1. Elaborado por Lic. Johanna Basto y Julián Carmona docente en formación para el área de Ciencias Naturales del
Instituto Pedagógico Nacional 2014
Área de Ciencias Naturales y Educación Ambiental
Grado Séptimo
PROTOCOLO Y GUÍA DE LABORATORIO No. 2
2014
Tema: FERMENTACIÓN Y/O RESPIRACION ANAERÓBICA
Docentes: Lic. Johanna Basto y Julián Carmona (docente en formación)
Estudiante: Curso:
OBJETIVOS
Comprender el concepto de fermentación y su papel como reacción biológica importante en el
proceso de obtención y gasto de energía.
Comprobar experimentalmente los productos de la fermentación alcohólica a partir de la respiración
anaeróbica en levaduras.
Estimular la proposición de hipótesis y argumentación de fenómenos.
Aplicar conceptos del laboratorio para la comprensión de fenómenos cotidianos naturales.
Fortalecer las habilidades de observación, descripción, explicación y análisis en los estudiantes de
grado séptimo.
1. INTRODUCCIÓN
La fermentación es un proceso catabólico de
oxidación incompleta, que no requiere oxígeno,
siendo el producto final un compuesto orgánico.
El proceso de fermentación es anaeróbico, es
decir, se produce en ausencia de oxígeno.
El proceso de fermentación es característico de
algunos microorganismos: algunas bacterias y
levaduras. También se produce en la mayoría de
las células de los animales (incluido el ser
humano), excepto en las neuronas, que mueren
rápidamente si no pueden realizar la respiración
celular; algunas células, como los eritrocitos,
carecen de mitocondrias y se ven obligadas a
fermentar; el tejido muscular de los animales
realiza la fermentación láctica cuando el aporte
de oxígeno a las células musculares no es
suficiente para el metabolismo aerobio y la
contracción muscular
Desde el punto de vista energético, las
fermentaciones son muy poco rentables si se
comparan con la respiración aerobia, ya que a
partir de una molécula de glucosa sólo se
obtienen dos moléculas de ATP, mientras que en
la respiración se producen de 36 a 38.
Tomado de
http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n
2. CONCEPTUALIZACIÓN
La fermentación es un proceso químico que se
opera mediante la acción de microorganismos
sobre elementos orgánicos. Es una oxidación
parcial de los átomos de carbono que se efectúa
en ausencia de oxígeno y libera, además, ciertos
niveles de energía.
Este es un fenómeno muy antiguo y conocido por
culturas como la de los egipcios, los asirios, los
chinos y los aztecas. Conocemos el proceso
porque está generalmente asociado con la
conversión del jugo de la uva en vino,
la trasformación de la cebada (malteada) en
cerveza y la de algunos carbohidratos en dióxido
de carbono para hacer pan. Pero, los chinos de
hace muchos siglos, hacían salsa de pescado
mediante la fermentación conjunta de dicho
producto de mar con arroz. Los aztecas también
lograron salsas con el mismo procedimiento.
El proceso de la fermentación se fue
perfeccionando
hasta llegar a
industrializarse
mediante el cultivo
de células animales,
vegetales y otros
cultivos
microbianos.
De allí se parte para
muchas actividades
como la panificación, la industria de los vinagres,
las bebidas alcohólicas, los medicamentos, entre
otros. Todos estos son llamados procesos
microbianos (bacilos, bacterias, células de
levadura) y la precisión bioquímica la ofreció el
químico y bacteriólogo francés Louis Pasteur
(1822-1895) al señalar que la fermentación se
produce por las levaduras en ausencia del aire;
esta es la fermentación anaeróbica.
Pasteur observó que el azúcar en solución acuosa
se transforma en alcohol y gas carbónico, y este
proceso lo denominó “vida sin oxígeno”. El
desprendimiento del gas carbónico es el que
produce el efecto energético o calórico. Este
proceso fermentador da origen además al ácido
láctico, al vinagre, al ácido cítrico y la penicilina,
entre otros.
De acuerdo con Keith Steinkraus (1918-2007),
científico norteamericano experto en fermentación
de alimentos, esta sirve fundamentalmente para
desarrollar sabores, aromas, texturas y para la
preservación mediante la obtención del ácido
láctico, el ácido acético y el etanol. Igualmente,
considera que la fermentación enriquece los
productos con proteínas, vitaminas y aminoácidos.
De la misma manera, Steinkraus afirma que el
proceso reduce los tiempos de cocción de los
alimentos y reduce la toxicidad en la fermentación
digestiva.
En el mundo existen muchos alimentos
fermentados que se han desarrollado según las

2. Elaborado por Lic. Johanna Basto y Julián Carmona docente en formación para el área de Ciencias Naturales del
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regiones, sus costumbres, tradiciones y
facilidades. Para nuestro medio, entre los más
conocidos, además de las bebidas como el vino y
la cerveza, se encuentra la salsa de soya, el
yogurt, el vinagre, algunos quesos, el pan, el
cacao y el chucrut
Existen varios tipos de fermentación. Uno de ellos
es la fermentación acética que es la
transformación del alcohol en ácido acético. El
otro caso es la transformación del vino en vinagre
debida al exceso de oxígeno. Otro tipo, ya muy
explicado, es la fermentación alcohólica que
sustituye los azúcares existentes en las frutas,
cereales y otros elementos orgánicos, en alcohol,
sin la presencia del aire. En este proceso de
fermentación se ha avanzado científicamente
desde la segunda mitad del siglo pasado, debido a
la industrialización del sistema con miras a la
producción de biocombustibles para la operación
de motores, especialmente de la industria
automotriz.
3. METODOLOGÍA
3.1 MATERIALES
Glucosa al 10%
Agua caliente
Sacarosa
Maltosa
Preparación de agua con Cal
1 sobre de levadura activa
1 tubo de ensayo con
desprendimiento lateral
1 tubo de ensayo
1 pipeta
1 beacker
1 erlenmeyer
3 espátulas
1 Corcho
1 manguera de acople
Plastilina
Bata
Guantes
Guía de laboratorio
3.2 PROCEDIMIENTOS Y
RESULTADOS
3.2.1 Previo al laboratorio, los docentes,
realizarán la preparación de 50ml de
una solución de glucosa al 10% y de
200 ml de agua con Cal filtrada.
Igualmente se calentará en un
beacker 500ml de agua.
3.2.2 Realiza el montaje en la gradilla, tal
y como se muestra en la Fig. No.1.
Fig. No.1 Montaje para identificación
de CO2 por fermentación con levadura
Imagen tomada de
http://profeblog.es/blog/miguelibrero/fi
les/escanear0002.jpg
3.2.3 Agrega al tubo de ensayo con
desprendimiento 10ml de agua
caliente, seguido de 2ml de una
solución de glucosa al 10%. Tapar.
Agregar luego una buena cantidad
de levadura activa. Entre tanto al
otro tubo de ensayo, agrega 5ml de
agua con Cal. Observa el color del
precipitado en este tubo y registra
los resultados, teniendo en cuenta el
tiempo de coloración.
3.2.4 Repite el mismo procedimiento pero
agregando una solución de maltosa
(2ml). Observa el color del
precipitado en este tubo y registra
los resultados, teniendo en cuenta el
tiempo de coloración.
3.2.5 Repite el mismo procedimiento pero
agregando una solución de sacarosa
(2ml). Observa el color del
precipitado en este tubo y registra
los resultados, teniendo en cuenta el
tiempo de coloración.
3.2.6 De acuerdo a la práctica realizada,
dibuja los procedimientos y sus
resultados o efectúa registro
fotográfico. Registra y compara en la
siguiente tabla de datos.
Tabla

3. Elaborado por Lic. Johanna Basto y Julián Carmona docente en formación para el área de Ciencias Naturales del
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Registro de resultados obtenidos durante el
proceso de fermentación con levadura en 3
soluciones diferentes
Montaje
con
Solución
especifica
Resultado
del Color
Tiempo de
Coloración-
fermentación
Cantidad de
precipitado
blanco o
producción
de CO2
Montaje
No.1, con
solución
de glucosa
al 10%
Montaje
No.2, con
solución
de maltosa
Montaje
No.3, con
solución
de
sacarosa
PREGUNTAS PARA REFLEXIONAR Y
CONCLUIR…
1. ¿Cómo explicarías el proceso de
fermentación realizado en el laboratorio?
2. ¿Qué tipo de fermentaciones se da en el
cuerpo humano?
3. ¿Qué tipo de fermentación se llevó a
cabo en el laboratorio?
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/Fotosin
tesis.htm
http://profeblog.es/blog/miguelibrero/files/esca
near0002.jpg
Curtis, Helena. Biología. 2008. Ed, Médica
Panamericana. Esp.
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