El vino es el resultado final de un complejo proceso en el que se ven implicadas las levaduras vínicas presentes originariamente en la uva. Las levaduras ejercen un papel de suma importancia en la composición y carácter del vino ya que provocan la síntesis natural de infinidad de compuestos aromáticos que constituyen el perfil aromático final del vino. Más información en http://www.tecnalia.com/es/salud/index.htm

1. L evaduras autóctonas
para vinos de calidad
¿?
Descripción del El vino es el resultado final de un complejo proceso en el que se
problema
ven implicadas las levaduras vínicas presentes originariamente
en la uva. Las levaduras ejercen un papel de suma importancia en
la composición y carácter del vino ya que provocan la síntesis
natural de infinidad de compuestos aromáticos que constituyen
el perfil aromático final del vino.
Actualmente, todas las bodegas emplean levaduras comerciales externas con buenos
resultados. Sin embargo, estas levaduras han sido aisladas y producidas en regiones vitivinícolas que
nada tienen que ver con la región vitivinícola correspondiente, en este caso la Rioja Alavesa,
provocando que los vinos puedan perder el carácter propio de su zona.
El aislamiento, selección y el uso de las levaduras del viñedo alavés permitirá a las bodegas
de esta comarca disponer de unas levaduras que manifiesten en el vino todo el carácter y tipicidad
inherente a esta importante zona vitivinícola, permitiéndoles la diferenciación y el
posicionamiento en un mercado cada vez más competitivo.
SOLUCIÓN propuesta
=
s1 Aislamiento de las cepas de levaduras autóctonas en el viñedo de la Rioja Alavesa.
s2 Selección de las cepas de levaduras que mejor desarrollen la tipicidad de los vinos de esta comarca.
s3 Inmovilización por microencapsulación de las levaduras autóctonas seleccionadas.
resultados
= Nuevo formato para las levaduras autóctonas
como son las levaduras microencapsuladas.
(La microencapsulación de las levaduras
autóctonas facilita a las bodegas su empleo
= Varias levaduras
autóctonas mejorando la implantación de las mismas
de Rioja Alavesa que aportan en el proceso fermentativo y asegurando una
características físico-químicas fermentación efectiva y de calidad.)
excepcionales en relación al vino = Vinos que manifiestan todo el carácter y
que utiliza levaduras comerciales tipicidad inherente a esta importante zona
habitualmente empleadas por el vitivinícola, permitiéndole acceder así a
sector vitivinícola de la Rioja nuevos mercados.
Alavesa.
testim nial
<<La disponibilidad de una levadura autóctona microencapsulada Simon Arina,
Bodegas Baigorri.
en el proceso de vinificación, ha contribuido enormemente en la obtención de un
vino de excelente calidad con una tipicidad propia de esta comarca vitivinícola,
logrando una diferenciación en el mercado actual. >>
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2. L evaduras autóctonas
para vinos de calidad
el concepto
Bodegas como BODEGAS BAIGORRI y HEREDEROS DEL MARQUÉS
DE RISCAL llevan trabajando desde hace años en el desarrollo de
procesos de vinificación que les permitan obtener vinos de alta
gama y con una tipicidad propia de la comarca de Rioja Alavesa
donde elaboran sus vinos.
La selección y microencapsulación de las levaduras autócto-
nas del viñedo alavés, y la búsqueda de la tipicidad de los vinos
de la comarca de la Rioja Alavesa suponía una herramienta para
lograr la diferenciación de estas bodegas del resto y alcanzar la
máxima calidad en sus afamados vinos.
Así, BODEGAS BAIGORRI y HEREDEROS DEL MARQUÉS DE
RISCAL, se plantearon colaborar conjuntamente en la obtención
de unas levaduras autóctonas de Rioja Alavesa, que además irían
microencapsuladas de modo que:
> Se disponga en el mercado de una nueva línea de levaduras
adaptadas a las características de los vinos de Rioja Alavesa
que incrementen su tipicidad y contribuyan a lograr mayor
calidad y diferenciación para alcanzar mayores cuotas de
mercado.
> Se mejoren y simplifiquen los procedimientos de fermentación mediante el empleo de formatos de levadu-
ras microencapsuladas contribuyendo a la reducción de costes y la mejora de la competitividad de las bode-
gas alavesas.
> La solución mantenga un coste asequible para las bodegas, ser de fácil manejo y mantener su carácter
de “producto natural”.
la microencapsulación
La selección de las levaduras de vinificación en el viñedo alavés ha permitido la obtención de levaduras
autóctonas de esta comarca vitivinícola, permitiendo a estas bodegas lograr una diferenciación en el
mercado actual de vinos.
El empleo de la tecnología de microencapsulación de las levaduras autóctonas obtenidas en este proyecto,
facilita además a las bodegas su empleo mejorando la implantación de las mismas en el proceso fermentati-
vo y asegurando una fermentación efectiva y de calidad.
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