1. SEMINARIO - TALLER:
PRODUCTOS DE VALOR-AGREGADO EN CARNE DE AVE
FEBRERO 29, MARZO 01 Y 02 DEL 2012, QUERETARO, QRO.
“MUCHO SABOR SIN ENGORDAR”
Mtra.Ma. Teresa Rull Reveles.NC
Consejera del INA

2. TEMAS
• Dieta correcta y consumo de carne de pollo.
• Nutrimentos de la carne de pollo.
• Etapas de la vida y carne de pollo.
• Bondades de la carne de pollo en la salud y la obesidad.
• Consumo de carne de pollo per cápita en Mexico.
• Recomendaciones para reducir las calorías en una preparación
culinaria o un producto a la venta.
• Conclusiones.

3. Carne de pollo en la dieta correcta
La dieta correcta, recomienda que se incluyan
alimentos de cada uno de los grupos en cada
tiempo de comida, es decir que contengan
proteínas, grasas y carbohidratos.
POLLO
•Variada
•Suficiente
•Adecuada
•Completa
•Inocua
NORMA 043-SSA2-2005 www.promoción.salud.gob.mx

4. Parece fácil saber comer.......pero
no lo es.
• NO LO ES porque el alimento cubre
necesidades psicológicas (placer), sociales
(reunión) y fisiológicas (debe nutrir).
PSICOLOGIAS
DEMOGRAFICAS
BIOLOGICAS
POLÍTICAS
ECOLÓGICAS

5. Contenido nutrimental de la carne de ave/100 g.
Nutrimento Pollo entero con Pollo (pechuga con piel) Pollo (pierna con piel)
piel
Colesterol (mg) 53.5 29.07 37.51
Potasio (mg) 173.27 179.02 180.05
Zinc (mg) 1.06 0.93 1.56
Vitamina A (U.I.) 899.64 593.14 0.00
Tiamina (mg) 0.05 0.05 0.06
Riboflavina (mg) 0.79 0.04 0.12
Niacina (mcg) 4.27 6.18 3.77
“Tablas de composición de alimentos mexicanos”. 2007. Edición de aniversario. Morales de León J., Bourges R. H.,
Bavinsky V., Camacho P.M.E. INCMNSZ. México.

6. ACIDOS GRASOS EN CARNE DE POLLO
(Promedio)
(100 g/porción comestible)
Lípidos totales 12.36 (g)
Ácidos grasos
Saturados 4.31 (g)
Monoinsaturados 5.17 (g)
Poliinsaturados 2.88 (g)
Colesterol 75.00 (mg)
Fuente: Ledesma A. y col.,Composición de alimentos Miriam Muñoz de
Chávez.Valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo. 2a. Edición,
Ed. Mc. Graw Hill, México, D.F. 2010.

7. Nom-043-SSA2-2005
POLLO

8. NIÑOS Y ADOLESCENTES
Los requerimientos de proteína
En ésta edad deben ser al menos
Un 1.5 g por kg/peso saludable.
Pollo 60 g. Carne =
14 g de proteína (36.6% del
total del día).

9. EMBARAZO
• La carne de pollo, es un alimento bien tolerado y
nutritivo para la madre y para la formación
saludable del bebé.
• El selenio que contiene la carne de pollo, puede
contribuir como antioxidante y mejorar la
respuesta inmune en el organismo.

10. EMBARAZO y LACTANCIA
La corteza cerebral, esta formada principalmente de ácidos grasos y es
fundamental elegir los mejores para su nutrición, la madre transmite
éstos a través de su sangre al bebé.
EN POLLO EN SU PERFIL DE LÍPIDOS TIENE
ÁCIDOS GRASOS INDISPENSABLES PARA
EL DESARROLLO ÓPTIMO DEL CEREBRO
DESDE SU FORMACIÓN.

11. • Es de fácil digestión y masticación.
• La grasa de pollo aporta bajo contenido de
ácidos grasos saturados (AGS), alto valor de
ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y
adecuada cantidad y relación de ácidos grasos
de las familias W3 Y W6.

12. Bondades de la carne de pollo en
la salud
• Versátil, práctica, económica y rendidora.
• Proteína alto valor biológico.
• Recomendada por la mayoría de los
médicos y nutriólogos como opción óptima
en todas las dietas por su digestibilidad.

13. Estadísticas de obesidad mundial
• 300 millones obesos y 750 millones con
sobrepeso.
• 20 a 30% de los niños en edad escolar.
• 70% en sobrepeso y obesidad en los adultos.
¿Es una buena opción la carne de ave para
personas con obesidad y sobrepeso?

14. TRANSICIÓN EPIDEMIOLÓGICA EN MÉXICO
El escenario de la nutrición en México ha cambiado drásticamente en los
últimos años, afectando a la población. Las enfermedades crónicas no
transmisibles asociadas a la dieta inadecuada y sedentarismo como la
obesidad, la diabetes tipo 2, las dislipidemias y la enfermedad
cardiovascular aumentaron.
Existe un patrón alimenticio caracterizado por bajo consumo de frutas y
verduras, lo que traduce en un pobre consumo de fibra y antioxidantes; así
como un alto consumo en alimentos industrializados y por ende grasas
saturadas.
En México se estima que el 9.3% de las defunciones en los hombres y
8.3% en mujeres son atribuidas a dieta inadecuada e inactividad física.

15. Desnutrición en México
ANEMIA: 27.2 % en niños menores de 5 AÑOS.
DEFICIENCIA DE HIERRO: 41.4 % en escolares.
ESTATURA BAJA: 15.5%
Por cada uno con anemia hay otro con deficiencia de
hierro.
EN LOS POBRES ES 10 VECES MÁS.

16. OBESIDAD Y CARNE DE AVE
- La carne de ave al consumirla no altera de
inmediato los índices glucémicos y la
insulina de las personas.
- Baja en calorías, ½ pechuga, aporta 121
kcal.
- El 70% de la grasa visible es removible,
ya que está en la piel.

17. Gastronomía y consumo de carne
de pollo
Se puede preparar:
• Con salsas
• Empapelado
• Asado
• Parrilla
• Vapor
• Horno
• Rostizado
• Sous vide (vacío)
¿FRITOS?
* Casi cualquier platillo se puede combinar con pollo.

18. CONSUMO CARNE DE POLLO EN MEXICO
(PER CAPITA)
Pollo 26.13 kg/anual crecimiento:
TCMA = 3.1* (1994-2010) 64%
* Tasa de crecimiento medio anual
FUENTE: Compendio de Indicadores Económicos del Sector
Avícola 2011. DIRECCIÓN DE ESTUDIOS ECONÓMICOS

19. ATRIBUTOS POSITIVOS DEL POLLO
Los Valores del Pollo
Nutritivo
Proyectivo
Práctico
El
Social <Pollo> Versátil
es:
Curativo Económico
Seguro

20. INFORMACIÓN DE VALOR DESEADA
INFORMACIÓN DE VALOR DESEADA
INFORMACIÓN DEel VALOR DESEADAy cuidado
INFORMACIÓN DE tipo de alimentación
Conocer VALOR
que le brindan al Pollo.
DIiiIiiinnnnIIESEADA
Procesamiento limpio e higiénico.
Certificación de Calidad.
Tabla Nutrimental y/o Informativa.
Tips de compra.
Información de platillos.
TIF.

21. ZOOTECNIA
(4 ESLABONES)
GENÉTICA ALIMENTACIÓN
(mejoramiento genético-sistema (GRANOS)
dirigido de genes))
POLLO
MEDICINA PREVENTIVA MEDIO AMBIENTE
(VACUNAS) (ESTRÉS-CONFORT)

22. FORMAS INTELIGENTES Y NUEVAS DE
PROMOVER EL CONSUMO DE POLLO -Y- SIN
ENGORDAR

23. 1) RENDIDORAS/BAJO
COSTO>CONSUMO
 Tacos
 Tostadas
 Lagsaña
 Pozole
 Croquetas
 Tortitas, etc.

24. 3) SIN SABOR A POLLO DOMINANTE
 Sugerir marinar o cocinar el pollo con hierbas, especias
o salsas que oculten el sabor a pollo.
4) OPTIMIZACIÓN DE OTROS PLATILLOS POR
USAR POLLO
 Ej: Albóndigas de pollo, salchichas de pollo, chorizo
de pollo, lagsaña de pollo, bologñesa de pollo, chiles
rellenos de pollo, cochinita de pollo, tinga de pollo,
etc.

25. ¿Cómo promover salud con un
producto o receta?
3) Identifique necesidades del cliente (estudie el mercado).
2) El producto que eligió o receta, promueva verdades
sin prometer milagros y aconseje con conocimientos.
Ej: Pollo frito en aceites vegetales sin grasas TRANS.
9) Emplee menor cantidad de aceites al freír y no los reutilice.
4) POLLO EMPANIZADO Y FRITO: cuente ésa grasa y pan
molido como una parte de su pan del día y su grasa del día y
omita esa comida comer con tortillas y emplear más aceites.
13) Empleo de COCCIONES SALUDABLE Y VERDURAS.

26. El beneficio de perder 10kg de
peso y mantenerlos:
Disminución en 50% de la glucemia en ayuno, de la
Presión arterial sistólica de 10 mm Hg y de la
diastólica de 20 mm Hg, del colesterol total de 10 %,
15% del colesterol-LDL, 30% de triglicéridos y
aumento del colesterol- HDL en un 8%. (La presión
de 1-2 mm Hg por
arterial disminuye
cada kg de peso perdido)

27.  Tendencia actual  Genera expectativas
de avalar positivas de
productos a través respaldo serio /
de Asociaciones honorable
 Asociación /
grupo de
avicultores genera
confianza
² La presencia del logotipo y su significado en la
comunicación, incrementa valor, credibilidad global y
optimiza categoría.

28. CONCLUSIONES
• La carne de pollo es saludable dentro de la
dieta correcta y en la obesidad es una
opción excelente.
• Los productos de pollo con valor agregado
son una opción dentro de la dieta correcta.

29. BUEN PROVECHO.............
MUCHAS GRACIAS
www.institutonacionalavicola.org.mx