xây dựng thực đơn cho bệnh nhân đái tháo đường

1. XAÂY DÖÏNG THÖÏC ÑÔN PHUØ HÔÏP VÔÙI TAÛI ÑÖÔØNG
(GLYCEMIC LOAD) & NAÊNG LÖÔÏNG NHU CAÀU
Moät phöông phaùp giuùp kieåm soaùt ñöôøng huyeát
PGS.Ts. Bác sĩ. Ta thi Tuyet-Mai
Bệnh viện Nhan Dan Gia Dinh

2. NỘI DUNG
1. Bieän phaùp kieåm soaùt glucose maùu
2. Phöông phaùp xaây döïng thöïc ñôn
3. Thöïc ñôn maãu

3. BIEÄN PHAÙP KIEÅM SOAÙT ÑÖÔØNG HUYEÁT
KIỂM SOÁT ĐƯỜNG HUYẾT
THUOÁC TAÄP THEÅ DUÏC
TIEÁT CHEÁ

4. NĂNG LƯỢNG NHU CẦU VỪA ĐỦ
ÑA DAÏNG THÖÏC PHAÅM
THỰC HÀNH DINH DƯỠNG Ở BỆNH NHÂN
Đái Tháo Đường
KIỂM SOÁT TỐT
ĐƯỜNG HUYẾT
Kiểm soát lượng
Carbohydrate
Hạn chế thực phẩm
có GI cao
CAÀN COÙ PHÖÔNG PHAÙP XAÂY DÖÏNG THÖÏC ÑÔN DÖÏA TREÂN TAÛI
ÑÖÔØNG VAØ PHUØ HÔÏP NHU CAÀU NAÊNG LÖÔÏNG
ENERGY KHẨU
PHẦN THÖØA
THỰC PHẨM
GI CAO
Khoâng kieåm soaùt
Toát ñöôøng huyeát
THU HẸP
CHỌN LỰA
THỰC PHẨM
Giaûm chaát löôïng
cuoäc soáng
GL=GI/100CARBOHYDRATE/ñôn vò

5. 1. PHÙ HỢP NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
5

6. CÁCH XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG?
- Nam (kg) = 52 + (1,9  [(Cao (cm)  0,39)-60])
- Nữ (kg) = 49 + (1,7  [(Cao (cm)  0,39)-60])
* Cân lý tưởng(kg):
Robinson, 1983
* Mức hoạt đông: Mức hoạt
động
Nhẹ
Trung
bình
Nặng Rất nặng
Thời gian (giờ) / ngày
Ngũ 12 10 9 9
Đứng 11 9 8 8
Đi bộ 1 5 6 5
Chạy 0 0 1 1
Tập thể dục 0 0 0 1
Nhẹ : 25kcal/kg
Trung bình : 30 kcal/kg
Nặng: 35 kcal/kg
Rất nặng: 40 kcal/kg

7. XÁC ĐỊNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG THEO
CHIỀU CAO, GIỚI, MỨC HOẠT ĐỘNG
Cao Năng lượng nhu cầu theo mức hoạt động(kcal)
(cm) Nhẹ Trung bình Nặng Rất nặng
135 900 1100 1300 1400
136 900 1100 1300 1500
137 900 1100 1300 1500
138 900 1100 1300 1500
139 1000 1200 1400 1500
NHU CẦU NĂNG LƯỢNG NỮ THEO CHIỀU CAO (Bảng 1B)
Naêng löôïng nhu caàu = 1100 kcal

8. 2. Tính tải đường
8

9. GLYCEMIC INDEX VAØ GLYCEMIC LOAD
CHÆ SOÁ ÑÖÔØNG (GLYCEMIC
INDEX)LAØ GÌ?
- Dieän tích döôùi ñöôøng noái caùc giaù
trò G/s cuûa ngöôøi ñöôïc cho aên 10-
50 g CH thöïc phaåm taïi thôøi ñieåm 0,
15, 30, 45, 60, 90, 120 phuùt.
-Chuaån laø GLUCOSE hay BAÙNH MÌ
(100)
PHAÂN LOAÏI CHÆ SOÁ ÑÖÔØNG
THAÁP ≤ 55
TRUNG BÌNH 56-69
CAO ≥ 70
0
15 30 45 60 90 120
≥ 70
≤ 55
http://www.mendosa.com/gilists.htm

10. CAÙCH TÍNH GLYCEMIC LOAD
CHÆ SOÁ ÑÖÔØNG/100  Löôïng CARBOHYDRATE/ñôn vò
PHAÂN LOAÏI GLYCEMIC LOAD theo ñôn vò
THAÁP ≤ 10
TRUNG BÌNH 11-19
CAO ≥ 20
PHAÂN LOAÏI GLYCEMIC LOAD theo ngaøy
RAÁT THAÁP ≤ 60
THAÁP ≤ 80
TRUNG BÌNH 80-119
CAO ≥ 120
http://www.mendosa.com/gilists.htm

11. GLYCEMIC INDEX (GI) SO VỚI. GLYCEMIC LOAD (GL)
Glycemic Index: phân
loại CARBOHYDRATE theo
mức làm tăng đường
huyết của 1 LOẠI THỰC
PHẨM.
GI = glycemic chất lượng
THỰC HÀNH: Dữ liệu về
GI CHỈ CÓ Ở MỘT SỐ ÍT
thực phẩm
Glycemic Load: dự đoán sự
thay đổi đường huyết của 1
LOẠI thực phẩm với 1 LƯỢNG
carbohydrate.
GL = Glycemic
THỰC HÀNH: Không biết GL, 
dùng GL ước lượng từ trang Web
http://nutritiondata.self.com/hel
p/estimated-glycemic-load
Chất lượng
Số lượng
Bernard. J. Nutr. 136: 1377–1381, 2006.

12. CÁCH TÍNH TOÁN GLYCEMIC LOAD?
1. Tính toán carbohydrates trong nhóm thực phẩm
GIÀU TINH BỘT
2. Tính GL của 1 SERVING thực phẩm giàu tinh bột
3. Tính GL của 1 NGÀY của tất cả nhóm thực phẩm
giàu tinh bột

13. Nhóm thực phẩm giàu tinh bột
Löôïng GL/ngaøy 80.0g
Nguõ coác
Ñaäu, haït coù daàu
Rau
Traùi caây
Söõa vaø saûn phaåm töø söõa
Baùnh keïo, ñöôøng

14. CÁCH KIỂM SOÁT TẢI ĐƯỜNG?
1. Chọn số đơn vị thực phẩm không vượt quá SỐ ĐƠN VỊ cho
phép/sao cho TỔNG TẢI ĐƯỜNG/NGÀY không vượt quá 80G.
2. Trong cùng 1 nhóm thực phẩm, thực phẩm KHÁC NHAU có các
mức GL KHÁC NHAU.
THỰC PHẨM
SỐ ĐƠN
VỊ
GL (g)
/đơn vị
GL (g)
/ngày
Đậu hủ 4 0.1 0.4
Sữa đậu nành không
đường 4 0.45 1.8
Đậu đen khô 4 3.5 14.0
Đậu xanh 4 5.25 21.0
Hạt sen tươi 4 10.5 42.0
Đậu hủ nước đường 4 21.0 84.0
THỰC ĐƠN 1100 kcal
Số đơn vị:4
NHÓM 2

15. 3. Xây dựng thực đơn
15

16. 16
Nhóm thực phẩm
Năng lượng Muối
(kcal) (mg)
Nhóm 1 Ngũ cốc 100
Nhóm 2 Đậu và hạt có dầu 100
Nhóm 3 Rau 25
Nhóm 4 Trái cây 100
Nhóm 5 Thịt-trứng 100
Nhóm 6 Cá 100
Nhóm 7 Sữa-sản phẩm từ sữa 100
Nhóm 8 Đường-Bánh ngọt 25
Nhóm 9 Béo 25
Nhóm 10 Gia vị 393
Thực đơn xây dựng từ 10 nhóm thực phẩm, theo
đơn vị thực phẩm, GL/ngày 80g
The mean nutrient value of each food Nhóm in one serving size.

17. • Xác định năng lượng nhu cầu, i.e. LOẠI thực đơnBước1
• Xác định SỐ đơn vị thực phẩm trong 10 nhómBước 2
• Chọn lựa thực phẩm theo ĐƠN VỊ của mỗi nhómBước 3
• Đưa thực phẩm ĐÃ CHỌN LỰA từ 10 nhóm vào
3 BỮA ĂN trong ngày.Bước 4
4-bước xây dựng thực đơn

18. XÁC ĐỊNH NĂNG LƯỢNG NHU CẦU THEO CHIỀU CAO
Cao Năng lượng nhu cầu theo mức hoạt động(kcal)
(cm) Nhẹ Trung bình Nặng Rất nặng
135 900 1100 1300 1400
136 900 1100 1300 1500
137 900 1100 1300 1500
138 900 1100 1300 1500
150 1100 1400 1600 1800
Bảng 1B :Nhu cầu năng lượng của bệnh nhân nữ theo chiều cao
Năng lượng nhu cầu nữ, cao 150 cm, hoạt động trung bình
= 1400 kcal

19. 19
THỰC PHẨM (Đơn vị/ngày)
LOẠI
THỰC
ĐƠN
E nhu
cầu
(kcal)
Ngũ cốc
(Nh.1)
Đậu
(Nh.2)
Rau
(Nh.3)
Trái cây
(Nh.4)
Thịt-
trứn
g
(Nh.5
)
Cá
(Nh.6
)
Sữa
(Nh.7)
Đường
(Nh.8)
Béo
(Nh.9
)
Gia vị
(Nh.10)
1 900 2 3 2 0.5 1 1 1 0.1 1 4
2 1000 2 3 2 0.5 1 1 1 0.1 1 4
3 1100 2 4 2 0.5 1 1 1 0.1 1 4
4 1200 2 4 3 1 1 2 1 0.1 2 3
6 1400 3 5 3 1 2 2 1 0.1 2 3
10 1800 3 6 4 1 2 2 2 0.2 3 3
11 1900 4 6 4 1 2 2 2 0.2 3 3
12 2000 4 6 4 1 2 3 2 0.2 3 2
18 2600 5 8 6 1 3 3 2 0.3 4 2
19 2700 5 9 6 1 3 4 2 0.3 4 1
20 2800 5 9 6 1 3 4 2 0.3 5 1
Xác định số đơn vị thực phẩm của 10 nhóm thực phẩm
Bảng 2

20. DÙNG DANH SÁCH THỰC PHẨM CỦA 10 NHÓM THỰC
PHẨM XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 1400 KCAL
THÖÏC PHAÅM ÑÔN VÒ
GL (g)
/ÑÔN VÒ
GL (g) /
NGAØY
ÑO LÖÔØNG/
ÑÔN VÒ
ÑO LÖÔØNG/
NGAØY
Côm 2 16,2 32,4 ½ cheùn 1 cheùn
Phôû 1 8,9 8,9 ½ cheùn ½ cheùn
TỔNG 41,3
Nhóm 1. Ngũ cốc, 3 đơn vị
CƠM
GL/đơn vị = 16,2 g
Số đơn vị = 2
GL/ngày = 16,2 g × 2= 32.4 g
PHỞ
GL/đơn vị = 8,9 g
Số đơn vị = 1
GL/ngày = 8,9 g × 1= 8.9 g

21. DÙNG DANH SÁCH THỰC PHẨM CỦA 10 NHÓM THỰC
PHẨM XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 1400 KCAL
THÖÏC PHAÅM
ÑÔN
VÒ
GL (g)/
ÑÔN VÒ
GL (g)/
NGAØY
ÑO LÖÔØNG/
ÑÔN VÒ
ÑO LÖÔØNG/
NGAØY
Ñaäu phoäng luoäc 1 0,2 0,2 38 haït 38 haït
Ñaäu huû 2 0,1 0,2 1 bìa ¼ 2 bìa ½
Söõa ñaäu naønh 1 0,5 0,5 2 ly 350 ml 2 ly 350 ml
Taøo huû (khoâng nöôùc
ñöôøng) 1 0,1 0,1 1 cheùn 1 cheùn
TỔNG 1,0
Nhóm 2. Đậu-hạt có dầu, 5 đơn vị
ĐẬU HỦ
GL/đơn vị = 0,1 g
Số đơn vị = 2
GL/ngày = 0,1 g × 2= 0.2 g

22. DÙNG DANH SÁCH THỰC PHẨM CỦA 10 NHÓM THỰC
PHẨM XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 1400 KCAL
THÖÏC PHAÅM
ÑÔN
VÒ
GL (g)/
ÑÔN VÒ
GL (g)/
NGAØY
ÑO LÖÔØNG/
ÑÔN VÒ
ÑO LÖÔØNG/
NGAØY
Caø chua 0,5 0,8 0,4 2 traùi 1 traùi
Rau muoáng 0,5 0,4 0,2 1 naém ½ naém
Baàu 1 0,8 0,8 1 quaû 1 quaû
Ñaâu coâ ve 1 1,4 1,4 4 traùi 4 traùi
TỔNG 2,8
Nhóm 3. Rau, 3 đơn vị
CÀ CHUA
GL/đơn vị = 0,8g
Số đơn vị = 0,5
GL/ngày = 0,8g×0,5= 0.4g
RAU MUỐNG
GL/đơn vị = 0,4g
Số đơn vị = 0,5
GL/ngày = 0,4g×0,5= 0.2g
BẦU
GL/đơn vị = 0,8g
Số đơn vị = 1
GL/ngày = 0,8g×1= 0.8g
ĐẬU CÔ VE
GL/đơn vị = 1,4g
Số đơn vị = 1
GL/ngày = 1,4g×1= 1,4g

23. DÙNG DANH SÁCH THỰC PHẨM CỦA 10 NHÓM THỰC
PHẨM XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 1400 KCAL
THÖÏC PHAÅM
ÑÔN
VÒ
GL (g)/
ÑÔN VÒ
GL (g)/
NGAØY
ÑO LÖÔØNG/
ÑÔN VÒ
ÑO LÖÔØNG/
NGAØY
Daâu 0,5 7,5 3,8 18 quaû 9 quaû
Böôûi 0,5 6,9 3,5 ½ quaû ¼ quaû
TỔNG 7,3
Nhóm 4. Trái cây, 1 đơn vị
DÂU
GL/đơn vị = 7,5g
Số đơn vị = 0,5
GL/ngày = 7,5g×0,5= 3.8g
BƯỞI
GL/đơn vị = 6,9g
Số đơn vị = 0,5
GL/ngày = 6,9g×0,5= 3,5g

24. DÙNG DANH SÁCH THỰC PHẨM CỦA 10 NHÓM THỰC
PHẨM XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 1400 KCAL
THÖÏC PHAÅM ÑÔN VÒ
GL (g)/
ÑÔN VÒ
GL (g)/
NGAØY
ÑO LÖÔØNG/
ÑÔN VÒ
ÑO LÖÔØNG/
NGAØY
Thòt boø 0,5 0 0 85g 50g
Thòt heo 1,0 0 0 9 mieáng 73g 9 mieáng 73g
Tröùng gaø 0,5 0 0 1,5 quaû 1 quaû
TỔNG 0
Nhóm 5 Thịt trứng 2 đơn vị

25. DÙNG DANH SÁCH THỰC PHẨM CỦA 10 NHÓM THỰC
PHẨM XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 1400 KCAL
THÖÏC PHAÅM
ÑÔN
VÒ
GL (g)/
ÑÔN VÒ
GL (g)/
NGAØY
ÑO LÖÔØNG/
ÑÔN VÒ
ÑO LÖÔØNG/
NGAØY
Caù boáng 1,0 0 0 6 con 6 con
Toâm 1,0 0 0 6 con 6 con
TỔNG 0
Nhóm 6 Cá, 2 đơn vị

26. DÙNG DANH SÁCH THỰC PHẨM CỦA 10 NHÓM THỰC
PHẨM XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 1400 KCAL
THÖÏC PHAÅM
ÑÔN
VÒ
GL (g)/
ÑÔN VÒ
GL (g)/
NGAØY
ÑO LÖÔØNG/
ÑÔN VÒ
ÑO LÖÔØNG/
NGAØY
Yaourt khoâng ñöôøng 1,0 1,0 1,0 1,5 huû 1,5 huû
TỔNG 1,0
Nhóm 7. Sữa, 1 đơn vị
YAOURT
GL/đơn vị = 1,0g
Số đơn vị = 1,0
GL/ngày = 1,0g×1,0= 1,0g

27. DÙNG DANH SÁCH THỰC PHẨM CỦA 10 NHÓM THỰC
PHẨM XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 1400 KCAL
THÖÏC PHAÅM ÑÔN VÒ
GL (g)/
ÑÔN VÒ
GL (g)/
NGAØY
ÑO LÖÔØNG/
ÑÔN VÒ
ÑO LÖÔØNG/
NGAØY
Ñöôøng caùt 0,1 4,3 0,43
1 muoång caø
pheâ
1/10 muoång caø
pheâ
TỔNG 1,0
NHOÙM 8. Ñöôøng-baùnh keïo; 0,1 ñôn vò
ÑÖÔØNG CAÙT
GL/ñôn vò = 4,3g
Soá ñôn vò = 0,1
GL/ngaøy = 4,3g0,1= 0,43g

28. DÙNG DANH SÁCH THỰC PHẨM CỦA 10 NHÓM THỰC
PHẨM XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 1400 KCAL
THÖÏC PHAÅM ÑÔN VÒ
GL (g)/
ÑÔN VÒ
GL (g)/
NGAØY
ÑO LÖÔØNG/
ÑÔN VÒ
ÑO LÖÔØNG/
NGAØY
Daàu 2 0 0
1 muoång caø
pheâ
2 muoång caø
pheâ
TỔNG 0
NHOÙM 9. DAÀU; 2 ñôn vò

29. DÙNG DANH SÁCH THỰC PHẨM CỦA 10 NHÓM THỰC
PHẨM XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 1400 KCAL
THÖÏC PHAÅM ÑÔN VÒ ÑO LÖÔØNG/ ÑÔN VÒ ÑO LÖÔØNG/ NGAØY
Boät neâm 1,0 2 muoång yaourt 2 muoång yaourt
Nöôùc maém 1,0 2 muoång caø pheâ 2 muoång caø pheâ
Boät ngoït 0,5 3 muoång yaourt 1,5 muoång yaourt
Muoái 0,5 1 muoång yaourt ½ muoång yaourt
TỔNG
NHOÙM 10. GIA VÒ; 3 ñôn vò

30. ĐƯA THỰC PHẨM ĐÃ CHỌN (từ 10 nhóm)
VÀO 3 BỮA ĂN TRONG NGÀY

31. SAÙNG TRÖA CHIEÀU TOÁI
CÔM Phôû boø ½ toâ
vaø 1 tröùng
½ cheùn ½ cheùn
MOÙN MAËN Caù boáng kho Thòt heo kho
ñaäu huû
MOÙN XAØO Ñaäu coâ ve xaøo Rau muoáng
luoäc
MOÙN
CANH
Canh caø chua
–toâm-ñaäu huû
Canh baàu-
toâm
TRAÙNG
MIEÄNG
1 ly söõa ñaäu
naønh
Yaourt xay daâu ¼ traùi böôûi
BÖÕA PHUÏ Ñaäu phoäng
luoäc
1 ly söõa
ñaäu naønh
TOÅNG TAÛI ÑÖÔØNG: Nhoùm 1: 41,3g
Nhoùm 2: 1,0g
Nhoùm 3: 2,8g
Nhoùm 4: 7,3g
Nhoùm 7: 1,0g
Nhoùm 8: 0,43g
53,83g

32. KẾT LUẬN
Đối với người bệnh đái tháo đường, không có thực
phẩm không được ăn, mà quan trọng là người bệnh
phải biết được mình sẽ được ăn bao nhiêu, đối với
từng loại thực phẩm để giữ đường huyết ở mức ổn
định