδη σοκολάτας όπως η κουβερτούρα, τα εποχικά είδη
κ.λπ.
Βέβαια, στην χώρα μας υπάρχει και εισαγόμενη σοκολάτα. Έχει
παρατηρηθεί ότι ο μεγάλος αριθμός εμπορικών σημάτων (εγχώριων και
εισαγόμενων) και κατηγοριών προϊόντων που διατίθεται στην αγορά, σε
συνδυασμό με την χαμηλή κατά κεφαλή κατανάλωση σε σύγκριση με άλλες
χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης, δημιουργούν συνθήκες έντονου
ανταγωνισμού και ειδικότερα το καλοκαίρι, όπου η κατανάλωση είναι
μειωμένη.
Σύμφωνα με την Διεύθυνση Οικονομικών Δεικτών ,ΕΣΥΕ, οι δείκτες
τιμών χονδρικής πώλησης εγχώριας παραγωγής αυξάνεται με ραγδαίο
ρυθμό. Συγκεκριμένα το έτος 1995 η τιμή σοκολάτας σε πλάκες βρισκόταν
στα 0,30 ευρώ(100,0 δραχμές) όπως και τα γλυκά σοκολάτας ή τα προϊόντα
του κακάο. Το 1999, όμως, τα ποσοστά αυξήθηκαν. Η σοκολάτα σε πλάκες
κόστιζε 0,38 ευρώ(131,5 δραχμές), τα γλυκά σοκολάτας 0,36 ευρώ(122,8
δραχμές) και τα προϊόντα κακάο 0,39 ευρώ(132,6 δραχμές). Τέλος το 2002 η

32. 32
τιμή της πρώτης ανερχόταν στα 0,393 ευρώ(134,1 δραχμές), της δεύτερης
στα 0,37 ευρώ(127,4 δραχμές) και της τελευταίας στα 0.41 ευρώ(141,1
δραχμές).
Σημαντικότερο ρόλο για την κατανάλωση σοκολάτας παίζει και η
εποχή. Η περίοδος με την μεγαλύτερη κατανάλωση βρίσκεται μεταξύ του
Οκτωβρίου και του Απριλίου. Αξίζει να σημειωθεί ότι οι περίοδοι πριν τις
γιορτές των Χριστουγέννων και του Πάσχα χαρακτηρίζονται από την αύξηση
της κατανάλωσης του εξεταζόμενου προϊόντος της τάξης του 40%.
Σημαντικό ρόλο για την πώληση σοκολάτας κατέχει η διαφήμιση.
Συγκεκριμένα κατά τα έτη 1998-2002 το μεγαλύτερο διαφημιστικό μέσο ήταν η
τηλεόραση. Μετά από αυτήν ακολουθούν τα περιοδικά, οι εφημερίδες και το
ραδιόφωνο. Σύμφωνα με έρευνες που έγιναν, οι μεγαλύτερες σε παραγωγή
σοκολάτας και προϊόντων της επιχειρήσεις στην Ελλάδα είναι η ΙΟΝ με
89.973.614 ευρώ για το έτος 2002, η Παυλίδου με 52.516.781 ευρώ , η
Cardico με 44.460.862 ευρώ , η Γιώτης με 42.910.081 ευρώ κ.λπ.
Ακόμα οι μεγαλύτερες σε πωλήσεις επιχειρήσεις εισαγωγής σοκολάτας
και προϊόντων της σε ευρώ είναι : η NESTLE ΕΛΛΑΣ με 345.562.117 ευρώ το
έτος 2002, η ΕΛΓΕΚΑ με 103,189,989, η Τροφεκλέκτ Master foods με
39.635.441, η Ατλάντα με 29.514.684 κ.λπ.
Οι Ευρωπαίοι αποτελούν συγκεκριμένα τους πλέον ένθερμους
σοκολατοφάγους του κόσμου. Ούτε λίγο ούτε πολύ σε 2,5 εκατομμύρια
τόνους ανήλθε η κατανάλωση σοκολάτας στην Ευρωπαϊκή Ένωση για το
2007. Στην κορυφή της λίστας βρίσκονται οι Ελβετοί με 12,3 κιλά σοκολάτας
κατά κεφαλήν το χρόνο. Αυτό θα μπορούσε να μεταφραστεί με 123 πλάκες
των 100 γραμμαρίων σοκολάτα. Αμέσως μετά, ακολουθεί η Ιρλανδία με 11,8
κιλά σοκολάτας κατά κεφαλήν το χρόνο Ενώ στο τέλος της λίστας βρίσκονται
οι Πολωνοί με κατανάλωση μόνο 1,04 κιλά ανά χρόνο.
Το 1897, έγινε η πρώτη επίσημη καταγραφή κατανάλωσης σοκολάτας.
Εκείνο το έτος οι Βρετανοί κατανάλωσαν 18 κιλά σοκολάτα κατά κεφαλήν και
οι υπόλοιποι Ευρώπη 50 κιλά.
Η σοκολάτα ως ένα απ’ τα πιο αγαπητά καταναλωτικά προϊόντα,
προκαλεί με την απολαυστική γεύση και τη γλυκιά αίσθηση που προσφέρει.
Αυτός είναι και ο λόγος που την κάνει τόσο ελκυστική στους ανθρώπους κάθε

33. 33
ηλικίας. Η τεράστια ζήτηση σοκολάτας την έχει μετατρέψει σε ένα πολύ
πετυχημένο βιομηχανικό και εμπορικό προϊόν.
3.7.1 Η είσοδος της σοκολάτας στην Ελλάδα
Η είσοδος της σοκολάτας στην Ελλάδα οφείλεται στον πρωτοπόρο
Σπυρίδωνα Παυλίδη. Με το γλυκυσματοποιείον του, που βρισκόταν στη
συμβολή των οδών Αιόλου και Βύσσης και το οποίο πρωτάνοιξε το 1841,
προσέφερε ένα καινούριο προϊόν στην ελληνική αγορά, το οποίο αγαπήθηκε
από μικρούς και μεγάλους. Ο Παυλίδης αρχικά παρήγαγε παραδοσιακά
γλυκά, όπως μπακλαβά και λουκούμια, ενώ εμπορευόταν και μέλι, φιστίκια
εισαγόμενα, καθώς και κάποια οινοπνευματώδη ποτά. Η παρασκευή της
πρώτης σοκολάτας τοποθετείται το 1852.
Είναι εντυπωσιακό το γεγονός ότι την εποχή εκείνη δε γίνονταν
εισαγωγές κακάο στην Ελλάδα. Η όλη διαδικασία έγινε με τη χρήση ενός
μύλου για καφέ που είχε εισαχθεί αρκετά χρόνια νωρίτερα και με τη βοήθεια
ενός Πολωνού τεχνίτη που εργαζόταν στο κατάστημα του Παυλίδη. Τα χρόνια
που ακολούθησαν ο Σπυρίδων Παυλίδης πραγματοποίησε διάφορα ταξίδια,
λαμβάνοντας μέρος σε διάφορες εκθέσεις στο εξωτερικό όπου και βραβεύτηκε
για τη σοκολάτα του.
Μετά από τη σοκολατοβιομηχανία Παυλίδου ακολούθησαν διάφορες
εταιρείες που ασχολήθηκαν με την παραγωγή σοκολάτας και κακάο, καθώς
και προϊόντων που την περιέχουν. Χρονολογικά συναντούμε πρώτη τη
βιομηχανία Ζαβορίτου, Λόγγου και Μουλά, Γαβριήλογλου, έπειτα την Ίρις, την
ΑΒΕΖΑΠ, την ΑΣΤΗΡ, την ΙΟΝ, την εταιρεία Ατσάρου και Φλόκα. Άλλες
βιομηχανίες που παρήγαγαν προϊόντα με συστατικό τους τη σοκολάτα ή το
κακάο ήταν: η εταιρεία Ρούσσος, η ΕΒΓΑ, η Παπαδοπούλου, η ΜΕΛΟ, η
Mabel, η ΓΚΛΑΡΙΣ, η ΣΕΡΑΛ και ο Λουμίδης. Η εταιρεία Nestle εμφανίστηκε
το 1912 και ασχολήθηκε αποκλειστικά με εισαγωγές.
Από το 1852 έως το 1970, η ποικιλία των διαθέσιμων προϊόντων στο
εμπόριο αυξήθηκε σημαντικά. Ορόσημο στην ιστορία της σοκολάτας για την
Ελλάδα αποτελεί το έτος 1859, όταν ο Παυλίδης παράγει και βραβεύεται για
τη γνωστή σοκολάτα "Υγείας". Σταδιακά και άλλα είδη σοκολάτας άρχισαν να

34. 34
κάνουν την εμφάνισή τους στην ζωή των Ελλήνων. Διαφημίσεις και κατάλογοι
που έχουν διασωθεί μας πληροφορούν για παράδειγμα ότι το 1912 η
βιομηχανία Ζαβορίτου παράγει σοκολάτα γάλακτος, ενώ την ίδια χρονιά το
προϊόν αυτό εισάγεται και από τη Nestle. Τη δεκαετία του '20 ο Παυλίδης
προχωρά σε μία ακόμη καινοτομία παράγοντας την πρώτη σοκολάτα
αμυγδάλου στην Ελλάδα, ενώ το 1930 ακολουθεί η εταιρεία Ίρις και λίγο
αργότερα η ΕΒΓΑ και η ΙΟΝ. Κάθε εταιρεία εμπλούτισε την αγορά με ποικίλα
προϊόντα, άλλα από τα οποία υπάρχουν και σήμερα και άλλα όχι.
Αρχικά η σοκολάτα και το κακάο θεωρούνταν είδη πολυτελείας εξαιτίας
του υψηλού κόστους τους. Στην πορεία όμως, η μαζική παραγωγή τους έκανε
τα προϊόντα αυτά περισσότερο προσιτά στο ευρύ κοινό, ενώ και οι
διαφημίσεις βοήθησαν στη διείσδυση της σοκολάτας σε όλες τις ηλικιακές
ομάδες και κοινωνικές τάξεις.
Τέλος, η σοκολάτα κατέχει σημαντική θέση σε διάφορα συσσίτια.
Βρίσκουμε διάφορες αναφορές για την κατανάλωση σοκολάτας σε περιόδους
πολέμου και στο στρατό γενικότερα. Τα περισσότερα στοιχεία όμως, αφορούν
παιδικά και μαθητικά συσσίτια καθώς και εράνους ή φιλανθρωπικές κινήσεις.

35. 35
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4
Η ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΟΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΙΟΝ
4.1 Ίδρυση της ΙΟΝ και εξέλιξη
Τα θεμέλια του σημερινού μεγέθους της ΙΟΝ, ως μια από τις
μεγαλύτερες Ελληνικές βιομηχανίες σοκολατοειδών και ζαχαρωδών
προϊόντων, τοποθετούνται μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο. Αρχικά
δημιουργείται (1956) η εμπορική εταιρεία 'Αδελφοί Ι. Κωτσιόπουλοι, η οποία
αναλαμβάνει την αποκλειστική διάθεση των προϊόντων της ΙΟΝ καθώς και
των προϊόντων της ΝΑΣΚΟ. Με έδρα στον Πειραιά (Λουδοβίκου 22) και το
πρώτο της κατάστημα στο εμπορικό κέντρο της Αθήνας (Αθηνάς 43γ) η
νεοσύστατη αυτή εταιρεία θέτει τις βάσεις του σημερινού δικτύου πωλήσεων
και διανομής της εταιρείας.
Λίγο αργότερα η ΙΟΝ αφομοιώνει την εταιρεία ΝΑΣΚΟ Α.Ε. και αποκτά
πλέον την σημερινή της μορφή με παραγωγή ευρείας γκάμας ζαχαρωδών και
σοκολατοειδών προϊόντων. Σταδιακά έρχεται και η επέκταση της εταιρείας σε
νέους κλάδους ζαχαρωδών όπως τσίχλες, γκοφρέτες, σοκοπάστες, καθώς και
στα κρουασάν.
Σταθμοί στην εξέλιξή της ΙΟΝ αποτελούν οι σημαντικές επενδύσεις
στην Άρτα, με την δημιουργία εργοστασίου παραγωγής γκοφρέτας, καθώς και
η δημιουργία (1994) υπερσύγχρονης μονάδας παραγωγής κρουασάν.
Επίσης η απόκτηση της εταιρείας ΙΝΤΕΡΙΑ Α.Ε. που παράγει το προϊόν
με το εμπορικό σήμα Nucrema έδωσε στην ΙΟΝ την δυνατότητα εισόδου στην
αγορά σοκοπάστας (φουντουκόπαστας). Πρόσφατα, η απόκτηση της

36. 36
σοκολατοποιίας Mabel (1999), η οποία εξειδικεύεται σε εποχιακά/ εορταστικά
προϊόντα (Πασχαλινά & Χριστουγεννιάτικα), σε σοκολατίνια και άλλα
σοκολατοειδή, προσφέρει ένα ακόμα βήμα εξάπλωσης και ανάπτυξης της
εταιρείας στον κλάδο της. Η Mabel είναι η μόνη Ελληνική εταιρεία που σε
βιομηχανική κλίμακα παράγει τα γνωστά σοκολατίνια της με λικέρ και
φυσικούς χυμούς φρούτων.
Τα παραγόμενα από την εταιρεία ΙΟΝ προϊόντα πληρούν τις τεθείσες
για κάθε προϊόν προδιαγραφές και εξασφαλίζουν την υγιεινή και την ασφάλεια
του καταναλωτή. Για την επίτευξη αυτών των στόχων λειτουργεί σύστημα
ποιοτικού ελέγχου και σύστημα HACCP.
Η ΙΟΝ είναι η μόνη εταιρεία στην Ελλάδα που έχει ολοκληρωμένη
διαδικασία παραγωγής σοκολάτας και κακάο, από τον καρπό του κακάο έως
το τελικό προϊόν.
Εισάγει, κατόπιν αυστηρής διαδικασίας επιλογής, καρπούς υψηλής ποιότητας
από τις διάφορες χώρες παραγωγής κακάο (Γκάνα, Ακτή Ελεφαντοστού,
Εκουαδόρ, Μαδαγασκάρη, Τζαμάικα κλπ.), τους αναμειγνύει, ώστε να
επιτευχτεί το καλύτερο μίγμα για κάθε κατηγορία προϊόντων, τους
καβουρντίζει και τους αλέθει παράγοντας τη μάζα κακάο. Στην συνέχεια
ολοκληρώνει την παραγωγή σοκολάτας και κακάο σε σκόνη.
Το σύνολο των εισαγωγών καρπών κακάο στην Ελλάδα πραγματοποιείται
αποκλειστικά από την ΙΟΝ Α.Ε. Με τον τρόπο αυτό η εταιρεία είναι σε θέση να
ελέγχει πλήρως την ποιότητα και την ιδιαίτερη γεύση των προϊόντων της.
4.2 Περιγραφή παραγωγικής διαδικασίας που εφαρμόζει η ΙΟΝ
Η παραγωγική διαδικασίας της ΙΟΝ A.E. έχει ως εξής:
(Παραλαβή α΄ υλών: κακαοβάλανοι σε σάκους, σκόνη γάλακτος σε σάκους,
ξηροί καρποί σε σάκους και σταφίδα σε κουτιά, λεκιθίνη σόγιας σε δοχεία 1tn,
βαμβακέλαιο σε δοχεία 10kg, άλλες πρώτες ύλες (βούτυρο κακάο, βούτυρο
γάλακτος, διογκωμένη όριζα κλπ) σε χαρτοκιβώτια, αμυλοσιρόπιο, ζάχαρη
από ΕΒΖ, καρύδα, ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα.)

37. 37
1. Παραλαβή κακαοβαλάνων σε σάκους
2. Πρώτος καθαρισμός κακαοβαλάνων
3. Αποθήκευση σε σιλό
4. Μεταφορά κακαοβαλάνων στο 2
ο
τμήμα καθαρισμού τους
5. 2
ο
σύστημα καθαρισμού
6. Φρύξη κακαοβαλάνων
7. Αποφλοίωση καβουρδισμένων κακαοβαλάνων και αποθήκευση NIBS
8. Ανάμιξη και μεταφορά NIBS σε σιλό για πολτοποίηση
9. Πολτοποίηση και αποθήκευση πολτού
10. Θερμική επεξεργασία πολτού σε vacuum
11. Άλεση σε σφαιρόμυλους NOVA
12. Σύστημα μεταφοράς πολτού μέσω σωληνώσεων μετά τους
σφαιρόμυλους
13. Ανάμιξη συστατικών στο Melangeur
14. Προραφινάρισμα, ραφινάρισμα και μεταφορά στις κόνσες
15. Κονσάρισμα
16. Προ- και συμμετριαστήρια
17. Τυπωτικές Cavemils, AASTED
18. Τυλικτικές
4.3 Οικονομικά Αποτελέσματα της ΙΟΝ και σχολιασμός
Πίνακας 4.1 -Οικονομικά αποτελέσματα της ΙΟΝ το έτος 2010 σε ευρώ
Ίδια κεφάλαια 47.057.665,95
Σύνολο υποχρεώσεων 73.225.066,85
Καθαρά πάγια 40.265.065,87
Σύνολο ενεργητικού 120.498.472,61
Κύκλος εργασιών 103.955.183,34
Καθαρά κέρδη 2.946.102,81
www.ion.gr
ΙΟΝ Α.Ε.˟ & Αφοί Κωτσιόπουλοι 954
ΙΝΤΕΡΙΑ 35
Σύνολο Προσωπικού ομίλου ΙΟΝ 989

38. 38
˟Στους εργαζόμενους της ΙΟΝ περιλαμβάνονται μετά την απορρόφησή της και οι εργαζόμενοι
της πρώην MABEL (εγκατάσταση Μαρκόπουλου πλέον)
Κάμψη εσόδων και κερδών το 2010-επέκταση σε Ιαπωνία και Κίνα
Το έτος 2010 η ΙΟΝ έρχεται αντιμέτωπη με τη συνεχιζόμενη μείωση της
ζήτησης σοκολατοειδών προϊόντων στην εσωτερική αγορά καθώς και με την
ευρύτερη οικονομική κρίση, η οποία οδηγεί στην ανάγκη παροχής
μεγαλύτερων χρονικών πιστώσεων στην πελατεία της και αποφασίζει να
υιοθετήσει μία πολιτική διατήρησης του ηγετικού μεριδίου της στην αγορά, εις
βάρος της κερδοφορίας της. Ταυτοχρόνως, ενισχύει την εξωστρέφειά της με
εμπορική επέκταση της επιχείρησης στις αγορές της Ιαπωνίας και της Κίνας
με αποτέλεσμα οι εξαγωγές να αποφέρουν περί το 12% των συνολικών
εσόδων του ομίλου. Σημαντικό είναι επίσης να αναφερθεί ότι ένα μέρος των
κερδών της εταιρίας προέρχεται από τις εξαγωγές που πραγματοποιεί σε
χώρες όπως ΗΠΑ και Καναδά, σε Ανατολική και Δυτική Ευρώπη, στην
Αραβική Χερσόνησο αλλά και σε χώρες του αραβικού κόλπου. Η εγχώρια
ζήτηση σοκολατοειδών υποχωρεί κατά 3% περίπου το τρέχον έτος, ενώ
ανάλογος ήταν και τον περασμένο χρόνο ο ρυθμός πτώσης της ζήτησης.
Σύμφωνα με τον ενοποιημένο ισολογισμό της ΙΟΝ, πρόεδρος της
οποίας είναι ο βασικός της μέτοχος Ιωάννης Κωτσιόπουλος, τα έσοδα της
επιχείρησης τον περασμένο χρόνο περιορίστηκαν σε 105 εκατ. ευρώ, από
106,7 εκατ. ευρώ την προηγούμενη χρήση, παρουσιάζοντας έτσι κάμψη 1,6%
σε ποσοστό και κατά 1,7 εκατ. ευρώ σε αξία. Το μικτό της περιθώριο
συμπιέστηκε κατά 2,5 εκατοστιαίες μονάδες στο 34,7%, από 37,2%, γεγονός
που οδήγησε τα μικτά κέρδη στο επίπεδο των 36,4 εκατ. ευρώ έναντι μεικτών
κερδών 39,7 εκατ. ευρώ έναν χρόνο πριν (-8,3%).
Ο όμιλος ΙΟΝ κατέγραψε κέρδη 2,95εκατ. ευρώ το 2010 έναντι
αντίστοιχων κερδών ύψους 4,51 εκατ. ευρώ το 2009, μειωμένα δηλαδή κατά
34,5%.
«Φροντίζουμε να διατηρήσουμε το μερίδιό μας, έστω εις βάρος της
κερδοφορίας μας, καθώς αντιμετωπίζουμε τον οξύ ανταγωνισμό πολυεθνικών
εταιρειών», αναφέρει ο διευθύνων σύμβουλος του ομίλου Βασίλης

39. 39
Κοτταρίνος.
Τα ίδια κεφάλαια της ΙΟΝ ανέρχονται σε 47 εκατ. ευρώ και αντιστοιχούν στο
36,3% του συνόλου των απασχολουμένων κεφαλαίων, ύψους 129,3 εκατ.
ευρώ. Οι δανειακές υποχρεώσεις της παρουσίασαν αύξηση, καθώς ο όμιλος
παρείχε μεγαλύτερες εμπορικές πιστώσεις στην πελατεία του.
Πίνακας 4.2- Οικονομικά αποτελέσματα της ΙΟΝ το έτος 2011 σε ευρώ
Ίδια κεφάλαια 47.191.479,01
Σύνολο υποχρεώσεων 74.181.766,83
Καθαρά πάγια 38.858.244,36
Σύνολο ενεργητικού 121.913.296,59
Κύκλος εργασιών 101.195.897,25
Καθαρά κέρδη 1.475.413,27
www.ion.gr
ΙΟΝ Α.Ε.˟ & Αφοί Κωτσιόπουλοι 925
ΙΝΤΕΡΙΑ 35
Σύνολο Προσωπικού ομίλου ΙΟΝ 960
˟Στους εργαζόμενους της ΙΟΝ περιλαμβάνονται μετά την απορρόφησή της και οι εργαζόμενοι
της πρώην MABEL (εγκατάσταση Μαρκόπουλου πλέον)
Μείωση των πωλήσεων και των κερδών, για δεύτερο συνεχόμενο έτος,
κατέγραψε το 2011 η ελληνικών συμφερόντων σοκολατοποιία ΙΟΝ
Σύμφωνα με τον 13ο ενοποιημένο ισολογισμό της ΙΟΝ, τα έσοδα της
επιχείρησης τον περασμένο χρόνο περιορίστηκαν σε 101,8 εκατ. ευρώ, από
105 εκατ. ευρώ την προηγούμενη χρήση, παρουσιάζοντας έτσι κάμψη 3% σε
ποσοστό και κατά 3,2 εκατ. ευρώ σε αξία.
Τα κέρδη που κατέγραψε η γνωστή σοκολατοβιομηχανία για το έτος
2011 ανέρχονται σε 1,47 εκατ. ευρώ το 2011 έναντι αντίστοιχων κερδών
ύψους 2,95 εκατ. ευρώ το 2010 μειωμένα δηλαδή σε ετήσια βάση κατά
49,8%.
Τα ίδια κεφάλαια της «ΙΟΝ» ανέρχονται σε 47,2 εκατ. ευρώ και
αντιστοιχούν στο 36,9% του συνόλου των απασχολουμένων κεφαλαίων,
ύψους 127,9 εκατ. ευρώ.