La presentazione è stata realizzata da Christian Scarano e Vincenzo Spanu in occasione dell'evento intermedio del progetto INTESAS, che si è svolto a Nuraxinieddu (OR) il 20 settembre 2019.
INTESAS è il progetto cluster top-down intende favorire l'innovazione presso le aziende di produzione della salsiccia sarda attraverso la definizione e l'ottimizzazione del processo produttivo, intervenendo in particolare sulla stagionatura, per garantire la sicurezza del prodotto e il miglioramento della qualità.
2. Definizione del processo produttivo
tradizionale, interventi sulla stagionatura:
1. effettuazione di audit tecnologici e di valutazione della gestione
igienica dei processi
2. Valutazione al termine della stagionatura di pH e aW e
composizione
3. individuazione di misure correttive del processo per il
raggiungimento di un’aW ≤ 0,920
4. realizzazione presso gli stabilimenti di due linee di salsicce:
tradizionale e innovata
8. 2. Valutazione al termine della stagionatura di pH e
aW e :
18,5 %
33,4 %
17,6 % 19,0 %
30,7 %
23,6 %
27,7 %
29,8 %
A B C D E F G H
Salame
Milano
31,1%
Salame
Ungherese
36,0%
Salame
Cacciatore
34,0%
Dati INRAN 2013
9. 2. Valutazione al termine della stagionatura di pH e
aW e :
5,6
4,4 4,3
4,6
5,4
4,1 4,0
5,1
A B C D E F G H
Salame
Milano
4,0%
Salame
Ungherese
4,1%
Salame
Cacciatore
4,2%
Dati INRAN 2013
10. 2. Valutazione al termine della stagionatura di pH e
aW e :
36,2
26,0
29,1
33,3
31,7
27,9 29,2
25,0
A B C D E F G H
Salame
Milano
26,7%
Salame
Ungherese
23,0%
Salame
Cacciatore
28,8%
Dati INRAN 2013
13. Adozione di colture protettive:
1. Valutazione in vitro di n.4 colture protettive per
valutare l'efficacia nei confronti di Listeria
monocytogenes
2. scelta di n.2 colture protettive per l’esecuzione di
prove mediante produzioni sperimentali nel
salumificio del DMV
3. trasferimento nei processi produttivi di 3 aziende
della coltura protettiva più efficace
14. 1. valutazione in vitro di n.4 colture protettive per valutare
l'efficacia nei confronti di Listeria monocytogenes
1. Preparazione di n.7 brodo-colture contenenti i
ceppi di Listeria monocytogenes
2. Preparazione dei brodi con le n.4 colture
protettive;
3. Test in vitro
4. valutazione dell’alone di inibizione alla
crescita di Listeria monocytogenes
15. 1. valutazione in vitro di n.4 colture protettive per valutare
l'efficacia nei confronti di Listeria monocytogenes
1. Preparazione di n.7 brodo-colture contenenti i
ceppi di Listeria monocytogenes
2. Preparazione dei brodi con le n.4 colture
protettive;
3. Test in vitro
4. valutazione dell’alone di inibizione alla
crescita di Listeria monocytogenes
16. 2. scelta di n.2 colture protettive per l’esecuzione di prove
mediante produzioni sperimentali
17. 2. scelta di n.2 colture protettive per l’esecuzione di prove
mediante produzioni sperimentali
Bianco Campione prodotto con carne grasso e concia 36
Bianco
+ inoculo LM
Campione bianco con addizionata in fase di
impasto di un brodo di coltura di Listeria
monocytogenes
36
Bianco + Coltura Protettiva A
+ inoculo LM
Campione bianco con addizionata la coltura
protettiva e un brodo di coltura di Listeria
monocytogenes in fase di impasto
36
Bianco + Coltura Protettiva B
+ inoculo LM
Campione bianco con addizionata la coltura
protettiva e un brodo di coltura di Listeria
monocytogenes in fase di impasto
36
18. 2. scelta di n.2 colture protettive per l’esecuzione di prove
mediante produzioni sperimentali
T0 campione al momento dell’insacco 36
T1 campione a 24 ore dall’insacco 36
T6
campione a 6 giorni dall’insacco
(fine asciugatura) 36
T20
campione a 20 giorni dall’insacco
(fine stagionatura) 36
19. 2. scelta di n.2 colture protettive per l’esecuzione di prove
mediante produzioni sperimentali
T0 campione al momento dell’insacco 36
T1 campione a 24 ore dall’insacco 36
T6
campione a 6 giorni dall’insacco
(fine asciugatura) 36
T20
campione a 20 giorni dall’insacco
(fine stagionatura) 36
20. 2. scelta di n.2 colture protettive per l’esecuzione di prove
mediante produzioni sperimentali