Rapporto del quinto semestre sullo stato di avanzamento delle attività tecnologiche del progetto cluster Innoquinoa. Il progetto ha l'obiettivo di mettere a punto tecniche di processo dell'intera catena produttiva della quinoa, al fine di ottenere prodotti tradizionali innovativi. Come per tutti i progetti cluster, anche per INNOQUINOA vale il principio della porta aperta: tutte le imprese interessate possono entrare a far parte del progetto in qualsiasi momento. Info qui: https://buff.ly/2Ja13NG

1. Report Semestrale
QUINTO SEMESTRE (DAL 24°AL 30° MESE)
Prof. Costantino Fadda
Dott. Simone Pulina

2.  Analisi del contenuto in saponine della Quinoa prodotta in Sardegna
 Studio e caratterizzazione dei mix di sfarinati (quinoa + grano tenero) e degli
impasti relativi al processo di produzione del prodotto Pane con glutine
 Studio della formulazione, prove preliminari e produzione
 Analisi chimico-fisica, strutturale e valutazione della shelf-life
Attività svolte nel quinto semestre

3. Analisi del contenuto in saponine della Quinoa
prodotta in Sardegna
Le saponine sono dei composti (glicosidi) presenti nelle parti esterne del seme della
Quinoa, la cui funzione naturale è quella di protezione da attacchi di insetti e parassiti;
la quantità contenuta è molto variabile a seconda della specie o varietà, delle
condizioni di coltivazione, del clima etc.
Sono responsabili del sapore amaro e per questo motivo, nel trattamento del seme post
raccolta, normalmente, devono essere in gran parte allontanate.
Effetto diretto
 Lavaggio
 Scarificatura
 Effetto combinato S+LRimozione delle
saponine
Effetto indiretto
 Fermentazione
 Germinazione

4. Analisi del contenuto in saponine della Quinoa
prodotta in Sardegna
Per il trattamento del prodotto ottenuto dalle aziende del cluster e dai campi sperimentali
è stato scelto il sistema per scarificatura. Questo prevede l’abrasione, più o meno spinta, e
dunque l’allontanamento, degli strati esterni del seme dove sono localizzate le saponine.
La valutazione delle performance dei trattamenti effettuati sarà eseguita in base ai
risultati ottenuti dall’analisi del contenuto in saponine.
Sono state effettuate delle prove, con differenti macchinari (decorticatrici o scarificatrici),
per mettere a punto un sistema quanto più efficace, efficiente ed allo stesso tempo
economico. Inoltre tale sistema, può essere effettuato con macchinari già presenti nel
territorio, utilizzati per il trattamento dei cereali tradizionalmente coltivati in Sardegna.

5. Analisi del contenuto in saponine della Quinoa
prodotta in Sardegna
Metodologia applicata:
La determinazione è avvenuta seguendo un metodo spettrofotometrico, messo a punto dal confronto di alcune
metodiche già utilizzate in altri studi e diverse prove di laboratorio.
L’estrazione, dalla granella di quinoa macinata, è stata eseguita con
una soluzione di Metanolo:Acqua (50/50 V/V) per 24 h a T° ambiente
in continua agitazione. Gli estratti sono stati poi centrifugati, filtrati
sottovuoto e preparati all’analisi con l’aggiunta di uno specifico
reagente.

6. Analisi del contenuto in saponine della Quinoa
prodotta in Sardegna
La determinazione è avvenuta tramite l’analisi spettrofotometrica degli estratti ottenuti, misurandone
l’assorbanza a lunghezza d’onda di 528 nm dopo la preparazione.
I dati ottenuti sono in fase di elaborazione
Tramite la preparazione di una retta di taratura, ottenuta dalla lettura
spettrofotometrica di soluzioni a concentrazione nota e crescente di
uno standard di saponine, è stato possibile esprimere i risultati in mg di
saponine/100g di sostanza secca.

7. Produzione a analisi del prodotto Pane con glutine
Caratterizzazione
di farine e blends
Formulazione e
produzione
Analisi reologica
degli impasti
4
STEP
Analisi del prodotto
e della shelf-life
1
STEP
2
STEP
3
STEP
4
STEP

8. Prodotto pane: Studio e analisi dei mix di sfarinati
 Analisi dell’umidità
 Analisi viscosimetrica (Profilo di pasting, RVA)
 Analisi dei parametri qualitativi (Farinografo)
La prima fase ha riguardato l’analisi degli sfarinati (farina di Quinoa rimacinata e farina 00
di grano tenero) e dei relativi blends (sostituzione al 15 e 30% con farina di Quinoa) dal
punto di vista chimico-fisico e reologico.
Analisi effettuate:

9. Prodotto pane: Analisi degli impasti
Per quanto riguarda i gli impasti, oltre il campione di controllo, ne sono stati prodotti e analizzati altri
due, utilizzando le stesse percentuali di sostituzione previste nei blends, rispettivamente del 15 e 30 %.
 Analisi delle proprietà fermentative (Reofermentometro)
 Analisi delle proprietà reologiche fondamentali (Reometro)
 Determinazione dell’estensibilità (Test di Kieffer, Texturimetro)
Analisi effettuate:

10. Studio della formulazione, prove preliminari e produzione
Formulazione base: Farina di grano tenero “00”, acqua, lievito e sale
La farina di grano tenero è stata sostituita con percentuali di farina di Quinoa del 15 e 30 %
La scelta delle due percentuali di sostituzione è stata effettuata in seguito alla ricerca e allo studio
della bibliografia scientifica relativa alla stessa tipologia di prodotto e all’analisi delle preferenze e
dei dati sperimentali derivanti da analisi e valutazioni sensoriali dei prodotti innovativi già esaminati.

11. Studio della formulazione, prove preliminari e produzione
È stata scelta una tipologia di pane in cassetta al fine di standardizzare al massimo tutte le fasi
operative e di processo e analizzare le performance della Quinoa all’interno dei semilavorati e del
prodotto in maniera puntuale, precisa e scientifica, limitando le influenze di fattori esterni come, per
esempio, la disomogeneità dei campioni.
Sono state effettuate diverse prove preliminari al fine
di determinare i parametri di processo più idonei

12. Prodotto pane: Analisi chimico-fisica e reologica
 Analisi dell’umidità
 Analisi del volume specifico
 Analisi del colore
 Analisi delle caratteristiche della texture
 Valutazione della shelf-life
Analisi effettuate:
Termobilancia
Metodo Rapeseed displacement
Colorimetro tristimolo
TPA Test- Texturimetro

13.  Analisi dell’umidità
 Analisi della texture (TPA)
Valutazione
shelf-life
7
D
Le analisi sono iniziate il giorno della preparazione dei campioni e ripetute, a distanza di
24 ore, per un periodo di sette giorni, al fine di valutare e definire il periodo di alta qualità
e le eventuali cause del suo decadimento.
Prodotto pane: Analisi della shelf-life
Nell’arco del periodo previsto i campioni sono stati conservati all’interno di sacchetti di polipropilene
e posti in una cella dedicata a temperatura controllata (20°C)

14. Analisi statistica dei dati ottenuti
Farine e mix
Impasti
Prodotti
Analisi reologiche
e chimico-fisiche
I dati ottenuti dall’esecuzione delle diverse analisi sono in fase
di valutazione ed elaborazione statistica