1. PENGARUH PENGGUNAAN BUBUK GELATIN TERHADAP DAYA
MENGIKAT AIR, SUSUT MASAK, pH dan KEEMPUKAN BAKSO
DAGING BABI
SEMINAR PROPOSAL
Disusun Oleh:
SILVIA CRISYE WOBA
NIM 16041104177
KETUA : Dr. Ir. Meity Sompie M.Si, IPM. ASEAN Eng.
ANGGOTA : Ir. Rita Tinangon, M.Si
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS SAM RATULANGI
MANADO
2023
2. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengawetan dan pengolahan daging merupakan suatu upaya yang dilakukan untuk memperpanjang masa
simpan daging. Pengawetan berarti menghambat atau membatasi reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan
kerusakan fisik dari daging (Soeparno, 2011).
Bakso adalah suatu produk dari daging yang digiling atau dihaluskan, dicampur dengan tepung dan
bumbu serta sedikit garam, dibentuk bulat kemudian direbus. Bakso dikenal sebagai makanan jajanan yang
disukai karena jenis dan harga bakso yang beranekaragam dan harga yang relatif murah sehingga dapat
memenuhi selera dan daya beli semua lapisan masyarakat.
Gelatin dalam produk pangan dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan misalnya sebagai agen
pembentuk gel, pengental, pengemulsi, pembentuk busa dan sebagai pelapis atau edible coating pada daging,
pada produk non pangan sebagai kapsul lunak dan keras, sebagai penutup luka, kosmetik, dan fotografi
(Sompie et al., 2015).
3. Sifat kimia bakso adalah kadar air, abu, lemak,protein, karbohidrat, dan serat pangan. Tingkat
kekenyalan bakso merupakan salah satu indikator penentu kualitas bakso. Daging babi dapat
digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan bakso. Daging babi yang berkualitas baik adalah
daging babi dalam fase pre-rigor (fase yang terjadi setelah mengalami kematian) dengan WHC tinggi,
memiliki nilai pH sekitar 5,6-5,8 dan tidak mengandung banyak jaringan ikat (Sepang et al., 2018).
Penelitian terkait bakso daging babi sudah banyak dilakukan, akan tetapi penelitian pemberian
gelatin dengan berbagai level konsentrasi gelatin belum banyak dilakukan, oleh karena itu akan
dilakukan suatu penelitian tentang bagaimana pengaruh penggunaan gelatin terhadap Daya Mengikat
Air (DMA), susut masak, pH dan keeempukan bakso daging babi.
4. Rumusan
Masalah
Tujuan Penelitian
Apakah penggunaan gelatin dapat memberikan pengaruh terhadap
daya mengikat air, susut masak, pH dan keempukan bakso
Mengkaji pengaruh penggunaan gelatin terhadap daya mengikat air,
susut masak, pH dan keempukan bakso.
5. TINJAUAN PUSTAKA
1. Bakso
Bakso merupakan makanan yang digemari masyarakat umum dan dapat digolongkan sebagai makanan siap
makan dan merupakan produk emulsi dari daging yang terkait dengan kemampuannya untuk mengikat air dan
lemak untuk menstabilkan emulsi selama pengolahan dan penyimpanan (M. Hatta et al. 2012, Ismail et al., 2016),
Bahan baku bakso terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utamanya adalah daging, sedangkan bahan
tambahan lain yaitu tepung, garam, bumbu, es.
2. Daging Babi
Daging merupakan jaringan otot ternak yang telah terhenti fungsi fisiologisnya setelah pemotongan dan
terdapat dalam jumlah yang paling besar di samping komponen karkas lainnya. Kualitas fisik daging antara lain nilai
pH, daya ikat air, susut masak dan tekstur (Soeparno, 2011) sedangkan kualitas kimia daging dapat ditentukan
berdasarkan perubahan komponen-komponen kimianya seperti kadar air, protein dan lemak.
6. 3. Tepung Tapioka
Tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan bakso. Bahan pengisi merupakan
bahan yang biasanya ditambahkan dalam pembuatan bakso (Sunarlim, 1992).
4. Gelatin
Gelatin merupakan suatu produk yang berbentuk hidrokoloid yang berasal dari hasil hidrolisis protein
kolagen hewan atau ternak, bersifat hidrofilik yang banyak terdapat pada kulit, tulang dan jaringan hewan seperti
pada sapi dan babi. Gelatin menyerap air 5-10 kali beratnya Gelatin larut dalam air panas dan jika didinginkan
akan membentuk gel (Schrieber and Gareis, 2007).
Karakteristik Standar
Kadar air Maksimum 16%
Kadar abu Maksimum 25%
Kekuatan gel 50-300 gr Bloom*
Viskositas 1,5 – 7 cP
pH 4,5 – 6,5*
Standar mutu gelatin berdasarkan Standar Nasional Indonesia No. 06-3735-1995 dan GMIA
7. 5. Garam Dapur
Garam dapur mempunyai fungsi sebagai pemberi rasa untuk meningkatkan citarasa pada produk bakso, sebagai
bahan pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan dapat meningkatkan daya ikat air yang biasanya
dipadukan dengan Sodium Tripolifosfat. Untuk mendapatkan hasil bakso yang baik, dapat ditambahkan garam
sebnyak 1,5%-2% (Sepang et al., 2018).
6. Bumbu dan Penyedap
Penambahan bumbu berfungsi sebagai pengawet, menambah karakteristik warna serta tekstur. Penyedap adalah
suatu bahan, baik sendiri maupun kombinasi untuk menambah rasa pada produk olahan daging.
7. Es
Penambahan es pada pembuatan produk daging olahan berfungsi untuk mempertahankan suhu daging agar tetap
rendah selama proses penggilingan daging dan pembuatan adonan, meningkatkan citarasa, kekenyalan, melarutkan
garam dan mendistribusikan secara marata keseluruh bagian daging, memudahkan ekstraksi protein serabut otot serta
membantu pembentukan emulsi. Penambahan air dalam bentuk es sebanyak 15-20% dari berat daging.
8. 8. Daya Mengikat Air
Daya Mengikat Air oleh protein adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya. Daya ikat air ditentukan
dengan metode Hamm (Soeparno, 2011). Pertama - tama sampel sebanyak 0,3 g diletakkan di atas kertas saring
Wathman No 42 dan kemudian diletakkan diantara 2 plat kaca yang diberi beban 35 kg selama 5 menit.
9. Susut Masak
Susut masak adalah perhitungan berat yang hilang selama pemasakan atau pemanasan pada daging. Susut masak
merupakan indikator nilai nutrisi daging sehubungan dengan jus daging yaitu banyaknya air yang berikatan di dalam
dan diantara serabut otot. Daging dengan susut masak lebih rendah mempunyai kualitas relatif lebih baik
dibandingkan dengan susut masak lebih besar (Soeparno, 2011).
10. Nilai pH
Nilai pH diharapkan dalam penelitian daging adalah 5,1 sampai dengan 6,1. Nilai pH juga mempengaruhi lama
waktu simpan produk olahan peternakan karena nilai pH berhubungan terhadap tingkat pertumbuhan
mikroorganisme (Mukhlizar et al, 2018)`
9. 11. Keempukan
Pengujian ini mengacu pada metode yang digunakan oleh Tien et al., (2011). Pertama-tama sampel
disiapkan dengan cara bakso daging dipotong dengan ukuran (5 x 3 x 2) cm. Bakso diletakkan pada bagian
dasar penetrometer. Jarum penunjuk diatur sehingga permukaan daging bersinggungan dengan ujung jarum,
jarum penunjuk menunjukkan angka nol. Penusukan dilakukan sebanyak 10 kali pada 10 tempat. Hasil setiap
penusukan ditunjukkan dengan angka pada skala penetrometer. Waktu yang diperlukan untuk penekanan
maksimum terhadap bahan dapat ditentukan dengan menggunakan stopwatch selama 10 detik.Keempukan
dapat diketahui dengan membaca angka pada skala yang terdapat pada alat. Nilai keempukan yang didapat
diberi satuan mm/detik/gram. Semakin besar angka yang ditunjukkan, bakso daging semakin empuk.
10. MATERI DAN METODE PENELITIAN
Materi Penelitian
Bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini yaitu :
2000 gram daging babi
tepung tapioka
bubuk gelatin komersil (gelatin kulit sapi)
Garam
bawang putih
Merica
Es
kertas saring
kertas label
Aqua
ketimun
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu :
penggiling daging
Panci
kompor gas
Serbet
alat tiris
ember plastik
Piring
Pisau
Sendok
blender/chopper
11. Peralatan untuk analisa terdiri dari :
gelas piala
pH meter
timbangan analitik
Thermometer
Stopwatch
Desikator
beban penekan seberat 35 kg
Penelitian ini dilaksanakan melalui suatu percobaan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan dan 4
ulangan (Steel dan Torrie, 1995) . Susunan perlakuan :
Metode Penelitian
T1 = 0% gelatin
T2 = 2,5 % gelatin
T3 = 5 % gelatin
T4 = 7,5 % gelatin
12. Variabel Penelitian
Variabel yang akan diamati dalam penelitian ini adalah :
1) Daya Mengikat Air
2) Susut Masak
3) pH
4) Keempukan
Prosedur Kerja
Gambar Diagram Alir Pembuatan Bakso Babi
