Estrategias para una producción mas limpia.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO
SANCHEZ CARRION
FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
E.A.P. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TÍTULO
“Estrategias de producción más limpia en plantas de procesos de
alimentos”
PRESENTADO POR:
Caldas Caldas, Norka Paola
Guardia Aponte, Lizeth Lucero
Mateo Osorio, Jhoselyn Rossio
Trujillo Pretel, Fiorela Vanessa
Salas Pardo, Ruth Yanira
DOCENTE:
Ing. Fredesvindo, Fernández Herrera
PERÚ

2. 2
INDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN......................................................................................................................4
I. MARCO TEORICO............................................................................................................5
1.1. PRODUCCIÓN MAS LIMPIA....................................................................................5
1.1.1. BENEFICIOS.......................................................................................................5
1.1.2. METODOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓNMÁS LIMPIA...................................5
1.1.3. HERRAMIENTAS DE LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA .................................7
1.1.4. PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA. .............................................10
1.1.5. PRINCIPIOS DE LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA Y EFICIENTE ...............11
1.1.6. LÍNEAS DE ACCIÓN PARAEL DESARROLLO DE LAS ESTRATEGIAS EN
LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA....................................................................................13
1.1.6.1. SENSIBILIZACIÓN, DIFUSIÓN, CAPACITACIÓN ....................................13
1.1.6.2. TECNOLOGÍA...............................................................................................14
1.1.6.3. GESTIÓN.......................................................................................................15
1.1.6.4. LEGISLACIÓN..............................................................................................15
1.1.6.5. FINANCIAMIENTO......................................................................................15
1.1.7. ESTRATEGIAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE PLANES DE
PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA..................16
1.1.8. CASOS EXITOSOS............................................................................................22
II. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA YECOEFICIENCIAEN EL PROCESADO DEL
CACAO....................................................................................................................................24
2.1. METODOLOGÍA DE ANÁLISIS DE PRODUCCIONES MÁS LIMPIAS ...............24
2.2. ORGANIZACIÓN. POLÍTICA. OBJETIVOS DE LA EMPRESA ...........................26
2.3. DIAGNÓSTICO ........................................................................................................26
2.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO..............................................................................26
2.5. ECOMAPA................................................................................................................27
2.6. EVALUACIÓN TÉCNICA–ECONÓMICO YAMBIENTAL DE LA EMPRESA.
FORMULACIÓN DE ALTERNATIVAS. ............................................................................27
2.7. OPORTUNIDADES DE MEJORA............................................................................28
2.8. ANÁLISIS DE INDICADORES DE ECOEFICIENCIA DEL PROCESO.................31
2.9. CONCLUSIONES......................................................................................................32
III. CONCLUSIONES.........................................................................................................33
IV. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA ...............................................................................34

3. 3
INIDCE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1: Diagrama sobre los tipos de Ecomapa........................................................................8
Ilustración 2:Proceso de lavado antes y después de la implementación de la tecnología de membranas.
..................................................................................................................................................23
Ilustración 3.Diagrama de procesos para la obtención de pasta de cacao.........................................27
Ilustración 4.Ecomapa de la planta de procesamiento ....................................................................27
INDICE DE TABLAS
Tabla 1.Usos del proyecto PML en una compañía. ..........................................................................7
Tabla 2.Aplicaciones de la tecnología de membranas en la industria alimentaria. ............................19
Tabla 3.Composición porcentual de los lactosueros.......................................................................20
Tabla 4.Destino habitual de los subproductos del sacrificio de ganado............................................21
Tabla 5.Balance de materias primas, consumo, energético por lote de producción ...........................27
Tabla 6.Consumo de agua y energéticos por cada lote de producción .............................................28
Tabla 7. Resumen de las opciones de PML, con los consiguientes ahorros anuales..........................29
Tabla 8.Indicadores Ambientales y productivos por kg de masa de cacao producido, situación actual e
implementación de estrategias de PML ........................................................................................31

4. 4
INTRODUCCIÓN
De acuerdo con el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), la
producción más limpia es “la aplicación continua de una estrategia ambiental preventiva
integrada a procesos, productos y servicios para incrementar la eficiencia total y reducir los
riesgos para el ser humano y el medio ambiente. Este concepto puede ser aplicado a diferentes
procesos industriales, a productos en sí mismos y a varios servicios ofrecidos a la sociedad. En
procesos productivos, la P+L involucra la conservación de materias primas, agua y energía con
la disposición de materiales tóxicos y peligrosos y la reducción de la cantidad y toxicidad de
todas las emisiones y residuos en la fuente, el proceso. En productos, la producción más limpia
ayuda a reducir el impacto ambiental, en la salud y en la seguridad de los productos durante
todo su ciclo de vida”
La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto tiene sobre el
medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los diferentes productos que salen
al mercado. Cada sector en particular genera residuos en diferentes porcentajes de acuerdo con
los tipos de productos que fabrican.
La Producción Más Limpia se define como la aplicación continua de una estrategia ambiental
preventiva integrada a los procesos, productos y servicios para aumentar la eficiencia global y
reducir los riesgos para los seres humanos y el medio ambiente.
● En los procesos de producción, la Producción Más Limpia aborda el ahorro de
materias primas y energía, la eliminación de materias primas tóxicas y la
reducción en cantidades y toxicidad de desechos y emisiones.
● En el desarrollo y diseño del producto, la Producción Más Limpia aborda la
reducción de impactos negativos a lo largo del ciclo de vida del producto: desde
la extracción de la materia prima hasta la disposición final.
● En los servicios, la Producción Más Limpia aborda la incorporación de
consideraciones ambientales en el diseño y entrega de los servicios.
Como se mencionó anteriormente, la Producción Más Limpia es la aplicación continua de una
estrategia y metodología preventivas.

5. 5
I. MARCO TEORICO
1.1.PRODUCCIÓN MAS LIMPIA
La producción más limpia es una estrategia de prevención de la contaminación que tiene como
objetivo principal el desarrollo sostenible, la reducción de riesgos para las personas y el medio
ambiente y el aumento de la eficiencia en los procesos. La producción más limpia está enfocada
al manejo adecuado de recursos, el manejo social de los empleados y el desarrollo económico
sostenible de la empresa, lo anterior se logra a través de la mejora continua y la garantía de un
mayor valor agregado a las partes interesadas, lo cual se refleja en la sustentabilidad y el nivel
de competitividad empresarial (Hoof, Monroy, & Saer, 2008).
La producción más limpia tiene como objetivo conservar los materiales y reducir los residuos
orientada a la productividad de las empresas. En 1992, la producción más limpia se mencionó
en la Cumbre de Río, como una estrategia importante para llevar adelante el concepto de
desarrollo sostenible. Agenda 21 hizo significativas referencias para la implementación de la
Producción más Limpia (UNEP, 2006).
1.1.1. BENEFICIOS
Con la Producción más Limpia, las empresas lograrán:
● Posicionarse competitivamente en el mercado nacional e internacional de cara a los
tratados de libre comercio.
● Responder a las tendencias internacionales que emergen en cuanto a normas y
estándares ambientales.
● Influir en el desempeño ambiental de las empresas nacionales.
● Contribuir al cumplimiento de la legislación ambiental vigente.
● Generar el consumo y la demanda de productos elaborados con enfoque de
Producción más Limpia.
1.1.2. METODOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA
● Colecta de datos - flujo de masa, flujo de energía, costos y seguridad
Éste es uno de los pasos básicos y más importantes y también a menudo consume
mucho tiempo: la descripción apropiada de la situación actual. Mientras mejor se
conozcan los procedimientos y datos reales, mejor será la aplicación de las opciones
adecuadas de PML.

6. 6
● Reflexión
Dónde y por qué generamos desechos Después de la colecta de datos, éstos se analizan
y reflejan según los principios de PML.
● Generación de opciones
A partir del análisis se generan las opciones de PML. Surgirán algunas nuevas,
creativas y/o ya muy conocidas, teniendo como objetivo una reducción en la fuente por
medio de buenas prácticas, modificación del producto o proceso, cambios orgánicos,
reciclaje interno o externo.
● Análisis de viabilidad
Para las opciones seleccionadas, un estudio de viabilidad analizará la viabilidad
económica, técnica y ecológica.
● Implementación
En este paso se implementan las opciones de PML. Ya sea después de proceder con los
pasos 1 a 4, pero muy a menudo se llevan a cabo las opciones directamente sin el
análisis de viabilidad detallado - cuando las ventajas y la viabilidad son obvias - o
incluso sin la generación de opciones – toda vez que la colecta y la reflexión de los
datos ya hace visibles las opciones obvias de PML.
● Control y continuación
Probablemente el aspecto más significativo y desafiante es el establecimiento de una
forma sistemática de mejoramiento exitoso y continuo. Aquí se necesita el control
ambiental, el establecimiento de nuevas metas y objetivos y la implementación
continua.
Los análisis en la compañía como se usan en un proyecto/programa de PML pueden usarse
para cinco tipos diferentes de evaluaciones:

7. 7
Tabla 1.Usos del proyecto PML en una compañía.
Evaluación del análisis de la
compañía
Para el uso por
Informe regular, control ecológico Dirección
Plan de manejo de desechos Autoridades
compañía Análisis de debilidades
ecológicas/económica
Personal / dirección
Sistema de Gestión Ambiental (ISO
14001)
Socios comerciales / clientes
Informe ambiental Público
Fuente: ONUDI – Organización de las naciones unidas para el desarrollo industrial
1.1.3. HERRAMIENTAS DE LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA
Las herramientas de producción más limpia permiten determinar el estado ambiental y
económico de un producto, proceso o servicio con el fin de establecer las opciones de mejora
preventiva a implementar en una organización. Las herramientas de la PML se clasifican de
acuerdo al propósito y al tipo de información que suministran. En la fase de planeación de la
PML, se encuentran herramientas como la revisión inicial ambiental, los ecomapas y los
ecobalances; dentro de las herramientas de acción para lograr los objetivos planteados están
ubicadas las buenas prácticas de manufactura, las ecoetiquetas y el ecodiseño; finalmente las
auditorías ambientales, los costos de ineficiencia y la contabilidad ambiental son herramientas
que permiten realizar una revisión y seguimiento al desempeño del sistema de gestión
ambiental (Van Hoof, Monroy, & Saer, 2008).
 Revisión inicial ambiental
La revisión inicial ambiental (RIA) de una organización es una herramienta de diagnóstico
orientada a la entidad como un todo y arroja resultados cuantitativos y cualitativos, es
indispensable para la fase de planeación del sistema de gestión ambiental ya que brinda una
imagen real del desempeño ambiental de la empresa en un momento determinado. En la RIA
se identifican los problemas ambientales que afectan el sistema productivo de la empresa y
como resultado se obtiene un informe sobre consumo de materiales, agua, energía y generación

8. 8
de emisiones, vertimientos y residuos, información base para la política ambiental de la
empresa (Van Hoof, Monroy, & Saer, 2008)
 Ecomapa
El ecomapa es una herramienta de diagnóstico de tipo cualitativo y de fácil aplicación que
permite realizar un inventario de problemas y prácticas en la organización mediante el uso de
figuras. Cualquier persona de la empresa puede utilizar el ecomapa como un instrumento de
apoyo y entrenamiento en su trabajo. En el ecomapa se identifican entradas y salidas, peligros
potenciales y buenas prácticas dentro de la organización; pueden existir diferentes tipos de
ecomapas dependiendo del recurso estudiado (Van Hoof, Monroy, & Saer, 2008).
Fuente: (Hoof, Monroy, & Saer, Produccion más Limpia, 2008)
 Ecobalance
El ecobalance permite identificar los procesos u operaciones unitarias que presentan
ineficiencias, es una herramienta orientada al proceso y con ella se obtiene información
cuantitativa. El objetivo principal del ecobalance es recopilar y organizar datos para evaluar
alternativas de PML, además de identificar etapas del proceso productivo que necesitan
mejoramiento en el desempeño ambiental. El ecobalance analiza las entradas y las salidas de
un proceso y es necesario realizar un análisis de flujo de sustancias. En el ecobalance es preciso
conocer las materias primas, el consumo de agua y energía y los residuos sólidos, líquidos y
de gases involucrados en el proceso de producción (Van Hoof, Monroy, & Saer, 2008).

9. 9
 Análisis de flujo de sustancias
El análisis de flujo de sustancias es una herramienta para analizar la transformación de las
sustancias que intervienen en cada uno de los pasos del proceso productivo, desde la entrada
de materia prima hasta la obtención del producto final. Esta es una herramienta de diagnóstico
dirigida al proceso productivo y produce información de tipo cuantitativo. El análisis de flujo
de sustancias permite identificar la acumulación de sustancias toxicas y los problemas
ambientales que puede generar el proceso, esto para trazar medias de prevención que mitiguen
dichos problemas (Van Hoof, Monroy, & Saer, 2008).
 Buenas Prácticas de Manufactura
Las BPM son una herramienta preventiva, se utilizan con el objetivo de eliminar las causas de
los problemas ambientales mediante medidas simples sin necesidad de implementar aspectos
tecnológicos de alto costo, las buenas prácticas están ligadas a la producción más limpia debido
a que la empresa utiliza eficientemente los recursos, minimiza los residuos y no acude a acción
de “fin de tubo” (Van Hoof, Monroy, & Saer, 2008).
 Ecoindicadores
Las herramientas de la producción más limpia se miden con base en indicadores que pueden
establecer una condición o problema. Los indicadores son un apoyo en la toma de decisiones
dentro de una organización ya que estos simplifican el proceso de decisión y muestran la
realidad de la empresa; inclusive son estos aliados importantes para la interpretación y
valoración de los datos obtenidos de un proceso especifico (Van Hoof, Monroy, & Saer, 2008).
Así pues, el indicador debe medir el problema o situación real de una organización, siendo
claro e interpretado de una sola forma por tanto la información debe ser confiable y
transparente siendo posible su verificación por terceros, además debe reflejar condiciones
específicas para poder reaccionar adecuadamente a los resultados arrojados (Van Hoof,
Monroy, & Saer, 2008).
 Análisis de Costos de Ineficiencia
El análisis de costos de ineficiencia es una herramienta para identificar alternativas preventivas
que permitan obtener beneficios económicos para la empresa y el medio ambiente. El análisis

10. 10
de costos de ineficiencia se base en la concepción de eficiencia, un proceso es eficiente cuando
muestra minimización de costos y maximización de beneficios; contrario a esto la ineficiencia
es la diferencia entre la eficiencia teórica del proceso y la relación entre el consumo actual de
recursos y los productos de beneficio. Es decir, los costos de ineficiencia son los gastos que no
son obligatoriamente necesarios para obtener los mismos beneficios (Van Hoof, Monroy, &
Saer, 2008)
1.1.4. PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA.
Las prácticas usuales de Producción Más Limpia se han determinado luego de varios años de
implementación en los países desarrollados de las políticas de Producción Más Limpia, las
conforman 8 componentes que son utilizados para la Producción Más Limpia sin excepción.
 Buenas Prácticas Operativas
 Procedimientos de Organización y Métodos
 Prácticas de gestión
 Segregación de residuos
 Mejor manejo de materiales
 Cronograma de producción
 Control de inventario
 Capacitación
 Substitución de insumos
 Insumos menos tóxicos
 Materiales renovables
 Materiales auxiliares que aporten un tiempo de vida más largo en producción.
 Mejor control de los procesos
 Procedimientos operativos e instrucciones de los equipos disponibles y
redactados en forma clara de manera que los procesos se ejecuten más
eficientemente y produzcan menos residuos y emisiones.
 Registro de las operaciones para verificar cumplimiento de especificaciones de
procesos.
 Modificación del equipo
 Mejor equipo

11. 11
 Mejores condiciones de operación
 Equipo de producción e instalaciones de manera que los procesos se hagan con
mayor eficiencia y se generen menores residuos y emisiones.
 Cambio de tecnología
 Cambios en la planta
 Mayor automatización
 Mejores condiciones de operación
 Tecnología nueva
 Reutilización, recuperación y reciclaje in situ
 Reutilización de materiales residuales dentro del mismo proceso para otra
aplicación en beneficio de la empresa
 Producción de subproductos útiles
 Transformación del residuo en un subproducto que puede ser vendido como
insumo para empresas en diferentes sectores del negocio.
 Reformulación/rediseño del producto
 Diseño con menor impacto ambiental durante o después de su uso
 Diseño con menor impacto ambiental durante su producción
 Incremento de la vida útil del producto
1.1.5. PRINCIPIOS DE LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA Y EFICIENTE
● Defensa de la vida y la salud pública:
Con la producción más limpia y eficiente se busca lograr mejores niveles de calidad de
vida para la población, proteger a la salud humana y al ambiente.
● Integralidad:
La producción más limpia y eficiente se relaciona con las demás políticas y normas
establecidas, articulándose para determinar un patrón integral e integrado de
desempeño ambiental que abarque todos los procesos, etapas e instalaciones de la
entidad, de manera sistémica.

12. 12
● Prevención de la contaminación:
La producción más limpia y eficiente se orienta a evitar y minimizar cuantitativa y
cualitativamente la generación de residuos, los riesgos y daños al ambiente, la salud
humana y los recursos naturales.
● Eficiencia tecnológica y productiva:
Busca promover la competitividad, rentabilidad, innovación tecnológica de procesos y
productos, acceso a mercados, controlar y minimizar el uso de materiales y la
generación de residuos, considerando criterios de ecoeficiencia, protección a la salud
humana y la salud ocupacional.
● Responsabilidad socio ambiental:
Se sustenta en el establecimiento de medidas orientadas a asegurar una adecuada
calidad del ambiente laboral, así como relaciones comunitarias armónicas con la
población vecina, en un marco de transparencia en la gestión empresarial y
cumplimiento del marco legal.
● Concertación:
El Estado, el sector privado y la sociedad civil son responsables del logro de los
objetivos de la gestión ambiental, debiendo aunar y concertar esfuerzos para alcanzar
los objetivos de la producción más limpia y eficiente, a través del diálogo continuo y
constructivo.
● Cultura de producción más limpia y eficiente:
Promovida en todos los niveles educativos por el Estado, a través de los organismos
que lo integran y en el marco de sus respectivas competencias y responsabilidades, así
como por las empresas al interior y exterior de sus operaciones.
● Valorización e internalización de costos ambientales:
Corrigen las externalidades asociadas a la contaminación y la ineficiencia productiva.

13. 13
● Mejora continua:
Se debe evaluar periódicamente el desarrollo de las operaciones para identificar la
posible mejora de los procesos, métodos, prácticas, tecnología y las capacidades del
personal, a fin de adoptar medidas específicas que aseguren el cumplimiento
permanente de los mandatos, criterios y demás lineamientos de la producción más
limpia y eficiente.
1.1.6. LÍNEAS DE ACCIÓN PARA EL DESARROLLO DE LAS ESTRATEGIAS
EN LA PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA.
Para el desarrollo de la estrategia se agruparon las áreas de Sensibilización, Difusión y
Capacitación en una sola línea por contener muchos elementos comunes y complementarios,
quedando establecidas las siguientes líneas de acción:
 Sensibilización, Difusión, Capacitación
 Tecnología
 Gestión
 Legislación
 Financiamiento
1.1.6.1.SENSIBILIZACIÓN, DIFUSIÓN, CAPACITACIÓN
El objetivo de esta estrategia es crear conciencia sobre las ventajas de la aplicación de la
Producción más Limpia (PML) para la competitividad y el mejoramiento ambiental de los
negocios mediante la introducción del concepto de PML entre los actores del entorno,
entendidos como: productores, consumidores, proveedores, centros de investigación,
universidades, entidades de financiamiento, gremios, e instituciones públicas más relevantes;
y coordinar, consolidar y transmitir información sobre programas, proyectos y avances en
producción más limpia en la región y en el país.
Asimismo, fortalecer las capacidades de los diferentes actores, empezando con los
funcionarios de las autoridades ambientales competentes, de manera que ellos puedan orientar
a los empresarios sobre cómo mejorar su desempeño ambiental contribuyendo igualmente a
incrementar su competitividad empresarial. Proceder de igual manera con los profesionales,

14. 14
técnicos, directivos de empresas, consultores y otras partes interesadas; para identificar
oportunidades y desarrollar alternativas de prevención de contaminación en procesos,
productos y servicios como uso racional de agua y energía, manejo de residuos sólidos,
técnicas agrícolas y mineras sostenibles; y en general, desarrollar herramientas y metodologías
de trabajo de producción más limpia.
Para el desarrollo de esta estrategia se identificaron las siguientes barreras:
 Carencia y/o escasez de conciencia ambiental y cívica en la población
 Falta de información al público en general sobre los beneficios de la PML
 Falta capacitación en PML de los grupos interesados
 Los consumidores nacionales no son ambientalmente responsables
 Escasa difusión de técnicas de PML entre los interesados
 Falta de compromiso de los sectores y organizaciones involucrados en el tema de PML
 Poco interés de los empresarios para implementar PML
 Falta y/o escasa difusión entre los empresarios de los beneficios de implementar PML
 Falta de difusión de casos y experiencias que demuestren las ventajas de la PML
 Tendencia a la informalidad en las empresas
 Falta de interés en los medios masivos de comunicación para difundir las ventajas de
la PML
 Escasez de consultores competentes
 Débil capacidad de gestión de los tres niveles de gobierno: sectorial, local y regional.
1.1.6.2.TECNOLOGÍA
El objetivo de esta estrategia es estimular el desarrollo e implementación de alternativas de
Producción más Limpia por medio de programas de asesoría empresarial y la formulación de
proyectos de investigación y desarrollo tecnológico en Producción más Limpia en temas como
tecnologías de uso eficiente y aprovechamiento de recursos y residuos. La Cooperación
internacional y las redes de intercambio tecnológico jugarán un papel importante en este
aspecto.
Para el desarrollo de esta estrategia se identificaron las siguientes barreras:

15. 15
 Escasa introducción de tecnologías limpias en el país
 Falta investigación para desarrollar tecnologías limpias
 Falta desarrollar mayor cantidad de proyectos demostrativos
1.1.6.3.GESTIÓN
El objetivo de esta estrategia es mejorar el desempeño de actores como las empresas,
instituciones públicas y privadas, de manera que se faciliten los procesos de toma de
decisiones. Al mismo tiempo se busca proporcionar herramientas de gestión específicas
destinadas a facilitar la aplicación de métodos de PML en la gestión empresarial y pública.
Para el desarrollo de esta estrategia se identificaron las siguientes barreras:
 Falta posicionamiento de instituciones de PML entre los grupos interesados
 Mayor importancia al beneficio inmediato en el productor
 Resistencia al cambio en las empresas
 Débil capacidad de gestión de los tres niveles de gobierno: sectorial, local y regional
1.1.6.4.LEGISLACIÓN
El objetivo de esta estrategia es proporcionar el marco legal adecuado y específico para el
desarrollo armónico y ordenado de la PML en el país mediante el desarrollo de normas
específicas de PML.
Para el desarrollo de esta estrategia se identificaron las siguientes barreras:
 Falta de normatividad específica
 Limitada incorporación de criterios de PML en las normas legales.
 Diferentes niveles de aplicación de PML en proceso/ producto/servicio.
1.1.6.5.FINANCIAMIENTO
La falta de recursos financieros es también una carencia que constituye una barrera para la
promoción y adopción de prácticas de PML. Las empresas financieras y los mismos
empresarios generalmente no están dispuestos a destinar recursos para este fin, sobre todo
porque no están plenamente conscientes ni informados de las ventajas potenciales en mejoras

16. 16
de proceso y competitividad que pueden traerles la implementación de prácticas y adopción de
tecnologías de PML.
Para el desarrollo de esta estrategia se identificaron las siguientes barreras:
 Falta y/o escasez de recursos económicos y financieros para implementar PML
 Falta de incentivos tangibles
1.1.7. ESTRATEGIAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE PLANES DE
PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La aplicación de estrategias de producción más limpia significa un mejoramiento continuo de
los sistemas de producción. Su práctica es un proceso activo y sistemático que se aplica
constantemente en cada una de las fases del proceso productivo
Tomando como base las áreas de atención propuestas por el Programa de las Naciones Unidas
para el Medio Ambiente (PNUMA), se indican a continuación algunos elementos que pueden
servir como punto de partida para la implementación de planes de producción más limpia en
la industria alimentaria.
- Cambio en los insumos
El empleo de ingredientes de origen natural, además de ser una permanente demanda por parte
del consumidor, es una forma de introducir un elemento de producción más limpia en todo el
proceso de elaboración de alimentos. Dentro de la amplia lista de ingredientes y aditivos los
colorantes son los más delicados y cuestionados, por sus efectos en la salud humana y en el
medio ambiente cuando son dispuestos de forma incorrecta. Una forma de implementar este
cambio, es con el empleo de extractos naturales, sustancias sintetizadas pero idénticas a
las naturales (natural-idénticos), pigmentos de origen vegetal y colorantes que empleen
vehículos acuosos en lugar de oleosos o a base de alcoholes pesados.
También es una estrategia el monitoreo permanente de la calidad de los insumos entregados
por los proveedores de tal modo que siempre se aseguren parámetros constantes de pureza.
Incluso el trabajo conjunto con cada proveedor en particular puede mejorar los procedimientos
de producción de ingredientes hacia procesos más limpios, bien sea por purificación o por
modificaciones internas a los procesos individuales.

17. 17
Uno de los segmentos del grupo de insumos que más compromete el medio ambiente es el
de los materiales de empaque. El empleo de plásticos en tapas, bolsas, envolturas y
envases es un permanente reto para los programas de reducción y disposición de residuos
sólidos. En este aspecto los planes de producción más limpia deben considerar el empleo de
materiales alternativos como el vidrio o los enlatados (aluminio y hojalata) o bioplásticos,
como los elaborados a partir de fibras vegetales o polisacáridos modificados como los
almidones de yuca.
- Cambio tecnológico
La incorporación de nuevas tecnologías en el procesamiento de materias primas de origen
agropecuario permite la disminución de impactos negativos en el medio ambiente. Se detallan
a continuación algunas de ellas y sus aplicaciones con ejemplos concretos.
● Extracción con fluidos supercríticos:
Involucra fluidos que se manejan a temperatura y presión superior al punto crítico, en
condiciones tales que, siendo gaseosos, tienen propiedades de solvatación y pueden servir
como solventes conservando su alto coeficiente de distribución y baja viscosidad. Se ha
empleado esta tecnología en la extracción de aceites esenciales, tratamiento de residuos sólidos
y líquidos y control de reacciones enzimáticas, entre otros. La implementación de esta
tecnología repercute en el medio ambiente en cuanto a la ausencia de solventes orgánicos y la
posibilidad de emplear inmediatamente la torta de extracción sin necesidad de hacer
tratamientos de purificación adicionales ni desecharla como residuo.
● Biotecnología:
En este campo es de especial interés el empleo de enzimas en los procesos de manejo de
residuos o en la fabricación de los productos. De esta forma se reduce el empleo de
procedimientos químicos costosos ycontaminantes, a la vez que se pueden emplear técnicas
enzimáticas en el tratamiento de desechos antes de su disposición final. Se han tenido
experiencias en la extracción de aceite de colza mediante tecnología enzimática como
alternativa al empleo tradicional de hexano como solvente. La enzima, extraída de cepas de
Aspergillus niger, participa en el proceso de extracción, separando con mayor eficiencia el

18. 18
aceite de los núcleos de proteína y carbohidrato a que se encuentra ligada y, al mismo tiempo,
separa las proteínas que pueden emplearse como suplemento alimenticio para animales.
● Tecnología de membranas:
Esta tecnología está basada en la permeabilidad selectiva de uno o más componentes del
sustrato líquido a través de una membrana y gracias a un gradiente de presión hidrostática.
Entre estas tecnologías se encuentran:
● microfiltración (MF)
● ultrafiltración (UF)
● nanofiltración (NF)
● ósmosis inversa (OI)
● y electrodiálisis (ED)
El uso de estas tecnologías en la industria alimentaria, además de mejorar notablemente índices
de calidad y productividad, es una herramienta valiosa para los planes de producción más
limpia.
- Buen Mantenimiento
Este punto es común a todas las industrias, no hay que hacer mayores diferencias en cuanto a
lo relacionado con el sector agroalimentario. Es claro que un adecuado plan de mantenimiento
de todos los equipos involucrados en el proceso asegura la reducción de tiempos muertos por
paros inesperados (e injustificados), la fuga de contaminantes (combustibles y lubricantes) y el
excesivo empleo de agentes de limpieza y desinfección. Pueden considerarse las siguientes
recomendaciones generales como aspectos del mantenimiento de equipos que participan en una
producción más limpia:
● Capacitación permanente al personal en el manejo y cuidado de los equipos.
● Programas de manejo de inventarios para reducción de pérdidas.
● Separación de desechos de las operaciones propias de los equipos.
● Identificación de puntos críticos dentro del mantenimiento de los equipos (Sistema de
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control – HACCP).
● Normalización de fichas técnicas y hojas de vida de todos los equipos involucrados en
el proceso productivo.

19. 19
Tabla 2.Aplicaciones de la tecnología de membranas en la industria alimentaria.
Proceso/Industria Separación/Aplicación
Tratamiento de agua
de uso industrial
Clarificación, desinfección y esterilización de aguas
residuales (MF, UF)
Producción de agua
de calidad
• Agua de refrigeración para torres de enfriamiento,
condensadores e intercambiadores de calor (OI)
• Agua para calderas y para el lavado de gases (OI)
Industria láctea
• Producción de fermentos lácticos con la
eliminación de los inhibidores del crecimiento
celular y concentración de la biomasa hasta los
niveles del producto comercial
• Extracción y concentración de proteínas del suero
adecuadas para las industrias cosmética o
farmacéutica, como emulsionante (UF, OI)
Bebidas
• Recuperación de colorantes y aromas de las aguas
residuales
Procesado
de carne y pescado
• Tratamiento de heces. Separación de la biomasa
(UF)
• Tratamiento de sangre. Pre concentración del suero
sanguíneo (UF, OI)
• Concentración de proteínas en la fabricación de
gelatinas
• Concentración-recuperación de proteínas de la
salmuera residual del curado de carnes y pescados
• Concentración-recuperación de proteínas de las
aguas de lavado de carnes y pescados.
Eliminación de pelos y piel de animales en el agua
residual
Procesado de frutas
y hortalizas
• Biorreactores con membrana para la conversión de
residuos de patata
• Recuperación de proteínas vegetales
• Recuperación de productos del procesado
• Recuperación de productos de aguas de lavado
Procesado de azúcar
• Desmineralización de melazas
• Recuperación de azúcar de las aguas de lavado
antes de la etapa de evaporación- concentración
Procesado de aceites
y grasas
• Recuperación de aceites de agua de lavado
• Recuperación de disolventes
Fuente: (Raventós, 2005)

20. 20
- Reutilización en el sitio
Numerosos procesos internos dentro del amplio engranaje productivo generan residuos
intermedios que pueden tratarse con bajos niveles de inversión y pueden reutilizarse. En el
caso de las empresas de alimentos puede incluso derivarse una línea de subproductos que
minimice los vertimientos o la generación de residuos sólidos, aumentando los niveles de
productividad de la empresa. Algunos casos prácticos de reutilización son:
● Procesamiento del suero en la industria láctea.
Este es un producto que generalmente se considera residuo y es vertido a las fuentes de agua
sin algún tratamiento previo. Dada su composición de proteínas, grasa y carbohidratos
(lactosa), es un sustrato ideal para procesos fermentativos y de obtención de otros productos,
principalmente queso ricotta, aunque también hay avances en la producción de etanol (por
fermentación con Kluyveromyces fragilis), procesos de desmineralización, hidrólisis de
lactosa y producción de metano.
Tabla 3.Composición porcentual de los lactosueros
Componente Líquido Sólido
Dulce* Ácido* Dulce Ácido
Proteína 0.8 0.7 12 12
Lactosa 4.9 4.4 73.3 68.7
Minerales 0.5 0.8 7.9 11.5
Grasa 0.2 0.04 1.3 0.8
Agua 93 93.5 4.6 3.9
Fuente: (Ordóñez, 1998)
 Subproductos de la industria cárnica (en la etapa de sacrificio).
Se estima que el porcentaje de productos de desecho de la industria cárnica oscila entre el 10%
(en el caso de pollos) y el 50% (para vacunos hembra). Esto significa que hay una gran
cantidad de residuos que podrían tener un eventual uso alternativo como estrategia para una
producción más limpia. En la siguiente tabla se resumen los destinos de los residuos de las
operaciones de sacrificio y eviscerado, contándose entre ellos: huesos, vísceras toráxicas,
vísceras abdominales, sangre, cabezas (con y sin cuernos), patas con cascos, órganos genitales,

21. 21
grasa perirrenal y escrotal, contenido ruminal, líquidos corporales y plumas. Estos pueden
emplearse como materia prima para otros productos como: harina de sangre pura, sangre
coagulada, sangre seca molida, contenido ruminal seco, harina forrajera, aceites y harinas
animales.
Tabla 4: Destino habitual de los subproductos del sacrificio de ganado
Subproducto Utilizado en
Huesos, pieles y tejido conectivo Gelatinas para alimentación humana,
alimentación animal, sector farmacéutico,
industria fotográfica.
Mezcla de huesos y recortes cárnicos Alimentación humana y animal, cosmética,
industria farmáceutica, productos técnicos.
Despojos y recortes Alimentación de animales de compañia,
productos farmacéuticos.
Fuente: (Berga, 2003)
De la sangre resultante del sacrificio de ganado puede obtenerse globina y plasma, en un
proceso rentable como medio de aprovechamiento de subproductos.
● Aceites de cítricos.
La industria de los cítricos (naranja, limón, mandarina, pomelos, toronjas), genera un residuo
constante representado en las cáscaras. Tradicionalmente se hacen tratamientos para extracción
de pectina del albedo, que se emplea como gelificante en otras industrias, pero muchas
empresas simplemente desechan las cáscaras por medios tradicionales. Las técnicas de
extracción de aceites esenciales, además de ofrecer una alternativa adicional de
aprovechamiento del producto para fines comerciales, disminuyen la carga de compuestos
hidrófobos en las aguas residuales, entre otras clases de descargas de residuos. Se emplean
técnicas de arrastre con vapor de agua, presión en frío, destilación al vacío e incluso extracción
supercrítica.

22. 22
● Industria pesquera.
Los residuos sólidos de la industria del pescado pueden aprovecharse para la elaboración de
numerosos subproductos, estos residuos están constituidos por proteínas, lípidos,
carbohidratos, nitrógeno no proteico y minerales, entre otros. De ellos puede obtenerse:
● Harina de pescado: Para alimentación animal.
● Pastas de pescado: Para alimentación humana.
● Aceites de pescado: Son ricas en ácidos grasos omega-3, se emplean para alimentación
humana en dietas especiales.
● Ensilados e hidrolizados: Para alimentación animal.
● Concentrados de proteínas de pescado: Para alimentación humana.
● Alimentos para animales de compañía: Se comercializan directamente los preparados
para alimentación de mascotas.
● Alimentos húmedos: Para alimentación de otros peces (salmones y truchas) y animales
de pelo (visones).
● Derivados del tejido conectivo: Para aplicaciones cosméticas
● Quitina y quitosano: Resinas de intercambio iónico, membranas de diálisis,
cromatografía, cicatrizante, espesante, lentes de contacto y clarificante, entre otros.
● Otros productos: Insulina, proteasas, astaxantina (colorante para la dieta de los
salmones), esteroles, protamina (retarda la absorción de la insulina), escamas (para
bisutería), cueros (tiburón y mamíferos).
1.1.8. CASOS EXITOSOS
Para ilustrar formas en las cuales se pueden implementar operaciones de producción más
limpia, se presentan a continuación los casos de C.I. Vikingos de Colombia S.A. y la Fábrica
de Licores de Antioquia, ambos documentados por el Centro Nacional de Producción Más
Limpia (CNPMLTA).
Producción más limpia en el procesamiento de recursos hidrobiológicos (C.I. Vikingos S.A.).
El caso de Vikingos se enfoca en dos estrategias de producción más limpia: una orientada a la
disminución en el consumo de agua y la otra a la reutilización de residuos sólidos y líquidos
para disminuir la carga contaminante en la Bahía de Cartagena.

23. 23
Se implementó un sistema de recirculación del agua que sale de la autoclave en el proceso de
esterilización de las latas, logrando una reducción del 80% en el consumo de agua. Para esto
fue necesario encerrar los vertimientos de las autoclaves, instalar una bomba sumergible, una
torre de enfriamiento para acondicionar el agua antes de reciclarla y una piscina para su
almacenamiento.
El manejo de residuos sólidos y líquidos involucró algunas de las operaciones mencionadas
anteriormente de conversión de cabezas, colas, piel, agallas y sangre en harinas y pastas, para
comercializarlas como subproductos. El resultado final fue una reducción del 100% en los
residuos líquidos y sólidos que se generaban antes de la implementación de la estrategia.
Producción más Limpia en la Industria Alimentaria 97 La inversión total fue de US$14.920 en
la recirculación del agua y US$9.500 en el procesamiento de residuos, con un ahorro total de
US$13.677 y US$17.000, respectivamente. Se proyectó una recuperación de la inversión de
trece meses en el tratamiento del agua y de siete meses en la parte de subproductos.
2. Aplicación de tecnologías de membranas de recuperación de aguas de lavado (Fábrica
de Licores de Antioquia).
Este caso se centra solamente en el manejo del agua, insumo fundamental en todos los procesos.
Se hace énfasis en el agua de lavado de envases y su impacto por vertimiento, debido a la carga
de residuos y la soda cáustica empleada en el proceso. Se identificó la oportunidad de emplear
tecnología de ultrafiltración (una de las tecnologías de membrana antes mencionada), en el cual
se recoge por un lado el agua permeada y por el otro una corriente concentrada con las
impurezas de la operación de lavado. Hay un reacondicionamiento del agua permeada y del
concentrado, empleando la primera en otras operaciones internas y procesando el segundo para
la recuperación de soda y la disposición de impurezas en forma de lodos.

24. 24
Fuente: (Centro Nacional De Producción Más Limpia Y Tecnologías Ambientales, 2006)
Esta racionalización tuvo como efecto una reducción del costo variable de producción,
mejoramiento de los márgenes operacionales e incremento de la competitividad. Como es
lógico, se reducen también los niveles de contaminación de los vertimientos derivados del
proceso de lavado de envases.
Se logró un factor de reusó del 50%, con una inversión en la unidad de filtración por valor de
US$171.500 y en la unidad de limpieza de soda por valor de US$21.500. Se proyectan 4.1
años para el retorno de la inversión. En términos económicos se logró un ahorro anual de
US$48.859 por concepto de agua y de US$8.046 por concepto de soda.
La implementación de una nueva tecnología permitió a la empresa reducir sus consumos de
agua y soda, al igual que disminuir el impacto ambiental por vertimientos.
II. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA Y ECOEFICIENCIA EN EL PROCESADO
DEL CACAO
2.1. METODOLOGÍA DE ANÁLISIS DEPRODUCCIONES MÁS LIMPIAS
 Etapa I: Organización y definición de objetivos y metas de PML dentro de la política
ambiental de la empresa: En esta parte inicial, se realizó un acercamiento con el sector
de la empresa, y se intentó obtener el compromiso de la gerencia, para ello se
expusieron los beneficios económicos y ambientales alcanzables con la aplicación de
las PML. También, se organizó el equipo y se definen sus funciones, y se identifican
los principales obstáculos y barreras. Se definen conceptos sobre la producción más
limpia, las buenas prácticas en los sistemas de producción en análisis y la legislación
ambiental aplicable para ese tipo de actividad económica. Según Cárdenas (2019), en
esta etapa del estudio, participaron todos los grupos de la empresa (gerencia,
producción, trabajadores) y del personal externo, grupo de investigación de PML,
universidad.

25. 25
 Etapa II: Diagnóstico técnico – económico y ambiental preliminar de la empresa o
proceso. Se realizaron varias inspecciones al proceso, desde la recepción de materias
primas hasta tener el producto final listo para comercializar. También, como parte del
procedimiento, se realizó el diagnóstico inicial, se obtuvo información sobre la
actividad, costos de materia prima e insumos, e información ambiental sobre aquellos
procesos que generan impactos negativos al medio ambiente. La obtención de estos
elementos se llevó a cabo mediante entrevistas, cuestionarios a los propietarios y
trabajadores, etc. Se identificaron puntos críticos, se cuantificaron las entradas y
salidas, y se contrastó con los reportes obtenidos en la primera fase de este trabajo.
 Etapa III: Evaluación técnico – económico y ambiental de la empresa. En esta etapa
se elaboraron los balances de materiales para las operaciones unitarias críticas, se
cuantificaron las condiciones del proceso mediante el registro de cantidades y costo de
materiales, insumos y energía consumidos, de residuos, efluentes, emisiones, productos
y subproductos generados, se estimaron los costos derivados de las ineficiencias
productivas. Se identificaron las causas de las ineficiencias y se seleccionaron las
oportunidades a ser evaluadas en términos técnicos y económicos CEER (2019). Al
final de la etapa, el equipo definió las opciones de mejora a priorizar para la
implementación, con el consiguiente estudio de factibilidad.
 Etapa IV: Formulación de alternativas de producción más limpia: A partir de las
deficiencias identificadas y las potenciales opciones de PML, estas se ponen en
evaluación para valorar su implementación. En esta etapa se realizó la evaluación de la
viabilidad técnica, económica y ambiental de las mismas, y la selección de las opciones
de mejora factibles a implementar. La evaluación técnica, incluyó requisitos de
materias primas, agua y energía, variaciones de los productos, la modificación de los
métodos de producción e instalaciones, y los cambios en la necesidad de recursos
humanos. Mientras, en la evaluación económica se evaluó la rentabilidad de cada
estrategia de mejora. Además, se analizó la variación de los indicadores del proceso
(productivo, técnico y ambiental), como los requisitos de energía y agua, cantidad de
materia prima y materiales auxiliares requeridos, y cantidad de desechos o emisiones.

26. 26
 Etapa V: Implementación de oportunidades viables de producción más limpia: La
última fase del proceso es la evaluación y en ella se pretende garantizar que las
estrategias o acciones seleccionadas se implementen y que las reducciones resultantes
en el consumo de recursos y la generación de desechos se mantengan a lo largo del
tiempo. Para la implementación fructífera de las opciones seleccionadas, se debe
desarrollar un plan de acción que detalle las actividades que deben llevarse a cabo, los
requisitos de recursos humanos y financieros, la persona y el puesto responsable de
llevar a cabo esas actividades y el marco de tiempo para completar con hitos
intermedios. También, se debe realizar el monitoreo periódico y para medir la
efectividad en el tiempo se utilizan algunos indicadores de desempeño.
2.2.ORGANIZACIÓN. POLÍTICA. OBJETIVOS DE LA EMPRESA
La Finca Saquifrancia tiene como principal objetivo insertar la empresa en la economía
local, nacional e internacional con el producto (pasta pura de cacao), con altos estándares
de calidad y responsabilidad ambiental. Esta empresa familiar ha adoptado estrategias de
conservación y aprovechamiento sostenible, en función de minimizar los impactos
producidos por la operación y mantenimiento al máximo.
2.3. DIAGNÓSTICO
Entre los principales problemas ambientales identificados, se puede destacar: la generación
de residuos sólidos durante todo el proceso (diversas cantidades por etapas). Por su parte,
existe generación de agua residual producto del lavado de los equipos y maquinarias, en
este caso, los volúmenes no son elevados, pero la planta carece de planta de tratamiento,
por lo que fueron caracterizados los flujos. Además, existe un alto consumo energético en
todo el sistema de producción. Estos problemas son frecuentes de la actividad, pues según
Recanati, et al. (2005) en su estudio de la evaluación del ciclo de vida desde la semilla
hasta la barra de chocolate en una cadena de suministro de chocolate sostenible, la
fabricación del chocolate genera aguas residuales y diferentes tipos residuos sólidos
industriales, además de que existe un alto consumo energético en relación al tipo de
maquinaria y el tiempo que se utiliza.
2.4.DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

27. 27
En la observación directa de las instalaciones, revisión y análisis del plano de construcción,
se identificaron los respectivos procesos, que se llevan a cabo en la finca Saquifrancia. En
este caso, son mixtos, un proceso inicial netamente artesanal desde la cosecha, escurrido
de granos, fermentación y secado para mantener los microorganismos precursores del
sabor y calidad del cacao y otro industrial del procesado que incluye maquinaria y es
semiautomático.
Fuente: (Ramos, 2020)
2.5.ECOMAPA
En la Figura 4, se muestra el ecomapa del proceso de producción, con sus respectivas zonas
de puntos críticos, emisiones, residuos y aguas residuales, así como las zonas de consumo
energéticos, entradas y salidas, materia prima en proceso y líneas de flujo. Como se puede
apreciar, las áreas más críticas están asociadas con la generación de residuos sólidos, y
consumos energéticos.
2.6.EVALUACIÓN TÉCNICA–ECONÓMICO Y AMBIENTAL DE LA EMPRESA.
FORMULACIÓN DE ALTERNATIVAS.
La Tabla 5 muestra las entradas y salidas de las etapas expuestas en la descripción del
proceso. Como se puede observar, existen pérdidas en los procesos de fermentación
(mucílago), tostado (4%), descascarillado (7,5%), y molido, refinado, temperado (1%
pérdida en equipo). Estos valores se consideran normales del proceso de obtención del
chocolate, pues, como menciona Vásquez, et al. ílago, restos de mazorcas y cáscaras de los
granos de cacao.
Tabla 5:Balance de materias primas, consumo, energético por lote de producción
Entradas

28. 28
Tipo de materia entrada UM Cantidad
Cacao bruto kg 2148
Agua m³ 0.99
Electricidad kWh 19.05
GLP kg 7.5
Fundas de polietileno kg 0.9
Cartón kg 1.2
Salidas
Pasta de Cacao (producto) kg 120
Restos de mazorcas de Cacao kg 1611
Restos de Cacao (escurrido) kg 5.37
Mucilago kg 10.63
H2O residual m³ 0.99
Impurezas de clasificación kg 4.22
Cenizas del tostado kg 5.63
cáscaras kg 10.13
Pérdidas en equipo kg 4.92
Fuente: (Ramos, 2020)
Mientras, el consumo de agua y energético por usos y equipos se muestra en la Tabla 6.
Tabla 6.Consumo de agua y energéticos por cada lote de producción
Consumo agua
Actividad/Etapa UM Cantidad
consumo operaciones (limpieza) m³ 0.73
proceso(equipos) m³ 0.1
consumo servicios higiénicos y aseo personal m³ 0.16
Subtotal m³ 0.99
Consumo energético eléctrica
clasificadora kWh 3.73
tostadora/enfriado kWh 0.75
descascarillado kWh 1.12
universal200 kWh 9.5
Atemperadora kWh 0.75
Secadora artificial kWh 0.75
Bomba de agua kWh 0.75
Etiquetadora/envase kWh 0.4
cuarto frio kWh 13.7
iluminación kWh 0.3
subtotal día 31.75
Fuente: (Ramos, 2020)
2.7.OPORTUNIDADES DE MEJORA

29. 29
La Tabla 7 muestra las oportunidades de mejora consideradas a partir del análisis de flujo.
Para la propuesta de opciones de PML, se revisó la literatura y se realizaron mediciones in
situ. Por ejemplo, en el caso de la electricidad y las opciones que se proponen, se verificó
que los equipos en ocasiones están más tiempo del planificado encendido por lo que una
disminución del 10% en posible, como también en el caso de las luminarias, que, aunque
consumen poca electricidad, un mínimo ahorro es una medida positiva.
Tabla 7. Resumen de las opciones de PML, con los consiguientes ahorros anuales
Indicador de
Mejora
Opción PML
Costos estimados de Unidad
de Ahorro anual/ganancia Periodo de
inversión (USD)
medida cantidad
valor
(USD)
recuperación
(año)
Realizar en ingresos rápido
- kWh 100.1 20.02 Inmediato
Electricidad
a la cámara fría
inmediatamente
después del procesamiento
Electricidad Maximizar la frecuencia de
- kWh 100.1 20.02 Inmediato
apertura
Optimización de tiempo de
- kWh 432 86.4 Inmediato
Electricidad
funcionamiento de equipos
de
equipos de proceso envase
y
etiquetado
Mejor aprovechamiento de
la
- kWh
43.8 8.76
Inmediato
Electricidad
iluminación (uso luz
natural
evitar las encendidas
innecesaria
y limpieza periódica
Incorporar un sistema de
5000 Kg 395276.89* 19764 0.46
Gestión de
Residuos
compostaje para los
desechos
orgánicos de procesos
Crear procedimientos de
-
m3
42.72 44.43 Inmediato
Agua limpieza para el ahorro del
agua de ese uso
Fuente: (Ramos, 2020) *Esta cantidad de residuos, permitirá obtener 3294 sacos de compost de 40 kg.

30. 30
En la propuesta de elaboración de compost, a partir de estos studios se consideró incorporar
los 1 647 kg de residuos sólidos a compostar, lo que produciría 549 kg de compost, que
podrían comercializarse o incorporarse a los cultivos propios de la finca, en sustitución de
fertilizantes químicos. En la provincia Pastaza, cada 40 kg de compost se comercializan a
6 USD, por lo que se empleó ese valor referencial, reportando 82,35 USD. Estos valores
fueron analizados por año. Caiza, et al.(2008)
En el caso de la electricidad, todas las opciones propuestas, permiten tener un ahorro de
676 kWh al año, que representa 135,2 USD, lo que también se puede considerar una
disminución de 229,84 kg CO2, el factor de emisión de la generación de electricidad en
Ecuador, es de 0,34 kg CO2/kWh, pues a pesar de que en los últimos años, se ha modificado
la matriz energética a hidroeléctrica, el resto de la generación es principalmente a partir de
combustibles fósiles.
Como se puede apreciar, la mayoría de las opciones tienen una viabilidad económica
adecuada, donde la mayoría de ellas tienen periodos de recuperación inmediatos, esto está
asociado a que son cambios, como buenas prácticas operativas, programas de ahorro, y
estrategias que pueden ser tomadas dentro del proceso, y que solo necesita la gestión de
trabajadores y directivos. En el caso de la gestión de residuos por el proceso de compostaje,
requiere inversión, pero el periodo de recuperación es menor de un año, lo que refleja la
viabilidad económica de la propuesta. Además, permite revalorizar los residuos orgánicos,
según el nuevo Reglamento del Código Orgánico del Ambiente, vigente desde el 2019,
define los artículos 598 al 600, las responsabilidades y obligaciones de los generadores
industriales, donde al menos las empresas deberán desarrollar e implementar en su plan de
manejo ambiental un proceso para el aprovechamiento de residuos sólidos no peligrosos
por lo que la empresa, debe considerar un tema de vital importancia, a los residuos sólidos,
para el cumplimiento de las normativas ambientales vigentes.
En cuanto a las aguas residuales son descargas que no están siendo dispuestas
correctamente, ya que se vertido se hace directamente a suelos y cuerpos de agua
adyacentes al lugar, donde pueden incrementar el potencial de acidificación y
eutrofización, Aunque, resultados del monitoreo, presentaron que cumplían con los
parámetros establecidos en el Acuerdo Ministerial 097-A, de descargas a cuerpos de agua
dulce.

31. 31
2.8.ANÁLISIS DE INDICADORES DE ECOEFICIENCIA DEL PROCESO
En cuanto a la viabilidad ambiental del proceso y las opciones de PML, la tabla 8, muestra
la comparación de algunos indicadores ambiental y productivos en base a cada kg de pasta
de cacao obtenido. Como se puede apreciar las opciones PML permitirán reducir por cada
kg de cacao obtenido hasta 0,007 m3 de agua (18%), la electricidad (13,71%), y la
generación de residuos un 99,7%, puesto que la fracción mayoritaria se empleará para la
elaboración de compost.
Tabla 8.Indicadores Ambientales y productivos por kg de masa de cacao producido,
situación actual e implementación de estrategias de PML
Indicador Unidad SIN PML CON PML
% de
reducción
Electricidad kWh 0.269 0.234 13.21
Agua m³ 0.008 0.007 18
GLP kg 0.063 0.063 -
Residuos
Solidos kg 13.766 0.041 99.7
Fuente: (Ramos, 2020)
Esto coincide con los criterios expuestos por el Banco Mundial, sobre la implementación
de opciones de PML de bajo costo, que pueden reducir la generación los consumos de
energéticos y reducir las emisiones de CO2 hasta un 70%. Las opciones de ahorro de agua
y energía han sido analizadas por en industrias de alimentos y permiten ahorrar hasta un
40%, de similar manera cuando los residuos sólidos son bien gestionados disminuyen
considerablemente en los procesos, aunque es preferible que sean minimizados.
Adicionalmente, es opciones de mejora analizadas están dentro del marco normativo,
puesto que, en Ecuador, desde la Constitución de la República del Ecuador en el artículo
15, menciona que “El Estado promoverá en el sector público y privado, el uso de
tecnologías ambientalmente limpias y energías alternativas no contaminantes y de bajo
impacto”. Además, el Código Orgánico del Ambiente, el Artículo 245, del Título VI.
Producción y consumo sustentable, y Libro 3 Calidad Ambiental, establece las
obligaciones generales para la producción más limpia y el consumo sustentable, para todas
las instituciones del Estado y las personas naturales o jurídicas, el literal 4, “Prevenir y
minimizar la generación de cargas contaminantes al ambiente, considerando el ciclo de
vida del producto”; mientras el literal 5 menciona “Fomentar procesos de mejoramiento

32. 32
continuo que disminuyan emisiones”; y el literal 9. “Minimizar y aprovechar los
desechos”, por lo que estrategias encaminadas a ello, se encuentran amparadas bajo el
marco normativo nacional.
2.9.CONCLUSIONES
El diagnóstico realizado en la producción de cacao en pasta de la Finca Saquifrancia
muestra varias deficiencias, consumos elevados de energéticos, agua, y generación de
residuos. Se analizaron opciones de PML, para la mejora de los procesos, en cuanto al
ahorro de electricidad, agua y gestión de residuos. El análisis de la viabilidad técnica
económica y ambiental, muestra resultados favorables, puesto que la recuperación de la
inversión en mayoría de las opciones es inmediata y en el caso de realizar inversión, los
tiempos son inferiores a un año, lo que refleja la viabilidad económica.
La comparación del funcionamiento ambiental del proceso con la implementación de las
PML como oportunidades de mejora ambiental, muestra una disminución del consumo de
electricidad, agua, y residuos sólidos generados de 13,2%, 18% y 99,7% respectivamente,
lo refleja que pequeñas modificaciones pueden convertir a los procesos más ecoeficientes
con el consiguiente ahorro de recursos y disminución de emisiones. Finalmente, se
recomienda validar estas propuestas, considerar la incorporación de buenas prácticas de
manufactura y realizar investigaciones futuras sobre otras corrientes residuales de la
actividad que puedan minimizar la contaminación ambiental que se genera en el proceso
de producción de cacao en pasta.

33. 33
III. CONCLUSIONES
El entorno industrial contiene numerosos componentes, cada uno íntimamente relacionado con
la actividad principal a la cual se dedica y con un compromiso ineludible con la conservación
del medio ambiente, sobre todo cuando en mayor o menor grado se es responsable de la
situación actual de contaminación del planeta. Sin embargo, dadas las condiciones propias del
desarrollo comercial de la civilización, hay sectores industriales que son cíclicos (surgen,
prosperan y desaparecen), mientras que otros simplemente se van adaptando a las necesidades
del mercado y del consumidor. En el segundo grupo se encuentra el sector alimentario, el cual,
por mayores avances tecnológicos y científicos que existan, deberá garantizar siempre la
provisión adecuada de alimentos para la humanidad.
El comportamiento actual de los consumidores, conscientes de que la alimentación y la salud
están íntimamente ligados, permite deducir que ya hay una creciente tendencia hacia lo natural
y limpio. Es obvio que cada vez más el consumidor corriente está al tanto de los avances en
desarrollo de productos, en legislación y en normatividad. Es muy frecuente observar a amas
de casa leyendo detenidamente las etiquetas en busca de declaraciones especiales o
ingredientes funcionales, e incluso comparando etiquetas de productos con la decisión final por
aquel que “parece” ser más natural.
Infortunadamente, el compromiso de las empresas de alimentos con el cuidado del medio
ambiente es algo que no se evidencia en las etiquetas de los productos (excepto cuando reciben
alguna clase de certificación o sello de calidad como ISO 14000). Este hecho no puede
convertirse en un burladero para evitar la implementación de los programas de producción más
limpia y manejo de residuos.
Es claro que la industria alimentaria genera una gran cantidad de residuos que van a parar a la
atmósfera, a las fuentes de agua o a los sitios para disposición final de residuos sólidos.
También lo es el que tales residuos comprometen gravemente los ecosistemas por su alta
concentración de materia orgánica. Entonces es imperativo que quienes se encargan de los
procesos también tengan clara su responsabilidad y la necesidad de implementar planes
adecuados de producción más limpia, antes que costosas inversiones en tratamiento de
residuos.

34. 34
IV. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
● https://www.unido.org/sites/default/files/2008-06/1-Textbook_0.pdf
● https://repositoriodigital.minam.gob.pe/bitstream/handle/123456789/228/BIV00279.p
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● http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/217/1/PL_V1_N1_87_PL_I
NDUSTRIA_ALIMENTARIA.pdf
● https://www.pml.org.ni/index.php/produccion-limpia
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Oficial No. 449 del 20.
 BERGA MONGE, A.M. Subproductos animales, una visión normativa desde la Unión
Europea. En: Alimentación, equipos y tecnología. Madrid: Alción. Vol. XXII. No.175.
p.51
 Cárdenas (2019), "La producción más limpia en el sector porcino. Una experiencia
desde la Amazonia Ecuatoriana," Anales Científicos, vol. 80, no. 1, pp. 76-91
 CEER, Guía de producción más limpia. Centro Ecuatoriano de Eficiencia de Recursos
y Producción Más limpia CEER 2019, p. 47
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Proyectos 04: Aplicación de tecnologías de membranas de recuperación de aguas de
lavado (Fábrica de Licores de Antioquia). [online: 07-Jun-2006]
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 D. Caiza, A. Chimbo, L. B. Sarduy-Pereira, W. E. Pisco, and K. Diéguez-Santana,
(2018) "Propuesta de producción más limpia en el proceso de elaboración de abonos
orgánicos con desechos del camal, realizado en el relleno sanitario del cantón Baños de
Agua Santa, provincia de Tungurahua," Revista Observatorio de la Economía
Latinoamericana

35. 35
 F. Recanati, D. Marveggio, and G. Dotelli (2018), "From beans to bar: A life cycle
assessment towards sustainable chocolate supply chain," Science of The Total
Environment, vol. 613-614, pp. 1013-1023.
 ORDÓÑEZ, J. (Editor) Tecnología de los Alimentos Volumen II: Alimentos de origen
animal. Madrid: Síntesis, 1998. p.162
 R. Rahim and A. A. Raman, (2015), "Cleaner production implementation in a fruit juice
production plant," Journal of Cleaner Production, vol. 101
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procesado del cacao: un caso de estudio en ecuador. inv. y des., cochabamba, v. 20, n.
1, p. 135-146.
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2005.p.173-201
 Van Hoof et.al. (2008) en su libro, Producción más Limpia: Paradigma de gestión
ambiental