1. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ
ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΚΡΕΑΣ (Σύγκλινο Μάνης – Απάκι
Κρήτης – Παστουρμάς – Λουκάνικο Τζουμαγιάς –
Παραδοσιακό Λουκάνικο Πηλίου)
ΘΩΜΑΣ ΖΑΦΕΙΡΙΑΔΗΣ
Τεχνολόγος Τροφίμων MSc – Κτηνίατρος
Καθηγητής Τμήματος Τεχνικών Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής
ΔΙΕΚ Κατερίνης

2. Παραδοσιακά Τρόφιμα
(Ορισμός)
“Τα παραδοσιακά τρόφιμα αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της πολιτιστικής
κληρονομιάς, της ιστορίας, της ταυτότητας και του τρόπου ζωής των κατοίκων
μιας περιοχής ή του λαού μιας χώρας” (Costa et al., 2010 ; Trichopoulou et al.,
2007).
Παραδοσιακά τρόφιμα ονομάζονται τα προϊόντα εκείνα, των οποίων τα
ειδικότερα ποιοτικά χαρακτηριστικά (οργανοληπτικά, φυσικοχημικά,
μικροβιολογικά) τα διαφοροποιούν από άλλα ομοειδή τους. Η διαφοροποίησή
τους αυτή εστιάζεται είτε στη χρήση παραδοσιακών συστατικών (πρώτων και
βοηθητικών υλών, πρωτογενών προϊόντων) είτε στην παραδοσιακή σύστασή
τους και τον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής και επεξεργασίας τους
(Trichopoulou et al., 2007 και Weichsenblaum et al., 2009).

3. Παραδοσιακά Τρόφιμα με Βάση το
Κρέας (Ορισμός – Είδη)
Ως “παραδοσιακά προϊόντα με βάση το κρέας” ορίζονται τα προϊόντα εκείνα που
παρουσιάζουν κάποια ειδικά χαρακτηριστικά και για την παρασκευή τους
χρησιμοποιούνται ολόκληρα τεμάχια κρέατος ή σύγκοπτο κρέας (κιμάς).
Έτσι, τα παραδοσιακά προϊόντα με βάση το κρέας διακρίνονται στις εξής κατηγορίες:
Τα αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας (βραστά) που αποτελούνται από αυτούσια
τεμάχια κρέατος (Σύγκλινο Μάνης, Απάκι Κρήτης).
Τα αλλαντικά από αυτοτελή τεμάχια κρέατος που παράγονται με ζύμωση
(Παστουρμάς).
Τα νωπά προϊόντα ή χωριάτικα λουκάνικα (Λουκάνικο Τζουμαγιάς, Παραδοσιακό
Λουκάνικο Πηλίου).

4. ΣΥΓΚΛΙΝΟ ΜΑΝΗΣ
Το σύγκλινο Μάνης είναι ένα από τα ονομαστά
προϊόντα της περιοχής και γενικότερα της
Πελοποννήσου. Πρόκειται, ουσιαστικά, για παστό
χοιρινό κρέας, δηλ. για κρέας που αλατίζεται με
χονδρόκοκκο αλάτι και παραμένει σε επαφή με
αυτό για μεγάλο χρονικό, το οποίο στη συνέχεια
καπνίζεται με χλωρά κλαδιά φασκομηλιάς
(γνωστής ως σπάκας στην περιοχή της Μάνης).
Το σύγκλινο ανήκει στα κρεατοσκευάσματα
(αλλαντικά) που παρασκευάζονται από αυτούσια
τεμάχια κρέατος. Το διάγραμμα ροής για την
παραγωγική διαδικασία του σύγκλινου τόσο σε
βιομηχανική όσο και σε οικιακή κλίμακα
παρουσιάζεται στην επόμενη διαφάνεια:

5. ΟΙΚΙΑΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ

6. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΥΓΚΛΙΝΟΥ
ΜΑΝΗΣ
Πιο αναλυτικά, για την παραγωγή του σύγκλινου Μάνης χρησιμοποιούνται η σπάλα, η
σούμαινα και το μπούτι. Τα τεμάχια αυτά προέρχονται από χοίρο, ο οποίος έχει σφαγεί
2-3 ημέρες πριν τον τεμαχισμό του κρέατος, ώστε το χρησιμοποιούμενο κρέας να είναι
ολόφρεσκο. Στη συνέχεια, η σπάλα, η σούμαινα και το μπούτι τεμαχίζονται σε λωρίδες,
μήκους 50 cm και πάχους 10 cm. Το τεμαχισμένο κρέας τοποθετείται σε δοχείο και
καλύπτεται με χονδρόκοκκο αλάτι, όπου και παραμένει για 3-5 ημέρες. Στη συνέχεια,
ακολουθεί το κάπνισμα που σε βιομηχανική κλίμακα γίνεται μέσα σε ειδικούς θαλάμους
κάπνισης, όπου τα αρωματικά φυτά (φασκόμηλο) τοποθετούνται στον ειδικό χώρο
καύσης, ενώ στα σπίτια ή σε μια οικοτεχνία γίνεται με ανάρτηση των κρεάτων με τη
βοήθεια κρεμάστρας πάνω από σιγανή φωτιά, όπου ρίχνονται ξύλα φασκομηλιάς ή
σκίνου για 1 περίπου ημέρα. Αμέσως μετά, ακολουθεί ο βρασμός του καπνιστού κρέατος
σε μέτρια φωτιά με χυμό πορτοκαλιού, νερό, κρασί και λίγο λάδι, προσθέτοντας, επίσης,
στο ζωμό πιπέρι, μπαχάρι, φύλλα δάφνης, δενδρολίβανο και φλούδες από πορτοκάλι. Ο
βρασμός συνεχίζεται μέχρις ότου μειωθεί η ποσότητα του ζωμού κατά τα 2/3. Αμέσως
μετά, το κρέας τοποθετείται σε λαγήνι και καλύπτεται με ελαιόλαδο ή με το ζωμό που
έχει κρυώσει και πήξει (γλίνα).

7. ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΣΥΓΚΛΙΝΟΥ
ΜΑΝΗΣ
Το σύγκλινο Μάνης μπορεί να συντηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα αναλλοίωτο
(τουλάχιστον 6 μήνες). Και αυτό γιατί λόγω του τρόπου παρασκευής του, η ανάπτυξη των
μικροβίων παρεμποδίζεται από:
Τη χαμηλή ενεργότητα νερού (aw), αποτέλεσμα της κάλυψης του κρέατος από το
χονδρόκοκκο αλάτι (δημιουργία οσμωτικού περιβάλλοντος έξοδος νερού από τα
τεμάχια κρέατος ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ!!).
Την κάπνιση, κατά την οποία παράγονται ουσίες με μικροβιοστατική (παρεμποδίζουν τον
πολλαπλασιασμό των μικροβίων) και μικροβιοκτόνο δράση (καταστρέφουν τα μικρόβια). Στις
ουσίες αυτές ανήκουν κάποια φουράνια, νιτροζαμίνες, κετόνες, αλδεΰδες, κ.λπ.
Το βρασμό (97-98ο
C), με αποτέλεσμα την καταστροφή των θερμοάντοχων μικροβίων και
των σπόρων τους.
Την κάλυψη του τελικού προϊόντος με το ελαιόλαδο ή τη γλίνα (παρεμπόδιση διείσδυσης
οξυγόνου, άρα και ανάπτυξης αερόβιων αλλοιογόνων βακτηρίων).
Το σύγκλινο Μάνης σερβίρεται κρύο ή χρησιμοποιείται σε ομελέτες, σε σάλτσες ζυμαρικών
και σε όσπρια. Αποτελεί εξαιρετικό μεζέ για ούζο!

8. ΑΠΑΚΙ ΑΝΩΓΕΙΩΝ ΚΡΗΤΗΣ
Το απάκι Ανωγείων είναι ένα από τα πιο σημαντικά
παραδοσιακά προϊόντα της Κρήτης με μεγάλες εμπορικές
και γαστρονομικές εφαρμογες και ανήκει, όπως και το
σύγκλινο, στα αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας από
αυτούσια τεμάχια κρέατος. Η παραγωγή του χάνεται στα
βάθη της αρχαιότητας, αλλά οι περισσότερες μαρτυρίες
για την παρασκευή του απακίου υπάρχουν στη Βυζαντινή
και Υστεροβυζαντινή περίοδο, καθώς και στην περίοδο
της Ενετοκρατίας. Πρόκειται για προϊόν που παράγεται
από χοιρινό κρέας, αλλά μπορεί στην παρασκευή του να
χρησιμοποιηθεί και γιδοπρόβειο κρέας. Στην επόμενη
διαφάνεια παρουσιάζονται τα διαγράμματα ροής για την
παρασκευή του απακίου

9. ΟΙΚΙΑΚΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

10. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
ΑΠΑΚΙΟΥ ΑΝΩΓΕΙΩΝ ΚΡΗΤΗΣ
Ως “απάκι” δεν εννοούμε οποιοδήποτε καπνιστό χοιρινό κρέας, αλλά εκείνο που
παρασκευάζεται από τους ραχιαίους μύες του χοίρου. Οι μύες αυτοί δεν περιέχουν
λίπος και εκτείνονται από τους τελευταίους αυχενικούς σπονδύλους μέχρι τους
τελευταίους θωρακικούς σπονδύλους, καταλαμβάνοντας και τις 2 πλευρές της
σπονδυλικής στήλης. Οι ραχιαίοι μύες αφαιρούνται με ιδιαίτερη προσοχή,
αλατοπιπερώνονται, και πασπαλίζονται με κομμάτια από αρωματικά φυτά (φασκομηλιά,
θρούμπα, ρίγανη, και θυμάρι), τα οποία προσδίδουν υπόξινη και αρωματική γεύση. Στη
συνέχεια, τοποθετούμε τα κομμάτια αυτά σε ξίδι από κόκκινο κρασί, όπου και
παραμένουν εκεί μέσα για 4-5 ημέρες. Αμέσως μετά την παραμονή τους στο ξίδι, τα
τεμάχια αναρτώνται σε καθαρό μέρος, και κατόπιν καπνίζονται πάνω από φωτιά με
ξύλα κέδρου. Σε ορισμένες περιπτώσεις , αντί για ξύλα και κλαδιά κέδρου,
χρησιμοποιούνται κλαδιά από κυπαρίσσι.

11. ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ
ΑΠΑΚΙΟΥ ΑΝΩΓΕΙΩΝ ΚΡΗΤΗΣ
Το απάκι Ανωγείων συντηρείται το πολύ για 6-8 μήνες. Η συντήρηση του απακιού
επιτυγχάνεται με τους ακόλουθους τρόπους:
Την προσθήκη αρωματικών φυτών, τα οποία περιέχουν αντιοξειδωτικές ουσίες, δηλ.
ουσίες που παρεμποδίζουν την οξείδωση των ιστών, ενώ συγχρόνως έχουμε και μικρή
μείωση του pH.
Την τοποθέτηση στο ξίδι, το οποίο μειώνει σημαντικά το pH, αναστέλλοντας την
ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό της συντριπτικής πλειοψηφίας των βακτηρίων και
μέρους των μυκήτων και των ζυμών.
Την κάπνιση, κατά την οποία οι παραγόμενες ενώσεις, στις οποίες οφείλεται και το
άρωμα του καπνού, έχουν ισχυρή μικροβιοκτόνο και μικροβιοστατική δράση.
Το απάκι χρησιμοποιείται σχεδόν παντού. Σε σαλάτες, σε σφουγγάτα, σε λαδερά φαγητά,
όπως τα φασολάκια και η φασολάδα, σε σάλτσες ζυμαρικών, σε πίτσες, αντί για
αλλαντικά. Επίσης, μπορεί να καταναλωθεί ως είναι ή μετά από θέρμανση στο τηγάνι για
λίγα λεπτά στο τηγάνι, στο φούρνο ή στα κάρβουνα.

12. ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ
Ο παστουρμάς είναι παραδοσιακό προϊόν, το οποίο
παράγεται από κρέας καμήλας (Αρμένικος) ή
αλόγου (Πολίτικος) και ανήκει, όπως
προαναφέρθηκε, στα αλλαντικά αέρος (που
παράγονται από ζύμωση) με αυτοτελή τεμάχια
κρέατος. Στην Ελλάδα ο παστουρμάς παράγεται
κατά βάση από τεμάχια βόειου ή μοσχαρίσιου
κρέατος που είναι απαλλαγμένα από λίπος. Είναι
δυνατόν, όμως, να χρησιμοποιηθεί και γιδοπρόβειο
κρέας με ή χωρίς λίπος. Το σημαντικότερο στοιχείο
του παστουρμά είναι η επικάλυψή του από το
τσιμένι, το οποίο του προσδίδει τα ιδιαίτερα
οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (άρωμα, γεύση),
αυξάνοντας συγχρόνως τη διατηρησιμότητα του
προϊόντος. Στην αμέσως επόμενη διαφάνεια
παρουσιάζονται τα διαγράμματα ροής για τον
παστουρμά.

13. ΟΙΚΙΑΚΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

14. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΑΣΤΟΥΡΜΑ
Για την παρασκευή του παστουρμά χρησιμοποιείται, συνήθως, κρέας καμήλας ή αλόγου
(άπαχο κρέας) ή βόειο/μοσχαρίσιο κρέας με λίγο ή καθόλου λίπος (νουά ή ποντίκι), από
το οποίο απομακρύνεται το λίπος και οι περιτονίες/απονευρώσεις των μυών (πέτσες).
Κατόπιν, το κρέας πλένεται καλά. Αμέσως μετά το πλύσιμο, τοποθετείται σε μία γάστρα
(οικιακή παρασκευή), στην οποία και παραμένει για 7 ημέρες είτε σε εξωτερικό χώρο
είτε στο ψυγείο, όπου και καλύπτεται με χονδρόκοκκο αλάτι, ή μέσα σε ειδικές κατά
προτίμηση ανοξείδωτες δεξαμενές και ράφια, αφού προηγουμένως τριφτεί με το μίγμα
από το αλάτι, τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα, και εν συνεχεία καλυφθεί τελείως με
αλάτι (βιομηχανική παρασκευή). Στη συνέχεια, το κρέας ξεπλένεται πολύ καλά (οικιακή
παρασκευή) ή αφαιρείται τελείως με μηχανικά μέσα, οπότε το κρέας αφήνεται να
“αναπαυθεί” (βιομηχανική παρασκευή). Κατόπιν, και στις 2 περιπτώσεις, περνιέται με
σακοράφα σπάγκο ή πλαστική κλωστή, και μετά καλύπτουμε με το τσιμένι (επόμενη
διαφάνεια). Μετά, συμπιέζουμε το κρέας, για να μειωθεί ο όγκος του, και το αναρτούμε
από τον σπάγκο ή την κλωστή σε χώρο με χαμηλή θερμοκρασία, χαμηλή σχετική υγρασία
και μικρή ταχύτητα αέρα για 7-10 ημέρες, ώστε να αφυδατωθεί πλήρως. Τέλος,
κόβουμε τον παστουρμά και τον συσκευάζουμε σε λαδόκολλα ή σε πολυαιθυλένιο σε
κενό αέρος.

15. Λίγα λόγια για το…τσιμένι!!!
Το τσιμένι ή μοσχοσίταρο είναι ένα μπαχαρικό που παρασκευάζεται από το ενδημικό
στην Ελλάδα φυτό Trigonella foenum – graecum. Με βάση το μπαχαρικό αυτό
παρασκευάζεται το περίφημο τσιμένι που χρησιμοποιείται για την επικάλυψη του
παστουρμά. Εκτός από το μοσχοσίταρο, στην παρασκευή του τσιμενίου
χρησιμοποιούνται, επίσης, τα ακόλουθα μπαχαρικά:
1.Γλυκό κόκκινο πιπέρι.
2.Σκόρδο (αυτό δίνει και την ιδιάζουσα γεύση στον παστουρμά).
3.Καυτερό κόκκινο πιπέρι.
4.Αλάτι.
Στο εμπόριο κυκλοφορεί έτοιμο μίγμα μοσχοσίταρου με γλυκό κόκκινο πιπέρι σε
αναλογία 1:1. Για να παρασκευάσουμε το τσιμένι, αναμιγνύουμε τα παραπάνω αρτύματα
μέσα σε ένα αναμικτήρα (μίξερ), στις ποσότητες που μας δίνει η συνταγή, μαζί με πάγο,
μέχρις ότου σχηματιστεί μία ελαστική και σφιχτή πάστα.

16. ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΠΑΣΤΟΥΡΜΑ
Ο παστουρμάς συντηρείται για χρονικό διάστημα 6 μηνών (ψύξη) ή ακόμα και 1,5 έτους
(υπό κατάψυξη), χωρίς σημαντικές αλλοιώσεις στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του
στην τελευταία περίπτωση. Η συντήρηση του παστουρμά στηρίζεται:
Στην αρχική επικάλυψή του με αλάτι, με αποτέλεσμα τη σημαντική μείωση της
περιεκτικότητάς του σε υγρασία, άρα και στη μείωση του συντελεστή ενεργού νερού
(aw).
Στην επικάλυψή του με το μίγμα (τσιμένι), του οποίου τα συστατικά διακρίνονται για
την υψηλή περιεκτικότητά τους σε αντιοξειδωτικές και αντιμικροβιακές ουσίες.
Τέλος, στην αφυδάτωσή του που μειώνει ακόμα περισσότερο την aw.
Ο παστουρμάς χρησιμοποιείται είτε ως έχει, συνοδεύοντας διάφορα αποστάγματα (ούζο,
τσίπουρο, ρακί) σαν ορεκτικό είτε χρησιμοποιείται σε διάφορες παρασκευές, όπως η
πίτα με παστουρμά. Στην Ιταλία, πολύ γνωστό κρεατοσκεύασμα είναι το παστράμι, το
οποίο είναι το αντίστοιχο του παστουρμά.

17. ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΤΖΟΥΜΑΓΙΑΣ –
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ
ΠΗΛΙΟΥ
Τα Λουκάνικα Τζουμαγιάς και τα Παραδοσιακά
Λουκάνικα Πηλίου ανήκουν στην κατηγορία των
χωριάτικων λουκάνικων, των οποίων η παρασκευή
συνδέονταν σε παλαιότερες εποχές με τη σφαγή του
χοίρου στα χωριά. Τα λουκάνικα αυτά λόγω της
χαμηλής θερμοκρασίας και της χαμηλής σχετικής
υγρασίας του χώρου, όπου τοποθετούνται για
ωρίμανση, είναι αφυδατωμένα. Η μόνη διαφορά μεταξύ
των 2 τύπων αυτών λουκάνικων βρίσκεται στις
χρησιμοποιούμενες αρτυματικές ύλες (αρωματικές
ουσίες, συντηρητικά), αφού η τεχνολογία παρασκευής
τους είναι πρακτικά η ίδια. Στην επόμενη διαφάνεια
παρουσιάζονται τα διαγράμματα ροής για τα
λουκάνικα.

18. ΟΙΚΙΑΚΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

19. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΛΟΥΚΑΝΙΚΩΝ
ΤΖΟΥΜΑΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΗΛΙΟΥ
Τα λουκάνικα Τζουμαγιάς και Πηλίου παρασκευάζονται τόσο σε οικιακό όσο και σε
βιομηχανικό επίπεδο με τον τρόπο, με τον οποίο παρασκευάζονται όλα τα χωριάτικα
(αφυδατωμένα ή καπνιστά) λουκάνικα. Οι μόνες διαφορές μεταξύ τους έγκεινται:
Στις αρτυματικές ύλες (αρωματικές ουσίες) που χρησιμοποιούνται για τη διαμόρφωση
των ιδιαίτερων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους (άρωμα και γεύση). Πιο
συγκεκριμένα, στα λουκάνικα Τζουμαγιάς χρησιμοποιούνται ρίγανη, θυμάρι, κύμινο και
διάφορα άλλα αρωματικά φυτά της χλωρίδας της περιοχής Κάτω Τζουμαγιάς Σερρών,
ενώ στην περίπτωση των παραδοσιακών λουκάνικων Πηλίου χρησιμοποιούνται αυτοφυή
αρωματικά φυτά του Πηλίου.
Στον τρόπο παρασκευής, αφού στην περίπτωση των λουκάνικων Τζουμαγιάς
ακολουθεί και κάπνιση με κλαδιά οξιάς μετά την αφυδάτωση, γεγονός που συμβάλλει
στη διαμόρφωση του αρώματος και της γεύσης του τελικού προϊόντος.

20. ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΛΟΥΚΑΝΙΚΩΝ
ΤΖΟΥΜΑΓΙΑΣ ΚΑΙ ΠΗΛΙΟΥ
Τα λουκάνικα των 2 αυτών κατηγοριών μπορούν λόγω του τρόπου παρασκευής τους
(αφυδατωμένα) να συντηρηθούν για μεγάλα χρονικά διαστήματα (6-8 μήνες). Η
συντήρηση των λουκάνικων των 2 αυτών κατηγοριών στηρίζεται, κυρίως, στην
αφυδάτωσή τους, η οποία οδηγεί στη μείωση της aw. Επιπλέον, στην περίπτωση των
λουκάνικων Τζουμαγιάς η συντήρηση είναι ακόμα καλύτερη λόγω της κάπνισης που
ακολουθεί την αφυδάτωση, με αποτέλεσμα την πρόσληψη από τα αφυδατωμένα
λουκάνικα, ουσιών με αντιμικροβιακή δράση. Τα λουκάνικα Τζουμαγιάς μπορούν να
συντηρηθούν μέχρι και 9 μήνες.
Και τα 2 είδη λουκάνικων μπορούν να τηγανιστούν ή να ψηθούν και συνδυάζονται με
διάφορα φαγητά, όπως φασόλια σούπα, ομελέτες, κ.λπ.

21. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
1. Γεωργάκης, Σ.Α., Βαρελτζής, Κ.Π., και Αμβροσιάδης, Ι.Α., 2013, “Τεχνολογία Τροφίμων
Ζωικής Προέλευσης”, Εκδοτικός Οίκος Σύγχρονη Παιδεία, 2η Έκδοση, Θεσσαλονίκη.
2. Γενικό Χημείο Κράτους – Ανώτατο Χημικό Συμβούλιο, 2011, Κώδικας Τροφίμων και Ποτών,
“Προϊόντα με βάση το κρέας”, Άρθρο 91.
3. Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων – Γενική Διεύθυνση Κτηνιατρικής – Σχολή
Επαγγελμάτων Κρέατος Θεσσαλονίκης, 2003, “Σημειώσεις Εκπαίδευσης Νέων Κρεοπωλών”,
Θεσσαλονίκη.
4. “Φτιάχνουμε σπιτικό απάκι”, www.cookbook.gr.
5. Απάκι, UmamiPedia, αθηνόραμαUmami.gr.
6. Περιοδικό “Υπερ-Χ” των Super Market “ΧΑΛΚΙΑΔΑΚΗΣ”, “Το απάκι της Κρήτης”, Εκδόσεις
ΤΥΠΟΚΡΕΤΑ, Ηράκλειο, Τεύχος 64.
7. Τσουκαλάς, Β., 2012, “ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ – Ένα παραδοσιακό προϊόν με προδιαγραφές ασφαλείας
και ποιότητας”, FGT Consulting.
8. Ιστολόγιο “Μελετώ τις συνταγές: Νόστιμη Γεωγραφία”, 2014, “Σύγκλινο”.
9. Ιστολόγιο “Μυθική Πελοπόνησσος”, 2014, “Έτσι γίνεται το σύγκλινο”.
10.Ιστολόγιο “Greek Breakfast”, 2014, “Σύγκλινο Μάνης”.
11.Ιστολόγιο “Magirema”, 2014, “Τσιμένη ή μοσχοσίταρο – Il fieno greco”.