shara monroy elaboracion fabricacion del chocolate, Procesado del cacao Fermentación Mecanismos de la fermentación del cacao Secado Almacenaje y transporte Procesado del chocolate Tostado y descascarillado Mecanismos del cacao durante el tostado Molido del cacao Prensado del cacao Molido de la masa de cacao Conchado Componentes del chocolate en su fabricación Masa del cacao Manteca de cacao y sucedáneos Azúcares Elaboración de productos: chocolate Temperado del chocolate Moldeado Almacenado Empaquetado

1. Elaboración del chocolate
Por Shara Valentina Monroy
Figueroa

2. Introducción
La industria chocolatera se compone de
diversas máquinas que realizan funciones de
horneado, desmenuzado, mezclado y prensado
del cacao entrante. El chocolate se ofrece al
mercado en una variedad de productos que
van desde las texturas pulverulentas del cacao
en polvo, pastosas como es el caso de las
cremas de cacao, líquidas como las bebidas de
cacao, sólidas como los bombones. El chocolate
como producto final es una mezcla de tres
sólidos: masa de cacao, manteca de cacao y
azúcar. A temperatura cercana a los 37 oC
solo la manteca de cacao se funde dando a la
mezcla una propiedad fluida. El control de las
propiedades de la manteca de cacao es
fundamental en la repostería del chocolate. El
chocolate forma parte de diversos elementos
de repostería, como helados, tartas, dulces.

3. Índice
1 Procesado del cacao
1.1 Fermentación
1.1.1 Mecanismos de la fermentación del cacao
1.2 Secado
1.3 Almacenaje y transporte
2 Procesado del chocolate
2.1 Tostado y descascarillado
2.1.1 Mecanismos del cacao durante el tostado
2.2 Molido del cacao
2.3 Prensado del cacao
2.4 Molido de la masa de cacao
2.5 Conchado
3 Componentes del chocolate en su fabricación
3.1 Masa del cacao
3.2 Manteca de cacao y sucedáneos
3.3 Azúcares
4 Elaboración de productos: chocolate
4.1 Temperado del chocolate
4.2 Moldeado
4.3 Almacenado
4.4 Empaquetado
5 Legislación y aditivos
6 Véase también
7 Referencias

4. Procesado del
cacao
Una de las primeras
fases tras la recolección
de las vainas, es la
fermentación de los
granos de su interior.1
El chocolate es por esta
razón un alimento
fermentado, y este
proceso inicial genera
numerosos compuestos
que determinarán los
sabores, los aromas y el
bouquet posteriores.

5. Fermentación
La fermentación es muy
importante en la
elaboración y
determinación de los
sabores que desarrollará
posteriormente el
chocolate. Consiste en un
proceso en el que a las
judías se les desprovee de
vida, es decir ya no es
posible desarrollar la
germinación. Durante esta
fase se generan algunos
compuestos químicos que
promueven los diferentes
sabores y aromas
posteriores del chocolate.

6. Tipos de fermentacion
• Fermentación por
apilamiento es el
método más habitual en
África Occidental. Se
suelen apilar en
montones de diversos
tamaños (que oscilan
entre los veinte, hasta
los mil kilos) con la
pulpa del cacao, todo
ello tapado con hojas de
banana. Este proceso
tarda entre unos cinco a
seis días, en ningún caso
llega a la semana.
• Fermentación en caja
(se denomina también
cacao beneficiado) es el
método más empleado
en las grandes
plantaciones de Asia. Se
suelen introducir los
granos de cacao en unas
cajas de madera que
permiten almacenajes
que oscilan entre la
tonelada y las dos
toneladas.

7. Mecanismos de la
fermentación del
cacao
Corte transversal de la mazorca
de cacao en el que puede verse la
pulpa blanca, substrato de
azúcares para el proceso de
fermentación.
Las granas de cacao tras la
fermentación poseen un color
violáceo (o púrpura) debido a la
presencia de antocianinas.
El substrato para la
fermentación del cacao es la
pulpa blanca es una mezcla de
tejidos vegetales rica en azúcares
(10-13 % glucosa y fructosa; 0.7
% sucrosa), sales (8-10 %),
pentosanos (2-3 % pectina),
ácidos orgánicos (1-2 %) y 0.6 %
proteínas.3 Durante la
fermentación su aspecto viscoso
torna a líquido y fluye, "sudando"
tal y como se menciona en el
argot. La fermentación es un
proceso no controlado por una
mezcla de bacterias (lácticas y
acéticas), así como levaduras.

8. Secado
El proceso que se realiza a los
granos de cacao, tras la
fermentación es el secado. Se
realiza con el objeto de detener
el crecimiento de moho y
poder realizar el transporte
adecuadamente
. El crecimiento de moho
arruina al cacao, debido al mal
olor que desarrolla. Este
proceso de secado debe ser
realizado bajo un estricto
control, evitando un sobre-
secado que haría a los granos
frágiles y se rompieran
liberando aromas.

9. Almacenaje y transporte
Los granos secos se almacenan en lugares que
no alcanzan los 8 % de humedad, evitando la
proliferación de hongos. A veces se trasladas a
naves espaciosas y se clasifican los granos de
cacao en función de su tamaño,
homogeneizando los calibres si fuera oportuno.

10. Procesado del chocolate
Es habitual que el país, o la zona, productora de cacao esté distante de la
zona productora del chocolate. Esto obliga al transporte del cacao a las
zonas industriales. El transporte se suele hacer por mar en marina
mercante, en algunas ocasiones resulta necesario preservar el cacao de
ambientes y climas dañinos

11. Tostado y descascarillado
Los cotiledones del cacao deben ser tostados en su entrada a la
factoría. Esta operación desarrolla los componentes aromáticos
y de sabor del cacao, al mismo tiempo que esteriliza las 'judías'
de posibles contaminaciones bacterianas (como por ejemplo la
Salmonella). Algunos chocolateros establecen controles HACCP
en algunas factorías con el objeto de determinar y controlar
las contaminaciones y su posible propagación a diversas zonas
de la fábrica.

12. Mecanismos del cacao durante el tostado
los granos de cacao sin tostar son amargas y astringentes. Las
altas temperaturas alcanzadas durante el tostado favorecen
que muchos de los ácidos se evaporen y salgan, en especial el
ácido etanoico (denominado también acético).

13. Molido del cacao
Prensa hidráulica empleada a comienzos del siglo XX en la extracción de la manteca.
Tras eliminar la cáscara de los cotiledones, resulta necesario moler el cacao con el objeto de poder
separar la masa de cacao de su manteca.
• Molino de impactos funciona
impactando los granos de cacao en
oleadas contra unas paletas que
giran a alta velocidad. Este impacto
suele calentar las partículas y fundir
parte de la manteca.
• Molino de disco consiste en tres
pares de discos de carborundum que
giran a alta velocidad y mediante la
fuerza centrífuga los granos son
presionados hasta disgregarse en
pequeñas partículas.
• Molino de bolas este método es el
más habitual en las factorías
chocolateras. El sistema consiste en
un recipiente lleno de bolas de
acero, el eje central gira moviendo
las bolas del recipiente. La acción
rotante de las bolas desmenuza el
cacao.

14. Prensado del cacao
La mezcla resultante del molido del cacao debe pasar por un proceso de
separación de la masa de cacao y de extracción de la manteca. Para ello
es tradicional emplear prensas hidráulicas que alcancen de 40 a 50 MPa.
los granos de cacao molidas poseen aproximadamente la mitad de su peso
en cacao.

15. Molido de la masa de cacao
La masa de cacao (ya denominada chocolate) debe continuarse
moliendo con los otros constituyentes (azúcares y leche en
polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el tamaño promedio de
30 μ.

16. Conchado
La fermentación inicial de los granos de cacao proporciona
compuestos ácidos que se van eliminando en las fases iniciales,
tal es la operación de tostado que elimina los ácidos más
volátiles (como el acético).

17. Componentes del chocolate en su fabricación
El chocolate se compone en la mayoría de casos de cacao puro y
manteca de cacao (en algunas ocasiones se añade un porcentaje
aprobado de otras grasas) que se mezclan habitualmente con
azúcares diversos. Se puede decir desde el punto de vista físico que
es una mezcla de tres sólidos. La proporción entre cacao/manteca
puede diferir en un amplio rango de productos ofertados.

18. Masa del cacao
Cuando se procesan los granos del cacao en las factorías de
chocolate, todo el contenido que no es manteca de cacao
resulta ser la masa de cacao. Los países anglosajones
denominan a este subproducto cacao liquor.

19. Manteca de cacao
y sucedáneos
La manteca de cacao existe
en una proporción cercana
al 50 % en los granos de
cacao. Es la manteca el
elemento más valioso del
chocolate.

20. Azúcares
Los azúcares, que se presentan en estructura cristalina,
son el tercer sólido añadido al chocolate. Suele ser una
mezcla de sucrosa (denominada también sacarosa),
fructosa y glucosa. El chocolate contiene lactosa (azúcar
procedente de la leche de vaca), a elevadas temperaturas
participa en las reacciones de Maillard.

21. Elaboración de productos: chocolate
Uno de los retos en la elaboración del chocolate es la
mezcla de los tres sólidos (cacao, azúcar y manteca) en
proporción adecuada con el objeto de servir los diversos
productos de chocolate. Los productos más sencillos de
chocolate suelen ser polvos de cacao, bebidas, coberturas y
tabletas de chocolate.

22. Temperado del
chocolate
Durante la fabricación del
chocolate se procura que fluya,
esto se logra elevando la
temperatura hasta los 37 ºC.
A esta temperatura la
manteca del cacao entra en la
fase cristalina VI y permite que
el chocolate sea líquido. En
muchas de las operaciones
reposteras se requiere enfriar
el chocolate, ajustando la fase
cristalina de la manteca, con
el objeto de poder manipular
el chocolate a la aplicación más
adecuada.

23. Moldeado
El moldeado se emplea
exclusivamente en la
elaboración de tabletas. Es una
de las formas más primitivas
de chocolate. Los moldes
empleados en las industrias
chocolateras eran metálicos y
tenían formas especiales que
incitaban la imaginación del
consumidor: generalmente
infantil.

24. Almacenado
Tras la elaboración del chocolate, la cadena de producción
lleva el producto al consumidor. En algunos casos este proceso
lleva un tiempo determinado. Es por esta razón por la que el
chocolate debe ser almacenado, bien hasta que llegue al
consumidor, bien hasta que se logre el consumo.

25. Empaquetado
El diseño del empaquetado de
chocolates tiene en cuenta el tipo
de producto y las condiciones
bajo las que se va a almacenar.
Las tiendas expositoras, y las
pastelerías suelen estar calintes
por el día y frías por la noche, el
empaquetado debe ofrecer la
posibiliad de evitar transiciones
de fase en la manteca de cacao.
En muchos casos el empaquetado
se diseña para que el cliente
compre el chocolate "por
impulso", es decir que en la
mayoría de los casos no se
despalaza a la tienda con el
objeto de comprar chocolate,
sino que lo adquiere en la
mayoría de los casos de forma
improvisada. Es por esta razón
por la que los empaquetados
suelen ser de colores llamativos,
siendo habitual el empleo de
colores rojo y amarillo.

26. Legislación y aditivos
El chocolate y su fabricación es
controlado por regulaciones
alimentarias muy estrictas en
la mayoría de los países. Por
regla general se suelen centrar
en la declaración al
consumidor de los aditivos
empleados en su fabricación,
regulación en el empaquetado,
así como de la información que
debe contener la etiqueta
alimentaria.
Uno de los objetivos a
comienzos del siglo XXI es la
estandarización de las
directivas reguladoras, debido
a las distinciones entre ellas.

27. Referencias
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