Horeca product training

2. Agenda:
Perfect Serve Academy
•1845-1930 Marleen
•1930-2015 Eerste ronde
•2015-2100 Tweede ronde
•2100-2145 Derde rond
•2145-2200 Finale

3. MARLEENS KNUFFELTIME

4. Perfect Serve Academy

5. 1. Productkennis
 Dranken
 Wijn
 Koffie en Thee
 Behandeling Product
 How To Serve! (ook deel 2)

6. 2. Houding - ServiceFeit
3. KlantReactieafhandeling
4. Socialmedia
• Facebook
• Twitter
• LinkedIn

7. Vandaag:
1. Productkennis
 Dranken
 Wijn
 Koffie en Thee
 Behandeling Product
 How To Serve! (ook deel 2)

8. Al wat onderscheidend
vermogen heeft is begonnen
met PASSIE, GELOOF &
TROTS!
#PerfectServeAcademy

11. ONZE
Service!

13. gastvrij.parktheater.nl

15. •Cursus Data 2013-2014
•4 (5) november 2013
•10(11) februari 2014
•19 (20) mei 2014
•23 juni 2014

17. Wijn is de drank die
door alcoholische
gisting is verkregen uit
het sap van verse
druiven.

18. Dat is kort en krachtig. Het is een definitie met 3 kernbegrippen:
1. het is een drank
2. het is ontstaan door alcoholische gisting
3. de basis wordt gevormd door het sap van verse druiven.
Punt 1 is een open deur, dus beginnen we meteen over de alcohol.
Wijn is een alcoholhoudende drank, hoewel er tegenwoordig niet-alcoholhoudende
wijnen op de markt zijn. Het alcoholgehalte kan per wijn sterk verschillen. Er bestaan
wijnen met amper meer dan 5% alcohol en er zijn wijnen met meer dan 20% alcohol.
De meeste wijnen die bij jou op de wijnkaart staan en die jij verkoopt hebben een
alcoholgehalte tussen 12% en 14%.
Op het etiket van een wijn vind je het exacte alcoholgehalte. De informatie over de
hoeveelheid alcohol op het etiket is wettelijk verplicht.
In werkelijkheid kan er maximaal een half % minder of meer alcohol in de wijn zitten
dan het etiket vermeldt. Dat is de marge die de wet bij de vermelding toestaat.

19. Alle wijn, stille en mousserende wijn, versterkte en
gearomatiseerde wijn, is vergist druivensap.
Niet alle druiven zijn geschikt voor de productie van wijn. Er zijn
tafeldruiven en wijndruiven. Er zijn waarschijnlijk zo'n 2000
wijnstokrassen, waarvan de druiven kunnen worden verwerkt tot
wijn. In de praktijk gaat het echter om een ongeveer 50
verschillende soorten. Ongeveer 15 soorten daarvan zijn echt
wijdverbreid en populair. Ze zijn inmiddels zo bekend dat hun
naam een soort merknaam is geworden. De druivennaam staat
dan met grote letters op het etiket. Er zijn zogenaamde witte
en blauwe druiven. Van de eerste wordt witte wijn
geproduceerd en van de tweede rosé en rood. Echter in
principe zou je van blauwe druiven ook witte wijn kunnen
maken. Champagne is daarvan een treffend voorbeeld.

20. • Er zijn zo’n vijftien druivenvariëteiten die er echt toe doen.
De namen daarvan moet je wel kennen. Veel wijnen zijn
vernoemd naar de druivensoort waar ze van gemaakt zijn.
• Wijngaarden zijn zowel op het noordelijk als zuidelijke
halfrond. De drie belangrijkste, dat wil zeggen grootste
wijnlanden zijn nog steeds Frankrijk, Italië en Spanje.
• De variëteit, het land en zelfs de streek, het oogstjaar en de
productiemethode hebben allemaal invloed op de smaak
van de wijn. Er zijn dan ook ontelbaar veel verschillende
wijnen.
• Niettemin onderscheiden we vier hoofdcategorieën: stille,
mousserende, versterkte en gearomatiseerde wijn.

21. • Het druivenras is de belangrijkste
smaakbepalende factor op grond waarvan je
een wijn kunt herkennen. Verschillen in
terroir (de optelsom van alle natuurlijke
omstandigheden die van invloed zijn op de
groei van de druivenstok) en wijnbereiding
kunnen weliswaar voor een eindeloze
hoeveelheid variaties zorgen, het zijn
uiteindelijk toch de eigenschappen van de
druif die de doorslag geven.

22. De belangrijkste voor witte wijn zijn:
•chardonnay
•sauvignon blanc
•chenin (bij Zuid-Afrikaanse wijn wordt in dit
geval ook vaak de daar gangbare naam steen of
droë steen gebruikt)
•riesling
•grüner veltliner
•viognier

23. De belangrijkste voor rode wijn en rosé zijn:
•merlot
•cabernet sauvignon
•syrah (in een aantal overzeese wijnlanden spreekt men
in dit geval van shiraz)
•grenache
•pinot noir
•gamay
•malbec
•tempranillo
•sangiovese

24. De belangrijkste wijnlanden zijn nog altijd drie West-
Europese landen, te weten Frankrijk, Italië en Spanje.
Andere wijnlanden, vooral in andere werelddelen zijn
ook in opkomst. Vooral in het minder kostbare segment.
Een nieuwe ontwikkeling is, dat wijnen steeds vaker
naar de verwerkte druivenvariëteit(en) worden
genoemd. Was het vroeger gewoonte om een wijn de
naam te geven van de streek of de plaats van zijn
herkomst, nu komen er zelfs steeds meer Franse,
Italiaanse en Spaanse wijnen op de markt met een naam
die is afgeleid van de verwerkte druivenvariëteit(en).

25. Nederland is als wijnconsumerend land een kleintje. Toch is de
wijnconsumptie in ons land de laatste decennia enorm toegenomen.
Per hoofd van de bevolking drinken we nu ongeveer 22 liter. De
verwachting is dat dit nog zal doorgroeien naar 25 liter per hoofd.
Frankrijk is nog steeds het land waar we de meeste van onze wijnen
vandaan halen, maar op onze markt zijn zo’n beetje alle
wijnproducerende landen vertegenwoordigd.
De laatste jaren zien we dat rosé helemaal terug is van weggeweest.
Rosé is er in zoet, half droge en droge varianten en ook als
mousserende wijn.
Een andere nieuwe ontwikkeling is de opkomst van de kunststof
stopper en vooral de schroefdop. Dit komt omdat er een gebrek is
aan goede natuurkurken.
Tenslotte stellen we vast dat milieuvriendelijk geproduceerde wijnen
langzaam in opkomst zijn.

26. Van witte druiven (we noemen ze wit, maar ze zijn, als ze rijp zijn, geelgroen,
soms goudgeel of zelfs rossig) wordt witte wijn gemaakt. Van blauwe druiven
wordt rode wijn, rosé en soms zelfs witte wijn gemaakt.
Het sap van bijna alle wijndruiven is namelijk blank, zeg maar bijna
waterkleurig. De kleurstoffen zitten in de schil van de druif. Dus als blauwe
druiven meteen worden geperst en het sap niet in contact komt met de
kleurstoffen in de schil, kan er witte wijn van worden gemaakt. Door een kort
contact (12, 24 of bijvoorbeeld 48 uur) tussen sap en schillen ontstaat een
rosé en door een langer contact (1 tot hooguit 3 weken) krijg je een lichtrode,
dan wel donkerrode tot bijna "zwarte" wijn.
Overigens is niet alleen de duur van het contact tussen sap en schillen
bepalend voor de kleurintensiteit, maar ook de hoeveelheid kleurstoffen in
de schil en die varieert per druivensoort. Ook de vraag of het een zonrijke
zomer en herfst is geweest of niet speelt een rol in de hoeveelheid
kleurstoffen in de schil. Hoe meer zon, hoe meer rijping van de druif.

27. Witte druiven worden na binnenkomst uit de wijngaard meestal meteen geperst.
Alleen het sap, de most, laat men vergisten tot witte wijn. In principe kun je blauwe
druiven ook meteen na binnenkomst persen, maar dat gebeurt zelden. Meestal vindt
er eerst een inweking van de schillen plaats, dit geeft de intensiteit van de kleur aan
van de wijn. Voor rosé zal dit iets korter zijn van voor rode wijnen.
• De druiven en vaak ook de druiventrossen (wat zorgt voor tannines in de wijn) gaan
dan in grote gistingskuipen of gistingstanks. Op de druiven zitten gistsporen, welke de
gisting in gang zetten. Vaak ook worden industriële gisten toegevoegd om verzekerd
te zijn van een goed verlopend gistingsproces.
• In het gistende sap worden (druiven)suikers omgezet in alcohol en koolzuur, waarbij
de alcohol ervoor zorgt, dat kleurstoffen, smaakstoffen en natuurlijke
conserveringsstoffen aan de druivenschil worden onttrokken. Die zitten namelijk in
de schil of direct daaronder.
"Hoe langer de periode van contact tussen de wijn geworden most en de
druivenpulp, hoe meer kleur de wijn krijgt en hoe steviger, krachtiger hij van
structuur wordt."
• Tenslotte wordt de massa geperst en wordt de wijn definitief gescheiden van de
uitgeperste druivenpulp.

28. Goedkopere en duurdere wijnen
Verreweg de meeste wijn ondergaat een simpele, weinig bewerkelijke en weinig
kostbare behandeling. De jonge wijn wordt gefilterd en zo ontdaan van eventuele vaste
stoffen. Vervolgens wordt hij gestabiliseerd en gebotteld. De wijn kan dan in de handel
worden gebracht.
Dure wijnen, in principe de beste, rijpen vervolgens vaak enige tijd (van een paar
maanden tot soms langer dan 2 jaar) op kleine eikenhouten vaten. Na de opvoeding op
de eiken vaten worden ook deze wijnen licht gefilterd om daarna te worden gebotteld.
Overigens zijn deze wijnen niet alleen hoger in prijs, omdat ze enige tijd op eikenhouten
vaten rijpen, maar ook omdat je om goede wijn te produceren je de opbrengst per
hectare moet beperken. Er kunnen dus minder druiven per hectare worden geoogst als
je goede tot zeer goede wijn wilt maken.
Er is een kleine groep wijnen die slechts heel licht of zelfs in het geheel niet wordt
gefilterd. Op het etiket staat dan expliciet vermeld: "ongefilterd" of "niet gefilterd".

29. De typen wijndrinkers
Er zijn verschillende typen wijndrinkers. De verschillende
typen hebben allemaal hun beperkingen, maar bieden
ook alle verschillende mogelijkheden. We onderscheiden
hier vier verschillende typen wijndrinkers:
•De onzekere leek
•De onverschillige leek
•De bescheiden kenner
•De onbescheiden kenner

30. Frankrijk is in Nederland nog altijd het belangrijkste wijnland. Zeker in de horeca. Daarom geven we hier
ook ruim aandacht aan dit land en zijn verschillende wijnbouwgebieden. Voorop natuurlijk Bordeaux. Vooral
bekend om zijn stevige en tegelijk elegante, maar wel vaak wat stroeve rode wijnen. Ze worden gewonnen uit
merlot, cabernet sauvignon en cabernet franc. Belangrijke appellations zijn daar Bordeaux, Bordeaux
Supérieur, Médoc, Haut-Médoc, Margaux, Saint-Julien, Pauillac, Saint-Estèphe, Moulis, Listrac, Saint-Émilion,
Pomerol en Fronsac.
Het andere wijnbouwgebied dat Frankrijk zijn grote reputatie geeft is Bourgogne. Daar komen, zegt men, de
mooiste witte wijnen vandaan. Ook rood wordt tot de top gerekend. Zowel de witte als de rode wijnen van
Bourgogne worden gewonnen uit elk één druivenvariëteit. Voor wit is dat chardonnay en voor rood pinot noir.
De witte Bourgognes zijn over het algemeen redelijk stevig en hebben een volle smaak. De rode zijn vaak
delicaat en verfijnd.
Dan is er natuurlijk Champagne, de koning onder de mousserende wijnen. Exclusief en duur, maar ook
uitermate feestelijk. De meeste Champagnes zijn een compositie van drie druivenrassen. Twee blauwe: pinot
noir en pinot meunier (direct geperst en dus geven ze dan blank sap) en één witte: chardonnay.
In de Elzas zijn de wijnen naar de druiven genoemd. De bekendste zijn de Pinot Blanc en de Riesling. Een
belangrijk wijnbouwgebied in Frankrijk is ook de Rhônevallei. In het noordelijk deel van dit rivierdal worden
voornamelijk krachtige rode wijnen van de syrah-druif geproduceerd. In het zuidelijk deel is een zeer grote
variëteit aan wijnen. Gemeenschappelijk hebben ze dat de grenache-druif bijna altijd de hoofdrol speelt. Het
Loiredal is het domein van vooral witte wijnen. De bekendste zijn Sancerre en Pouilly-Fumé. Beide zijn
gewonnen uit de sauvignon blanc-druif. In het diepe zuiden zijn dan nog de Provence en de Languedoc-
Roussillon te vinden. De Provence is vooral bekend om zijn goede rosé’s en in de Languedoc-Roussillon worden
naast tal van Vin de Pays (wit, rosé en rood) ook steeds mooiere rode wijnen geproduceerd.

31. Italië behoort tot de grootste wijnproducenten ter wereld. Van oudsher zijn in Italië overal
wijngaarden te vinden. Vooral de rode wijnen hebben een reputatie. Ook in Nederland.
Italiaanse wijnen hebben een goede reputatie en de nodige uitstraling.
Ook de Italiaanse wijnwetgeving kent, conform de richtlijnen van de Europese Unie, vier
wettelijke kwaliteitscategorieën waarbij de geografische herkomst van de wijn steeds
preciezer wordt aangegeven
De opzet is als volgt; Vino da Tavola, IGT, DOC, DOCG.
De classico-gebieden vormen het hart van de grotere wijngebieden. In dat hart vind je in
principe de mooiste, de beste wijngaarden voor de mooiste kwaliteit wijnen.
De drie bekendste mousserende wijnen van Italië zijn: Franciacorta, Asti Spumante en
Prosecco.
Rood is ruimer voor handen en de bekendste staan hieronder:
Barolo, Barbera, Barbaresco uit Piëmonte,
Chianti, Chianti Classico, Brunello di Montalcino en Vino Nobile de Montepulciano uit Toscane
De laatste jaren ook steeds meer moderne, fruit gedomineerde wijnen uit het zuidelijk deel van
Italië, de Mezzogiorno.
Een meer betaalbare en soepelere rode wijn uit Piëmonte zijn de Barbera d’Alba en Dolcetta
d’Alba.
Het zuiden van Italië is lang afgedaan als een vergaarbak van matige en slechte wijnen. Goed
genoeg voor diegenen, die niet meer dan een habbekrats willen betalen. Eigenlijk werd dit
gebied net zo gezien als de Languedoc, de Midi, in Frankrijk en
La Mancha in Spanje.
Net als in deze twee gebieden is ook in het zuiden van Italië sinds het eind van de vorige eeuw
sprake van een grote dynamiek, een grote vernieuwing.

32. Spanje
Spanje is het land met het grootste wijngaardoppervlak ter wereld. Er is ongeveer 1,2
miljoen hectaren wijngaard. Spanje is echter niet het grootste wijnland qua
jaarlijkse productie, het is na Frankrijk en Italië het derde land. In Spanje worden
witte, rosé en rode wijnen geproduceerd.
Wit: Blanco
Rosé: Rosado
Rood: Tinto
Spaanse wijnen hebben vaak nog een andere aanduiding op het etiket of achteretiket
staan wat iets zegt over de vinificatie en de opvoeding van de wijn. Voorbeelden
hiervan zijn:
Cosecha, Crianza, Reserva en Gran Reserva.
Sherry is heel, lang een belangrijk aperitief in Nederland geweest. Nu speelt het slechts
nog een geringe rol. Sherry is het Engelse woord voor die herkomstbenaming. Je
hebt droge en strak droge sherry en zoete tot zeer zoete.
Cava is de Spaanse naam voor mousserende wijn die is ontstaan volgens de
traditionele methode. Dit wil zeggen dat de wijn is gemaakt volgens de methode
waarbij de tweede gisting op de fles plaatsvindt.

35. PORT SHERRY VERMOUTH

36. Sherry Geschiedenis
Sherry (ook: xeres of xereswijn) is een Spaanse versterkte wijn die door middel van het
solera-systeem wordt opgevoed. Sherry is afkomstig uit de streek van Jerez de la Frontera
in het uiterste zuiden van Andalusië. Alleen wijn uit deze streek mag zich sherry noemen.
Sherry is de Engelse verbastering van Jerez.
Reeds in de tijd van de Phoeniciërs, toen Jerez nog Xeres heette, werden er sherrywijnen
in die regio gemaakt. De Romeinen veranderden de naam Xeres in Ceritium en ook toen
werd er wijn gemaakt. Toen de Moren in de 8ste eeuw waren binnengetrokken, werd de
productie doorgezet, hoewel de Moren moslim waren en de wijn zelf niet mochten
drinken. Ze lieten het druivensap gisten en maakten er alcohol van. Dit maakte het voor
de Hollandse handelaars interessant omdat in Holland allerlei likeur gemaakt werd. De
naam Ceritium was inmiddels veranderd in Sheris.
In 1492 vertrokken de Moren. Toen ontstond de naam Jerez de la Frontera. Jerez werd
een welvarende stad en de handel over zee trok piraten aan. Een van hen was Francis
Drake. In 1587 trok hij de haven van Cádiz binnen en roofde 3000 tonnen sherry. De drank
werd erg populair in Engeland en nog steeds wordt in Engeland het meeste sherry
gedronken per persoon. Nederland staat op de tweede plaats. In de 17de en vooral 18de
eeuw vestigden zich Engelse handelaars in Jerez zoals Osborne en Sandeman.

37. De streek, de Marco de Jerez, waarvan de volledige naam Denominaciones de
Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda is, heeft een
aantal kenmerken die sherry tot een unieke wijn maken. Ten eerste is er het
microklimaat met veel regen in de lente en herfst en veel wind in de zomer. Ten
tweede is de bodem zeer kalkrijk, wat een aparte smaak geeft aan de druif. Die
bodem houdt bovendien veel vocht vast, waardoor er ook in de zomer voldoende
water is voor de druiven. Ten derde is het één van de weinige regio's ter wereld
waar de Palomino-druif groeit die voor 80% van de sherry gebruikt wordt. Er zijn
verschillende typen sherry:
Medium: beetje zoet met een notensmaak maar ook vol en aromatisch. Bijna
altijd een blend van Fino en Pedro Ximénez. Heeft een amberkleur en bevat 15%-
17,5% alcohol.
Dry: droge sherry
Oloroso: Pale Cream: Palo Cortado: Pedro Ximénez: Cream Sherry: Manzanilla:
Amontillado: Fino:

38. De oogstperiode start aan het einde van de eerste week van september. Meestal
worden de druiven met de hand geplukt. Na een jaar beslist de keldermeester of
de wijn een fino wordt of een oloroso. Alleen de beste wijn wordt voor de fino
gebruikt. Hij wordt tot 16% versterkt. De Oloroso wordt versterkt tot 17 of 18%.
De vaten met fino worden maar driekwart gevuld. De wijn krijgt een laag flor (een
grijswitte laag van gistcellen) waardoor er geen zuurstof bij de wijn kan komen.
Ook krijgt de wijn hierdoor een lichte amandelsmaak. Oloroso krijgt geen flor, want
flor kan niet tegen het hogere gehalte alcohol.
Sherry is een mengeling van wijnen uit verschillende jaren, er staat dus nooit een
jaartal op het etiket. Om dat te bereiken liggen de vaten met sherry opgestapeld in
een kelder, de solera. In de bovenste vaten zit de jongste wijn, in de onderste
vaten, die op de 'sol' liggen, is de sherry klaar om gebotteld te worden. De vaten
zijn met elkaar verbonden. Als de onderste vaten gedeeltelijk geleegd worden,
worden ze door het vat erboven bijgevuld, en dat vat wordt weer bijgevuld door
het vat daarboven.

40. Port of porto
is een versterkte wijn uit Portugal, met een alcoholgehalte tussen 18 en 20
procent. Het is een typische zoete rode, witte of rosé wijn, geserveerd als
aperitief of als dessertwijn. Tegenwoordig wordt overal ter wereld versterkte
wijn geproduceerd met sterke gelijkenis ten opzichte van port. Hierbij zijn
Australië en Zuid-Afrika de bekendste concurrenten. In tegenstelling tot de
Verenigde Staten mag in de Europese Unie alleen het product uit Portugal het
label port dragen. Een andere naam voor port is portwijn, waarvan port de
verkorting is.
De Dourovallei
De Dourovallei is gelegen aan de bovenloop van de rivier de Douro in het
noordoosten van Portugal. Ze is ingedeeld in verschillende wijngaarden, die
Quinta's heten. Elke Quinta heeft zijn eigen naam. Enkele Quinta's zijn Quinta
Senhora da Ribeira, Quinta do Bomfim, en Quinta de Vargellas.
De meeste ports - met uitzondering van de Single Quinta Port zoals bijvoorbeeld
Quinta do Noval - worden verkregen door vermenging van ports die van
verschillende quinta's afkomstig zijn.
Slechts 26.000 hectare wijngaarden in de Dourovallei mogen ports produceren.
Ze zijn terrasvormig aangelegd op de flanken van de vallei. Vaak worden de
wijngaarden omringd door muurtjes. De muurtjes beslaan in totaal een lengte
van 5000 kilometer, wat voor de UNESCO een reden was om de wijnstreek in
2001 tot werelderfgoed te bestempelen.

41. Sinds de 19e eeuw wordt gebruikgemaakt van de mutage-techniek. Dit is een
techniek waarbij door middel van toevoeging van extra alcohol het gistingsproces
voortijdig gestopt wordt waardoor niet alle suikers in alcohol omgezet worden,
zodat de zoete smaak van port ontstaat, en het alcoholgehalte dan tussen 18 en
20 procent zal liggen.
Als de druiven arriveren uit de wijngaard wordt er gekozen voor niet of
gedeeltelijk ontstelen. De druiven dienen op dezelfde dag geoogst te worden. Het
treden in lagares (lage stenen trogge van graniet) wordt vandaag de dag nog
steeds gehanteerd naast moderne vinificatiesystemen. Dit ouderwetse ritueel is
een zware klus wat na de oogst in de avonduren plaats vindt.
Tegenwoordig zijn er ook machines die het werk van de treders (De menselijke
voeten) overnemen.
Door de druk breekt de celwand en geeft zo zijn smaak en kleur af wat bij
portwijn meer dan essentieel is. Na een dag of twee ontstaat de alcoholische
gisting waardoor de schilletjes een deken (manta) bovenop de massa creëren. Dit
geeft een beschermende laag die contact met zuurstof tegenhoudt. De manta
wordt regelmatig ondergedompeld om de extractie zo vol mogelijk te krijgen.
Als de most na analyse goed is en naar wens van de wijnmaker, kan de
brandewijn (aguardente) toegevoegd worden. Hierdoor stopt de gisting en kan de
wijn vanaf onderop uit de lagaras in het vat gedaan worden. Dit vat bestaat uit
1/5 wijnalcohol wat aangevuld wordt met de portwijn en hierdoor een
alcoholpercentage krijgt van 19% tot 20%.

42. De Ruby port komt het meeste voor. Deze relatief
jonge portsoort is twee tot drie jaar opgeslagen op het
vat. Veelal zijn dit roestvaststalen tanks of betonnen
bakken. In sommige gevallen is dit op eikenhouten
vaten. Ruby port wordt geblend (samengesteld) door
menging van druiven van meerdere druivensoorten,
jaargangen en wijngaarden.
Kleur: robijnrood
Geur: rood en zwart fruit
Smaak: fruitig, jong
Serveren: iets koelen tot 12 graden Celsius
Drinken bij: zachte kazen, zoete nagerechten
In Nederland en België wordt de ruby port ook als
aperitief gedronken.

43. Witte port wordt in tegenstelling tot
sommige wijnen alleen gemaakt van
witte druiven. Ook witte port wordt een
drietal jaren gerijpt op het vat.
Kleur: strogeel
Geur: exotisch fruit
Smaak: fruitig
Serveren: 8-12 graden Celsius
Drinken bij: als aperitief, bij amandelen.
Witte port wordt in Portugal vaak
gedronken als een mix 1/3 witte port,
2/3 tonic met een schijfje citroen

46. Vermout (Italiaans: vermut) is een versterkte wijn, op smaak gebracht
met aromatische planten en kruiden.
De drank ontstond in Frankrijk in de 18e eeuw en was
geïnspireerd op een Duitse versterkte wijn met alsem (Artemisia
absinthium), een plant die in het Duits Wermut heet (in het
Middelnederlands wermoed). Alsem is een kruid dat gebruikt
wordt bij de distillatie van absint. Andere kruiden - minimaal 50
soorten - die kunnen worden toegevoegd zijn tijm, kinine en
vanille. In sommige gevallen kan men ook suikers of zuren
toevoegen. Oorspronkelijk werden de verschillende kruiden
gebruikt om de flauwe smaak van goedkope, doorgaans jongere
wijnen te verbeteren.
.

47. Drie soorten vermout
Vermout wordt veel als aperitief en digestief genuttigd. Het alcoholpercentage ligt
doorgaans rond de 15%, maar er zijn goedkopere varianten op de markt met
lagere alcolholpercentages. In verband met de concurrentie wordt door de
fabrikanten niet openbaar gemaakt welke kruiden gebruikt worden bij de
bereiding.
Er zijn vier soorten vermout, gerangschikt van zoet naar droog:
witte: fruitig, licht en verfrissend; kan gemengd worden met bruiswater, limonade
of vruchtensap (Italiaans: bianco)
rode: vaak als aperitief gedronken, bitterzoete kruidensmaak (Italiaans: rosso)
droge: als basis voor cocktails (bv. Martini), wit, tintelend, maximum 5% residu
suiker, meestal een alcoholpercentage van 18%
Franse
De meeste vermouts worden in Italië gemaakt. De grootste producenten bevinden
zich in Turijn. Een ervan, Martini & Rossi, is zo bekend geworden dat voor veel
mensen het woord martini zelfs synoniem is aan vermout. Buiten Italië maakt
Noilly Prat in Marseillan de wereldberoemde Franse vermout en ook in Bulgarije
wordt vermout geproduceerd

49. Wijn proeven!
Waar op te letten
• Als je op zoek bent naar een lekkere wijn, is het
slim om op een heel bewuste manier je zintuigen
te gebruiken. Je ogen, neus en mond geven je
‘informatie’ op grond waarvan je het beste je
keus kunt maken. Volg de volgende stappen…

50. ONZE WIJNEN
HUISWIJNEN

55. ONZE WIJNEN
WIJNKAART

64. Stap 1: Kijken
De kennismaking begint een beetje op afstand. In eerste
instantie kijk je naar de wijn in het glas dat je aan de
steel vasthoudt. Welke kleur heeft die? Robijnrood
duidt op een jonge wijn, steenrood op een oudere. De
‘buitenrand’ geeft je ook informatie: als de rand smal
en waterig is, is de wijn jong; is de rand duidelijker en
iets gekleurd, dan is de wijn al wat ouder.
Laat nu de wijn even voorzichtig ‘walsen’ in het glas.
En kijk hoe de wijn langs de binnenkant van je glas
terugloopt oftewel hoe de ‘tranen’ wegzakken. Hoe
langzamer dat gebeurt, hoe stroperiger de wijn is.
Stroperigheid (viscositeit) wordt veroorzaakt doordat
er glyserol in de wijn zit. Glyserol is een alcoholsoort
met een zoete smaak.

65. • Stap 2: Ruiken
• Bij stap 1 heb je waarschijnlijk al iets van de
wijn opgevangen qua geur. Maar dat ga je nu
nadrukkelijker doen. Laat de wijn weer even
walsen in het glas en steek je neus een paar
seconden lang in het glas om de aroma op te
vangen die is vrijgekomen. Je zult nu beter
ruiken. Spreekt de geur je aan? Wat ruik je
precies? Er zijn wijnen die meteen een
indrukwekkend bouquet hebben, maar er zijn
er ook die wat gesloten zijn en even tijd nodig
hebben.

66. • Stap 3: Proeven
Neem tot slot een slok wijn en laat die door je mond
rondgaan. Zorg ervoor dat alle delen van je tong en
mond worden ‘geraakt’. Overal zitten weer andere
smaakpapillen en zo krijg je een totaalindruk. Als je
wat lucht naar binnen slurpt, komt er nog meer
smaak uit de wijn vrij en kun je de wijn nog beter
ontleden. Het lijkt wat onsmakelijk, maar geluid
maken mag bij wijnproeven! Nadat je de wijn hebt
doorgeslikt of uitgespuugd, kijk je of je de ‘afdronk’
prettig vindt. En hoe lang blijft de smaak nog in je
mond hangen? Is de afdronk goed, dan heb je
normaal gesproken met een kwaliteitswijn te maken.

67. Nieuwsbericht
Het succes van Apothic Red
25-09-2013
In 2009 lanceerde E&J Gallo Winery, bekend van Barefoot en Gallo Family Vineyards, een
nieuwe wijn: APOTHIC. Het volume van dit merk steeg binnen 3 jaar van 0 naar 815.000 9
liter cases. Een ongekend volume, helemaal voor een wijn met een prijs boven de 15 US$. In
2012 was Apothic zelfs het snelst groeiende wijnmerk ter wereld.
Apothic wordt geroemd door kenners. Robert Parker beoordeelde Apothic Red met 88
punten. Daarnaast werd Apothic verkozen tot ‘Beste Nieuwe Product’ voor wijnen in 2011
en Wijnmerk van het jaar in 2013 (door Market Watch Magazine).
Met een internationale marketingstrategie, een unieke mysterieuze, avontuurlijke uitstraling
en bijzondere smaaksensatie zorgt Apothic voor veel exposure. Dit wordt erkend door de
100.000 Facebook likes!
,

68. Wil je meer leren?!
• http://www.svhwarenkennis.nl/ProductOvervi
ew.aspx?Id=Dranken
• http://www.walravensax-wijncursus.nl/home
• http://passie.horeca.nl/